一种碎米直条米粉生产方法

专利名称：一种碎米直条米粉生产方法
技术领域：
本发明涉及一种碎米直条米粉生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术：
直条米粉(简称米粉)是以大米为原料加工而成的一种传统食品，广泛流行于南方地区，具有久煮不糊、食用爽口、有嚼劲等特点，深受广大消费者的喜爱。现阶段米粉生产大多以整米为主要原料，而且直条米粉生产的小企业、小作坊众多，行业竞争激烈，产品同质化严重，又因为随着大米原料价格不断攀升，米粉行业利润不断压缩，米粉生产企业步履维艰。我国是稻米生产大国，但是在稻米加工过程中每年会产生1700多万吨的碎米，其主要成分与整米相似，价格比整米便宜30%左右,若是在米粉生产中加入一定比例碎米,不仅能大大降低米粉生产成本，提高产品附加值，增强企业竞争力，而且能够解决碎米资源的利用 问题。但碎米添加过多，生产出来的米粉吐浆量大、断条率高、成品率，制约着米粉产业的进一步发展。

发明内容
针对目前米粉生产成本高，利润低，碎米利用少，碎米利用高之后又容易断条、成品率低等现状，本发明提供如下技术方案
本发明工艺以大米及一定比例的碎米为主要原料，经浸泡、粉碎、在拌粉的过程中添加少量的增筋剂(沙蒿籽胶)，再经双螺杆挤压、时效I、复蒸、时效2、梳洗、干燥，使产品获得良好的质构特性和感官品质。较为具体的来说，一种碎米直条米粉的生产方法，包括下列步骤
(1)原料处理取整大米与碎大米混合、淘砂和清洗；所述整大米中碎大米添加量为20%-50% ；
(2)浸泡将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1-2:1，浸泡时间为2-4小
时；
(3)粉碎原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用0.6mm网筛锤片式粉碎机将其粉碎；
(4)拌粉利用拌粉机将粉碎后的物料和沙蒿胶混合均匀，并使其含水量在26%-34%之
间；
(5)挤压将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
(6)时效I:将榨出的米粉条送入一定温度(35±1°C)，湿度80%以上环境中时效19-20h ；
(7)复蒸将时效I的米粉条送入蒸柜里，复蒸2-3min；
(8)时效2:将复蒸的米粉条送入温度55-65°C，湿度(98%以上的环境中时效4_5h ；
(9)梳洗将时效2后的米粉条放入水池内浸泡15-20分钟；之后清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲；(10)干燥至米粉最终水分含量为13-14%；
(11)切割杀菌。步骤(I)原料处理中整大米与碎大米混合方式为(早籼米+早籼碎米)晚籼米重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米添加量为20%_50%。或者整大米与碎大米混合方式为(早籼米+早籼碎米)晚籼碎米重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米的添加量为30%-40%，晚籼碎米添加量为10%-20% ；
或者整大米与碎大米混合方式为(早籼米+早籼碎米)(晚籼米+晚籼碎米)重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米添加量为32%-42%，晚籼碎米添加量为8%_18%。为了达到更好的效果步骤(4)拌粉时，按原料米重量添加O. 1%-0. 5%的沙蒿胶。
为了达到更好的效果，步骤(7)复蒸压力为O. 04-0. 05MP。沙蒿胶是从多年生半灌木状植物沙蒿种子的表面提取的一种多糖类胶质，主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖等组成，是一类由果胶质、半纤维素、纤维素及其它聚糖所组成的一类混合物。研究表明沙蒿胶有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其延展性，增强筋力。由于沙蒿胶天然无毒及独特的流变学特性及增稠和增强黏弹性的作用，已经被广泛应用于许多食品，但在直条米粉中还未见报道。本发明通过在原料米中添加一定比例的碎米和沙蒿胶，经双螺杆挤压制成的直条米粉，复水快、耐蒸煮、有嚼劲，改善了米粉的蒸煮特性及感官品质，大大降低了米粉的生产成本，提高了碎米的利用率，因此具有良好的开发前景。本发明特点在米粉生产原料中添加一定比例的碎米及新型添加剂生产直条米粉。传统米粉加工采用添加少量明矾改善其透明度和弹韧性，但明矾对人体健康不利。更有违规添加吊白块等物质，严重危害人们身体健康。本工艺用的是沙蒿籽胶，它是一种滑腻而粘稠的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性及乳化性，理化性质相当稳定，而且天然无毒。经本发明任大量实验，采用本发明技术方案技术参数，可明显提高米粉的加工性能和成品品质。其工艺流程见附图I :
操作要点
(1)原料取整大米与碎大米混合、淘砂和清洗；所述整大米中碎大米添加量为20%-50% ；
(2)浸泡将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1-2:1，浸泡时间为2-4小
时；
