专利名称：全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及咖啡与水果深加工领域，尤其是用全发酵酿造方式制作各种水果咖啡酒的工艺。
背景技术：
咖啡富含丰富的营养成分，是人们生活中必不可少的食物。随着人们生活水平提高，以及食品加工技术的不断改进，咖啡越来越成为人们生活的必需品。为了满足人们不同的、或更多的需求，需要有更好、更多的咖啡深加工产品。但现有的对咖啡深加工技术中，几乎是千年不变，产品单一、对原材料的利用率低。例如，人们饮用咖啡，就只是将咖啡烘焙后 碾磨成粉，然后用开水冲泡，最多就是加糖、加奶，极少数时候，会加一点白兰地、或威士忌、或伏特加、或其他高度酒。此谓美酒加咖啡！ 一些国家还用咖啡原果的果肉来酿造水果咖啡酒，然而利用咖啡豆酿酒的工艺还未见报道，因而研究用全酿发酵的方式将咖啡果实直接酿酒的加工工艺显得很有价值。
发明内容
本申请的目的在于提供一种使用咖啡和水果混合作为酿酒原料的全发酵酿造咖啡水果酒的工艺。本申请公开了一种全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于将咖啡汁和水果汁混合后生产全发酵酿造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括将咖啡粉冲泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，发酵，分离，过滤等步骤。具体步骤如下
步骤一、制作咖啡液
(1)整理将新鲜咖啡豆进行整理，剔除生、坏、腐、烂、生虫的；
(2)清洗整理过的咖啡豆用煮沸过的凉开水进行清洗、晾干；
(3)烘焙，将晾干的咖啡豆进行烘焙，烘焙至灼热微焦味；
(4)粉碎，将烘焙后的咖啡豆粉碎为20-600目的咖啡粉；
(5)冲泡，将粉碎后的咖啡粉按照咖啡粉和水的重量比为I:5--1:50放入沸腾的开水中，并继续煮沸20分钟成咖啡液；
(6)将煮沸过的咖啡液置入干净的容器，，室温下自然冷却放置24小时；
步骤二、制作全发酵酿造咖啡水果酒
(O将室温下自然冷却放置24小时后的咖啡液放入发酵罐中，加入用一种新鲜水果榨出的水果汁或者几种新鲜水果混合后榨出的水果汁混合成咖啡水果液，咖啡液与水果汁的重量比为I: I—1:20，按照每吨咖啡水果液加入白砂糖50-1OOkg加入白砂糖，按照每吨咖啡水果液加入50-150克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐；按照每吨咖啡水果液加入25-100克果胶酶的比例加入果胶酶；18-24小时后按照每吨咖啡水果液加入50-400克酵母的比例加入酵母；(2)一次发酵，第一次发酵过程3-5天，发酵温度15-25摄氏度(以15 —18摄氏度为
佳)；
(3)第一次分离，一次发酵完成后，将渣与清汁分离；
(4)二次发酵，将清汁发酵8-12天，视检测结果和水果原料的品种不同及成熟程度，具体决定终止发酵的时间，终止发酵时按照每吨发酵后的清汁加入50-300克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐；
(5)第二次分离，二次发酵终止后，进行第二次分离，将分离出的上清汁放入储存罐； (6)存贮，上清汁存贮时间6个月以上；
(7)澄清处理，在自然澄清的基础上，选用皂土和果胶酶为下胶介质进行下胶处理，以达到澄清酒液为目的，具体用量由每批次小试确定，下胶时间8-12天；
(8)过滤处理，酒体经粗滤、精滤后，以达到去除杂质、澄清和实现除菌的作用；
