专利名称：一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪饼，尤其是涉及一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法。
背景技术：
蓝莓的果味鲜美、营养丰富，每百克鲜果中含蛋白质O. 27克，碳水化合物约6克，柠檬酸、苹果酸等有机酸2. 3克，胡萝卜素O. 25mg,维生素C高达53mg，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必须的8种氨基酸，而且比例适当。此外，蓝莓浆果中还检测出维生素D、钙、磷、铁、锌、硒、S0D，尤其是还含有防止视力降低和退化对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老，增强记忆力都有显著功效的活性物质——花青素。花青素能激活疫系统，使血清免疫球蛋白免受自由基的侵害，激活巨噬细胞，增强人体的免疫力。据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心脏功能，预防老年痴呆。 莲籽中的钙和磷含量非常丰富，每100克莲籽干品中含蛋白质16. 6克，脂肪2.0克，碳水化合物62克，钙89毫克，铁6. 4毫克，磷285毫克，其中脂肪中脂肪酸组成有54. 17%亚油酸，21. 91%油酸，11. 32%棕榈酸，6. 19%亚麻酸和O. 04%肉豆蘧酸，还含有抗氧化作用很强的维生素C和谷胱甘肽。莲籽有养心安神的功效，中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并能预防老年痴呆的发生。莲籽中央绿色的芯，称莲籽芯，含有莲心碱、异莲心碱等多种生物碱，有清热泻火之功能，还有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。可以治疗口舌生疮，并有助于睡眠。用作补益药，补脾止泻，益肾涩精，养心安神，可治疗脾虚久泻、泻久痢、肾虚遗精、滑泄、小便不禁、妇人崩漏带下、心神不宁、惊悸、不眠。茯苓含茯苓多糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂肪、卵磷脂、腺嘌呤、胆碱、麦角甾醇、多种酶和钾盐。古人称茯苓为“四时神药”，因为它功效非常广泛，不分四季，将它与各种药物配伍，不管寒、温、风、湿诸疾，都能发挥其独特功效。茯苓味甘、淡、性平，入药具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神之功用。现代医学研究表明茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用。奶酪是在乳中加入适量的乳酸菌、发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状、发酵而制成的产品，其主要营养成分为蛋白质和脂肪。由于奶酪制作中需去除乳清，乳清蛋白及绝大部分维生素、微量元素等物质都随乳清而排出，降低了奶酪的营养价值，而且该奶酪口味和功能比较单一。目前，国内外还没有将莲籽、茯苓、蓝莓和全脂乳液一起用于加工奶酪的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能奶酪饼及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种茯苓风味功能性奶酪饼，将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳添加莲子乳、过滤、杀菌、冷却，再添加乳酸菌、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、切割、发酵，在发酵凝乳块中添加茯苓粉、蓝莓粉、小苏打、食盐或白糖，混合、成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及茯苓多糖和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的茯苓风味功能性奶酪饼制品。一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，包具体括以下步骤
(1)茯苓粉的制备将干茯苓用清水洗净后去皮，切成小块，用磨粉机磨成粉后，再用超细粉碎机磨成细粉；
(2)莲籽乳的制备挑选无霉烂的干莲籽，用清水洗净后，将莲籽和水按质量比1:3-5的比例混合浸泡8-12小时后，放入磨浆机内磨浆后，再用胶体磨磨成细浆，即得到莲籽乳；
