专利名称：一种富含有机硒营养米的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种富含有机硒营养米的制备方法，尤其涉及一种采用螺杆挤压技术制备富含有机硒营养米的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
水稻作为主要粮食作物，在全球广泛种植，是人类非常重要的粮食来源。据联合国粮农组织统计，世界上有122个国家种植水稻，常年种植面积达I. 40-1. 57亿公顷，约占谷物种植面积的23% ;稻谷总产量6亿吨左右，约占谷物总产量的29% ;共有50多个国家年产稻谷在10万吨以上。全球十大水稻生产国中，除巴西以外都在亚洲，中国、印度和印度尼西亚位居前三。2009-2010年度，国际市场上全球大米产量预计达到创记录的4. 481亿吨，比上个年度增加450万吨。稻米是我国居民的主要口粮之一，全国近60%的人口以大米为主食，约有8亿人以稻米为主食，每年消耗稻米量为I. 3-1. 4亿吨，消耗方式为直接食用稻米及食用其加工制品。稻米及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费品种。稻米消费量中的80%以上作为居民口粮直接食用，而居民消费需求方式由以前温饱型向现在营养型转变。大米作为基础的食品，维持着世界上一半以上人口的生存，它能够为人们持续不断地提供能量和维生素、蛋白质、氨基酸和无机元素等营养物质。传统的稻谷加工和食用方法，使大米的营养成分流失严重，营养价值大大下降。大米是人们获取营养的重要途径，长此摄食精白米，容易造成某些营养成分的缺乏，从而影响人们的身体健康。为了解决大米营养不足的问题，对大米进行深加工和营养强化，成为大米营养改善的主要途径。改良大米、精加工大米和营养强化大米，成为当今世界人们全面摄取各种营养素非常经济有效的途径，并逐步走向市场。营养强化大米作为一种强化主食，具有某些保健食品补充营养的特点，但使用方法更简便。强化大米通过人们的日常饮食以增加营养摄入，以实现促进人体健康的目的。强 化大米是强化过的主食，具有摄食人群广，营养素含量有保障，价格较低等优点。由于我国2/3以上地区处低硒或缺硒环境，因此研发生产一种口感较好的强化硒营养大米，则可帮助人们清除体内过氧化物、自由基，使细胞免受损害，同时抑制肿瘤生长，提高人体免疫力。目前，营养强化大米的生产工艺主要是浸吸法，该法以精白米为原料，将原料浸泡在营养强化液中，待其充分吸收营养液后初步干燥，表面喷上保护层，二次干燥后再二次浸吸，气蒸糊化，在外层喷涂保护酸液，最后干燥得到强化米。这种强化米在贮藏、运输及销售时营养素损失小，但生产过程能耗高、投资大，生产成本高，不适合我国大米加工企业采用。另外，现有工艺制备出的营养强化大米，其食味蒸煮品质一般，口感较差，很难被消费者所接受。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明以大米粉为主要原料，同时辅以特定比例的玉米粉，通过单螺杆连续挤压技术造粒成型，从而提供一种富含有机硒营养米的制备方法。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案 一种富含有机硒营养米的制备方法，包括如下步骤
(1)将大米浸泡于0.5%_2%碳酸氢钠水溶液中1-3小时，烘干粉碎过筛制得大米粉；
(2)称取所述大米粉，加入5-15%(玉米粉占大米粉的质量百分比为5-15%)的玉米粉，混匀，按每公斤混合粉添加0. 3-0. 5毫克亚硒酸钠的比例，缓慢加入亚硒酸钠溶液，搅拌使混合均匀，并调节混合粉的水分含量为22-25%，转移至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为35°C -70°C -90°C -85°C -50°C，喂料速度为30_34r/min，螺杆转速为16Hz，挤压后用旋切刀切成米粒形状，置于40-46°C、70-75%湿度条件下进行缓苏老化3_5小时，然后放入干燥箱中干燥，抛光，得富含有机硒营养米。
优选地，所述富含有机硒营养米的制备方法，其中步骤(I)所用碳酸氢钠水溶液的浓度为0. 8%-1. 3%，大米浸泡时间为I. 8-2. 2小时。优选地，所述富含有机硒营养米的制备方法，其中步骤(2)中调节混合粉水分含量为 24%。进一步优选地，所述富含有机硒营养米的制备方法，其中步骤(2)中的喂料速度为32r/min。与现有技术相比，本发明涉及的富含有机硒营养米的制备方法具有如下优点和显著的进步
(I)感官评定试验结果表明，本发明的富硒营养米与普通米饭的感官指标评分相近，没有明显差别。在单项评分方面，本发明产品与普通米饭相比，气味较好，色泽相近，外观和滋味略低，适口性稍差。由此可见，在满足富含有机硒的基础上，本发明生产出来的营养工程米在产品特性(组织结构、形态、风味、口感、颜色等)符合中国人的饮食习惯。(2)通过吸水率和体积膨胀率测定试验结果可以看出，本发明的富硒营养米的吸水率和体积膨胀率与普通大米接近，这意味着本发明产品的蒸煮品质较好。(3)采用单螺杆挤压机进行挤压制备，利用了现有设备，同时节约了制备成本。体现在目前双螺杆挤压机与单螺杆的相比，具有更好的性能，操作更方便，所制备的产品品质更好，但是其成本却大大高于后者。而我国现有的挤压设备以单螺杆的为主，因此本发明采用单螺杆挤压机进行挤压制备，既利用了现有设备，也节约了制备成本。
具体实施例方式以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明所选用普通大米作为对照，其中普通大米为东北大米(北大荒牌)。实施例I
(1)将大米浸泡于I.1% (w/v)碳酸氢钠水溶液中2小时进行前处理，捞出烘干，粉碎过120目筛制得大米粉；
