大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途

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大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途
【专利摘要】本发明的目的在于,提供一种在现有的豆乳、豆腐等使用大豆材料的含有来自大豆原料的饮食品中能够改善来自该大豆材料的生味等风味和物性方面缺点且特别提高质量的含有来自大豆原料的饮食品。提供一种乳替代品组合物、蛋黄替代品组合物等,其特征在于,含有大豆乳化组合物,该大豆乳化组合物是,按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量(氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质的含量)相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上。同时提供使用这些组合物的各种含有来自大豆原料的饮食品。
【专利说明】大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途
【技术领域】
[0001]本发明涉及以大豆材料作为原料、在各种用途使用的含有来自大豆原料的饮食品。更具体地,本发明涉及使用大豆由来原料的西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等含有来自大豆原料的饮食品、及其制造方法。另外,本发明涉及酸性大豆材料以及使用该材料的西点等各种食品。尤其涉及适用于与酸奶类和鲜奶酪等奶酪类用途相同的酸性大豆材料。另外,本发明涉及蛋黄替代品组合物及使用该蛋黄替代品组合物的食品。另外,本发明涉及豆腐等大豆加工食品、大豆加工食品制造用的口感或风味的改良剂、以及大豆加工食品的口感或风味的改良方法。特别地、本发明涉及具有新口感和风味的大豆加工食品、或改良以往品质的大豆加工食品。另外,本发明涉及用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物。
【背景技术】
[0002]饮食品中乳制品替代原料、发酵乳制品替代原料、蛋黄替代原料、大豆加工食品的原料、用于降低血清胆固醇的原料和用于改善肾功能的原料等各种各样的饮食品用途中,将豆乳和豆腐、大豆分离蛋白等大豆材料作为原料使用。
[0003]食品中的乳制品的相关替代技术
[0004]为了赋予独特的醇厚乳味和冰凉口感,广泛地将生奶油和合成奶油(脂肪分中混合有乳脂肪和植物性油脂)用于西点、面包、甜食等的浇头(装饰)和推覆(表面涂覆)、夹馅、和面等用途、或调理用的调味用途。特别是,生奶油由于口感、乳味醇厚、是西点和烹饪不可缺少的材料,但是由于其价格较高,即使冷藏也必须在开封后2?3日以内使用、难以长期保存,加之油分为30?50重量%、油分较高、难以满足健康要求,因此需寻找能替代味道良好、易于使用的生奶油的材料。
[0005]研究利用豆腐和豆乳作为替代上述生奶油的材料,然而,虽然使用这种原材料的西点类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等含有来自大豆原料的饮食品给人健康的印象,但是其具有来自大豆的特有的生味,缺乏醇厚香味和美味。因此,对于改善该味道的含有来自大豆原料的饮食品的市场需求提高。
[0006]作为改善所述来自大豆的特有味道的方法,专利文献I中公开了向大豆饮食品添加包含具有分支构造的3?4糖类的低甜度的糖组合物,抑制由来于大豆的生味的同时、抑制在加热处理过程中产生的粗糙感的方法。专利文献2中公开了特征为使蛋白交联酵素在豆乳或豆乳制造过程中的大豆原料作用、接着进行灭菌处理的过程而得到的具有醇厚口感和良好味道的灭菌豆乳。另外,专利文献3是关于以130?150°C对豆乳进行数十秒的加热处理后、通过乳酸发酵和添加酸性物质使其酸化的酸性豆乳饮料,公开了没有大豆特有的生味、涩味等不快味道、口感清爽且味道醇厚的酸性豆乳饮料的制造方法。
[0007]食品中的发酵乳制品的相关替代技术
[0008]接着,将使乳原料乳酸发酵的发酵乳作为奶酪类和酸奶类直接食用,或者将其作为其他西点、日式点心、面包、甜食、冷冻点心、饮料等加工食品中的主原料或浇头(装饰)、和面用、夹馅用、推覆用(表面涂覆)等副原料使用。另外,使用脱脂奶粉作为乳蛋白质,或代替奶油,调配植物性油脂、使其乳酸发酵制得的夹馅炼乳型的发酵乳化物为人所知(专利文献4?7)。该乳化物用于同上述加工食品的发酵乳相同的用途,赋予加工食品以各种功能性和附加价值,推动了食品产业的发展。
[0009]另一方面,部分人研究了使用利用大豆蛋白质作为蛋白源的发酵大豆材料,为了不使用乳脂,期待将其作为有益健康的植物性发酵材料,目的在于替代奶酪、酸奶等一般的发酵乳制品。作为包含大豆蛋白质的原料,使用豆乳和大豆分离蛋白、大豆粉等大豆材料。
[0010]食品中蛋黄的相关替代技术
