专利名称：金枪鱼的油炸工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼的油炸工艺。
背景技术：
金枪鱼是一种常见的海洋鱼类，但是由于金枪鱼的加工工艺存在的问题导致人们对金枪鱼的营养价值未得到充分利用。油炸食品因其独特的口感而广受大众的喜爱，油炸过程中油与食品的物理与化学变化，赋予了油炸食品期望的感官质量，同时也产生了较多的有害物质。而金枪鱼体内由于高度不饱和脂肪酸的存在，高温油炸对其品质的影响更为明显。因水合发生水解产生游离脂肪酸，导致油的发烟点降低，而且还会发生一系列的化学反应，如热分解、聚合及缩合等，从而导致鱼油的品质降低如粘度增大，碘值降低，酸值升高，发烟点降低，泡沫量增多及产生刺激性气味等，鱼油不稳定、易氧化、非常容易被破坏，对营养价值的保持也十分不利。此外，油炸金枪鱼带来的高油脂问题也给人们的现代生活造成了 一定的心理隐患。国外近年来对油炸食品的研究文献报道主要侧重于深层油炸技术。包括降低产品的脂肪含量，改善产品的品质方面；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。国内真空油炸产品存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，且目前开发的产品只是香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品，没有关于涉及鱼类真空低温油炸技术的研究。因此，如何保证金枪鱼油炸食品优良的感官品质而又减少有害物质的产生并降低油脂含量成为该产业的关键。一个申请号为200810141027. 7的专利公开了一种油炸酥骨鱼的方法，它弥补了其它做法的一些缺陷，该发明的主料鱼条/500-1000克、食醋10克、食盐10克、食油适量、淀粉适量；其制备方法是第一步用食盐淹溃；第二步用食醋浸泡，醋的温度40-60度，将鱼放进食醋内浸泡5-10分钟捞出，第三步挂糊油炸，将醋泡好的鱼挂糊后放进烧开的油锅内炸出黄色即可；第四步真空包装，同时配有内装调料的调料袋；也可炸后即食，也可再进行加工，红烧、糖醋都可以；包装后味道、焦脆可保持12个月不便；本发明味道鲜美、焦脆，老少皆宜，无刺扎嘴。该方法不能够充分体现油炸食品的独特口感，且不适用于金枪鱼。
发明内容
本发明的目的是为了改善现有金枪鱼产品中缺少金枪鱼油炸技术的重要工艺的现状，解决目前按照传统油炸工艺对金枪鱼进行油炸过程中存在的油炸金枪鱼油脂含量高、口感较差和鱼油不稳定、易氧化、非常容易被破坏的问题，提供一种金枪鱼的油炸工艺。为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案
一种金枪鱼的油炸工艺，包括以下步骤
(I)前处理将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡O. 5-lh，浙干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成茶多酚O. 1-1%，盐酸O. 5-2%，其余为水；前处理是降低金枪鱼的细菌含量，保证金枪鱼原料的卫生，避免金枪鱼的进一步腐烂。(2)护色处理:将步骤(I)处理后的金枪鱼放入护色液中浸泡10_20min，浙干备用，护色液由以下重量百分比的各组分组成:植酸2-5%，L-抗坏血酸钠2-3%，表面活性剂
0.1-0.5%，氯化钠3-6%，甘氨酸0.1-0.5%，其余为水；为了避免金枪鱼的颜色在油炸过程中发生变化，添加护色剂对金枪鱼进行一个保护，植酸具有护色的效果，L-抗坏血酸钠对金枪鱼的色泽具有一定的保护作用，表面活性剂具有起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用，能够在金枪鱼的油炸过程中使鱼肉蓬松，增加口感。(3)蒸制:将步骤(2)处理后的金枪鱼在蒸煮锅中用蒸汽蒸制5-10min，蒸汽的压力为0.3-0.5MPa ;蒸制是为了让金枪鱼的鱼肉提前软化熟制，减少油炸时间，防止摄入过多油脂。(4)油炸:将步骤(3)处理后的金枪鱼在油温为125_155°C下油炸至金枪鱼的含水量为8-12%。