(3)粉碎原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机(O.6mm网筛)将其粉
碎；
(4)拌粉利用拌粉机将粉碎后的物料和适量的沙蒿胶混合均匀，并使其含水量在26%-34% 之间；
(5)挤压将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
(6)时效I:将榨出的米粉条送入一定温度(35±1°C) —定湿度(80%以上)环境中时效19-20h ；
(7)复蒸将时效I的米粉条送入蒸柜里，调整压力(0.04-0. 05MP)，复蒸2-3min ；
(8)时效2:将复蒸的米粉条送入一定温度(55-65°C) —定湿度(98%以上)环境中时效4_5h ；
(9)梳洗将时效2后的米粉条放入水池内浸泡15-20分钟。之后清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理，使得米粉条松散 ，无粘条，垂直无弯曲；
(10)干燥干燥房有三个区，分别为预干燥区(温度35±I °C;湿度95±1 %)、主干燥区(温度55±1 °C;湿度85±1 %)和最后干燥区(温度45±1 °C;湿度90±1 %)。每个区的温度和湿度都不相同，这样米粉条在干燥的过程中不会酥条，且使其最终水分含量为13-14 % ；
(11)切割杀菌用切粉机切割成需要的长度，之后利用“紫外辐射杀菌”方式对产品进行杀菌；
(12)包装将切好的米粉条分级包装即得产品。


图I本发明工艺流程图。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细说明
实施例I
(1)原料将37.5kg早籼米、12. 5kg早籼碎米和12. 5kg晚籼米混合、淘砂和清洗；
(2)浸泡将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1，浸泡时间3h ；
(3)粉碎原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机(0.6mm网筛)将其粉
碎；
(4)拌粉利用拌粉机将粉碎后的物料和0.125kg的沙蒿胶混合均匀，并使其含水量为
30% ；
(5)挤压将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
(6)时效I:将榨出的米粉条送入一定温度(35± I°C) —定湿度(90%)环境中时效20h ；
(7)复蒸将时效I的米粉条送入蒸柜里，调整压力(0.04-0. 05MP)，复蒸2-3min ；
(8)时效2:将复蒸的米粉条送入一定温度(60°C) —定湿度(98%)环境中时效4-5h ；
(9)梳洗将时效2的米粉条放入水池内浸泡20分钟。之后用手将米粉搓散，在水中摆动2-3次，清除米粉上残留的吐浆。再把米粉条粉挂到铁架上，用梳子梳直，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲；
(10)干燥干燥房有三个区，分别为预干燥区(温度35±I °C;湿度95±1 %)、主干燥区(温度55±1 V ;湿度85±1 %)和最后干燥区(温度45±1 V ;湿度90±1 %)。每个区的温度和湿度都不相同，这样米粉条在干燥的过程中不会酥条，且使其最终水分含量为13-14 % ；
(11)切割杀菌用切粉机切割成需要的长度，之后利用“紫外辐射杀菌”方式对产品进行杀菌；
(12)包装将切好的米粉条分级包装即得产品。
实施例2
Cl)原料将20kg早籼米、IOkg早籼碎米和IOkg晚籼碎米混合、淘砂和清洗；
(2)浸泡将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1，浸泡时间4h ；
(3)粉碎原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机(O.6mm网筛)将其粉
碎；·
(4)拌粉利用拌粉机将粉碎后的物料和O.Ikg的沙蒿胶混合均匀，并使其含水量为
30% ；
(5)挤压将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
(6)时效I:将榨出的米粉条送入一定温度(35°C) —定湿度(85%)环境中时效19h ；
(7)复蒸将时效I的米粉条送入蒸柜里，调整压力(O.04-0. 05MP)，复蒸2_3min ；
(8)时效2:将复蒸的米粉条送入一定温度(62°C) —定湿度(99%)环境中时效5h ；
(9)梳洗将时效2的米粉条放入水池内浸泡20分钟。之后用手将米粉搓散，在水中摆动2-3次，清除米粉上残留的吐浆。再把米粉条粉挂到铁架上，用梳子梳直，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲；
(10)干燥干燥房有三个区，分别为预干燥区(温度35±I °C;湿度95±1 %)、主干燥区(温度55±1 V ;湿度85±1 %)和最后干燥区(温度45±1 V ;湿度90±1 %)。每个区的温度和湿度都不相同，这样米粉条在干燥的过程中不会酥条，且使其最终水分含量为13-14 % ；
(11)切割杀菌用切粉机切割成需要的长度，之后利用“紫外辐射杀菌”方式对产品进行杀菌；
(12)包装将切好的米粉条分级包装即得产品。
实施例3