[0011]接着,由于蛋黄具有优异的机能和营养价值,广泛用于调味料、副食品、点心等各种食品中。但是,由于近年来消费者健康意识的提高,对于胆固醇含量高的蛋敬而远之。另夕卜,由于近年来灾害和禽流感等影响,原本号称“物价的优等生”的鸡蛋也面临着鸡蛋价格上升和供给不稳定的担忧。
[0012]从这种背景出发,至今为止关于蛋替代食品进行了各种研究。例如,作为使用干燥蛋清颗粒和南瓜的干燥黄色颗粒的蛋样食品及其使用例,提出了一种煎蛋卷(专利文献9)。另外,作为使用大豆原料的技术,公开了将包含大豆蛋白质和蛋清蛋白质等的低胆固醇的蛋替代组合物及其应用例使用于糕点铺制品(磅蛋糕)的技术(专利文献10),以及将包含浓缩豆乳的乳化物及其应用例使用于蛋黄酱样食品的技术(专利文献11)。另外,公开了使用乳清分离蛋白质的蛋替代食品的制造方法以及应用于海绵蛋糕和卡仕达布丁等的技术(专利文献12)。
[0013]大豆加工食品的相关技术
[0014]接着,以大豆为原料的豆腐和豆腐皮、薄片油炸豆腐等,是日本从古至今食用的传统大豆加工食品。一般是向大豆中加水磨碎,按照需要将得到的磨碎物(大豆糊状物)加热,将通过离心分离和过滤等分离豆渣得到的“豆乳”作为起始原料,制造各种各样的大豆加工食品。豆腐是大豆加工食品的典型例,经过以卤水等凝固剂加固豆乳的过程,制得各种豆腐。切断根据凝固剂加固的豆腐片、浸泡到水中去涩味之后,制得的豆腐称作“絹豆腐”,进一步捣碎豆腐片通过滤布脱水,成型的豆腐称作“木棉豆腐”。近年来,通过具有牢固保形性的凝胶,将这些豆腐作为由塑料容器密封的充填豆腐出售,虽然各自的硬度不同,但共通点是都具有适度的硬度和爽脆的口感。这些传统的豆腐长期以来为人所好,是日本人饮食生活不可缺少的部分,但是另一方面,从产业上来看由于价格便宜利润率较低,迫切期望一种与传统豆腐相区别的、具有高附加值的新颖豆腐。由此,最近在出售一种不使凝乳成型而直接盛入容器、部分地破坏凝乳组织的具有不定型形状的活豆腐。
[0015]另外,不限于豆腐,其他薄片油炸豆腐和油炸豆腐团、过油豆腐块、豆腐皮等大豆加工食品中,也要求开发和提供一种同以往便宜的豆腐相区别的、具有高附加值的新品质制品。
[0016]这种状况下,对于上述出售的豆腐,尝试开发具有各种性状的豆腐。例如,在专利文献13中,公开了一种向豆腐中混合增加粘度的胶凝剂、低聚糖和淀粉,用高速铣刀搅拌,加热冷却后制得的豆腐糊。另外,专利文献14公开了一种向水相中添加加工为糊状的豆腐,乳化为油包水型的包含豆腐的油脂组合物。另外,在专利文献15中,公开了以下方法:根据加热处理以使NSI减低的大豆调制豆乳,将其酸性沉淀浓缩蛋白质,进一步进行中和以重新溶解蛋白质后,添加凝固剂使其加热凝固,从而制成具有奶油般质地的大豆蛋白质凝乳。
[0017]降低血清胆固醇和改善肾功能的相关技术
[0018]接着,专利文献16是涉及以大豆为原料的用于降低血清胆固醇的组合物的申请。另外,专利文献17是涉及减低血中胆固醇的粉末材料的申请。专利文献18是涉及分级后的大豆蛋白材料的申请。另外,专利文献19记载了以大豆为原料的肾病患者使用的大豆蛋白材料。
[0019]在先技术文献
[0020]专利文献
[0021]专利文献1:日本特开2006 - 280310号公报
[0022]专利文献2:日本特开2004 — 261107号公报
[0023]专利文献3:日本特开2007 — 159593号公报
[0024]专利文献4:日本特开平11 - 9175号公报
[0025]专利文献5:日本特开平11 - 9175号公报
[0026]专利文献6:日本特开2000 - 279121号公报
[0027]专利文献7:日本特开2004 — 357522号公报
[0028]专利文献8:国际公开W02006/135089号小册子
[0029]专利文献9:日本特开平8 - 298963号公报
[0030]专利文献10:日本特表2007 - 521824号公报
[0031]专利文献11:日本特开2002 - 34503号公报
[0032]专利文献12:日本特开平2 — 42942号公报
[0033]专利文献13:日本特开2002 — 209号公报
[0034]专利文献14:日本特开2003 — 38096号公报
[0035]专利文献15:日本特公昭61 - 3462号公报
[0036]专利文献16:日本特开2003 — 088334号公报
[0037]专利文献17:日本特开2009 — 280517号公报
[0038]专利文献18:国际公开W02006/129647号小册子
[0039]专利文献19:国际公开W02009/110504号小册子

【发明内容】

[0040]发明要解决的课题
[0041]本发明的课题是提供一种含有来自大豆原料的饮食品,该饮食品在使用了以往的豆乳和豆腐等大豆材料的含有来自大豆原料的饮食品中,改良了来自该大豆材料的生味等风味和物性方面的缺点且显著提高了品质。
[0042]第一课题
