储存稳定的泡煮的饮料浓缩物及其制备方法
【专利摘要】本文提供了液体泡煮的饮料浓缩物和制备所述浓缩物的方法。所述浓缩物在室温下为液体并且可流动，并且可在含水液体中稀释，以提供具有新泡煮的饮料的通常的外观、香味和芳香的饮料。所述浓缩物包括低水含量、高非含水液体含量(特别是非挥发性非含水液体含量)和高香料固体含量，其量经平衡，以提供具有期望的香味特征的浓缩物，且在密封容器中在室温下储存至少约3个月后，具有很少或没有香料降解。
【专利说明】储存稳定的泡煮的饮料浓缩物及其制备方法
发明领域
[0001]本公开涉及储存稳定的液体饮料浓缩物，具体地，本公开涉及适合用可饮用的液体稀释用于制备咖啡和/或茶饮料的储存稳定的、泡煮的饮料浓缩物。
[0002]发明背景
市售可得的咖啡浓缩物通常通过使固体香料来源的含水提取物部分脱水而制造。或者，这样的产品通过在水中溶解干燥的提取物而制造。这些产品通常经历热处理和/或用化学防腐剂加强，以改进微生物稳定性和提高储存期限。
[0003]液体含水咖啡浓缩物市售可得已有数十年，但是这些产品仍遭受与它们的组成和处理要求有关的广泛已知的缺点。例如，初始香味品质可能大大劣于新泡煮的咖啡，并且在室温下的储存期限可能非常短，要求冷却的或冷冻的分布和储存。还已知这些类型的产品通常在化学上不稳定，如通常通过在储存期间酸度和沉积增加，和香味品质降低所表明的。含水液体茶浓缩物也是已知的，并且这些产品在储存期间同样易于香料降解和沉积。
[0004]已试图改进含水咖啡浓缩物的化学稳定性，但是这些方法通常需要使用昂贵或复杂的处理、化学处理或化学防腐剂。冷冻可降低或防止一些不稳定性问题，但是由于冷冻的产品必须在使用前融化，代价是提高的能耗和不便。在一些情况下，因为溶液经历冷冻-浓缩成为渐进较小体积的液体，冷冻还可增加反应或沉积，从而增加溶质相互作用的可能性。冷冻和冷冻储存通常需要使用远低于纯水的冰点的温度，以有效凝固这样的冷冻-浓缩的溶液，进一步增加处理和融化所需的成本和时间。
[0005]发明概述
本文提供了液体泡煮的饮料浓缩物和制备所述浓缩物的方法。所述浓缩物在室温下为液体，并且可在含水液体中稀释，以提供具有新泡煮的饮料的通常的外观、香味和芳香的饮料。可将泡煮的饮料浓缩物加入到热的、冷的或室温饮料，取决于消费者的偏爱。
[0006]浓缩物包括低水含量、高非含水液体("NAL")含量和高植物香料固体含量，其量经平衡，以提供具有期望的香味特征的浓缩物，在密封容器中在室温下储存后(例如至少约3个月，在另一方面至少约6个月，在另一方面至少约8个月)，具有很少或没有香料降解。香料固体可以多种方式包括在浓缩物中，包括在浓缩物中溶解、分散和/或悬浮香料固体。在一些方法中，香料固体为咖啡或茶固体。
[0007]本文提供的饮料浓缩物可由一种或多种固体香料来源制备。合适的固体香料来源包括例如任何泡煮的或可泡煮的植物饮料基料，例如但不限于豆子、种子、叶、根、花、细枝、茎、树皮、荚、芽、皮和针状物。根据本文公开的各种方法，可将饮料基料泡煮，或者以任何未加工的、干燥的、烘烤的或发酵的形式以整个状态或粉碎性状态另外利用。具体实例包括咖啡豆、茶(绿茶、红茶(black)、红色茶(red)或白茶)叶或细枝、肉桂树皮、姜根、丁香芽、小豆蘧荚、迷迭香针状物、橙子皮、芙蓉、甘菊或玫瑰花、柠檬香草茎、可可豆碎粒、冬青茶(yerba mate)、菊苣,和它们的组合。合适的固体香料来源还尤其包括冷冻干燥的咖啡、喷雾干燥的咖啡、喷雾干燥的茶、研磨烘烤的咖啡、速溶咖啡粉末、速溶茶粉末、研磨的咖啡豆、植物提取物，和它们的组合。[0008]认为在本文描述的饮料浓缩物中不存在或缺乏水有益地防止或至少显著降低这样的反应和转化(通常由解离的酸引起，包括在咖啡或茶固体中天然存在的酸)的发生，以改进产品品质和提高储存期限。另外，认为相对于水，NAL的高得多的粘度可大大减慢这样的反应和转化，即使少量的水存在于饮料浓缩物中。此外，酸(例如可从咖啡或其它香料来源提取的)不容易在NAL中解离以释放它们的氢离子，氢离子可引起或催化化学反应或进一步降低香料固体的pH。
