专利名称：一种高香红茶制备方法
技术领域：
本发明涉及茶叶生产，特别是一种高香红茶制备方法(又称信阳红高香红茶加工方法)。
背景技术：
饮茶是中国传统的茶文化，而目前茶叶有红茶、绿茶、清茶、花茶等诸多品种，而由于原料和加工方法上的不同，其品位有很大的差别，特别是随着人们的生活提高和对饮茶的实际需要，红茶备受人们欢迎，目前，传统的红茶有安徽的祁红、云南的滇红，四川的川红、福建的闽红，黔红，还有以河南信阳茶区茶叶茶种及气候环境的特点，生产有独特的信阳高香红茶，如品牌为文新高香红茶，红茶(又称工夫红茶)品质特点是红汤红叶，外形条索，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫尖金黄内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明，具有形质兼优的品质特征。祁红具有特殊的甜花香，俗称“兰花香”，高级川红带有一种 类似橘子香气。红条茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对照鲜叶分级标准进行验收分级，分级加工。而传统的红茶由于在加工方法上存在这样和那样的问题，内质香气不足，时间短，色泽欠佳，口感不能令人满意，因此，影响了红茶的生产、销售和饮用，满足不了随着人们生活日益提高，对茶文化的需要。因此，红茶加工方法上的改进和创新势在必行。
发明内容
针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种高香红茶制备方法，可有效解决红茶内质香气不足，时间短，色泽欠佳，口感不能令人满意，影响饮用效果的问题。本发明解决技术方案是，包括以下步骤
一，对采摘的新鲜茶叶进行萎凋与放香，使含水量在70%-80%的鲜茶叶的叶组织成脆硬状态，方法是，利用萎凋槽使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的，槽体内空气的温度为30-40°C，萎凋时间为3-6小时，使茶叶含水量在60%-62% ；二，对萎凋与放香后的茶叶进行揉捻，使萎凋叶搓卷成紧直条索，缩小体型，美观外形，内质滋味浓厚甜醇，揉捻室温20-24°C，质量湿度80%-90%，揉捻2_3次，使萎凋与放香后的茶叶局部泛红，发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78%-85%的良好揉捻叶；三，供氧发酵，利用供氧发酵设备在室温24-25 V、叶温27-31°C、室内相对质量湿度95%以上，对揉捻叶通气供氧，每IKg揉捻叶供氧量为4-5L，摊叶厚度35-40cm，发酵2_5小时，发酵中翻抖1-2次，叶色依次由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、到暗红色变化,香气则由青气、清香、花香变化；
四，干燥，采用热对流烘焙干燥，干燥分两次进行，第一次烘干称毛火，摊凉后，再进行第二次烘干，第二次烘干称足火，毛火温度70-80°C，快速使发酵后的茶叶含水量缩至20%-30%，足火温度为60-70°C，使之含水量达3%-5%，趁热分装计量，即成。
本发明方法独特先进科学，易操作，制备的红茶是质量好外形条索乌黑油润，略带金毫，香气馥郁持久，有水仙蔷薇般香韵，汤色红匀明亮，滋味香醇回甘，叶底红匀明亮，鲜美可口的高香红茶(又称信阳高香红茶，因是申请人刘文新所独创，故又称文新高香红茶)。
具体实施例方式以下结合具体情况对本发明的具体实施方式
作进一步详细说明。本发明在具体实施中是由以下步骤实现的
一，对采摘的新鲜茶叶进行萎凋与放香
萎凋是红茶的第一道工序，在传统萎凋技术的基础上，通过放香技术的应用，可明显提高红茶香气的发挥。萎凋中鲜叶均匀地失水，细胞液浓缩，促进内含成分变化；放香是在萎凋过程中通过对鲜叶动静结合的处理促进香气化合物先质及其水鲜酶系的活化。(I)萎凋放香目的，新采摘的茶叶含水量(质量)一般在70%_80%，最好为75%，细 胞质对细胞壁的膨压使叶组织成脆硬状态。如果直接进行揉捻容易破碎，难以成条，茶汁流失，严重影响品质。因此，萎凋的目的是使鲜叶均匀失水，减少细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻做形和提高细胞损伤程度创造必要的条件。同时，伴随水分的散失，细胞液浓缩，细胞膜透性及酶的活性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶的活化，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。并引起内含物发生一系列的相应变化。放香的目的在于进一步激活鲜叶中糖苷水解酶，如樱草酶，葡萄糖糖苷酶的活性，为茶叶中不饱和脂肪酸的降解，水解奠定基础。