[0043]关于食品中乳制品的替代技术,在专利文献I的方法中,低甜味的唐组合物特有的风味与自然的大豆风味不是很协调,虽然能抑制来自大豆的生味,但却缺乏浓厚的香味。使蛋白交联酵素作用于豆乳、接着进行灭菌处理的专利文献2中,虽然能改善生味和浓厚香味,但是由于需要对酵素反应条件进行微妙控制,并不容易。另外,专利文献3的酸性豆乳饮料虽然没有生味且具有浓厚香味,但是由于其酸性风味,用途限定与饮料和调味用。
[0044]如上所述,作为能够替代生奶油等乳制品、没有来自大豆的生味且味道浓厚的来自大豆的材料,以往的任何方法都不够充分。
[0045]由此,本发明的课题之一根据可以作为生奶油等乳制品替代物使用的、改善了风味的大豆乳化组合物以及它的使用,提供一种没有来自大豆的生味且味道浓厚的含有来自大豆原料的饮食品。
[0046]第二课题
[0047]关于食品中发酵乳制品替代的相关技术,由于对于制点心、制面包领域中的乳味和爽口风味非常嗜好,以往,植物性发酵材料基于乳原料和所述大豆材料的置换很难进入该领域。另外,发酵大豆材料自身的风味不具有乳风味和爽口性,容易感觉到大豆特有的涩味和收敛味等不快风味。进一步,大豆特有的保水性和凝胶化性等物性与酸奶和奶酪的物性不同,容易影响点心和面包的品质,进一步增加了用于替代乳材料的障碍。
[0048]为了改善以往的发酵大豆材料的问题,采用了基于香精等的遮盖,与其他材料的混合、蛋白酶处理、转谷氨酰胺酶处理、乳酸菌种类的选择、乳酸发酵的条件最佳化等各种方法(专利文献8等),但是,能够耐用于制点心、制面包领域的发酵大豆材料还有限。由此,本发明的课题之一在于提供具有发酵乳和夹馅型发酵乳化物所具备的醇厚风味、不易感觉到大豆的不快风味并且同时具有顺滑口感的酸性大豆材料。
[0049]第三课题
[0050]关于食品中蛋黄替代的相关技术,在专利文献9中,仅仅调配了南瓜的黄色颗粒以取代蛋黄,无法赋予蛋黄替代食品所要求的味道。另外,专利文献10的技术中,来自作为原料使用的大豆蛋白质的具·有生味的风味有时会影响制品的风味,另外由于需要蛋清蛋白质,有时会受到鸡蛋供给不稳定性的影响。另外,专利文献11的技术中,根据浓缩豆乳谋求降低豆乳的不快味道,但是不一定能满足风味的要求,另外,蛋黄酱样食品的味道等品质方面也尚有改善的余地。在专利文献12的技术中,必须根据离子交换法的吸着树脂使使用的乳清蛋白质变得高纯度,在制造上收到制约以外,还存在高价的问题。因此,期望一种味道醇厚、风味良好、能廉价供给的蛋黄替代物。
[0051]由此,本发明的课题之一在于提供味道醇厚、风味良好、能以比蛋黄便宜的价格稳定供给的蛋黄替代品组合物、以及使用它的食品。
[0052]第四课题
[0053]关于大豆加工食品的相关技术,专利文献13、14都是利用首先以根据一般制法得到的传统豆腐为原料,然后将该原料捣碎加工为糊状的方法。由于它是直接利用以往豆腐的加工品,只有豆腐的风味,有时会感觉到来自口感和豆腐凝胶的粗糙感。
[0054]另外,为了将豆腐样的口感制作为乳脂样,专利文献15的大豆蛋白质凝乳要求复杂的过程,而且由于暂时使豆乳酸性沉淀,其风味变得与大豆的自然风味不同。
[0055]对此,本发明的课题之一在于提供与以往的豆腐等大豆加工食品相区别的、具有新鲜风味和口感的大?加工食品,或提闻了以往制品的风味和口感的大?加工食品。
[0056]第五课题
[0057]关于降低血清胆固醇的相关技术,本发明的课题之一是改善了风味的用于降低血清胆固醇的组合物。另外,关于改善肾功能的相关技术,本发明的课题之一是改善了风味的肾功能改善用组合物。
[0058]用于解决课题的手段
[0059]作为解决所述课题的手段,本发明提供以下解决手段。
[0060](I)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,其含有大豆乳化组合物或酸性大豆材料,所述大豆乳化组合物按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量(氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质的含量,以下相同)相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上,所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加,对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得;
[0061 ] (2)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,含有上述(I)所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料,所述大豆乳化组合物按干物计的膳食纤维含量为10重量%以下、按干物计的脂质含量为35重量%以上,所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加,对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得;
