一种豆豉的制备方法
【专利摘要】本发明属于轻工业食品发酵【技术领域】，具体涉及一种豆豉的生产工艺。公开了整个生产工艺流程、工艺条件。其生产工艺流程如下：大豆→筛选→清洗→浸泡→沥干→蒸煮→发酵→湿豆豉→晾干→成品。利用本工艺生产的豆豉有较好的风味，深受人们的喜爱。
【专利说明】一种豆豉的制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明属于轻工业食品发酵【技术领域】，具体涉及一种豆豉的生产工艺。
【背景技术】
[0003]豆豉是一种传统发酵食品，起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史。豆豉自古以来就广泛使用于中国烹调的菜肴，我国浙江、福建、四川、湖南、湖北、江苏、江西、广西及北方地区广泛食用，日本及东南亚国家食用豆豉更为广泛。我国的豆豉种类很多，按照豆豉发酵的方法来分类，有天然发酵法和接种发酵法两种。天然发酵法不添加菌种，利用适当的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。而接种发酵法是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养后的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。这两种方法各有优缺点。天然发酵法的豆豉由于生长繁殖的微生物种类较多，故酶系比较复杂，豆豉风味比较好；缺点是发酵技术较难控制，质量波动大，生产周期长，生产效率较低，且易于受季节限制。而接种发酵法曲种质量稳定，生产周期相对较短，但成品豆豉香味不突出，稍有臭味和酸味，豆豉风味较差。因此，如何克服天然发酵法的缺点，保留其豆豉风味好的优点，一直是本领域急待解决的问题。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:天然发酵豆豉生产工艺复杂，生产技术较难控制，质量波动大，生产周期长，生产效率较低，易于受季节限制。
[0005]本发明的技术方案:将煮熟的黄豆倒入竹筐内，然后将盛有熟黄豆的竹筐成行、成层放置于发酵室内，静置发酵， 待温度上升到52飞(TC，有浓郁的豆豉香味逸出时，即得香味浓郁的湿豆豉，发酵时间为2~3天。晾干，即得干豆豉。
[0006]目前，天然发酵豆豉主要有永川豆豉、潼川豆豉、浏阳豆豉和阳江豆豉，其主要工艺分别如下:
1、永川豆豉主要工艺:选择在冬、春两季生产，温度低，发酵效果好。把黑豆浸泡含水量至50%左右，蒸煮熟，将熟料装入萝筐，待自然冷却到3(T35°C时进曲房再装入簸箕常温制曲，曲料厚度约3飞厘米，冬季曲料品温6~12°C，室温2~6°C。制曲时间约15天，其间翻曲一次，成曲有曲香味。出曲后向成曲中加入定量的冷食盐水浸闷I天后，再加入定量辅料入罐或入池发酵。发酵周期10-12个月。
[0007]2、潼川豆豉主要工艺:选择在冬、春两季生产，温度低，发酵效果好。泡料要求的温度在40~50°C，含水量50%左右。蒸料当中要上下翻动一次。熟料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15~21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。后熟期约需9~12个月。
[0008]3、浏阳豆豉生产工艺:一般都用泥豆或小黑豆制作，生产周期比较长，而且都是手工操作。先要进行初蒸，蒸成半熟，然后倒入发缸内浸泡三十分钟左右，再进行复蒸，将豆子蒸熟，然后摊凉，进入霉房发酵，制曲时间3至7天，待长出黄色曲霉，然后出霉房洗霉，再经过进“水围子”、过桶、出晒等工序，鲜香的豆豉方可食用。
[0009]4、阳江豆豉主要工艺:黑豆经浸泡含水量达到50%左右，蒸煮，将熟料取出，摊凉至35°C时装入竹匾内，入室制曲，室温控制26?34°C，品温为25?40°C，经过第一次翻曲、倒匾和第二次翻曲，约114小时后即可出曲。出曲后进行洗霉，然后拌入约17%的食盐入坛进行后期发酵，发酵时间大约40天。晒干后即为成品豆豉。
[0010]而接种发酵法是在曲料中接入人工培养的种曲进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。其主要工艺是:将大豆浸泡至含水量50%左右，煮熟，将熟料冷却至35°C左右，接种沪酿3.042或TY-1I，拌匀入室，保持室温28°C，制曲至22小时左右进行第一次翻曲，28小时进行第二次翻曲，一般34小时后即可出曲。出曲后洗曲、拌入18%的食盐，浸闷12小时。将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，层层压实，置于28°C恒温室中保温发酵30天以上。取出晾干即为成品。
[0011]从以上五中工艺可见，永川豆豉和潼川豆豉需要较低的气温，而且其装坛发酵周期比较长，需要扩12个月；浏阳豆豉工艺比较复杂，需要洗霉、进“水围子”、过桶等工序，增加了劳动强度和生产时间；阳江豆豉需要两次翻曲、洗霉、拌盐入坛发酵等工序，发酵周期也在40天以上；接种制曲豆豉也需要两次翻曲、洗霉和拌盐入坛发酵等工序，发酵周期也比较长，而且其产品豆豉风味较差，有较强的酸味和臭味。
[0012]综上所述，与其他工艺相比，本发明的有益效果在于:工艺简单，便于操作，发酵周期短，产品质量稳定，同时保持了传统豆豉的风味。
【具体实施方式】
[0013]一、工艺流程
大豆一筛选一清洗一浸泡一浙干一蒸煮一发酵一晾干一成品 二、操作要点
1、筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂的大豆为宜。
[0014]2、清洗:用水洗净大豆中的沙粒杂质等。
[0015]3、浸泡:浸泡至大豆充分吸水,含水量在60%以上。
[0016]4、蒸煮:浙干水分后将黄豆蒸熟或煮熟。当闻到有豆香味时，取出豆子用手轻搓，豆粒呈粉碎状态时，即为成熟。
[0017]5、发酵:将煮熟的黄豆倒入竹筐内，然后将盛有熟黄豆的竹筐成行、成层放置于发酵室内，静置发酵，待品温上升到52飞(TC，有浓郁的豆豉香味逸出时，即得香味浓郁的湿豆豉，发酵时间为2?3天。
[0018]6、制干:置一定空气中晾干，即为成品。
[0019]三、检验结果
根据DB52/524-2007豆豉质量标准中规定的涉及豆豉的指标的检测方法对样品进行了检测，检测结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。检测结果如下:
1、感官指标
【权利要求】
1.一种豆豉的制备方法，其特征在于:用水浸泡黄豆，使之充分吸水。
2.浙干水分后将黄豆蒸熟。
3.将煮熟的黄豆倒入竹筐内，然后将盛有熟黄豆的竹筐成行、成层放置于发酵室内，静置发酵，待温度上升到52飞(TC，有浓郁的豆豉香味逸出时，即得湿豆豉，发酵时间为2?3天。
4.晾干，即得干豆豉。
【文档编号】A23L1/20GK103652676SQ201210322952
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年9月4日 优先权日:2012年9月4日
【发明者】不公告发明人 申请人:龙会云