具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品的制作方法
【专利摘要】本发明提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。通过含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂，从而可以制备具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。
【专利说明】具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品
【技术领域】
[0001]本发明涉及具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品、以及其制造方法。
【背景技术】
[0002]以酸奶为代表的酸性蛋白质食品，虽然自古以来一直被食用，但由于水分含量高，因此也存在即便在冷藏状态下保存经时性也不好的产品。所以，为了提高酸性蛋白质食品的保存性，研究了冷冻酸性蛋白质食品的方法。
[0003]然而，冷冻酸性蛋白质食品时，蛋白质冷冻变性，进行解冻时产生“空隙”成为海绵状，产生脱水，损坏冷冻前的酸性蛋白质食品具有的纹理。
[0004]所以，作为解决上述问题的方法，公开了通过添加胶凝剂、寡糖类进行发酵从而得到具有耐冷冻性的豆奶酸奶方法(专利文献I)、通过添加天然结冷胶(native gellangum)和果胶和/或水溶性大豆多糖类，从而得到即便在酸性区域下也具有耐冷冻性的软奶油混合物的方法(专利文献2)。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1:日本特开平11-113485号公报
[0008]专利文献2:日本特开2005-198650号公报
【发明内容】
_9] 发明要解决的问题
[0010]然而，专利文献I的技术中，公开了可以抑制脱水、空隙的产生，专利文献2的技术中，公开了可以抑制冷冻解冻后的蛋白质的聚集，但未必能够满足对脱水、空隙的抑制。进而，也存在冷冻解冻后酸性蛋白食品的口感粗糙的问题，解冻后的酸性蛋白质食品的口感也无法令人满意。如此，以往的技术不能够满足赋予酸性蛋白质食品的耐冷冻性，期望改良耐冷冻性的技术。
[0011]本发明的课题在于，提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。
_2] 用于解决问题的方案
[0013]本发明人等为了解决上述问题而进行了深入研究，结果得到如下见解:添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含有半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组的2种以上以及胶凝齐U，从而很好地抑制解冻时的蛋白质的聚集，抑制脱水、空隙的产生，即便在冷冻解冻后酸性蛋白质食品的口感也不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性，从而解决上述问题。
[0014]S卩，本发明如下所述:
[0015](I) 一种酸性蛋白质食品，其特征在于，含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。
[0016](2)根据(I)所述的酸性蛋白质食品，其中，淀粉为加工淀粉。[0017](3)根据(I)所述的酸性蛋白质食品，其中，含半乳糖醛酸的多糖类为水溶性大豆多糖类。
[0018](4)根据(I)?(3)中任一项所述的酸性蛋白质食品，其中，酸性蛋白质食品为酸奶。
[0019](5) 一种酸性蛋白质食品的制造方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。
[0020](6) 一种酸性蛋白质食品的耐冷冻性赋予方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。
[0021]发明的效果
[0022]根据本发明，能够提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。
【具体实施方式】
[0023]以下对于本发明进行详细地说明。
[0024](酸性蛋白质食品)
[0025]本发明的酸性蛋白质食品是指含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上以及胶凝剂的、处于pH2?5.5的酸性区域的蛋白质食品。如此，本发明中需要含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂，因此，例如仅配合胶凝剂、或仅配合胶凝剂与寡糖，即除胶凝剂以外仅配合I种添加剂时，不具有本发明的耐冷冻性。
[0026]此外，以最可以发挥本发明的耐冷冻性赋予效果的观点，酸性蛋白质食品中优选含有3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类、淀粉、胶凝剂。
[0027]作为本发明的酸性蛋白质食品，可列举出添加酸味剂等而成的酸性的含蛋白的凝胶状食品，以酸奶为代表的利用乳酸菌等的发酵形成的发酵食品，含有蛋白作为氮源并且显示出酸性的护理食品、吞咽食品等浓稠流动食品(Enriched liquid food),成型为糊状等的面粉糊等酸性半固体状食品以及包含油脂的鲜奶油、蛋黄酱等酸性乳化物等。
[0028]这些酸性蛋白质食品之中，以最可以发挥赋予本发明的耐冷冻性的效果的观点优选酸奶。
[0029](酸奶)