(3)混合、杀菌、凝乳将莲籽乳按25.0-35. 0wt%的质量比加入到浓度为20-30%的 全脂乳溶液或者新鲜的牛乳中，将得到的混合液预热至40-50°C，过滤除去杂质，再加热到75-80°C保温杀菌10-15分钟，冷却到32-37°C后，加入混合液质量I. 0-3. 0wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 01-0. 03wt%的氯化钙、O. 01-0. 03wt%的活力为12000_15000U/mL的凝乳酶、
0.06 O. 15 wt%的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在32-37°C保温30-40分钟，促使混合液凝聚；
(4)排乳清保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟，直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块；
(5)发酵将凝乳块切割成O.5-1. 5立方厘米大小的凝乳颗粒，称取上述一颗凝乳颗粒质量O. 10-0. 20wt%的粉末状毛霉发酵剂或酒药及I. 0-2. 0wt%的排出的乳清，用小苏打将乳清的PH值调整至7. 0-7. 50，然后将毛霉菌粉或酒药分散于乳清中，混合均匀后用喷雾器将毛霉菌溶液或酒药溶液均匀地喷洒在凝乳颗粒的表面，再将凝乳颗粒在竹帘上摊成厚度为2-3厘米的松散状，置于20-25°C下发酵36-72小时，得到发酵凝乳颗粒；
(6)配料称取发酵凝乳颗粒质量1.0-5.0wt%的蓝莓粉、6. 0-12. 0wt%的茯苓粉、
1.50-2. 0wt%的食盐或3. 0-5. 0wt%的白糖、O. 10-0. 60wt%的NaHCO3混合均匀后，将混合物与水按质量比1:1-3的比例混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物；
(7)混合、成型将发酵凝乳颗粒与蓝莓茯苓混合物用斩拌机或搅拌混合机混合均匀后，再用滚揉机滚成团块，再在模具内压制成小奶酪饼；
(8)真空包装将压制成型的奶酪饼脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装，再进行外包装，即得到茯苓风味功能性奶酪饼。步骤(3)中所述的全脂乳溶液为将全脂乳粉按质量比配成20-30%的溶液。步骤(3)中所述的全脂乳溶液为将豆奶粉与全脂乳粉以(O. 2-0. 5) : (O. 5-0. 8)的质量比混合后配成20-30wt%的溶液。步骤(3)中所述的复合乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌或嗜酸乳杆菌或植物乳杆菌或干酪乳杆菌与嗜热链球菌及瑞士乳杆菌发酵剂以1:1-2:1的质量比混合而成，其活菌数均为106-7cfu/mL。预酸化，通过乳酸菌发酵产生乳酸，降低pH值促使乳蛋白变性凝固。步骤(8)中所述的奶酪饼真空包装好后，先放在80_90°C的热水中保温杀菌10-20分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80-90°C下杀菌5-10秒，冷却后进行外包装即得到茯苓风味功能性奶酪饼。与现有技术相比，本发明的优点在于本发明首次公开了一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法，包括茯苓粉的制备、莲籽乳的制备步骤，将全脂乳溶液或者牛乳杀菌，添加莲籽乳、氯化钙、凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶、然后凝乳、排乳清、切割、发酵，在凝乳块中添加茯苓粉、蓝莓粉、小苏打和食盐或白糖，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的茯苓风味功能性奶酪饼，在低温或常温下其保质其可达3-5个月左右。该奶酪中添入蓝莓粉、莲籽乳，改善奶酪口感，丰富奶酪的营养和功能价值，其含有的多种生理活性物质，如花青素、维生素C、微量元素等成分，对于增强机体免疫力及抗氧化作用效果显著；将茯苓粉添加到奶酪制品中，其茯苓多糖可增强机体免疫力。另外，添加毛霉或酒药发酵，可促蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，并产生特殊的发酵风味，提高了奶酪的营养和功能价值。本发明将茯苓粉、莲籽乳及蓝莓粉和全脂乳液一起用于加工奶酪饼，可提高奶酪饼的营养价值和功能特性，丰富奶酪饼的口感。
具体实施例方式
·
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。一、实验测定方法
I、花青素含量的测定