[0009]还提供了用于制备植物香料来源的提取物的方法以及用于制备含有所述植物香料来源的液体泡煮的饮料浓缩物的方法。
[0010]发明详述
本文提供了液体泡煮的饮料浓缩物和制备所述浓缩物的方法。所述浓缩物在室温下为液体并且可流动，并且可在含水液体中稀释，以提供具有新泡煮的饮料的通常的外观、香味和芳香的饮料。在一些方法中，本文描述的浓缩物有利地允许方便地生产模仿新泡煮的咖啡或茶饮料的饮料。本文描述的液体泡煮的饮料浓缩物为期望一种制备咖啡和茶饮料而无需咖啡泡煮设备并且无需融化冷冻的浓缩物的方式的消费者提供了很大的方便。可将泡煮的饮料浓缩物加入到热的、冷的或室温饮料，取决于消费者的偏爱。
[0011]所述浓缩物包括低水含量、高非含水液体("NAL")含量和高植物香料固体含量，其量经平衡，以提供具有期望的香味特征的浓缩物，在密封容器中在室温下储存后，例如至少约3个月，在另一方面至少约6个月，在另一方面至少约8个月，具有很少或没有香料降解。香料固体可以多种方式包括在浓缩物中，包括在浓缩物中溶解、分散和/或悬浮香料固体。在一些方法中，香料固体为咖啡或茶固体。有利地，可生产本文描述的浓缩物，而无需灭菌或防腐剂，以及无需冷却的或冷冻的分布和储存，比起包括水而不是非含水液体的另外相同的泡煮的饮料浓缩物，在室温下在化学上更稳定。因此，与具有相同量的香料固体但是具有水而不是NAL的含水饮料浓缩物相比，使用本文描述的比率和量的成分配制和制备本文描述的浓缩物，以提供非常期望的香味品质和较长的储存期限。
[0012]本文使用的术语“浓缩物”指可用含水、可饮用的液体稀释以提供饮料或在消费前加入到食品中的液体组合物。短语“液体”指在室温(即，约20°C -约25°C )下非气态、可流动的流体组合物。术语"泡煮的"指含有由可溶于和/或可分散于浓缩物的固体香料来源提取的化学组分的浓缩物，并且共同包含香料来源所特有的香味和/或芳香。在许多情况下，固体香料来源为咖啡和/或茶香料来源。本文用于描述饮料浓缩物的术语“低水”指包括在浓缩物中的NAL的重量与存在于浓缩物中的水的重量相同或超过水的重量。关于该定义，NAL重量包括用于配制浓缩物的任何非挥发性NAL (〃NV-NAL〃)和/或挥发性NAL("V-NAL")的重量加上存在于用于配制浓缩物的任选的其它成分(例如液体香料)中的任何NAL。在一方面，饮料浓缩物可含有浓缩物重量的最多约30%水，在另一方面小于约25%水，在另一方面小于约20%水，在另一方面小于约15%水，在另一方面小于约10%水，在又一方面小于约5%水，只要水的量不超过在浓缩物中NAL的量。在一些方面，在低水浓缩物中NAL的量超过在浓缩物中水的量至少约5%，在另一方面至少约10%，在另一方面至少约15%，在又一方面至少约20%。
[0013]对于一些方法，饮料浓缩物为基本上非含水的或基本上不含水，其在本文使用意指浓缩物包括小于浓缩物重量的约5%，在另一方面小于约2%，在另一方面小于约1%水，在又一方面小于约0.5%水，包括残余的和加入的水二者。因此，该术语还用于描述缺乏水的浓缩物。在一些方法中，提供了水活性小于约0.8，在另一方面小于约0.5，在另一方面小于约0.3，在另一方面小于约0.1的饮料浓缩物。
[0014]总的来说，利用降低的水量使防护增加而免于不需要的化学反应，以改进香料稳定性和降低沉积速率，从而大大改进浓缩物的储存期限。提高的NAL含量还通常使浓缩物的粘度提高。在饮料浓缩物中利用提高的水量通常不相称地提高水活性和降低粘度。因此，可选择包括在本文描述的浓缩物中的NAL和水(如果有的话)的相对量，以提供期望的产品特征和储存期限。
[0015]在一些方法中，配制和制造饮料浓缩物，而没有故意使用水。在一些方法中，可使用干的或干燥的NAL和基本上无水形式的固体香料来源和任选的其它成分。用于配制浓缩物的成分可任选首先经历干燥，以除去或降低它们的水分含量。至少在一些方法中，任何形式的水的存在应最小化至实用的程度，并且，至少在一些方法中，浓缩物的配制期间完全避免水。