在适合的温度下能够使得金枪鱼的鱼肉肉质保持鲜美的口感，温度过高容易导致变味，温度过低，口感欠佳，金枪鱼的含水量多少直接影响了口感，含水量过少口感较差，有焦灼感。作为优选，所述表面活性剂为吐温-20、吐温-60或吐温-80。作为优选，步骤(4)采用真空油炸，真空度为-0.05 .02MPa。真空油炸由于是在一定的真空度和较低的温度下对物品进行油炸脱水干燥，避免了央企和高温产生的各种不良变化，能够使产品最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，符合现代人自然、营养、健康的视频小费观念，同时，在真空状态下，鱼肉的水分积聚气化膨胀，口感酥脆。作为优选，步骤(4)中油由以下重量百`分比的各组分组成:抗氧化剂2-4%，纤维素醚1-5%，其余为油。抗氧化剂降低鱼肉在油炸过程中的氧化变质，纤维素醚的加入可以降低油炸金枪鱼鱼肉中油脂的含量，从而减少油炸过程中油脂的摄取，进而降低油炸金枪鱼油脂的总含量，同时还能改善油炸金枪鱼的口感、延长油炸的换油周期、提高油炸产品的利用率和降低油脂的成本。作为优选，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚或维生素E。作为优选，所述纤维素醚为甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素。由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
(1)针对目前没有一个完善的关于金枪鱼的油炸技术，提供了一种能够对金枪鱼进行油炸操作的工艺；
(2)避免了常规油炸工艺制备的油炸产品促使人们对油脂的摄入过量，使得金枪鱼油炸产品更加符合绿色环保的要求；
(3)制备的金枪鱼油炸产品在低油脂的基础上保证了酥脆可口的有点，使得不仅口感较好且保质期较长；
(4)油炸过程中油的稳定性增强，减缓了油的变质，降低了油的更换时间，从而节约了资源。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。实施例一 一种金枪鱼的油炸工艺，包括以下步骤
(1)前处理将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡O.5h，浙干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成茶多酚O. 5%，盐酸2%，其余为水；
(2)护色处理将步骤(I)处理后的金枪鱼放入护色液中浸泡lOmin，浙干备用，护色液由以下重量百分比的各组分组成植酸4%，L-抗坏血酸钠3%，表面活性剂为吐温-20 O. 1%，氯化钠5%，甘氨酸O. 5%，其余为水；
(3)蒸制将步骤(2)处理后的金枪鱼在蒸煮锅中用蒸汽蒸制5min,蒸汽的压力为
O.4MPa ；
(4)油炸将步骤(3)处理后的金枪鱼在油温为155°C下真空油炸至金枪鱼的含水量为8%，真空度为-O. 03MPa，其中油由以下重量百分比的各组分组成抗氧化剂丁基羟基茴香醚、4%，纤维素醚为甲基纤维素1%，其余为油。油炸好后，对产品进行包装工艺。实施例二
一种金枪鱼的油炸工艺，包括以下步骤
(1)前处理将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡O.8h，浙干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成茶多酚1%，盐酸O. 5%，其余为水；
(2)护色处理将步骤(I)处理后的金枪鱼放入护色液中浸泡15min，浙干备用，护色液由以下重量百分比的各组分组成植酸5%，L-抗坏血酸钠2%，表面活性剂为吐温-60 O. 3%，氯化钠6%，甘氨酸O. 1%，其余为水；
(3)蒸制将步骤(2)处理后的金枪鱼在蒸煮锅中用蒸汽蒸制7min，蒸汽的压力为
O.5MPa ；
(4)油炸将步骤(3)处理后的金枪鱼在油温为125°C下真空油炸至金枪鱼的含水量为10%，真空度为-O. 02MPa，其中油由以下重量百分比的各组分组成抗氧化剂为特丁基对苯二酚2%，纤维素醚物羟丙基甲基纤维素3%，其余为油。油炸好后，对产品进行包装。实施例三
