专利名称：一种鱿鱼酱及其加工方法
技术领域：
本发明属于营养食品技术领域，特别是涉及一种鱿鱼酱及其加工方法。
背景技术：
鱿鱼是一大类海洋软体动物，种类约有十几种。鱿鱼在加工的过程中，鱿鱼的内脏，或作为废弃物废弃掉，或者随清洗水，流失掉。鱿鱼的内脏是含有多种营养物质的天然蛋白质的来源之一，占鱿鱼的比例大约是10%。目前我国鱿鱼生产加工模式，每年大约形成上万吨的废弃物，严重污染环境。鱿鱼加工工厂的鱿鱼废水，污染物的浓度BOD往往达到1000PPM以上，难以处理到合规的排放标准。
发明内容
为了解决现有技术中对鱿鱼内脏利用率不高，废弃内脏污染环境的问题，本发明 提供一种鱿鱼酱的加工方法，将鱿鱼内脏发酵酿制成鱿鱼酱，形成美味可口的，营养丰富的闻附加值的就鱼广品。本发明的技术方案是一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%-88%，调味料占原料总重量的 12%-22%。所述鱿鱼原料中各组分占原料总重量的百分比为鱿鱼筒30%_40%，鱿鱼腿8%-12%，鱿鱼软骨4%-8%，鱿鱼肝28%-38%。所述调味料各组分占原料总重量的百分比为味啉3%_5%、砂糖2. 5%_6%、食盐3%-6%、90%食用酒精I. 5%-3%、味精0. 5%-2%、甘氨酸0. 5%_2%、黄原胶0. 1%-0. 6%、瓜尔豆胶
0.05%-0. 2%o该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下
(I)原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏，用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，次氯酸钠的浓度控制在100PPM。在评估杀菌效果的基础上，再辅以臭氧水进行二次杀菌，臭氧水的有效臭氧浓度要达到IPPM以上，使原料满足细菌总数小于IO4个/克(检测方法GB4789. 2-2010)、大肠菌菌群(MPN)阴性(检测方法GB4789. 3-2010)，大肠杆菌(检测方法GB4789. 38-2008 )、金色葡萄球菌(检测方法GB4789. 10_2010 )，沙门氏菌(检测方法GB4789. 4-2010)全部杀灭。(2)原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀，将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌，再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀。(3)低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5°C的冷藏间低温发酵48小时。(4)灌装将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装，密封。
本发明充分利用了鱿鱼原料，尤其是对鱿鱼肝脏的利用大大提高了鱿鱼附加值，减少了鱿鱼下脚料对环境的污染。通过添加味啉等调味料减轻或去除了鱿鱼特别是鱿鱼肝脏的腥味，经低温发酵后所得鱿鱼酱味道鲜美，爽滑适口，而且营养丰富，深受广大消费者
的喜爱。
具体实施例方式实施例I
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的83. 71%，调味料占原料总重量的16. 29%，各原料组分配比如下
M才料名称 I占原料比重(重量％)·
鱿鱼筒 ioo 蔽！[腿 Tb. 00 鱿鱼软骨 Wo 鱿鱼肝32. 71
奋啉-4.29一
[60
食盐4. 10
90%食用酒精1.90 味精1.00
甘氨酸
黄原胶0. 30_
瓜儿豆胶 0. 10_
吾计1100.00一
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下
I.原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏，用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，次氯酸钠的浓度控制在100PPM。在评估杀菌效果的基础上，再辅以臭氧水进行二次杀菌，臭氧水的有效臭氧浓度要达到IPPM以上，使原料满足细菌总数小于IO4个/克(检测方法GB4789. 2-2010)、大肠菌菌群(MPN)阴性(检测方法GB4789. 3-2010)，大肠杆菌(检测方法GB4789. 38-2008 )、金色葡萄球菌(检测方法GB4789. 10_2010 )，沙门氏菌(检测方法GB4789. 4-2010)全部杀灭。2、原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀，将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌，再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀。3、低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5°C的冷藏间低温发酵48小时。4.灌装将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装，密封。实施例2
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的88%，调味料占原料总重量的12%，各原料组分配比如下__
M才料名称 I占原料比重(重量％)
权利要求
1.一种鱿鱼酱，其特征在于，以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%-88%，调味料占原料总重量的12%-22%。
2.根据权利要求I所述的鱿鱼酱，其特征在于，所述鱿鱼原料中各组分占原料总重量的百分比为鱿鱼筒30%-40%，鱿鱼腿8%-12%，鱿鱼软骨4%-8%，鱿鱼肝28%_38%。
3.根据权利要求I所述的鱿鱼酱，其特征在于，所述调味料各组分占原料总重量的百分比为味啉3%-5%、砂糖2. 5%-6%、食盐3%-6%、90%食用酒精I. 5%_3%、味精0. 5%_2%、甘氨酸 0. 5%-2%、黄原胶 0. 1%-0. 6%、瓜尔豆胶 0. 05%-0. 2%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的鱿鱼酱，其特征在于，该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下 (1)原料预处理 将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏，用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，次氯酸钠的浓度控制在100PPM，在评估杀菌效果的基础上，再辅以臭氧水进行二次杀菌，臭氧水的有效臭氧浓度要达到IPPM以上； (2)原料的混合 先将各调味料按比例混合均匀，将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌，再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀； (3)低温发酵 将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5°C的冷藏间低温发酵48小时； (4)灌装将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装，密封。
全文摘要
本发明涉及一种鱿鱼酱及其加工方法，属于营养食品技术领域。本发明的鱿鱼酱是以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，其加工方法具体步骤如下(1)原料预处理用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，再辅以臭氧水进行二次杀菌；(2)原料的混合(3)低温发酵将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时；(4)灌装。本发明充分利用了鱿鱼原料，尤其是对鱿鱼肝脏的利用大大提高了鱿鱼附加值，减少了鱿鱼下脚料对环境的污染，经低温发酵后所得鱿鱼酱味道鲜美，爽滑适口，而且营养丰富，深受广大消费者的喜爱。
文档编号A23L1/325GK102793143SQ20121024820
公开日2012年11月28日 申请日期2012年7月18日 优先权日2012年7月18日
发明者蔡胜利, 蔡爱英 申请人:威海博宇食品有限公司