(1)标准曲线选用香草醛-盐酸法测定。将儿茶素标准品用甲醇配制成浓度为O.I、
O.2,0. 3,0. 4,0. 5mg/mL的试样溶液，于25mL容量瓶中加入ImL试样、6mL 4g /IOOmL的香草醛-甲醇溶液和3mL浓盐酸，摇匀，20°C避光反应15h，以甲醇代替儿茶素标准溶液作为空白对照，于500nm波长处测定反应液的吸光度A，所取标准液的浓度和吸光度数据经回归处理，回归方程为Y= O. 298 X+0. 0734 (r= O. 9993)；
(2)花青素含量测定准确量取ImL奶酪饼样品提取液，按照上述标准曲线方法进行测定。2、多肽含量测定
(1)标准曲线的制作取十个IOml的容量瓶用5%的TCA依次配制O.0,0. 2、0· 4、O. 6、0. 8、I. O、I. 2、I. 4、I. 6 和 I. 8mg/ml 的 Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽标准溶液然后分别取6. Oml标准溶液加入4. Oml双缩脲试剂于镟润混合仪上混合均勻静置IOmin 2000r/min离心IOmin取上清液于540nm下测定OD值(以第一管做空白对照)以肽的浓度为横坐标X(mg/ml) OD值为纵坐标Y制作标准曲线，得到回归方程y=0. 3681x+0. 0013 (R2=I)
(2)多肽含量的测定取2.5ml鲜奶酪乳浆加入2. 5ml 10%(ff/V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩涡混合仪上混合均匀静置IOmin然后在4000r/min下离心15min将上清液全部转移到50ml容量瓶中并用5%的TCA定容至刻度摇匀然后取6. Oml上述溶液置另一试管中加入双缩脲试剂4. Oml (样液双缩脲试剂=3:2) (V/V)于漩涡混合仪上混合均匀静置IOmin, 2000r/min离心lOmin，取上清液于540nm下测定OD值对照标准曲线求得样品溶液中的多肽浓度C(mg/ml)进而可求得样品中多肽含量。3、抗氧化能力指标测定
(O总抗氧化能力的测定在氧化反应体系中添加上述所得的样品提取液，利用Fenton反应体系产生轻自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算
公式=ggg懇二ggggg. ^30 xg.禁樊|g.....X样品测试前稀释倍數
0.01职祥里{.mL)
(2)超氧阴离子自由基的测定在反应系统中，每升样品在37°C反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于Img的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活
力单位鋳力单位度(0JS胃/醺￡)*1 _*￡*；样品S械前》犠釋窗數
OD1 :对照管的吸光度；0D2 :测定管的吸光度；0D3 :标准管的吸光度；
(3)羟自由基的测定=Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H2O2的量和 Fenton反应产生轻自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色,形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系
抑制羟自由基fti力x标德管 asx取样量X样s测试前稀+释信#
标准管浓度为8. 824mmol/L ;取样量为ImL ^D1 :对照管的吸光度；0D2 :测定管的吸光度；OD3 :标准管的吸光度；0D4 :空白管的吸光度。4、免疫指标测定
(O原料预处理称取适量的功能性奶酪饼产品，加入生理盐水中，用匀浆机充分绞成乳浆，用于测定其免疫调节活性；
(2)实验动物分组及灌胃60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+鲜奶酪组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水O. 20ml/10g体重，鲜奶酪组每天灌胃鲜奶酪乳浆O. 30ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他三组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；
(3)脏器指数计算公式各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数
,_、胸腙(脾)重畺(一 1
胸腺(脾)Jh数=一~小鼠,体重(g) 10
(4)吞噬指数测定
臟指数I= ■■■■■奢，碰微α =邏_謹■■■■■■.