[0062](3)乳制品或发酵乳制品的替代物,其特征在于,包含上述⑴或⑵所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料;
[0063](4)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,使用上述(3)所述的乳制品或发酵乳制品的替代物作为乳制品或发酵乳制品的部分或全部的替代;
[0064](5)酸性大豆材料,其特征在于,其根据乳酸发酵或酸添加,将包含上述(I)或(2)所述的大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得;
[0065](6)蛋黄替代品组合物,其特征在于,其含有上述(I)所述的大豆乳化组合物;
[0066](7)蛋黄替代品组合物,其特征在于,其含有上述(2)所述的大豆乳化组合物;
[0067](8)蛋黄替代食品,其特征在于,使用上述(6)或(7)所述的蛋黄替代品组合物作为蛋黄的部分或全部替代;
[0068](9)大豆加工食品,其特征在于,使用上述(I)所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部;
[0069](10)大豆加工食品,其特征在于,使用上述(2)所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部;
[0070](11)用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物,其中,含有上述⑴所述的大豆乳化组合物;
[0071](12)用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物,其中,含有上述(2)所述的大豆乳化组合物;
[0072](13)使用了上述(11)或(12)所述的用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物的食品;
[0073](14)含有来自大豆原料的饮食品的制造方法,其特征在于,在饮食品的制造中,使用上述(I)或(2)所述的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料的部分原料或全部,或者作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物;
[0074](15)使用上述⑴或⑵所述的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料的部分原料或全部,或者作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物,由此,对含有来自大豆原料的饮食品的风味进行改良。
[0075]还有,以下将上述(I)的大豆乳化组合物称作“该大豆乳化组合物”。[0076]另外,本发明结合具体的第一?第五课题,提供包含于上述解决手段的更具体的解决手段。
[0077]本发明的第一方面
[0078]鉴于涉及食品中乳制品的替代技术的第一课题,为了得到可替代生奶油、改善了风味的来自大豆的材料,本发明人等经过各种研究结果,发现可以使用预先实施变性处理直至NSI达到特定的范围内的加工大豆而水提取的不溶性组分作为浓缩了中性脂质和极性脂质的大豆乳化组合物获得,该大豆乳化组合物作为没有来自大豆的生味、且具有醇厚味道的来自大豆的材料很有用,从而完成了本发明的第一方面。
[0079]即本发明的第一方面提供了包含下述⑴?(7)的发明。
[0080](I)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,含有该大豆乳化组合物;
[0081](2)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,上述(I)所述的大豆乳化组合物含有的膳食纤维的含量按干物计为10重量%以下;
[0082](3)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,含有上述(I)所述的大豆乳化组合物,该大豆乳化物使用按干物计的脂质含量为15重量%以上、且加工成NSI在20?77的范围内的含脂大豆,通过以下工序制得:
[0083]I)在该含脂大豆中加水而调制悬浮液,
[0084]2)对该悬浮液进行固液分离,使中性脂质和极性脂质转移到不溶性组分中,去除含有蛋白质和糖类的水溶性组分,回收不溶性组分;
[0085](4)含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,含有上述(3)所述的大豆乳化组合物,该大豆乳化组合物由以下工序制得:
[0086]将回收的不溶性组分进一步均质化后,对该均质化液进行固液分离,而去除膳食纤维,回收上清液;
[0087](5)上述(I)?(4)的任一项所述的大豆乳化组合物在经过风味改善的含有来自大豆原料的饮食品中的使用;
[0088](6)含有来自大豆原料的饮食品的风味改善方法,其特征在于,使用上述(I)?