一种金枪鱼的油炸工艺，包括以下步骤
(1)前处理将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡lh，浙干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成茶多酚O. 1%，盐酸1. 5%，其余为水；
(2)护色处理将步骤(I)处理后的金枪鱼放入护色液中浸泡20min，浙干备用，护色液由以下重量百分比的各组分组成植酸2%，L-抗坏血酸钠2. 3%，表面活性剂吐温-80 O. 5%，氯化钠3%，甘氨酸O. 3%，其余为水；
(3)蒸制将步骤(2)处理后的金枪鱼在蒸煮锅中用蒸汽蒸制IOmin,蒸汽的压力为
O.3MPa ；
(4)油炸将步骤(3)处理后的金枪鱼在油温为136°C下真空油炸至金枪鱼的含水量为12%，真空度为-O. 05MPa，其中油由以下重量百分比的各组分组成抗氧化剂为维生素E3%，纤维素醚为羧甲基纤维素5%,其余为油。油炸好后，对产品进行包装。本发明中的各实施例中油炸金枪鱼的油脂含量与常规油炸工艺的油脂含量见表1。表 。
权利要求
1.一种金枪鱼的油炸工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)前处理:将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡0.5-lh，浙干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成:茶多酚0.1-1%，盐酸0.5-2%，其余为水； (2)护色处理:将步骤(I)处理后的金枪鱼放入护色液中浸泡10-20min，浙干备用，护色液的由以下重量百分比的各组分组成:植酸2-5%，L-抗坏血酸钠2-3%，表面活性剂0.1-0.5%，氯化钠3-6%，甘氨酸0.1-0.5%，其余为水； (3)蒸制:将步骤(2)处理后的金枪鱼在蒸煮锅中用蒸汽蒸制5-10min,蒸汽的压力为0.3-0.5MPa ； (4)油炸:将步骤(3)处理后的金枪鱼在油温为125-155 下油炸至金枪鱼的含水量为8-12%。
2.根据权利要求1所述的金枪鱼的油炸工艺，其特征在于，所述步骤(2)的表面活性剂为吐温-20、吐温-60或吐温-80。
3.根据权利要求1所述的金枪鱼的油炸工艺，其特征在于，步骤(4)采用真空油炸，真空度为-0.05 -0.02MPa。
4.根据权利要求1或2或3所述的金枪鱼的油炸工艺，其特征在于，步骤(4)中油由以下重量百分比的各组分组成:抗氧化剂2-4%，纤维素醚1_5%，其余为油。
5.根据权利要求4所述的金枪鱼的油炸工艺，其特征在于，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚或维生素E。
6.根据权利要求4所述的金枪鱼的油炸工艺，其特征在于，所述纤维素醚为甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羧 甲基纤维素。
全文摘要
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼的油炸工艺。该工艺包括以下步骤首先将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡0.5-1h，然后放入护色液中浸泡10-20min，接着在蒸煮锅中用蒸汽蒸制5-10min，最后将金枪鱼在油温为125-155℃下油炸至金枪鱼的含水量为8-12%。本发明的油炸工艺制备的金枪鱼油炸产品不仅保证了酥脆可口的口感，并且降低了油炸金枪鱼中的油脂，为人们提供了一种绿色环保健康的油炸金枪鱼制备工艺。
文档编号A23L1/326GK103070422SQ20121043076
公开日2013年5月1日 申请日期2012年11月2日 优先权日2012年11月2日
发明者杨会成, 钟明杰, 郑斌, 廖妙飞, 周宇芳, 付万冬, 陈孟 申请人:浙江省海洋开发研究院