[0016]虽然不希望受限于理论，目前认为通常为当前可得到的含水咖啡和茶浓缩物的主要组分的水引起化学反应或使其能够发生，所述化学反应在储存期间引起香料降解和沉积。例如，已知存在于含水咖啡浓缩物中的内酯被水水解，这导致降低pH和提高酸度。另夕卜，已知存在于这样的产品中的甘露聚糖聚合物在水中结晶和沉淀。此外，已知许多不稳定的香料与水反应或在水中反应，以产生具有降低的香味冲击或异味的化合物。存在于含水茶浓缩物中的鞣酸可在储存期间沉淀，尤其是如果使用硬水来配制产品。
[0017]认为在本文描述的饮料浓缩物中不存在或缺乏水有益地防止或至少显著降低这样的反应和转化(通常由解离的酸引起，包括在咖啡或茶固体中天然存在的酸)的发生，以改进产品品质和提高储存期限。另外，认为相对于水，NAL的高得多的粘度可能大大减慢这样的反应和转化，即使少量的水存在于饮料浓缩物中。此外，酸(例如可由咖啡或其它香料来源提取的)不容易在NAL中解离以释放它们的氢离子，氢离子可引起或催化化学反应或进一步降低香料固体的pH。
[0018]食用酸通常在有机液体(例如NAL)中比在水中具有更低的酸解离常数(Ka)。本文描述的浓缩物利用该现象来有利地降低含酸的液体饮料浓缩物产品的有效酸度。在特定的NAL中特定酸的Ka值可例如比在水中高或低若干数量级。不束缚于理论，认为在含酸的饮料浓缩物产品中降低的酸Ka和游离质子浓度大大减慢或防止不需要的化学反应，以有益地改进香料组分稳定性，从而改进产品品质和提高储存期限。
[0019]即使酸可溶解于NAL中，认为相对于它们在水中的解离，酸性羧基中的质子仅弱解离，或者解离同时仍保持与羧基阴离子密切接近，以有益地降低游离质子浓度和引起或促进化学反应的可能性。此外，在所描述的浓缩物中缺乏或不存在水降低形成以高得多的浓度存在于含酸的含水溶液中的高度反应性强酸性水合氢离子。
[0020]因为存在于饮料浓缩物中的任何酸比在含水浓缩物中较少解离，可配制产品以包括酸敏感的成分而不会有不利作用或具有减少的不利作用(与其在含水浓缩物中使用相比)。例如，咖啡饮料浓缩物可使用某些酸-敏感的香料、增甜剂或奶粉配制，以提供有香味的、增甜的或乳状制备的饮料，它们不能另外由含水浓缩物生产，以提供可接受的香味、夕卜观或储存期限。[0021]本文提供的饮料浓缩物可由一种或多种含有可溶于和/或可分散于浓缩物的化学组分的固体香料来源制备，并且共同包含香料来源特有的香味和/或芳香。合适的固体香料来源包括例如任何泡煮的或可泡煮的植物饮料基料，例如但不限于豆子、种子、叶、根、花、细枝、茎、树皮、荚、芽、皮和针状物。根据本文公开的各种方法，可将饮料基料泡煮，或者以任何未加工的、干燥的、烘烤的或发酵的形式，以整个状态或粉碎性状态另外利用。具体实例包括咖啡豆、茶(绿茶、红茶(black)、红色茶(red)或白茶)叶或细枝、肉桂树皮、姜根、丁香芽、小豆蘧荚、迷迭香针状物、橙子皮、芙蓉、甘菊或玫瑰花、柠檬香草茎、可可豆碎粒、冬青茶、菊苣，和它们的组合。合适的固体香料来源还尤其包括冷冻干燥的咖啡、喷雾干燥的可溶性咖啡、喷雾干燥的速溶茶粉末、研磨烘烤的咖啡、速溶咖啡、研磨的咖啡豆，和它们的组合。
[0022]用于本文描述的组合物的NAL可为质子或质子惰性的NAL。本文使用的质子NAL具有一个或多个带可电离氢原子的羟基，而质子惰性NAL不具有。单个的质子或质子惰性NAL可为挥发性或非挥发性的。总的来说，溶解于质子惰性NAL中的食品酸将比溶解于质子NAL中的相同酸的解离程度低，并且溶解于NAL混合物中的酸将解离至中等程度，通常与存在的NAL的组成和水平成比例。可选择NAL以有利地控制酸离解的程度和使用天然包括酸和/或加入的酸的固体香料来源产生的饮料浓缩物的pH。