(4)的任一项所述的大豆乳化组合物作为改善风味的有效成分;
[0089](7)含有来自大豆原料的饮食品的制造方法,其特征在于,使用上述⑴?⑷的任一项所述的大豆乳化组合物作为改善风味的有效成分。
[0090]本发明的第二方面
[0091]鉴于涉及食品中发酵乳制品的替代技术的第二课题,本发明人等使用豆乳和大豆分离蛋白作为原料的大豆材料进行了各种研究,如果不添加香精的话,那么即使使用以往的大豆材料,也难以做出具有浓厚乳香、且不快风味得以抑制的味道。另外,如果不添加淀粉和多种糖类,则难以得到顺滑口感。
[0092]由此,本发明人等改变方法进一步进行深入研究,研究中,通过使用具有特定的独特组成的大豆材料作为原料,发现了具有醇厚香味、不快风味少、且具有顺滑口感的酸性大豆材料。进一步,使用得到的酸性大豆材料代替发酵乳,得到风味和口感良好的点心、面包类,从而完成本发明的第二方面。
[0093]S卩、本发明的第二方面提供包括下述(I)?(10)的发明。
[0094](I)酸性大豆材料,其特征在于,根据乳酸发酵或酸添加,将含有该大豆乳化组合物的原料酸化而制得;
[0095](2)根据上述(I)所述的材料,酸性大豆材料是奶酪型或酸奶型;
[0096](3)根据上述(I)所述的材料,酸性大豆材料是酸化后分离乳清、回收凝乳而得到的乳清分离型;
[0097](4)根据上述(I)所述的材料,酸性大豆材料是酸化后不分离乳清的乳清未分离型;
[0098](5)根据上述⑴所述的材料,将原料酸化后、添加磷酸盐的乳清分离型或乳清未分离型;
[0099](6)使用上述(I)所述的酸性大豆材料的食品;
[0100](7)根据上述(2)所述的食品,将酸性大豆材料用作主原料,或者和面用、夹馅用、浇头用或推覆用的副原料;
[0101](8)免烤奶酪蛋糕样食品,使用上述(I)所述的酸性大豆材料为主原料;
[0102](9)烘焙奶酪蛋糕样食品,使用上述(I)所述的酸性大豆材料为主原料;
[0103](10)酸性大豆材料的制造方法,其特征在于,根据乳酸发酵或酸添加,将含有该大豆乳化组合物的原料酸化。
[0104]本发明的第三方面
[0105]鉴于涉及食品中蛋黄的替代技术的第三课题,本发明人等进行深入研究的结果为,得知该大豆乳化组合物味道醇厚,可作为风味良好的蛋黄替代品组合物用于调味料、点心类、调味酱类、副食品等食品,完成本发明的第三方面。
[0106]S卩、本发明的第三方面提供包括下述⑴?(9)的发明。
[0107](I)蛋黄替代品组合物,其特征在于,含有该大豆乳化组合物;
[0108](2)根据上述(I)所述的蛋黄替代品组合物,其中,进一步添加了选自于糖类、淀粉、香辛料、抗氧化剂和凝固剂中的一种以上;
[0109](3)根据上述(I)或(2)所述的蛋黄替代品组合物,其中,进一步使蛋白交联酵素发生作用;
[0110](4)蛋黄替代食品,使用上述(I)?(3)任一项所述的蛋黄替代品组合物;
[0111](5)根据上述(4)所述的蛋黄替代食品,其中,蛋黄替代食品为调味料、点心类、调味酱类或副食品;
[0112](6)根据上述(5)所述的蛋黄替代食品,其中,调味料为蛋黄酱、色拉调料类、佐料汁类或干燥调味料;
[0113](7)根据上述(5)所述的蛋黄替代食品,其中,点心类为奶油类、甜食类或烘焙点心;
[0114](8)作为该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物的使用;
[0115](9)蛋黄替代食品的制造方法,其特征在于,使用该大豆乳化组合物作为蛋黄原料的部分或全部替代。
[0116]本发明的第四方面
[0117]鉴于涉及大豆加工食品技术的第四课题,本发明人等进行各种研究的结果,发现可以使用预先实施变性处理直至NSI达到特定的范围内的加工大豆而水提取的不溶性组分作为浓缩了中性脂质和极性脂质的大豆乳化组合物获得,并且发现该大豆乳化组合物作为没有来自大豆的生味、且具有醇厚味道的来自大豆的材料很有用。还有,使用其作为大豆加工食品的原料代替部分或全部豆乳、示出了与以往豆乳的不同物性,从而得到具有独特口感和风味的大豆加工食品,完成本发明的第四方面。
[0118]S卩、本发明的第四方面提供包括下述⑴?(7)的发明。
[0119](I)大豆加工食品,其特征在于使用该大豆乳化组合物作为原料;
[0120](2)根据上述(I)所述的大豆加工食品,其中,该大豆乳化组合物中的脂质含量按干物计为35重量%以上;
[0121](3)根据上述(I)所述的大豆加工食品,其中,该大豆乳化组合物中的膳食纤维含量按干物计为10重量%以下;
[0122](4)大豆乳化组合物中全蛋白质的脂氧合酶蛋白质的含量为4%以上的上述⑴所述的大豆加工食品;
[0123](5)根据上述(I)所述的大豆加工食品,其中,大豆加工食品为豆腐类、豆腐皮、大豆调味料、薄片油炸豆腐、油炸豆腐团或过油豆腐块;
[0124](6)用于大豆加工食品制造的口感或风味改良剂,其特征在于含有该大豆乳化组合物;
[0125](7)用于大豆加工食品制造的口感或风味改良剂,其特征在于使用该大豆乳化组合物为原料。
[0126]本发明的第五方面
[0127]鉴于涉及降低血清胆固醇的技术或改善肾功能的技术的第五课题,本发明人等进行了深入研究。
[0128]专利文献16中公布了使用于降低血清胆固醇的组合物的作用中心为IlS球蛋白,以含有大量IlS球蛋白的形式进行分级。但是,专利文献16中,由于含有大量IlS球蛋白的组分是以脱脂大豆为起始原料进行调制的,有时会含有来自脱脂大豆的风味。