Cl)原料将25kg早籼米、25kg早籼碎米、5kg晚籼米和5kg晚籼碎米混合、淘砂和清
洗；
(2)浸泡将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1，浸泡时间2. 5h ；
(3)粉碎原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机(O.6mm网筛)将其粉
碎；
(4)拌粉利用拌粉机将粉碎后的物料和O.12kg的增筋剂混合均匀，并使其含水量为
30% ；
(5)挤压将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
(6)时效I:将榨出的米粉条送入一定温度(36°C) —定湿度(80%)环境中时效20h ；
(7)复蒸将时效I的米粉条送入蒸柜里，调整压力(O.04-0. 05MP)，复蒸2_3min ；
(8)时效2:将复蒸的米粉条送入一定温度(63°C) —定湿度(98%)环境中时效4. 5h ；(9)梳洗将时效2的米粉条放入水池内浸泡20分钟。之后用手将米粉搓散，在水中摆动2-3次，清除米粉上残留的吐浆。再把米粉条粉挂到铁架上，用梳子梳直，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲；
(10)干燥干燥房有三个区，分别为预干燥区(温度35±I °C;湿度95±1 %)、主干燥区(温度55±1 V ;湿度85±1 %)和最后干燥区(温度45±1 V ;湿度90±1 %)。每个区的温度和湿度都不相同，这样米粉条在干燥的过程中不会酥条，且使其最终水分含量为13-14 % ；
(11)切割杀菌用切粉机切割成需要的长度，之后利用“紫外辐射杀菌”方式对产品进行杀菌；
(12)包装将切好的米粉条分级包装即得产品。
权利要求
1.ー种碎米直条米粉的生产方法，包括下列步骤(1)原料处理取整大米与碎大米混合、淘砂和清洗；原料中碎大米添加量为20%-50%；(2)浸泡将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1-2:1，浸泡时间为2-4小时；(3)粉碎原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用0.6mm网筛锤片式粉碎机将其粉碎； (4)拌粉利用拌粉机将粉碎后的物料和沙蒿胶混合均匀，并使其含水量在26%-34%之间； (5)挤压将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初歩疏散并剪切；(6)时效I:将榨出的米粉条送入温度34-36°C，湿度80%以上环境中时效19_20h ； (7)复蒸将时效I后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2-3min；(8)时效2:将复蒸的米粉条送入温度55-65°C，湿度98%以上的环境中时效4_5h ； (9)梳洗将时效2后的米粉条放入水池内浸泡15-20分钟；之后清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲； (10)干燥至米粉最终水分含量为13-14%； (11)切割杀菌。
2.如权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(I)原料处理中整大米与碎大米混合方式为 早籼米加早籼碎米晚籼米重量比为4:1-8:1，其中原料中早籼碎米添加量为20%-50%。
3.如权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(I)原料处理中整大米与碎大米混合方式为 早籼米加早籼碎米晚籼碎米重量比为4:1-8:1，其中原料中早籼碎米的添加量为30%-40%，晚籼碎米添加量为10%-20%。
4.如权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(I)原料处理中整大米与碎大米混合方式为 早籼米加早籼碎米晚籼米加晚籼碎米重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米添加量为32%-42%，晚籼碎米添加量为8%-18%。
5.如权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(4)拌粉时，按原料米重量添加0.1%-0. 5%的沙蒿胶。
6.如权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(7)复蒸压カ为0.04-0. 05MP。
全文摘要
本发明涉及一种碎米直条米粉生产方法，属于农产品加工领域。本发明以整大米及一定比例的碎米为主要原料，经浸泡、粉碎、在拌粉的过程中添加少量的沙蒿籽胶，再经双螺杆挤压、时效1、复蒸、时效2、梳洗、干燥等工序制成。利用本方法制备的直条米粉吐浆量少、断条率低、口感佳，而且大大降低了生产成本。
文档编号A23L1/0526GK102948684SQ20121044183
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者刘成梅, 罗舜菁, 钟业俊, 刘伟, 付桂明, 李俶, 万婕, 钟俊桢, 吴建永 申请人:南昌大学