K :未经校正吞噬的指数AD1 2分钟时血标本OD值；0D2 :20分钟时血标本OD值)。二、具体实施例 实施例I
本发明一种茯苓风味功能性奶酪饼，将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳添加莲子乳、过滤、杀菌、冷却，再添加乳酸菌、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、切割、发酵，在发酵凝乳块中添加茯苓粉、蓝莓粉、小苏打、食盐或白糖，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及茯苓多糖和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的茯苓风味功能性奶酪饼制品，其具体包括以下制备步骤
(1)茯苓粉的制备将干茯苓用清水洗净后去皮，切成小块，用磨粉机磨成粉后，再用超细粉碎机磨成细粉；
(2)莲籽乳的制备挑选无霉烂的干莲籽，用清水洗净后，将莲籽和水按质量比1:3的比例混合，浸泡8小时后，放入磨浆机内磨浆后，再用胶体磨磨成细浆，即得到莲籽乳；
(3)混合、杀菌、凝乳将莲籽乳按质量比25.0%加入到新鲜的牛乳中，预热至40-50°C，过滤除去杂质，再加热到75-80°C保温杀菌10-15分钟，冷却到32-37°C后，加入混合液质量
I.0wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 01wt%的氯化钙、O. 01wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶、O. 06 wt%的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在32°C保温40分钟，促使混合液凝聚；
(4)排乳清保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟， 直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块；
(5)发酵将凝乳块切割成O.5立方厘米大小的凝乳颗粒，准确称取上述每颗凝乳颗粒质量O. 2wt%的粉末状毛霉发酵剂及2. 0wt%的乳清，用小苏打将乳清的pH值调整至7. 0，然后将毛霉菌粉分散于乳清中，混合均匀后用喷雾器将毛霉菌溶液均匀地喷洒在凝乳颗粒的表面，再将凝乳颗粒在竹帘上摊成厚度为2-3厘米的松散状，置于20°C下发酵36小时，得到发酵凝乳颗粒；
(6)配料称取发酵凝乳颗粒质量I.0%的蓝莓粉、6. 0%的茯苓粉、I. 50%的食盐、O. 10%的NaHCO3混合均匀后，将混合物与水以1:1的质量比混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物；
(7)混合、成型发酵结束后，将发酵凝乳颗粒与蓝莓茯苓混合物，用斩拌机或搅拌混合机混合均匀后，再用滚揉机滚成团块，再在模具内压制成小奶酪饼；
(8)真空包装将压制成型的奶酪饼脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装，再进行外包装即得到茯苓风味功能性奶酪饼，于0-4°C下冷藏。步骤(3)中所述的复合乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌发酵剂以1:1:1的质量比混合而成，其活菌数均为106_7cfu/mL。实施例2
同实施例1，其区别在于步骤(2)中莲籽和水按质量比1:4的比例混合后，浸泡10小时；步骤(3)中将全脂乳粉以质量比配成20%的全脂乳溶液替代新鲜的牛乳，将莲籽乳按质量比30. 0%的加入到浓度为20%的全脂乳溶液中，将得到的混合液预热至45°C，过滤除去杂质，再加热到77. 5°C保温杀菌12. 5分钟，冷却到35°C后，加入混合液质量2. 0wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 02wt%的氯化钙、O. 02￥丨％的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶、O. 10 ￥丨％的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在35°C保温35分钟，促使混合液凝聚；其中复合乳酸菌发酵剂由干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌发酵剂以1:1.5:1的质量比混合而成；步骤(5)中将凝乳块切割成I立方厘米大小的凝乳颗粒，称取上述一颗凝乳颗粒质量O. 15wt%的粉末状毛霉发酵剂及I. 5wt%的排出的乳清，用小苏打将乳清的pH值调整至7. 2，凝乳颗粒的发酵温度为22. 5°C，发酵时间为48小时；步骤(6)中称取发酵凝乳颗粒质量3. 0wt%的蓝莓粉、9. 0wt%的茯苓粉、I. 8wt%的食盐、O. 4wt%的NaHCO3混合均匀后，将混合物与水按质量比1:2的比例混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物。实施例3同实施例1，其区别在于步骤(2)中莲籽和水按质量比1:5的比例混合后，浸泡10小时；步骤(3)中将全脂乳粉以质量比配成20%的全脂乳溶液替代新鲜的牛乳，将莲籽乳按质量比35. 