[0129]专利文献17中公布了降低血中胆固醇的粉末材料。但是这些粉末材料也是以脱脂大豆为原料、并且系统化处理是必须的构成条件,因此有时会含有来自脱脂大豆的风味,且调制复杂。
[0130]专利文献18中也具体公开了将脱脂大豆作为原料使用,得到的产物有时会含有来自脱脂大豆的风味。
[0131]另外专利文献19中公开了“非7S且非IlS的酸沉淀性大豆蛋白”具有减低尿中白蛋白的作用。但是,该“非7S且非IIS的酸沉淀性大豆蛋白”是以脱脂大豆为起始原料进行调制的,因此有时会含有来自脱脂大豆的风味。
[0132]鉴于上述状况,本发明人等进一步进行反复研究,结果为,发现不使用脱脂大豆为起始原料、而是根据特定方法调制的来自大豆的乳化组合物风味极佳,且示出了降低血清胆固醇和改善肾功能的强烈作用,从而完成了本发明的第五方面。
[0133]S卩、本发明的第五方面提供包含下述⑴?(5)的发明。
[0134](I)用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物,含有该大豆乳化组合物;
[0135](2)根据上述(I)所述的含有该大豆乳化组合物的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物,其中,脂质为未提纯的大豆油;
[0136](3)根据上述⑴或(2)所述的含有该大豆乳化组合物的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物,其特征在于,使用按干物计的脂质含量为15重量%以上、且加工成NSI在20?77的范围内的含脂大豆,通过以下工序制得:
[0137]I)在该含脂大豆中加水而调制悬浮液,
[0138]2)对该悬浮液进行固液分离,使中性脂质和极性脂质转移到不溶性组分中,去除含有蛋白质和糖类的水溶性组分,回收不溶性组分;
[0139](4)使用根据上述(I)所述的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物的食品;
[0140](5)根据上述(3)所述的、使用用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物的食品制造方法。
[0141]发明效果
[0142]根据本发明的第一方面,含脂大豆得到的、浓缩了中性脂质和极性脂质的该大豆乳化组合物没有大豆特有的生味、味道醇厚、富含大豆自然风味,通过使用该大豆乳化组合物作为乳制品的替代物,由此可以提供一种大幅改善风味的含有来自大豆原料的饮食品。
[0143]根据本发明的第二方面,能够提供一种在使以往的豆乳和大豆分离蛋白乳酸发酵时感觉到的变质味、醋酸味、收敛味等不快风味非常少的酸性大豆材料。
[0144]还有,本酸性大豆材料能够用于利用了奶酪和酸奶的各种食品,且能够替代部分或全部奶酪和酸奶。
[0145]作为一例,作为西点中奶酪的替代,如果使用本酸性大豆材料作为免烤奶酪蛋糕的主原料的话,可以做出毫不逊色于由奶酪制成的蛋糕、味道醇厚具有且来自大豆的清爽顺滑口感的免烤奶酪蛋糕样食品。
[0146]另外,用作烘焙奶酪蛋糕的主原料,也能做出毫不逊色于由奶酪制成的蛋糕、且风味醇厚、同时具有松软热乎状的芋头的口感、与通常的烘焙奶酪蛋糕具有不同特征的新式烘焙奶酪蛋糕样食品。
[0147]根据本发明的第三方面,使用含有该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物,由此,能够制造出富含奶油、味道醇厚、风味良好的蛋黄替代食品。
[0148]根据本发明的第四方面,使用该大豆乳化组合物作为各种大豆加工食品的原料,由此,能够大概提供一种没有大豆特有的生味、赋予醇厚味道和自然大豆风味、并且赋予富含奶油的口感、在风味和口感方面具有与以往制品相区别的特征的大ii加工食品。
[0149]特别是豆腐类和过油豆腐块情况下,能够得到松软、比以往制品更具奶油味、入口即化的良好口感。
[0150]另外豆腐皮的情况下,能够得到容易揭起的鲜豆腐皮(汲水豆腐皮)那样的黏糊口感。
[0151]另外油炸ii腐团和薄片油炸ii腐那样的膨化食品,比起以往制品,在油炸时能够进一步促进原料的膨化、达到提闻膨化率的效果。还有,基于膨化率的提闻,也能提闻油炸后调味液的吸收、给予更具水分的口感。
[0152]基于本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物,具有良好风味、降低血清胆固醇或改善肾功能的作用,通过使用该组合物,能够容易得到显示减低胆固醇的效果或改善肾功能的效果、富有风味的各种食品。【专利附图】

【附图说明】
[0153]图1是表示小白鼠在两周内摄食时的血清胆固醇浓度的图。
[0154]图2是表示小白鼠在两周内摄食时的尿中NAG活性的图。
【具体实施方式】
[0155]本发明的第一方面的含有来自大豆原料的饮食品、本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物、本发明的第四方面的大豆加工食品、本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物,其特征为共通地具有以下说明的新颖“大豆乳化组合物”。另外,本发明的第二方面的酸性大豆材料的特征为根据乳酸发酵或酸添加,将含有该大豆乳化组合物的原料酸化而制得。详细为,援引了日本申请(日本专利2011 — 108598号)的说明书中公开的内容,以下,对本第一~第五发明中共通的特别技术特征、即该大豆乳化组合物进行说明。
[0156]<大豆乳化组合物>