(2)萎凋放香方法，萎凋放香方法主要采用萎凋槽(已有设备)萎凋，该法工效高，萎凋质量好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法。操作技术主要掌握温度、风量、摊叶厚度、放香、萎凋时间等外部因素。萎凋槽萎凋是用鼓风机强制热空气穿透叶层，提供叶子蒸发所需的热能，并及时吹散叶表面水汽，促进水分蒸发，达到物理萎凋和化学萎凋的目的。萎凋槽由热气发生炉，鼓风机、槽体三部分组成，萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失之目的。I)温度由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。槽体内热空气的温度应掌握在30-40°C，最好为35°C。在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。下叶前5-10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。2)摊叶厚度，摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。每16Kg摊厚15-20cm。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1-3级鲜叶，厚度为15-18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约200-230Kg个。4级厚度为20cm，每槽245_255Kg。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。
3)翻拌放香，为使萎凋均匀和红茶香气的发挥，在萎凋过程中，采用振荡器进行翻拌放香，I次/小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风 ，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。待上述过程进行两次之后，将鲜叶人工堆成若干锥形状，约15-20分钟左右轻轻人工翻拌，进行二次放香，待产生熟苹果香气为宜。4)萎凋时间，萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般情况下，在温度30-40°C，萎凋时间为3-6小时。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。5)萎凋放香程度，萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。萎凋适度叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量70%_80%，萎调叶适度含水量掌握含水量以60% 62%为适度标准。二，对萎凋与放香后的茶叶进行揉捻
揉捻是红条茶塑造外形和形成内质的重要工序。红条茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，取决于揉捻叶的紧卷程度和细胞的损伤率。(I)揉捻的目的，萎凋叶经揉捻后，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速以多酚类为15中心的酶促氧化，为形成红茶特有的色香味奠定基础。揉捻使萎凋叶；搓卷成紧直条索，缩小体型，美观外形。由于揉后茶汁溢聚叶表，干燥后色泽乌润有光泽。冲泡时可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度。(I)揉捻方法，
a揉捻车间要求，低温高湿，室温控制在20°C 24°C，相对质量湿度80% 90%.在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采取晒水、喷雾、挂窗帘、搭荫棚等措施，以降低室温，提高质量湿度，以防止揉捻筛分过程中失水过多，保持揉捻叶有一定含水量。同时揉捻室要经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止发生酸、馊、霉现象，影响茶叶品质。b 揉捻方法，揉捻技术直接关系到揉捻效果。揉捻效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制室温度、质量湿度等条件有关，具体是