(9)灌装成品。所述步骤二的(I)中的水果汁用破碎后的新鲜水果代替，咖啡液与新鲜水果的重量比为1:1—1:20。在本发明中采用添加水果汁(或水果)、糖、酵母的方式，使咖啡可以与所有的水果结合，酿造出3-15%vol度酒精度的全酿咖啡水果酒；由于采用咖啡液与水果汁(水果)结合的发酵方式，水果与咖啡中的全部营养物、尤其是咖啡中有效物质均可以保留下来，在酵母的促进作用下，在糖转化为酒精的过程中，可以做到抑制杂菌，避免咖啡与水果中的营养成分受到杂菌影响，这样可以使水果与咖啡的多数成分得到升华，发酵过程中产生的有机酸及其它风味物质，形成了咖啡水果酒口感上鲜明的典型性和结构感，同时发酵产生的酒度还可以延长水果与咖啡的有效成分的保存期，更有利于人体的吸收。由于采用单独品种的水果或两个及两种以上的水果，按一定比例与咖啡液体混合起来发酵的工艺技术，一方面就可以用新的方式、新的形式，表达中国传统的用高度白酒浸泡各种水果的理念，使全酿咖啡水果酒也可以具备传统浸泡酒的优点，而避免了传统的浸泡酒要用高度酒和耗时长的困难；另一方面用全发酵酿造的咖啡水果酒来替代国外(如越南)用高度白酒加咖啡液体的方式，在风味与口感上有了新的突破。利用咖啡与水果结合发酵生产的咖啡水果酒，既填补了市场产品空白，使得市场的产品结构更加完整，丰富了人们的生活。
具体实施例方式实施例1，使用云南的小粒咖啡豆和新鲜菠萝作为酿制咖啡水果酒的原材料 步骤一、制作咖啡液
(1)将云南小粒咖啡豆进行整理，剔除生、坏、腐、烂、生虫的，然后取10千克整理好的云南小粒咖啡豆；
(2)清洗，将上述整理过的咖啡用煮沸过的水进行清洗、晾干；
(3)烘焙，将晾干的咖啡进行烘焙，烘焙至灼热微焦味，即让咖啡豆散发出微焦味，焙制程度为中度烘焙或者深度烘焙；
(4)粉碎，将烘焙后的咖啡豆粉碎为100目的咖啡粉；
(5)冲泡，将咖啡粉放入300L沸腾的开水中，并继续煮沸20分钟成咖啡液；(6)存放，将煮沸过的咖啡液过滤后置入干净的容器，室温下自然存放24小时；在这个步骤中，也可以不过滤咖啡液，用带咖啡渣的咖啡液进入后续步骤；
步骤二、制作全发酵酿造咖啡水果酒
(1)成分调整，将室温下自然存放24小时的咖啡液加入新鲜菠萝榨出的菠萝汁混合成咖啡水果液，咖啡液与菠萝汁的重量比为1:10。与此同时，按照每吨咖啡水果液加入白砂糖50kg ;按照每吨咖啡水果液加入100克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐；按照每吨咖啡水果液加入50克果胶酶的比例加入果胶酶；18-24小时后按照每吨咖啡水果液加入200克酵母的比例加入酵母；在这个步骤中，可以用破碎后的新鲜菠萝代替菠萝汁，菠萝汁可以过滤出渣后使用也可以不过滤直接带渣使用；
(2)一次发酵，第一次发酵过程3天，发酵温度15 —18摄氏度；
(3)第一次分离，在一次发酵过程3天后，将渣分离出来(这里的渣包括咖啡渣和水果渣)，得到清汁；
(4)清汁发酵(二次发酵)，清汁发酵为8天。终止发酵时，残糖含量经检测小于4g/L，酒精度为12%vol，终止发酵时加入330克焦亚硫酸钾；
(5)第二次分离，清汁发酵(二次发酵)终止、自然澄清后，进行第二次分离，将分离出的上清汁放入贮存罐；
(6)下胶澄清处理，上清汁经8个月的存贮后，酒体稳定、感官较好，下胶用皂土2100g、PP-I果胶酶135g，澄清时间8天，澄清效果好；下胶为本技术领域的常规操作，下胶量以达到酒液澄清为目的，具体量根据小试测定；
(7)过滤处理，下胶后用硅藻土过滤机粗滤一次，粗滤过的酒用O.45微米的纸板和O. 2微米的滤芯进行了两次过滤。处理后的酒未检出微生物，各项理化指标与下胶处理前无明显变化；
(8)灌装
(9)产品检验，灌装过程正常；酒体澄清透明、无异物，酒体香味典型、结构鲜明；各指标符合标准要求；
(10)成品入库。在上述步骤二中，可以用苹果、梨、草莓、樱桃、葡萄、杨桃、芒果、橙子等其它新鲜水果代替菠萝，制作不同风味的咖啡水果酒。
权利要求
