一种紫马铃薯米酒的生产工艺的制作方法

文档序号:608456阅读:961来源:国知局
专利名称:一种紫马铃薯米酒的生产工艺的制作方法
技术领域
本发明涉及米酒的发酵工艺,尤其是一种紫马铃薯米酒的生产工艺。
背景技术
米酒营养丰富,老少皆宜,千百年来米酒的生产工艺一直在发展和演变中。随着人们健康意识的提高,米酒现在主要沿着天然、低度和保健的方向发展,各种新型米酒应运而生。目前,已有关于以紫甘薯为原料酿造酒的研究报道,开发出的新型糯米酒既有糯米酒的保健功能又融入了紫甘薯花色苷这一功能性成分,使紫甘薯糯米酒富有鲜艳的色泽同时增加了保健功能,极具开发前景;也有采用果酒工艺制备紫甘薯酒的,并通过测定酒的还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力来评价紫甘薯酒的抗氧化
活性。结果表明,得到的紫甘薯酒比相同酒精度(约11% vol)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。紫甘薯酒主要是采用榨取的紫甘薯汁和糯米一起发酵,而发酵前紫甘薯汁和发酵后的紫甘薯酒相比,它们的抗氧化活性相当。紫色马铃薯是集食用、营养、保健、观赏于一身的彩色马铃薯新品种,有大量的花菁素以及丰富的抗氧化物质,因此,紫马铃薯中除了较高的淀粉含量外,还含有丰富的营养物质,本发明以紫马铃薯为原料酿造紫薯米酒,开发出一种新型紫马铃薯米酒。

发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特,具有高抗氧化活性和美容保健功效的紫马铃薯米酒的生产工艺。一种紫马铃薯米酒的生产工艺,包括以下步骤
(1)取紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至25 35°C ;
(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持清水水面高于糯米界面3 8cm浸泡36h ;将浸泡后的糯米米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min,然后取出糯米后立即用冷开水撒淋冷却至25 35°C ;
(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I:1 I :10的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用25 35°C的水活化过的与混合物料质量比为O. 6% I. 2%的酒曲加入混合物中,混合均匀;按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀,将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为26 32°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵42 60h ;
(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。选取紫马铃薯应为新鲜无病害损伤的紫马铃薯。所述室温为20 30°C。作为优选,步骤(I)紫马铃薯捣碎后冷却至30°C。
作为优选,步骤(2)清水水面高于糯米界面5cm。作为优选,步骤(2)蒸好后的糯米冷却至30°C。步骤(3)中酒曲优选白酒曲。作为优选,步骤(3)冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :4的比例放入大烧杯。本发明具有的如下有益效果在酿酒过程中加入酒曲,酒曲中含有的微生物能彻底破坏植物的细胞壁,使紫马铃薯细胞中含有的花色苷更完全更自然地释放到酒液之中,不仅能赋予紫马铃薯酒特殊的风味,还能提高其抗氧化活性,更能发挥紫马铃薯米酒美容与保健的双重功效。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例I
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至30°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面5cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至30°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为1:1的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用30°C的水活化过的与混合物料质量比为O. 6%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为26°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵42h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。本发明紫马铃薯米酒采用蒸熟的紫马铃薯和蒸熟的糯米一同发酵,紫马铃薯细胞发酵后直接释放其中含有的花色苷,采用这样的工艺可以使花色苷完全自然的释放到酒液之中,通过花色苷的作用提高紫马铃薯米酒的抗氧化活性,并且赋予其既具有米酒的香气又具有紫马铃薯的甜味,二者结合具有特殊的风味;抗氧化性清除自由基具有美容功效。实施例2
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至25°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面3cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至25°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :4的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用25°C的水活化过的与混合物料质量比为O. 8%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为28°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵48h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例3
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至35°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面5cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至35°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :4的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用35°C的水活化过的与混合物料质量比为1%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度
为26°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵48h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例4
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至28°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面4cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至28°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :4的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用32°C的水活化过的与混合物料质量比为I. 2%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为28°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵42h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例5