I)投叶量由于揉捻机型号和性能不同，叶子老嫩不同，投叶量多少不一。按揉捻机揉桶直径大小计数，直径650mm,每桶投叶55 60kg ;550mm,每桶投叶30 35kg ；450mm,每桶投叶15 16kg ;400mm,每桶投叶7 8kg。嫩叶可适当多投,老叶应适当少些。但是投叶量过多过少都会影响揉捻质量和效率。投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不但条索揉不紧，而且扁条段碎多。如投叶量少，叶子之间相互带动力减弱，不易翻转，茶条难以揉紧也影响揉捻的效率。因此，投叶量必须适当。2)揉捻次数和加压红茶要求具有较高的成条率和细胞损伤率，所以揉捻要充分。一般多用大中型揉捻机，投叶量多，所需揉捻时间较长。如果采用一次性揉捻，就会导致揉叶摩擦作用及其发酵开始后产生的热量聚集使叶温升高较高，加速揉叶的化学变化，而揉叶在揉桶中供氧条件差的情况下加速发酵，影响茶叶品质。因此，高香红茶揉捻要求分次揉捻2 3次。
高香红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间也不同(灵活掌握“嫩叶轻压，老叶重压”，“轻萎凋轻压，重萎凋重压”，“加压分次，轻重结合”的原则)。揉捻时间萎凋与放香后的特级、一级叶第一次揉捻30min，不加压；第二、三次揉捻30min，分别加压lOmin，重复一次。二至四级叶，第一揉捻45min，不加压；第二次揉捻45min,加压IOmin,重复二次。加压是指在揉捻过程中，通过调节转轴来控制揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，从而达到对被揉捻茶叶揉捻过程中压力的控制，不加压即为调节桶盖与磨盘之间的距离，两者之间的揉捻茶叶刚好不接触，通过揉捻机的机械运动，使得茶叶间相互挤压摩擦，达到破坏茶叶表面组织，而不至于将茶叶原料挤压细碎，为发酵的顺利进行做好初步准备；加压即 通过在之前的轻压或空压状态揉捻的茶叶，通过调节桶盖与磨盘间距离充分挤压茶叶进一步破坏茶叶组织，同时达到了为高香红茶塑形的目的，为发酵做好充分准备；
茶叶按以下标准分级
特级85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展，春季采摘；
一级85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶，春季采摘；
二级70%以上一芽一叶，其余为一芽二叶初展，春季采摘；
三级60%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶或同等嫩度的对夹叶，春季采摘； 四级；60%以上一芽二叶，其余为同等到嫩度的单叶、对夹叶或一芽三叶，春季采摘； 60%以上一芽一叶，其余为一芽二叶或同等到嫩度的对夹叶，夏秋采摘；
揉捻时间的长短，受揉捻机性能、投叶量多少等条件的影响，应在保证揉捻质量的前提下灵活掌握。加压压力轻重是影响揉捻质量的主要因素之一。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般掌握“空、轻、重”的加压原则。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，一般揉捻结束前一段时间应减压，使茶条收圆茶汁回收。但是老叶最后不必松压，以免茶条回松。加压要逐渐加重，不要突然加重。同时加压应分次，每次加压7 lOmin，加压还需要根据具体情况灵活掌握，如嫩叶轻压，老叶重压。3)筛分，筛分主要的作用是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。一方面，高香红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低；另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要；第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分2-3次进行，每次揉后进行筛分，使成团的茶叶团散开筛分，分级，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。4)揉捻，揉捻是为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78-85%，要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底 红暗。三，供氧发酵
