专利名称：一种烤鸡的加工方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及ー种烤鸡的加工方法。
背景技术：
鸡肉营养丰富，富含人体必须的氨基酸、维生素以及矿物质，钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足，同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，強壮身体的作用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供ー种食用方便、快捷、黑胡椒风味浓郁的烤鸡的加工方法。本发明的技术方案如下
一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用绿鸟鸡为原料；
b.料水的配制按重量份，水1000，花椒2 4，大料2 4，香叶O.2 O. 4，草果4 5，茴香I 3，孜然I 2，山花椒4 6，肉寇I 2，砂仁I 2，香砂I 3，白芷I 3，山奈I 3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；
c.注射液的配制按重量份，料水300，三聚磷酸钠2 4，焦磷酸钠2 4，食盐15，糖5 7，味精I 2，葡萄糖I I. 5，I+G O. I O. 3，羊肉精膏I 2，异Vc钠I 2 ;
d.注射在注射液温度O 4°C下，将注射液以10%±2%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；
e.滚揉将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；
腌料配方按重量份，绿鸟鸡10 15，三聚磷酸钠O. I O. 15、焦磷酸钠O. I O. 15、白糖O. 2 O. 3、盐O. 88 I、味精O. 05 O. 08、黑胡椒O. 5 O. 8 ;
f.腌制静置腌制10 12小吋，腌制间温度O 4°C;
g.烤制边蒸边烤，烤制成熟；
h.真空包装，反压灭菌。优选的是，腌制过程中每隔三小时翻动一次，以便所有鸡都能腌制均匀，腌制容器经过消毒处理，腌制时鸡表面以塑料薄膜覆盖严实，且保持清洁。上述加工方法制得烤鸡。本发明的优点在于1、烤鸡感官指标如下色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；2、理化指标如下水分小于65%，蛋白质大于20%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准；3、保质期(T4°C下保质期6个月。
具体实施方式
下面对本发明作进ー步说明。实施例I 一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成a.选料选用绿鸟鸡为原料；
b.料水的配制按重量份，水1000，花椒2，大料2，香叶O.2，草果4，茴香1，孜然1，山花椒4，肉寇1，砂仁1，香砂1，白芷1，山奈1，浸提、熬制2小时，冷却，待用；
c.注射液的配制按重量份，料水300，三聚磷酸钠2，焦磷酸钠2，食盐15，糖5，味精I，葡萄糖1，I+G O. 1，羊肉精膏1，异Vc钠I ;
d.注射在注射液温度0°C下，将注射液以10%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；
e.滚揉将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；
腌料配方按重量份，绿鸟鸡10，三聚磷酸钠O. I、焦磷酸钠O. I、白糖O. 2、盐O. 88、味精O. 05、黑胡椒0.5 ; f.腌制静置腌制10小吋，腌制间温度0°C；
g.烤制边蒸边烤，烤制成熟；
h.真空包装，反压灭菌。本方法制得的烤鸡，其感官指标如下色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；理化指标如下水分55%，蛋白质30%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准。实施例2 —种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用绿鸟鸡为原料；
b.料水的配制按重量份，水1000，花椒4，大料4，香叶O.4，草果5，茴香3，孜然2，山花椒6，肉寇2，砂仁2，香砂3，白芷3，山奈3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；
c.注射液的配制按重量份，料水300，三聚磷酸钠4，焦磷酸钠4，食盐15，糖7，味精2，葡萄糖1.5，I+G O. 3，羊肉精膏2，异Vc钠2 ;
d.注射在注射液温度4°C下，将注射液以12%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；
e.滚揉将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；
腌料配方按重量份，绿鸟鸡15，三聚磷酸钠O. 15、焦磷酸钠O. 15、白糖O. 3、盐I、味精
0.08、黑胡椒0.8 ;
f.腌制静置腌制12小吋，腌制间温度4°C；
g.烤制边蒸边烤，烤制成熟；
h.真空包装，反压灭菌。本方法制得的烤鸡，其感官指标如下色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；理化指标如下水分51%，蛋白质30%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准。实施例3 —种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用绿鸟鸡为原料；
b.料水的配制按重量份，水1000，花椒3，大料3，香叶O.3，草果4. 5，茴香2，孜然1. 5，山花椒5，肉寇I. 5，砂仁I. 5，香砂2，白芷2，山奈2，浸提、熬制2小时，冷却，待用；
c.注射液的配制按重量份，料水300，三聚磷酸钠3，焦磷酸钠3，食盐15，糖6，味精
1.5，葡萄糖1.2，I+G O. 2，羊肉精膏I. 5，异Vc钠I. 5 ；
d.注射在注射液温度2°C下，将注射液以8%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；e.滚揉将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；
腌料配方按重量份，绿鸟鸡12，三聚磷酸钠O. 12、焦磷酸钠O. 12、白糖O. 24、盐O. 92、味精O. 06、黑胡椒0.7 ;
f.腌制静置腌制11小吋，腌制间温度1°C，腌制过程中每隔三小时翻动一次；
g.烤制边蒸边烤，烤制成熟；
h.真空包装，反压灭菌。本方法制得的烤鸡，其感官指标如下色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；理化指标如下水分45%，蛋白质35%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准。本发明所用原料绿鸟鸡来自内蒙古草原兴发食品有限公司养殖基地，天然无污染。
权利要求
1.一种烤鸡的加工方法，其特征在于，由如下步骤组成 a.选料选用绿鸟鸡为原料； b.料水的配制按重量份，水1000，花椒2 4，大料2 4，香叶O.2 O. 4，草果4 5，茴香I 3，孜然I 2，山花椒4 6，肉寇I 2，砂仁I 2，香砂I 3，白芷I 3，山奈I 3，浸提、熬制2小时，冷却，待用； c.注射液的配制按重量份，料水300，三聚磷酸钠2 4，焦磷酸钠2 4，食盐15，糖5 7，味精I 2，葡萄糖I L 5，I+G O. I O. 3，羊肉精膏I 2，异Vc钠I 2 ; d.注射在注射液温度O 4°C下，将注射液以10%±2%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀； e.滚揉将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机； 腌料配方按重量份，绿鸟鸡10 15，三聚磷酸钠O. I O. 15、焦磷酸钠O. I O. 15、白糖O. 2 O. 3、盐O. 88 I、味精O. 05 O. 08、黑胡椒O. 5 O. 8 ; f.腌制静置腌制10 12小时，腌制间温度O 4°C; g.烤制边蒸边烤，烤制成熟； h.真空包装，反压灭菌。
2.如权利要求I所述的一种烤鸡的加工方法，其特征在于，所述步骤g腌制过程中每隔三小时翻动一次。
全文摘要
本发明公开了一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成选料、料水的配制按重量份，水1000，花椒2～4，大料2～4，香叶0.2～0.4，草果4～5，茴香1～3，孜然1～2，山花椒4～6，肉寇1～2，砂仁1～2，香砂1～3，白芷1～3，山奈1～3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；注射液的配制、注射、滚揉、腌制、烤制、真空包装,反压灭菌。本发明烤鸡感官指标如下色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；理化指标如下水分小于65%，蛋白质大于20%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准；保质期0~4℃下保质期6个月。
文档编号A23L1/318GK102835675SQ20121037250
公开日2012年12月26日 申请日期2012年9月29日 优先权日2012年9月29日
发明者辛海波, 郭继香, 陈烨 申请人:辛海波