[0157]本发明中使用的大豆乳化组合物为这样的乳化组合物:来自大豆,蛋白质当中除大豆球蛋白、β_伴大豆球蛋白以外的亲脂性蛋白质(或者以其他指标而言为脂肪氧合酶蛋白质)的比例特别高,含有大量的中性脂质和极性脂质的乳化组合物。即,其主要特征在于,按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、按干物计的脂质含量(是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量。)相对于按干物计的蛋白质含量为100重量%以上,LCI (Lipophilic Proteins Content Index)值为 55% 以上、更优选的是 60% 以上。
[0158](脂质)
[0159]通常,脂质含量用乙醚提取法进行测定,但由于在该大豆乳化组合物中除了中性脂质以外还含有大量的用乙醚难以提取的极性脂质,因此本发明中的脂质含量设为如下值:使用氯仿:甲醇为2:1(体积比)的混合溶剂,在常压沸点下用30分钟提取,将其提取物量作为总脂质量计算出脂质含量。作为溶剂提取装置,可以使用FOSS公司制的“Soxtec”。另外,将上述的测定法称为“氯仿/甲醇混合溶剂提取法”。
[0160]本发明的大豆乳化组合物的特征在于,含有脂质含量/蛋白质含量之比高于该大豆粉的脂质含量/蛋白质含量之比的脂质,特别是富含极性脂质。该脂质为来自作为原料的大?的脂质。
[0161]本发明的大豆乳化组合物的脂质含量相对于按干物计的蛋白质含量为100重量%以上,优选为120~250重量%,更优选为120~200重量%,其特征在于,脂质多于蛋白质。另外,虽然对构成不是必须的,但在将脂质含量以绝对量表示的情况下,适宜的是,按干物计为35重量%以上、优选为40重量%以上。如果将该大豆乳化组合物制成纤维质等被去除的物质,则可以使脂质含量按干物计为50重量%以上。另外,脂质含量的上限没有限定,但优选为75重量%以下,更优选为70重量%以下。
[0162](蛋白质)
[0163]该大豆乳化组合物中的蛋白质含量按干物计为25重量%以上,优选为30重量%以上。另外,蛋白质含量的上限没有限定,但优选为50重量%以下,更优选为40重量%以下。
[0164]蛋白质含量的分析[0165]本发明中的蛋白质含量如下求出:利用凯氏定氮法(Kjeldahl method)测定氮量,该氮量乘以氮换算系数6.25来求出。
[0166]蛋白质的各成分的组成分析
[0167]该大豆乳化组合物的蛋白质的各成分组成可以利用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS - PAGE)进行分析。
[0168]通过作为表面活性剂的SDS与作为还原剂的巯基乙醇的作用,蛋白质分子间的疏水性相互作用、氢键、分子间的二硫键被切断,带负电的蛋白质分子显示出根据固有分子量的电泳距离,呈现蛋白质特征性电泳图谱。可以利用如下方法进行分析:在电泳后用色素考马斯亮蓝(CBB)对SDS凝胶进行染色,然后使用光密度计(densitometer),计算出相当于各种蛋白质分子的条带的浓度相对于全蛋白质的条带的浓度的比例。
[0169](脂肪氧合酶蛋白质)
[0170]该大豆乳化组合物的主要特征在于,含有特定量以上的通常几乎不含在大豆油体中的脂肪氧合酶蛋白质,相对于该大豆乳化组合物中的全蛋白质至少含有4%以上,优选含有5%以上。
[0171]在以通常的未变性(NSI90以上)的大豆为材料的情况下,脂肪氧合酶蛋白质以可溶性状态存在,因此如果进行水提取,则在水溶性组分侧得以提取。另一方面,在本发明中,脂肪氧合酶蛋白质在原料大豆中受到加热处理而失活,不溶化,因此残留在不溶性组分侧。
[0172]通过蛋白质中的脂肪氧合酶蛋白质比例升高,不仅油脂的乳化状态得到稳定,而且可以得到以球蛋白为主体的通常大豆蛋白质组成所得不到的顺滑物性口感,并且赋予材料以醇厚风味。
[0173]在脂肪氧合酶蛋白质的情况下,其通常存在L 一 UL- 2,L- 3的3种类,可以利用上述的电泳法,根据相当于脂肪氧合酶蛋白质的这些条带的浓度计算出含量。
[0174](亲脂性蛋白质)
[0175]该大豆乳化组合物的特征在于,与一般的大豆材料相比,含有大量的蛋白质种类当中的亲脂性蛋白质(Lipophilic Proteins)。亲脂性蛋白质是指,大豆的主要的酸沉淀性大豆蛋白质当中,除了大豆球蛋白(7S球蛋白)和0 —伴大豆球蛋白(IIS球蛋白)以外的较小的酸沉淀性大豆蛋白质组,伴有大量的卵磷脂、糖脂质等极性脂质。以下,也简称为“LP”。
[0176]LP由于混杂有各种各样的蛋白质,因此对各个蛋白质都进行特定、严格测定LP的含量是困难的,可以通过求出下述LCI (亲脂性蛋白质含量指数,Lipophilic ProteinsContent Index)值来推定。据此,该大豆乳化组合物中的蛋白质的LCI值通常为55%以上,优选为58%以上,更优选为60%以上、进一步优选为63%以上、最优选为65%以上。
[0177]在以通常的未变性(NSI90以上)的大豆为材料的情况下,LP以可溶性状态存在,因此如果进行水提取,则在水溶性组分侧得以提取。另一方面,在该大豆乳化组合物中,LP在原料大豆中受到加热处理而失活,不溶化,因此残留在不溶性组分侧。
[0178]通过蛋白质中的LP的比例升高,不仅油脂的乳化状态得到稳定,而且可以得到以球蛋白为主体的通常大豆蛋白质组成所得不到的顺滑物性口感,并且赋予材料以醇厚风味。
[0179]LP含量的推定、LCI值的测定方法[0180](a)作为各蛋白质中的主要的蛋白质,7S选择α亚单位和α ’亚单位(α + α’)、IlS选择酸性亚单位(AS)、LP选择34kDa蛋白质和脂肪氧合酶蛋白质(P34 + Lx),求出根据SDS - PAGE选择的各蛋白质的染色比率。电泳可以在表1的条件下进行。