红茶发酵是在酶的作用下，一茶多酚酶促氧化为主体的一系列生物化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。高香红茶发酵技术，采用供氧发酵车，在红茶发酵过程中使得氧气达到充分供应，已达到芳香物质的大量形成。( I)发酵的目的，发酵的目的在于使茶芽中的多酚类，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红茶特有的色香味。红茶的发酵，虽在揉捻中已经开始，但揉捻结束时，发酵都未完成，必须经过发酵工序单独处理，才能在最适条件下完成内质的转化，提高茶芽品质。(2)发酵方法，发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化。变化需要良好的条件下才能顺利进行。发酵技术的关键就是要提供最适的化学变化条件，达到最好的发酵质量，以提高红茶品质。本发明中采用供氧发酵车车长100cm，宽70cm，高50cm，呈梯形状，上宽下窄，下有通气室管道和通气室，搁板上有气孔通气，茶叶摊于通气搁板上，摊叶厚度35— 40cm，每车装叶60 70kg，由30车组成一个系列，由总管鼓送温度为26 28°C的空气，分别排列两边衔接好的发酵车内，进行通气控温发酵。提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造良好的条件。I)温度，发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温升高，氧化减弱，叶温降低。所以叶温呈低，高，低的变化规律。一般发酵叶温较室温高2 6°C，有时甚至更高。根据多酚类氧化酶活化随温度、内含物变化规律和品质要求，经反复试验，发酵叶温保持在27-31°C，气温以24 25°C为宜。2)质量湿度，一是指发酵叶本身的含水量，一是指空气的相对质量湿度。发酵能否正常进行，主要取决于叶子本身的含水量，它影响叶汁浓度的大小。正常的发酵叶需要适当的浓度，有利于内物质转化和化学变化的进行，浓度过高过低，化学变化均受影响，造成发酵不足或不，叶子的含水量过多，发酵时通气性差，妨碍发酵的正常进行；含水量过少，也同样影响发酵的正常进行，因为水分既是茶叶发酵过程中各物质变化不可缺少的介质，又是许多物质变化的直接参与者。因此，要使发酵顺利进行，必须保持叶子适当的含水量。揉捻叶进入发酵室后，叶子含水量受发酵室空气相对质量湿度的影响，若室内空气干燥，叶面水分蒸发快，表层叶子就会失水干硬，正常发酵受阻。在相对质量湿度搞的条件下比质量湿度低时发酵质量好。因此，发酵车间必须保持高湿状态，以相对质量湿度达95%以上为好。3)通气供氧，红茶发酵中物质氧化需消耗大量氧气同时也释放二氧化碳。经实验测定，发酵过程中每Ikg红茶，发酵中消耗氧达4 5L，没有氧气，既使温、质量湿度控制得很好，发酵也无法正常进行。而从揉捻开始至发酵结束，每IOOkg叶子可释放30L的二氧化碳。
4)摊叶厚度，摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快；摊叶过薄，叶温不易保持。一般摊叶厚度以35cm 40cm为宜。嫩叶和叶型小的薄摊,老叶和叶型大的厚摊；气温低时要厚摊，气温高时要薄摊。摊叶时要抖松摊匀，不能紧压，以保持通气良好。发酵过程中适当翻抖I 2次，以利通气，使发酵均匀一致。5)发酵时间，发酵时间的长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵时间从揉捻开始算起，一般春茶季节气温较低，日均气温10_17°C，需要3 5h。夏秋季节气温较高，日均气温18-35°C,发酵进展快,一般发酵时间可以大大缩短,约需2 3h。有时气温高，揉捻结束时，揉捻叶已经接近发酵适度，甚至已达发酵适度，发酵时间则更短。因此，发酵时间控制在2-5小时，发酵时间是衡量发酵程度的一个参考指标，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。 (3)发酵程度，红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈现有规律的变化。叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、到暗红色。香气则由青气、清香、花香、如呈熟香则发酵过度,发酵过度时并容易出现酸、馊、霉味。
发酵程度的掌握，是把握发酵质量的重要环节。如果发酵程度掌握不当，就会影响茶叶品质。若发酵不足，干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青；若发酵过度，干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。因此，必须严格掌握发酵程度。生产中一般凭经验掌握，通过闻香气、看叶色，感官评定发酵程度。若叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气，一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变，春茶一般呈泛青，即为发酵适度。用测量发酵叶温作为判断发酵程度的辅助手段是简单易行的。一般发酵叶中插温度计，当温度达到最高峰并开始平稳时发酵适度。四，干燥
