专利名称：气膨化涨发鱼肚生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。
背景技术：
在本发明之前，干制鱼肚传统的涨发方法有油发、盐发和混合发，近20年来最常用的涨发方法是油发。无论是餐饮企业，还是社会商业涨法干制鱼肚产品生产的单位、企业，油发仍然是生产的主体方法。油发鱼肚是以油为传热介质，经低温油焐制、高温油膨化两阶段使干鱼肚的组织膨胀松化成孔洞结构。首先，传统方法涨发鱼肚时，介质温度和涨发时间都是凭经验来判断，难以控制，不易操作，无法工业化生产；其次，油发在涨发过程中鱼肚的营养成分损失比较大，且涨发使用的油脂多是长期重复使用，再加之食用油脂长时间、 高温加热会产生有害人体健康的物质，甚至致癌物；再次，油发的鱼肚油脂含量高，其间的油污在保存过程中容易氧化而影响鱼肚的风味，同时，也缩短了涨法鱼肚的保质期；另外，其间的油污清洗困难，食用前常使用强碱进行洗涤，既增加了清理加工的操作程序，又增加了对鱼肚的污染环节。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述缺陷，研制气膨化涨发鱼肚生产方法。本发明的技术方案是气膨化涨发鱼肚生产方法，其主要技术步骤在于(I)将锅中水煮沸；(2)加入小苏打；(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；(4)捞出后放入30°C _40°C干燥箱中干燥16_24h ；(5)再放入电烤炉中烘烤先放入电烤炉第一层烘烤30 40min，第一层上火温度85°C 95°C、下火温度95°C 105°C;再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤I 4min，第二层上火温度、下火温度均为210°C 230°C，直至鱼肚完全膨化。本发明的优点和效果在于气膨化涨发鱼肚是以热空气为传热介质，采用现代常用的温度、时间自动调节、控制电烤炉(电烤箱)设备，易工业化生产；猪肉皮预处理、干燥后，直接进电烤炉按设定的温度、时间，分两阶段进行预热烘制和烤制膨化；气膨化涨发鱼肚操作简单，温度、时间容易控制，完全避免了传统涨法鱼肚生产工艺过程中的弊端，膨化后的鱼肚起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，且含油量低、营养成分损失小，食用时直接复水即可；在提高产品质量稳定性的同时又保存了鱼肚应有的风味特色(尤其是人们长期以来已经习惯并认同接受的松软中带有韧性和酥感)。工艺操作简单易行、节约成本，产品质量容易控制，可进行批量生产，且产品生产质量稳定一致。生产过程中在降低有害物质形成与产生的同时，更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分。同时，气膨化涨发的鱼肚油脂含量低，有利于鱼肚的保藏与清洗加工，食用时复水即可。
本发明的其他具体优点和效果将在下面继续说明。
具体实施例方式本发明的技术思路是应用富含胶原蛋白干货原料的热膨胀原理，以热空气为传热介质对干制鱼肚进行涨法。其工艺流程如下选料一清洗整理一沸水加食用小苏打脱脂一干燥一膨化。 下面具体说明本发明I、鱼肚预加工处理将新鲜的鱼肚放入水中，用软毛刷清洗表面，将表面的血筋、余肉剔净；锅内加水煮沸后加入食用小苏打，放入清理好的鱼肚进行脱脂(脱脂时应搅动鱼肚，以便鱼肚脱脂完全)。其中，小苏打鱼肚水=I : 50 : 150，脱脂时间为15 25min。脱脂后用清水漂洗干净。2、干燥将鱼肚逐块均匀摊开，在30°C 40°C干燥箱中干燥16 24h，以使鱼肚在膨化过程中确保完全膨化和均匀。3、膨化将电烤炉(电烤箱)的第一层上火温度调至85°C 95°C、下火温度调至95°C 105°C预热I IOmin ;第二层上、下火温度均调至210°C 230°C预热I 15min ;将干燥后的鱼肚摊开放入烤盘(鱼肚间的距离O. 5 2. 5cm)，入电烤炉的第一层烤制30 45min，立即将鱼肚移入电烤炉的第二层烘烤I. 5 3. 5min至鱼肚完全膨化。分两次烘烤有效降低了鱼肚的油脂含量，更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分，生产出的鱼肚起泡均匀，在提高产品质量稳定性的同时，又保存了鱼肚应有的松软中带有韧性的风味特色。
权利要求
1.气膨化涨发鱼肚生产方法，其步骤在于 (1)将锅中水煮沸； (2)加入小苏打； (3)放入洗净的鱼肚进行脱脂； (4)捞出后放入30°C-40°C干燥箱中干燥16-24h ； (5)再放入电烤炉中烘烤先放入电烤炉第一层烘烤30 40min，第一层上火温度85°C 95°C、下火温度95°C 105°C;再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤I 4min，第二层上火温度、下火温度均为210°C 230°C，直至鱼肚完全膨化。
2.根据权利要求I所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(3)中，小苏打鱼肚水重量百分比=I : 50 : 150。
3.根据权利要求I所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(3)中须搅动鱼肚。
4.根据权利要求I所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(4)中，鱼肚在40°C干燥箱中干燥20h。
5.根据权利要求I所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(5)中，鱼肚放入电烤炉第一层烘烤35min，放入电烤炉第二层烘烤2min。
全文摘要
本发明涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。本发明将锅中水煮沸，加入小苏打，放入洗净的鱼肚进行脱脂，捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h，再放入电烤炉中烘烤先放入电烤炉第一层烘烤30～40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1～4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。本发明解决了介质温度和涨发时间难以控制，营养成分损失比较大，食用油脂加热产生有害物质，油污影响鱼肚风味，保质期短及污染等缺陷。本发明以热空气为传热介质，温度、时间自动调节、控制电烤炉设备，易工业化生产，膨化后的鱼肚起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，且含油量低、营养成分损失小，食用方便。
文档编号A23L1/325GK102919889SQ201210455358
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月14日 优先权日2012年11月14日
发明者朱云龙, 许慧卿, 王荣兰, 陈亭 申请人:扬州大学