0%的加入到浓度为300%的全脂乳溶液中，将得到的混合液预热至50°C，过滤除去杂质，再加热到80°C保温杀菌15分钟，冷却到37°C后，加入混合液质量3. 0wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 03wt%的氯化钙、O. 03wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶、O. 15 wt%的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在37°C保温40分钟，促使混合液凝聚；其中复合乳酸菌发酵剂由植物乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌发酵剂以1:2:1的质量比混合而成；步骤(5)中将凝乳块切割成I. 5立方厘米大小的凝乳颗粒，称取上述一颗凝乳颗粒质量O. 10wt%的粉末状毛霉发酵剂及2. 0%的排出的乳清，用小苏打将乳清的pH值调整至7. 5，凝乳颗粒的发酵温度为25°C，发酵时间为72小时；步骤(6)中称取发酵凝乳颗粒质量5. 0wt%的蓝莓粉、12. 0%的茯苓粉、2. 0wt%的食盐、O. 6wt%的NaHCO3混合均匀后，将混合物与水按质量比1:3的比例混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物。实施例4 同实施例1，其区别在于步骤(3)将豆奶粉与全脂乳粉以O. 2:0. 8的质量比混合后配成25wt%的溶液替代新鲜的牛乳，加入乳质量31. 0-32. 0wt%的莲籽乳，加入混合液质量
2.5wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 02wt%的氯化钙、O. 02wt%的活力为12000_15000U/mL的凝乳酶、O. 12 O. 13 wt %的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在35-37°C保温40分钟，促使混合液凝聚；步骤(3)中的复合乳酸菌发酵剂由嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌发酵剂以1:2:1的质量比混合而成；步骤(5)中用酒药替代粉末状毛霉发酵剂；步骤(6)称取发酵凝乳颗粒质量3. 5-4. 5wt%的蓝莓粉、10. 0wt%的获茶粉、3. 0-4. 0wt%的白糖、O. 30-0. 40wt%的NaHCO3，与水以1:2. 5的质量比混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物。实施例5
同实施例1，其区别在于步骤(3)中将全脂乳粉以质量比配成30%的溶液替代新鲜的牛乳，加入乳质量33. 0-35. 0wt%的莲籽乳预热至40-50°C，过滤除去杂质，再加热到75-80°C保温杀菌10-15分钟，冷却到37°C后，加入混合液质量3. 0wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 03wt%的氯化钙、O. 03wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶、O. 14 O. 15 wt %的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在37°C保温35分钟，促使混合液凝聚；步骤(3)中的复合乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌发酵剂以1:2:1的质量比混合而成；步骤(5)准确称取上述凝乳颗粒质量O. 20wt%的粉末状毛霉发酵剂及I. 0-2. 0wt%的乳清，用小苏打将乳清的PH值调整至7. 0-7. 50左右，然后将毛酶菌粉分散于乳清中，混合均匀后用喷雾器将毛霉溶液均匀地喷洒在凝乳颗粒的表面，再在竹帘上摊成厚度为2-3厘米左右的松散状，置于24-25 °C下发酵54-60小时，得到发酵凝乳颗粒；步骤(6 )称取发酵凝乳颗粒质量5. 0wt%的蓝莓粉、12. 0wt%的茯苓粉、5. 0wt%的白糖、O. 40-0. 60wt%的NaHCO3,与水以1:3的质量比混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物；步骤(8)将压制成型的奶酪饼脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装，先放在80-90°C的热水中保温杀菌10-20分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80-90°C下杀菌5-10秒，冷却后进行外包装即得到茯苓风味功能性奶酪饼。当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以 权利要求书为准。
权利要求
1.一种茯苓风味功能性奶酪饼，其特征在于将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳添加莲子乳、过滤、杀菌、冷却，再添加乳酸菌、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、切割、发酵，在发酵凝乳块中添加茯苓粉、蓝莓粉、小苏打、食盐或白糖，混合、成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及茯苓多糖和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的茯苓风味功能性奶酿饼制品。