[0181](b)求出 X (%) = (P34 + Lx) / { (P34 + Lx) + ( α + α ’)+ AS} X 100 (%)。
[0182](c)如果在加热杀菌前,利用上述方法1、2的分级法,测定由低变性脱脂大豆调制的大豆分离蛋白的LP含量,则大致为38%,因此对(P34 + LX)乘以补正系数k* = 6,使得X=38(%)。
[0183](d)即,利用下式,算出 LP 推定含量(Lipophilic Proteins Content Index,以下简称为“LCI ”。)。
[0184](表 I)
[0185]
【权利要求】
1.一种含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,含有大豆乳化组合物或酸性大豆材料,所述大豆乳化组合物按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量(氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质的含量,以下相同)相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上,所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加,对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得。
2.一种含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,含有权利要求1所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料,所述大豆乳化组合物按干物计的膳食纤维含量为10重量%以下、按干物计的脂质含量为35重量%以上,所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加,对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得。
3.一种乳制品或发酵乳制品的替代物,其特征在于,含有权利要求1所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料。
4.一种含有来自大豆原料的饮食品,其特征在于,权利要求3所述的乳制品或发酵乳制品的替代物作为乳制品或发酵乳制品的部分或全部替代品使用。
5.一种酸性大豆材料,其特征在于,根据乳酸发酵或酸添加,将含有权利要求1所述的大豆乳化组合物的原料酸化而制成。
6.一种蛋黄替代品组合物,其特征在于,含有权利要求1所述的大豆乳化组合物。
7.一种蛋黄替代品组合物,其特征在于,含有权利要求2所述的大豆乳化组合物。
8.一种蛋黄替代食品,其特征在于,权利要求6所述的蛋黄替代品组合物作为蛋黄的部分或全部替代品使用。
9.一种大豆加工食品,其特征在于,使用权利要求1所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部。
10.一种大豆加工食品,其特征在于,使用权利要求2所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部。
11.一种用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物,含有权利要求1所述的大豆乳化组合物。
12.一种用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物,含有权利要求2所述的大豆乳化组合物。
13.一种食品,使用权利要求11所述的用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物。
14.一种含有来自大豆原料的饮食品的制造方法,其特征在于,在制造饮食品时,使用按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料中的一部分或全部原料,或作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物使用。
15.一种方法,通过使用按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料中的一部分或全部原料,或作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物使用,从而改良含有来自大豆原料的饮食品的风味和口感。
【文档编号】A23L1/19GK103596451SQ201280027929
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2012年5月23日 优先权日:2011年6月7日
【发明者】佐本将彦, 金森二朗, 足立典史, 植野千鹤, 原田江里子, 神田真衣, 鹤田隆裕, 小蒲彩子, 臼井佑希, 斋藤浩一, 伊藤公佑, 菅野秀夫, 浅野间将志, 河野光登, 柴田雅之, 宍户雄亮, 北川小百合, 金谷美友纪, 芦田茂, 本山贵康 申请人:不二制油株式会社
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