[0023]本文可用的合适的V-NAL包括但不限于乙醇、乙酸乙酯、苄醇、丙醇，或它们的混合物。还可使用超临界流体，例如超临界二氧化碳。本文使用的V-NAL为沸点小于水(即，在环境大气压下约100°C )的液体。可使用的NV-NAL包括但不限于甘油、丙二醇、1,3-丙二醇、聚乙二醇、聚甘油、聚甘油酯、三醋精、植物油或它们的组合。本文使用的NV-NAL为在环境大气压下不沸腾或沸点大于水的液体。在沸腾的NV-NAL中，可期望使用具有足够高沸点的NV-NAL以限制NAL从制备的热饮料中蒸发，以降低不利地影响感知的饮料品质的可能性。例如，可期望包括沸点高于约150°C的NV-NAL，在另一方面高于约200°C，在另一方面高于 300。。。
[0024]至少在一些方面，可期望使用具有相对温和的香味和芳香的NAL，以限制对用浓缩物制备的饮料的感官品质的任何可能的不利作用。因为它们通常温和的香味和与食物的相容性而特别合适的质子NV-NAL包括，例如，甘油、丙二醇和1，3_丙二醇。可用于通常相同原因的质子惰性NV-NAL包括，例如，三醋精和植物油，例如咖啡油或中链甘油三酯油。
[0025]在一些方法中，浓缩物包括浓缩物重量的约30-约90%NAL，在另一方面约40-约80%NAL,在另一方面约50-约70%NAL。在一些方法中，包括在浓缩物中的NV-NAL的量与以上对于NAL描述的相同，从而浓缩物包括浓缩物重量的约30-约90% NV-NAL，在另一方面约40-约80% NV-NAL，在另一方面约50-约70% NV-NAL0在一些方面，饮料浓缩物不含任何加入的水或V-NAL。在一些情况下，从固体香料来源或其提取物除去这样的液体不可能或者不切实际，因此在一些方面，饮料浓缩物含有小于包括在浓缩物中的任何水和V-NAL的合并重量的约30%，在另一方面小于约20%，在另一方面小于约10%，在另一方面小于约5%，在另一方面小于约2%，在另一方面小于约1%。然而，在饮料浓缩物中水和/或V-NAL的总重量小于或等于NV-NAL的重量并且小于或等于包括在浓缩物中的固体的总质量，包括由固体香料来源和任何另外的成分提取或另外提供的固体。
[0026]在一些方法中，还可期望降低或消除V-NAL的量，特别是具有在制备的饮料中、在饮料浓缩物中可能不期望的固有的香味或气味的任何V-NAL。这样做通常有益地提高浓缩物的闪点并且有益地降低不利地影响制备的饮料的香味和芳香的可能性。在一方面，浓缩物包括小于约20% V-NAL，在另一方面小于约15% V-NAL，在另一方面小于约10% V-NAL，在另一方面小于约5% V-NAL，在另一方面小于约1% V-NAL，在又一方面为0% V-NAL0
[0027]NAL的一些物理性质在下表1中提供。可见，总的来说，比起水或乙醇(V-NAL)，NV-NAL通常具有高得多的粘度、密度和沸点。因此，比起由相同水平的相同的固体香料来源但是使用水或乙醇而不是非挥发性NAL制备的相应的浓缩物，由非挥发性NAL制备的饮料浓缩物通常具有高得多的粘度、较高的密度和较低的挥发性。在一些情况下，高NAL粘度可限制可溶解、分散或分配的香料来源的量，但是在一些产品应用中较高的粘度可能是益处，并且可通过选择单独或组合用于配制浓缩物的NAL来控制，或通过使用一些水和/或乙醇与NAL组合以降低粘度来控制。
[0028]表1在室温下液体的大致物理性质
【权利要求】
1.一种泡煮的饮料浓缩物，所述浓缩物包含: 约30-约90%非含水液体；小于约30%水和/或挥发性非含水液体；和 约10-约70%植物固体香料来源。
2.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中所述非含水液体包含非挥发性非含水液体，其量超过或等于浓缩物中水和挥发性非含水液体的量。
3.权利要求1或2的泡煮的饮料浓缩物，其中所述浓缩物包含约30-约90%非挥发性非含水液体。
4.权利要求3的泡煮的饮料浓缩物，其中所述非挥发性非含水液体包含甘油、丙二醇和1，3-丙二醇中的至少一种。
5.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括小于约20%重量挥发性非含水液体。
