一种焦香反应型奶味香精及其制备方法

专利名称：一种焦香反应型奶味香精及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种通过焦香反应和美拉德反应技术制备特殊风味奶类香精的方法，具体体地说是一种焦香反应型奶味香精及其制备方法。
背景技术：
随着食品香精行业的蓬勃发展，作为食用香精一个重要组成部分的反应型香精行业竞争也日渐激烈，同时呈现出前所未有的市场潜力与发展前景，将为我国食用香精香料提供另一种良好发展途径。目前，反应型产销量约占香精总量的1(T20%左右，呈现出逐年上升的趋势，随着食品行业的发展壮大，反应型香精市场将会越来越大。但是，通过美拉德反应制备奶类香精的研究在国内还鲜见报道。焦香型奶味系列香精主要用于三类食品中一、焦香糖果，如太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖(或称为勿奇糖)，这些产品已被认为是糖果中一类颇有影响的商品，其物料的配伍与香精的配方类似，都是经历高温后所呈现的色、香、味特征，并且香精所呈现的高强度、高浓缩和修饰调节作用是其它配料很难替代的。二、应用于烘焙面包、饼干等。具有焦甜炼乳风味的饼干、面包等食品常被人们所钟爱。三、应用于冰激凌中，如巧克力脆皮等。在这三类产品中，焦香型奶味系列香精用量大的主要原因在于，这类食品对香精耐温性及厚实感要求比较强，传统的水质、油质或者粉末香精很难体现柔和圆润的焦烤风味。焦香反应型奶味香精则以其可人的味道和香气，有效地改进、恢复焦糖的天然风味，以及抑制食品异味等独特功能，提闻广品质量，并且凸显浓郁的焦糖太妃风味而深受:人们的喜爱。但是目前，在高端的糖果及烘焙食品中还没有应用。

发明内容
本发明的目的是提供一种焦香反应型奶味香精及其制备方法，该方法通过焦香反应和美拉德反应开发出一种具备天然烘烤和浓郁炼奶风味的焦香型反应物，并通过调香修饰，调配出一系列具有突出风味的焦香型奶味香精，供香精应用及市场推广。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的
一种焦香反应型奶味香精，其特征在于该香精由下述重量组份的原料通过焦糖化反应和美拉德反应得到，原料组成为浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份；得到的香精色泽为焦褐色，具有纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。本发明中，反应温度为90°C，反应时间为1.5H。得到的香精与不同风味的香基进行调配修饰，调配出不同风格的焦香型奶味系列香精。一种焦香反应型奶味香精的制备方法，其特征在于该方法将浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份进行焦糖化反应和美拉德反应，反应温度为90°C，反应时间为I. 5H，得到反应产物，该反应产物为焦香反应型奶味香精，色泽为焦褐色，香气为纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。本发明的焦香反应型奶味香精香气独树一帜，可以在多种焦香型奶味香精中调配运用。本发明研发过程中需要对反应产物的色、香、味进行综合评分，通过调节反应过程中的物料组成、温度、时间、PH等，控制焦糖化反应和美拉德反应的程度，使之研发成为具有浓郁焦糖炼乳风味系列奶类香精。
焦糖化反应糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应。美拉德反应主要是氨基酸和还原糖的非酶褐变反应，提供最终产物的主体香气。调香技术综合运用各种原料调配出与之香型匹配的不同香基，能掩盖杂其，使香气更饱满，增强余味。香精应用技术通过制作太妃糖果及烘焙饼干试验，验证所研发香精样品是否满足食品应用需求。本发明围绕美拉德反应制备焦香型奶类系列香精，通过探寻最佳实验配方和最能够体现焦糖风味的工艺条件，并转化为可控生产化工艺，在多种焦香型奶味香精中进行复配应用。
具体实施例方式一种焦香反应型奶味香精，该香精由下述重量组份的原料通过焦糖化反应和美拉德反应得到，原料组成为浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份；得到的香精色泽为焦褐色，具有纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。具体实施步骤如下
(I)确定反应物料构成。通过对不同选材的尝试搭配，设计了若干反应方案，在相同条件下反应，并对相应的反应产物进行香气香味评定，最终确定反应物料构成为浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份。该物料配比反应产物所呈现的香气和口感评价均最高，色泽为褐色焦糖颜色，最能够体现纯正浓郁的焦烤太妃糖香气。(2)确定最佳反应温度和反应时间。通过对比同一温度下不同反应时间的效果和同样反应时间内不同反应温度得到反应产物，进行感官和风味评定。确定最佳反应温度90°C，反应时间I. 5H。(3)制备得到的风味最好的焦香奶味反应物，通过综合运用调香技术，添加不同类型的奶香基进行修饰、对比。经过细致的感现评定，产品风味描述，选择风味和口感均能体现独特焦香太妃奶味香精进行应用尝试，并通过评香小组进行系统的评价，确定最佳方案。其中，焦香太妃香精主要应用于饼干糖果中。具有浓郁的焦香甜奶风味，香气饱满圆润纯的牛奶奶糖香气，辅以焦甜香，使奶香后味更足。烤椰子香精具有坚果香气的椰子糖风味，余韵饱满，体香充实，应用于乳品及糖果中，效果良好。焦麦香精应用于糖果中，体现烤麦奶香气，焦香麦芽糖风味。
权利要求
1.一种焦香反应型奶味香精，其特征在于该香精由下述重量组份的原料通过焦糖化反应和美拉德反应得到，原料组成为浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份；得到的香精色泽为焦褐色，具有纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。
2.根据权利要求I所述的焦香反应型奶味香精，其特征在于反应温度为90°C，反应时间为I. 5H。
3.根据权利要求I所述的焦香反应型奶味香精，其特征在于得到的香精与不同风味的香基进行调配修饰，调配出不同风格的焦香型奶味系列香精。
4.一种权利要求I所述的焦香反应型奶味香精的制备方法，其特征在于该方法将浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份进行焦糖化反应和美拉德反应，反应温度为90°C，反应时间为I. 5H，得到反应产物，该反应产物为焦香反应型奶味香精，色泽为焦褐色，香气为纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。
全文摘要
本发明公开了一种焦香反应型奶味香精及其制备方法，由下述重量组份的原料通过焦糖化反应和美拉德反应得到，原料组成为浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份；得到的香精色泽为焦褐色，具有纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。得到的香精具有浓郁独特的焦糖太妃糖风味，香气独树一帜，可以在多种焦香型奶味香精中调配运用。
文档编号A23L1/226GK102669626SQ20121020040
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月18日 优先权日2012年6月18日
发明者冯麒麟, 周春飞, 张树林 申请人:天宁香料(江苏)有限公司