(2)称取大米粉50kg，加入5kg玉米粉，混匀，按每公斤混合粉添加0.38毫克亚硒酸钠的比例，缓慢加入亚硒酸钠溶液，搅拌使混合均匀，并调节混合粉的水分含量为23%，转移至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度为32r/min，螺杆转速为16Hz，挤压后用旋切刀切成米粒形状，置于43°C、72%湿度条件下进行缓苏老化4小时，然后放入干燥箱中55°C干燥，抛光，得富含有机硒营养米。实施例2
(1)将大米浸泡于0.8% (w/v)碳酸氢钠水溶液中2小时进行前处理，捞出烘干，粉碎过120目筛制得大米粉；
(2)称取大米粉50kg，加入7kg玉米粉，混匀，按每公斤混合粉添加0.38毫克亚硒酸钠的比例，缓慢加入亚硒酸钠溶液，搅拌使混合均匀，并调节混合粉的水分含量为23%，转移 至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度为30r/min，螺杆转速为16Hz，挤压后用旋切刀切成米粒形状，置于43°C、72%湿度条件下进行缓苏老化4小时，然后放入干燥箱中55°C干燥，抛光，得富含有机硒营养米。实施例3
(1)将大米浸泡于0.5% (w/v)碳酸氢钠水溶液中2小时进行前处理，捞出烘干，粉碎过120目筛制得大米粉；
(2)称取大米粉50kg，加入3kg玉米粉，混匀，按每公斤混合粉添加0.30毫克亚硒酸钠的比例，缓慢加入亚硒酸钠溶液，搅拌使混合均匀，并调节混合粉的水分含量为23%，转移至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度为32r/min，螺杆转速为16Hz，挤压后用旋切刀切成米粒形状，置于43°C、72%湿度条件下进行缓苏老化4小时，然后放入干燥箱中55°C干燥，抛光，得富含有机硒营养米。实施例4
(1)将大米浸泡于2%(w/v)碳酸氢钠水溶液中2小时，捞出烘干，粉碎过120目筛制得大米粉；
(2)称取大米粉50kg，加入3kg玉米粉，混匀，按每公斤混合粉添加0.30毫克亚硒酸钠的比例，缓慢加入亚硒酸钠溶液，搅拌使混合均匀，并调节混合粉的水分含量为23%，转移至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度为32r/min，螺杆转速为16Hz，挤压后用旋切刀切成米粒形状，置于43°C、72%湿度条件下进行缓苏老化4小时，然后放入干燥箱中55°C干燥，抛光，得富含有机硒营养米。实施例5富硒营养米的感官评价研究
挑选10名品评人员组成品评小组，并安排在一间宽敞、明亮、清静的房间中，每人一座，互不干扰。品评时间定在饭前2h，品尝前品评人员不得吸烟或吃糖，并用温开水漱口，去除口中残留物。将准备好的富硒营养米饭(实施例I制备)和普通东北大米饭试样平均分入每个白瓷盘上，每人一盘进行品评，并不得向品评人员说明试样的情况。品评结果记录于评分表中。品评的内容为米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括粘性、弹性、硬度)以及滋味。品评时，先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味。对照评分参考样品(蒸煮的米饭)进行评分，再将各项得分相加即为综合评分。其中，气味25分，色泽10分，外观结构10分，适口性30分，滋味25分，总分为100分。评分标准见表I。
根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者(超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为评定结果。表I米饭的食味评价指标与分值标准
权利要求
1.一种富含有机硒营养米的制备方法，包括如下步骤 (1)将大米浸泡于O.5%-2%碳酸氢钠水溶液中1-3小时，烘干粉碎过筛制得大米粉； (2)称取所述大米粉，加入5-15%的玉米粉，混匀，按每公斤混合粉添加O.3-0. 5毫克亚硒酸钠的比例，缓慢加入亚硒酸钠溶液，搅拌使混合均匀，并调节混合粉的水分含量为22-25%，转移至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度为30-34r/min，螺杆转速为16Hz，挤压后用旋切刀切成米粒形状，置于40_46°C、70-75%湿度条件下进行缓苏老化3-5小时，然后放入干燥箱中干燥，抛光，得富含有机硒营养米。
2.根据权利要求I所述富含有机硒营养米的制备方法，其特征在于步骤(I)所用碳酸氢钠水溶液的浓度为O. 8%-1. 3%，大米浸泡时间为I. 8-2. 2小时。
3.根据权利要求I所述富含有机硒营养米的制备方法，其特征在于步骤(2)中调节混合粉水分含量为24%。
4.根据权利要求I所述富含有机硒营养米的制备方法，其特征在于步骤(2)中的喂料速度为32r/min。
全文摘要
本发明公开了一种富含有机硒营养米的制备方法，包括将前处理的大米粉与特定比例的玉米粉混匀，添加亚硒酸钠后调节混合粉的水分含量，转移至单螺杆挤压机中挤压，用旋切刀切成米粒形状，置于恒温恒湿条件下进行缓苏老化，然后干燥，抛光，得富含有机硒营养米。本发明的富硒营养米蒸煮品质较好，可帮助缺硒地区的人们清除体内过氧化物、自由基，使细胞免受损害，同时抑制肿瘤生长，提高人体免疫力。
文档编号A23L1/182GK102771795SQ20121027787
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月7日 优先权日2012年8月7日
发明者郭少祥 申请人:安徽光明槐祥工贸集团有限公司