6.权利要求5的泡煮的饮料浓缩物，其中水和挥发性非含水液体的量小于或等于非挥发性非含水液体的量。
7.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中植物香料固体选自豆子、种子、叶、根、花、细枝、茎、树皮、荚、芽、皮、针状物、冷冻干燥的咖啡、喷雾干燥的咖啡、喷雾干燥的茶、研磨烘烤的咖啡、速溶咖啡粉末、速溶茶粉末、研磨的咖啡豆、植物提取物，和它们的组合。
8.权利要求7的泡煮的饮料浓缩物，其中植物香料固体由研磨的咖啡豆制备。
9.权利要求7的泡煮的饮料浓缩物，其中香料固体由茶叶制备。
10.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中所述非含水液体包含来源于咖啡豆、咖啡果、磨碎的咖啡残渣和咖啡油中的至少一种的非含水液体。
11.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中浓缩物中水和挥发性非含水液体的总量小于或等于浓缩物的总固体含量。
12.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中约25-约60%植物固体香料来源。
13.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中所述浓缩物包含小于约20%水和挥发性非含水液体。
14.权利要求1的泡煮的饮料浓缩物，其中植物固体香料来源包含研磨烘烤的咖啡。
15.—种制备泡煮的饮料浓缩物的方法，所述方法包括: 在约30-约90%非含水液体中混合约10-约70%植物固体香料来源，以形成混合物； 处理所述混合物，以将植物固体香料来源的平均粒径降低至小于约50微米，以提供泡煮的饮料浓缩物。
16.权利要求15的方法，其中约25-约60%植物固体香料来源。
17.权利要求15或16的方法，其中包含约35-约55%植物固体香料来源。
18.权利要求15-17中任一项的方法，其中所述浓缩物含有小于浓缩物重量的约30%水和挥发性非含水液体。
19.权利要求15-18中任一项的方法，其中所述非含水液体包含非挥发性非含水液体，其量超过或等于浓缩物中水和挥发性非含水液体的量。
20.权利要求15-19中任一项的方法，其中所述浓缩物包含约30-约90%非挥发性非含水液体。
21.权利要求15-10中任一项的方法，其中所述非挥发性非含水液体包含甘油、丙二醇和1，3-丙二醇中的至少一种。
22.权利要求15-21中任一项的方法，其中所述浓缩物包含小于约20%重量挥发性非含水液体和水。
23.权利要求15-22中任一项的方法，其中水和挥发性非含水液体的量小于或等于非挥发性非含水液体的量。
24.权利要求15-23中任一项的方法，其中植物香料固体选自豆子、种子、叶、根、花、细枝、茎、树皮、荚、芽、皮、针状物，和它们的组合。
25.一种由植物固体香料来源制备非含水、泡煮的植物提取物的方法，所述方法包括: 在包含非挥发性非含水液体的溶剂中泡煮植物固体香料来源一定的时间和温度，其有效自剩余的固体香料来源提取可溶于和/或可分散于非含水液体的化学组分； 将含有提取的化学组分的非挥发性非含水液体与固体香料来源分离，以提供泡煮的非含水植物提取物。
26.权利要求25的方法，其中植物固体香料来源选自豆子、种子、叶、根、花、细枝、茎、树皮、荚、芽、皮、针状物，和它们的组合。
27.权利要求25或2 6的方法，其中包含约25-约60%植物固体香料来源。
28.权利要求25-27中任一项的方法，其中所述提取物包含小于约20%重量挥发性非含水液体和水。
【文档编号】A23F5/26GK103917100SQ201280054870
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2012年3月9日 优先权日:2011年9月9日
【发明者】B.L.策勒, J.B.托平卡, D.A.凯泽 申请人:卡夫食品集团品牌有限责任公司