干燥是红茶制备中最后一道工序。对于高香红茶而言也是最关键的一道工序。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。(I)干燥目的，利用高温迅速破坏酶的活化，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；蒸发茶叶中德水分，紧缩条索，固定外形，使毛茶充分干燥，利于保持品质；利用热化作用形成红茶特有的色香味。(2)干燥方法，高香红茶采用热对流烘焙干燥，干燥过程中，热化作用占主导地位。它对红茶品质的形成和发展起重要作用。根据红条茶在干燥过程中德理化变化规律，为提高茶叶品质，干燥应分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火，中间适当摊凉。毛火要高温快烘，迅速使酶失活，终止发酵，减少不利于品质的变化。发酵后的叶子因含水量较高，酶活化较强。在烘焙的第一阶段中，各种促进变化的因素都被激发起来，如酶促氧化作用和湿热作用引起激烈变化。这两种作用在烘焙中的时间越长，对品质越不利。因此，在毛火中要迅速消除这些不利于品质的变化因素。迅速消除酶促氧化作用要采取高温快烘。多酚氧化酶对温度的反应，在40°C以上活化作用才开始下降，当叶温升高到70 80°C足以破坏酶活化的温度，需要一段时间，这段时间过长会使发酵过度，影响品质，时间越长对品质的损害越大。这段时间的长短主要取决于烘焙温度的高低，温度高，时间短。因此，烘焙第一阶段必须用较高的温度，迅速破坏酶促氧化作用。
足火要低温慢焙。促进香味的发展。毛火叶水分较少，一般含水量20% 30%。足火过程逐步趋于足干，叶温和烘焙温度渐趋一致，如使用高温，易产生老火，甚至烘焦。足火温度影响香气的高低和香型，控制适当的温度，使芬香成分在干热作用下发生转化。实验表明，干燥温度在60°C时可以获得较好的品质，在80°C时，40min的烘焙时间品质会下降；90°C、95°C、100°C在IOmin内，对品质尚无不良影响，但IOmin以上品质显著下降。足火温度60°C 70°C为宜。因此，足火要适当低温，在较长的时间的干热作用下，充分发展香茶之香味。足火过后不等足火叶摊凉，温度在40°C 50°C,干燥程度达到3% 5%时就可以趁热分装计量，俗称“吃火”。(3)干燥程度，毛火使发酵后红茶叶含水量20% 30%,足火后使红茶叶含水量3% 5%为适度。生产实践中，常以经验掌握。毛火叶达七、八成干，条索基本干硬，嫩茎稍软。足火达足干，茶梗一折级断，用手指碾茶条即成粉末。
由上述情况表明，本发明方法包括萎凋放香、揉捻加压、供氧发酵、干燥工艺，制成的高香红茶，具有外形秀润多毫，汤色红艳明亮，甜香馥郁，带有淡淡的兰花香或桂圆香，叶底红匀鲜亮，滋味浓厚回甘，鲜美可口，非常利于人们饮用，有利于身体健康。本发明经检测，其产品完全符合国家对红茶的规定，理化指标如下表
权利要求
1.一种高香红茶制备方法，其特征在于，由以下步骤实现 (1)、对采摘的新鲜茶叶进行萎凋与放香 采摘的新鲜茶叶含水量为70%-80%，对采摘的新鲜茶叶采用常规的萎凋槽萎凋，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失之目的；槽体内热空气的温度为30-40°C，下叶前5-10分钟，停止加温，鼓冷风， 雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象； 萎凋时，摊叶厚度鲜叶老嫩不同，摊叶厚度不同，1-3级鲜叶，厚度为15-18厘米，每槽摊叶量为200-230 Kg, 4级厚度为20cm，每槽245_255Kg，以利表面水蒸发，上叶时，不能压，保持鲜叶间疏松状态； 萎凋时，温度为30-40°C，时间为3-6小时，萎凋使叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香，使萎调叶含水量在在60% 62%，萎凋过程中，采用振荡器进行翻拌放香，I次/小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次，当表面水基本消失后，每小时翻拌一次，在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子，翻拌要翻底，翻透，动作要轻，以免损伤鲜叶，待上述过程进行两次之后，将鲜叶人工堆成若干锥形状，左右轻轻人工翻拌15-20分钟，进行二次放香，待产生熟苹果香气为宜； (2)对萎凋与放香后的茶叶进行揉捻 揉捻在车间进行2 3次，车间室温为20°C 24°C，相对质量湿度为80% 90%，在夏秋季节，高温低湿的情况下，要采取常规的晒水、喷雾、挂窗帘、搭荫棚，以降低室温，提高质量湿度，以防止揉捻筛分过程中失水过多，保持揉捻叶水分的含量，同时揉捻车间要保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止发生酸、馊、霉现象，影响茶叶品质；揉捻，揉捻是为发酵创造良好条件，揉捻成条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78-85% ； 