1.一种全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于将咖啡汁和水果汁混合后生产全发酵酿造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括将生咖啡豆烘焙至熟，熟咖啡豆碾磨成细粉，咖啡粉冲泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，发酵，分离，过滤，贮存等步骤。
2.如权利要求I所述的全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于具体步骤如下 步骤一、制作咖啡液 (1)整理将新鲜咖啡豆进行整理，剔除生、坏、腐、烂、生虫的； (2)清洗整理过的咖啡豆用煮沸过的凉开水进行清洗、晾干； (3)烘焙，将晾干的咖啡豆进行烘焙，烘焙至灼热微焦味； (4)粉碎，将烘焙后的咖啡豆粉碎为20-600目的咖啡粉； (5)冲泡，将粉碎后的咖啡粉按照咖啡粉和水的重量比为I:5——1:50放入沸腾的开水中，并继续煮沸20分钟成咖啡液； (6)将煮沸的咖啡液体置入干净的容器，室温下自然冷却放置24小时； 步骤二、制作全发酵酿造咖啡水果酒 (O将室温下自然冷却放置24小时后的咖啡液放入发酵罐中，加入用一种新鲜水果榨出的水果汁或者几种新鲜水果混合后榨出的水果汁混合成咖啡水果液，咖啡液与水果汁的重量比为1:1-1:20，按照每吨咖啡水果液加入白砂糖50-100kg加入白砂糖，按照每吨咖啡水果液加入50-150克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐；按照每吨咖啡水果液加入25-100克果胶酶的比例加入果胶酶；18-24小时后按照每吨咖啡水果液加入50-400克酵母的比例加入酵母； (2)一次发酵，第一次发酵过程3-5天，发酵温度15-25摄氏度； (3)第一次分离，一次发酵完成后，将渣与清汁分离； (4)二次发酵，将清汁发酵8-12天，终止发酵时按照每吨发酵后的清汁加入50-300克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐； (5)第二次分离，二次发酵终止后，进行第二次分离，将分离出的上清汁放入储存罐； (6)存贮，上清汁存贮时间6个月以上； (7)澄清处理，在自然澄清的基础上，选用皂土和果胶酶为下胶介质进行下胶处理，具体用量由每批次小试确定，下胶时间8-12天； (8)过滤处理，酒体经粗滤、精滤后，以达到去除杂质、澄清和实现除菌的作用； (9)灌装成品。
3.如权利要求2所述的全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于所述步骤二的(O中的水果汁用破碎后的新鲜水果代替，咖啡液与新鲜水果的重量比为1:1-1:20。
全文摘要
本发明涉及咖啡与水果深加工领域，尤其是用全发酵酿造方式制作各种咖啡水果酒的工艺。本申请公开了一种全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于将咖啡汁和水果汁混合后生产全发酵酿造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括将生咖啡豆烘焙至熟，熟咖啡豆碾磨成细粉，咖啡粉冲泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，发酵，分离，过滤，贮存等步骤。通过本发明能获得营养成分丰富，口感佳、口感典性型性好、结构感强的全发酵酿造咖啡水果酒。
文档编号C12G3/02GK102839084SQ201210382300
公开日2012年12月26日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者雷晓明, 姚培尊 申请人:雷晓明, 姚培尊