2.一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，其特征在于包具体括以下步骤 (1)茯苓粉的制备将干茯苓用清水洗净后去皮，切成小块，用磨粉机磨成粉后，再用超细粉碎机磨成细粉； (2)莲籽乳的制备挑选无霉烂的干莲籽，用清水洗净后，将莲籽和水按质量比1:3-5的比例混合浸泡8-12小时后，放入磨浆机内磨浆后，再用胶体磨磨成细浆，即得到莲籽乳； (3)混合、杀菌、凝乳将莲籽乳按25.0-35. 0wt%的质量比加入到浓度为20-30%的全脂乳溶液或者新鲜的牛乳中，将得到的混合液预热至40-50°C，过滤除去杂质，再加热到75-80°C保温杀菌10-15分钟，冷却到32-37°C后，加入混合液质量I. 0-3. 0wt%的复合乳酸菌发酵剂、O. 01-0. 03wt%的氯化钙、O. 01-0. 03wt%的活力为12000_15000U/mL的凝乳酶、0.06 O. 15 wt%的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在32-37°C保温30-40分钟，促使混合液凝聚； (4)排乳清保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟，直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块； (5)发酵将凝乳块切割成O.5-1. 5立方厘米大小的凝乳颗粒，称取上述一颗凝乳颗粒质量O. 10-0. 20wt%的粉末状毛霉发酵剂或酒药及I. 0-2. 0wt%的排出的乳清，用小苏打将乳清的PH值调整至7. 0-7. 50，然后将毛霉菌粉或酒药分散于乳清中，混合均匀后用喷雾器将毛霉菌溶液或酒药溶液均匀地喷洒在凝乳颗粒的表面，再将凝乳颗粒在竹帘上摊成厚度为2-3厘米的松散状，置于20-25°C下发酵36-72小时，得到发酵凝乳颗粒； (6)配料称取发酵凝乳颗粒质量1.0-5.0wt%的蓝莓粉、6. 0-12. 0wt%的茯苓粉、1.50-2. 0wt%的食盐或3. 0-5. 0wt%的白糖、O. 10-0. 60wt%的NaHCO3混合均匀后，将混合物与水按质量比1:1-3的比例混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物； (7)混合、成型将发酵凝乳颗粒与蓝莓茯苓混合物用斩拌机或搅拌混合机混合均匀后，再用滚揉机滚成团块，再在模具内压制成小奶酪饼； (8)真空包装将压制成型的奶酪饼脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装，再进行外包装，即得到茯苓风味功能性奶酪饼。
3.根据权利要求I所述的一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的全脂乳溶液为将全脂乳粉按质量比配成20-30%的溶液。
4.根据权利要求I所述的一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的全脂乳溶液为将豆奶粉与全脂乳粉以(O. 2-0. 5) : (O. 5-0. 8)的质量比混合后配成20-30wt%的溶液。
5.根据权利要求I所述的一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的复合乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌或嗜酸乳杆菌或植物乳杆菌或干酪乳杆菌与嗜热链球菌及瑞士乳杆菌发酵剂以1:1-2:1的质量比混合而成，其活菌数均为106_7cfu/mL。
6.根据权利要求I所述的一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，其特征在于步骤(8)中所述的奶酪饼真空包装好后，先放在80-90°C的热水中保温杀菌10-20分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80-90°C下杀菌5-10秒，冷却后进行外包装即得到茯苓风味功能性奶酪饼。
全文摘要
本发明公开了一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法，特点是包括茯苓粉的制备、莲籽乳的制备步骤，将全脂乳溶液或者牛乳杀菌，添加莲籽乳、氯化钙、凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶、然后凝乳、排乳清、切割、发酵，在凝乳块中添加茯苓粉、蓝莓粉、小苏打和食盐或白糖，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的茯苓风味功能性奶酪饼，在低温或常温下其保质其可达3-5个月左右，优点是将茯苓粉、莲籽乳及蓝莓粉和全脂乳液一起用于加工奶酪饼，可提高奶酪饼的营养价值和功能特性，丰富奶酪饼的口感。
文档编号A23C19/09GK102885163SQ20121038368
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者潘道东, 李桦, 曾小群, 曹锦轩 申请人:宁波大学