在车间揉捻时，投叶量按揉捻机揉桶直径大小计数，直径650mm，每桶投叶55 60kg ；直径550mm,每桶投叶30 35kg ;直径450mm,每桶投叶15 16kg ;直径400mm,每桶投叶7 8kg，嫩叶可适当多投，老叶应适当少投，投叶量过多过少都会影响揉捻质量和效率，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，条索揉不紧，扁条段碎多，投叶量少，叶子之间相互带动力减弱，不易翻转，茶条难以揉紧也影响揉捻的效率； 揉捻时间为特级、一级叶第一次揉捻30min，不加压；第二、三次揉捻30min，分别加压lOmin，重复一次，二至四级叶，第一揉捻45min，不加压，第二次揉捻45min，加压lOmin，重复二次； 在揉捻过程中加压，压力轻重是影响揉捻质量的主要因素之一，采用“空、轻、重”的加压原则，揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，揉捻结束前一段时间应减压，使茶条收圆茶汁回收，老叶最后不必松压，以免茶条回松，加压要逐渐加重，不要突然加重，同时加压应分次，每次加压7 lOmin，嫩叶轻压，老叶重压； 加压后进行筛分，使茶团分开，散热降温，分出老嫩，分级，分别进行发酵； 所述的加压是指在揉捻过程中，通过调节转轴来控制揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，从而达到对被揉捻茶叶揉捻过程中压力的控制，不加压即为调节桶盖与磨盘之间的距离，两者之间的揉捻茶叶刚好不接触，通过揉捻机的机械运动，使得茶叶间相互挤压摩擦，达到破坏茶叶表面组织，而不至于将茶叶原料挤压细碎，为发酵的顺利进行做好初步准备；加压即通过在之前的轻压或空压状态揉捻的茶叶，通过调节桶盖与磨盘间距离充分挤压茶叶进一步破坏茶叶组织，同时达到了为高香红茶塑形的目的，为发酵做好充分准备； (3)供氧发酵 红茶的发酵，虽在揉捻中已经开始，但揉捻结束时，发酵未完成内质转化，必须经过发酵工序单独处理，才能在最适条件下完成内质的转化，提高茶芽品质， 茶叶摊于发酵车的通气搁板上，摊叶厚度35-40cm，每车装叶60 70kg，由30车组成一个系列，由总管鼓送温度为26 28°C的空气，分别排列两边衔接好的发酵车内，进行通气控温发酵，提高发酵质量，保证发酵的正常进行； 发酵过程中，发酵叶温为27-31 °C，室内气温为24 25°C，质量湿度达95%以上； 在发酵过程中要通气供氧，每Ikg红茶，发酵中消耗氧为4 5L，发酵过程中要翻抖I 2次，以利通气，使发酵均匀一致； 发酵时间，春茶季节气温较低，日均气温10-17°C，需要3 5h，夏秋季节气温较高，日均气温18-35 °C，发酵进展快，需2 3h ; 红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈现有规律的变化，叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、到暗红色,香气则由青气、清香、花香； (4)干燥 干燥采用热对流烘焙干燥，干燥分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火，中间适当摊凉，第二次烘干称足火，毛火温度70-80°C，快速使发酵后的茶叶含水量缩至20%-30%，足火温度为60-70°C，使之含水量达3%-5%，趁热分装计量，即成。
2.根据权利要求I所述的高香红茶制备方法，其特征在于，所述的步骤(I)中的槽体内热空气的温度为35°C。
3.根据权利要求I所述的高香红茶制备方法，其特征在于，所述的步骤(I)中的采摘的新鲜茶叶含水量为75%。
全文摘要
本发明涉及高香红茶制备方法，可有效解决红茶内质香气不足，时间短，色泽欠佳，口感不能令人满意，影响饮用效果的问题，方法是，对采摘的新鲜茶叶进行萎凋与放香,使含水量在70%-80%的鲜茶叶的叶组织成脆硬状态；对萎凋与放香后的茶叶进行揉捻，使萎凋叶搓卷成紧直条索，缩小体型，美观外形；利用供氧发酵设备对揉捻叶通气供氧，叶色依次由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、到暗红色变化，香气则由青气、清香、花香变化；干燥分两次，第一次烘干摊凉后，再进行第二次烘干，趁热分装计量；本发明方法独特先进科学，易操作，质量好，外形条索乌黑油润，略带金毫，香气馥郁持久，有水仙蔷薇般香韵，汤色红亮，滋味香醇回甘，叶底红匀明亮，鲜美可口。
文档编号A23F3/06GK102919406SQ201210478020
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月22日 优先权日2012年11月22日
发明者刘文新, 黄运武, 刘国峰, 郭建锋 申请人:刘文新