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至32°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面7cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至32°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为1:7的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用34°C的水活化过的与混合物料质量比为I. 2%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1: 2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为26°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵54h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例6
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至33°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面5cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至33°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :7的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用26°C的水活化过的与混合物料质量比为1%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为28°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵60h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例7
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至26°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面6. 5cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至26°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :10的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用27°C的水活化过的与混合物料质量比为0,8%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为32°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵60h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例8
(I)取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至34°C。(2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持水面高于米面4. 5cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至34°C。(3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :10的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用28 °C的水活化过的与混合物料质量比为O. 6%的酒曲加入混合物中,混合均匀,按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀。将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为28°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵60h。(4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。实施例9
评判紫马铃薯米酒质量的指标测定包括总糖、酒精度、酸度、花色苷含量和口感风味。(I)总糖的测定,采用直接滴定法,参照GB/T13662-2008。(2)酒精度的测定,采用蒸馏比重法。取酒样IOOmL倒入圆底烧瓶中,加入50mL水,连接冷凝装置,加热蒸馏,将馏出液承接于圆底烧瓶中,取出馏出液,加水定容至IOOmL,混匀后倒入IOOmL量筒中。用酒精计测定其酒精度,同时测定温度。根据“酒精度与温度校正表”,将酒精度换算成20°C的酒精度。(3)酸度的测定,采用标准氢氧化钠溶液进行滴定,参照GB/T13662-2008。(4)花色苷含量的测定,花色苷含量的测定采用pH示差法。分别移取ImL紫马铃薯米酒于IOmL容量瓶中,分别用pHl. O和pH4. 5的缓冲液定容至10mL,平衡90min后,以蒸馏水为参照,分别测其在535nm和700nm处的吸光值。根据以下公式(I)计算其花色苷含量。
权利要求
1.一种紫马铃薯米酒的生产工艺,包括以下步骤 (1)取紫马铃薯洗净,削皮,切成大小均匀的块状,放于蒸锅上蒸煮,待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状,冷却至25 35°C ; (2)室温下,将糯米去杂洗净后放入清水中,保持清水水面高于糯米界面3 8cm浸泡36h ;将浸泡后的糯米米粒捞出浙水,放入常压锅内蒸煮,大汽后开始计时,15min后用冷开水撒淋,再继续蒸10 min,然后取出糯米后立即用冷开水撒淋冷却至25 35°C ; (3)将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I:1 I :10的比例一同放入大烧杯中进行搅拌,将用25 35°C的水活化过的与混合物料质量比为O. 6% I. 2%的酒曲加入混合物中,混合均匀;按料液比1:2加入适量的水,再次混合均匀,将混合物放入IL的大锥形瓶中,封口,放入温度为26 32°C的恒温培养箱中进行厌氧发酵42 60h ; (4)将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热,用温度计直接测量样酒温度,达到85°C后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却,即为成品。
2.根据权利要求I所述的紫马铃薯米酒的生产工艺,其特征在于,步骤(I)紫马铃薯捣碎后冷却至30°C。
3.根据权利要求I所述的紫马铃薯米酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)清水水面高于糯米界面5cm。
4.根据权利要求I所述的紫马铃薯米酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)蒸好后的糯米冷却至30°C。
5.根据权利要求I所述的紫马铃薯米酒的生产工艺,其特征在于,步骤(3)冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为I :4的比例放入大烧杯。
6.根据权利要求I所述的紫马铃薯米酒的生产工艺,其特征在于,步骤(3)酒曲为白酒曲。
全文摘要
本发明涉及一种米酒的酿造工艺,公开了一种紫马铃薯米酒的生产工艺。先紫马铃薯蒸煮,冷却;糯米浸泡后蒸煮,然后冷开水撒淋再继续蒸煮,冷却;糯米和紫马铃薯糊按比例搅拌,酒曲加入混合物中,按料液比1:2加入适量的水,混合均匀;将混合物封口,厌氧发酵42~60h;将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒加热,达到85℃后,保温12min,取出后放置于室温,自然冷却即可。在酿酒过程中加入酒曲,酒曲中含有的微生物能彻底破坏植物的细胞壁,使紫马铃薯细胞中含有的花色苷更完全更自然地释放到酒液之中,不仅能赋予紫马铃薯酒特殊的风味,还能提高其抗氧化活性,达到美容与保健的双重功效。
文档编号C12G3/02GK102876537SQ20121031082
公开日2013年1月16日 申请日期2012年8月29日 优先权日2012年8月29日
发明者蒋益虹, 陈杰华, 熊义勤, 尹源明 申请人:浙江大学
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