[0030]本发明中，酸奶是指使牛奶、山羊奶、羊奶等动物奶进行乳酸菌发酵而成的物质，使豆奶进行乳酸菌发酵而成的物质，使在水中分散有大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白的分散液等进行乳酸菌发酵而成的物质。
[0031](胶凝剂)
[0032]作为本发明中的胶凝剂，例如，可以例示出明胶、酪蛋白、琼脂、角叉菜胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、藻酸、吉兰糖胶(gellan gum)、罗望子胶、LM-果胶、罗望子种子多糖类、魔芋等，可以并用它们的I种以上来使用。作为胶凝剂，以冷冻时的蛋白质变性抑制效果高的观点，优选明胶、黄原胶、刺槐豆胶。
[0033]胶凝剂的添加量根据蛋白含量、发酵温度、冷冻温度、速度、酸性蛋白质食品的口感等而适宜调整，理想的是优选为0.01重量％?10重量％、更优选为0.05重量％?5重量％。胶凝剂的添加量过少时，存在不能充分地得到冷冻时的蛋白质变性抑制效果的情况。此外，胶凝剂的添加量即便超过10重量％也没有问题，但以这样的量就可以发挥充分的效
果O
[0034](含半乳糖醛酸的多糖类)
[0035]本发明中的含半乳糖醛酸的多糖类是指含有源自植物的半乳糖醛酸的多糖类，可列举出各种源自豆类的酸性多糖类，源自芋类的水溶性多糖类，柑橘果胶，苹果果胶，甜菜果胶等。其中，以赋予耐冷冻性的效果高的观点，优选水溶性大豆多糖类、源自柑橘的HM-果胶，进而优选使用水溶性大豆多糖类。这些含半乳糖醛酸的多糖类可以并用I种以上来使用。
[0036]本发明中理想的是，含半乳糖醛酸的多糖类的添加量优选为0.01重量％以上、更优选为0.1重量％以上、进而更优选为0.2重量％以上。添加量过少时,存在不能赋予足够的耐冷冻性的情况。此外，即使添加量过多在效果上也没有变化，因此作为添加量的上限大致为2重量％。
[0037](淀粉)
[0038]本发明中，认为淀粉抑制解冻时的脱水，例如，可以例示出马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等芋类淀粉；小麦粉淀粉、糯玉米淀粉、玉米淀粉、米淀粉等谷类淀粉；豌豆淀粉、蚕豆淀粉、云豆淀粉等豆类淀粉；以这些淀粉等为原料的交联淀粉、α化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉等加工淀粉，可以并用它们的I种以上来使用。优选为具有耐冷冻性的淀粉、优选使用加工淀粉，作为具体例，可列举出羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯等。其中，最优选为羟丙基二淀粉磷酸酯或者乙酰化二淀粉己二酸酯。
[0039]淀粉的添加量理想的是优选为0.5重量％~4重量％、更优选为I重量％~2.5重量％是适当的。淀粉的添加量过少时，存在解冻时产生脱水的情况，淀粉的添加量过多时，存在影响口感的情况。
[0040](3糖以上的寡糖或者海藻糖)
[0041]本发明中的寡糖包括:棉子糖、松三糖、麦芽三糖等3糖类，阿卡波糖、水苏糖、麦芽四糖等4糖类，以及直至6糖以下糖类中所包含糖类的纯净物、混合物。可以并用这些寡糖或者海藻糖内的I种以上来使用。
[0042]其中，以耐冷冻性赋予效果高的观点，优选使用海藻糖。
[0043]寡糖的添加量为2 重量％以上、优选为4重量％以上、更优选为6重量％以上是适当的。添加量过少时，存在不能赋予足够的耐冷冻性的情况。
[0044]本发明的酸性蛋白质食品中，除上述以外，也可以添加蛋白质、糖类、膳食纤维、调料等其它的食品原料以及乳化剂、酸味剂、香料等食品添加剂。作为蛋白质，可以单独或者混合使用鸡蛋蛋白质、乳蛋白质、大?蛋白质、鱼蛋白质、肉蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质等蛋白质或者它们的分解物。
[0045](制造方法)
[0046]以下对于本发明的酸性蛋白质食品的代表性的制造法进行说明。
[0047]在蛋白质溶液中添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂来制备混合液。此外，制备该混合液时，为了提高风味的嗜好性、功能性，可以适宜地使用必要的食品原料(果汁、果肉、蔬菜、糖类、油脂、乳产品、谷粉类、淀粉类、可可浆、鸟兽鱼肉产品等)、食品添加剂(矿物、维生素、增稠稳定剂、酸味剂、香料等)。
[0048]将所得到的混合液调整到酸性区域。作为调整到酸性区域的方法，任意方法均可，例如可以通过利用乳酸菌、酵母的发酵或水果、酸味剂的添加来调整。
[0049]混合液根据需要可以利用均质器等均质机来均质化。混合液的均质化在任意时机进行均可，可以在将混合液调整至酸性区域的前后进行，进行均质化的次数也可以为I次以上。关于均质机的均质压力，在调整至酸性区域前只要为对于乳化为足够的压力即可，没有特别限制，在调整至酸性区域后只要为对于破坏蛋白质的聚集足够的压力即可，没有特另IJ限制。
[0050]混合液的杀菌方法可以为任意方法，没有特别限制，例如，可列举出利用间歇式杀菌法、或者间接加热方式或者直接加热方式的UHT灭菌处理法等。此外，对于酸奶等活菌类型，对发酵前的溶解液进行杀菌。
[0051 ] 如此操作，制造本发明的酸性蛋白质食品。
[0052]本发明的酸性蛋白质食品即便通过急速冷冻、缓慢冷冻等方法冷冻后、保管于冷藏库中等、进行解冻处理之后，也不产生空隙，也不引起脱水，口感也与冷冻前同样地维持光滑性，具有耐冷冻性。
[0053]实施例
[0054]以下示出本发明的实施 例。需要说明的是，若没有特别限制，则份、％等以重量基准计。
[0055](实施例1~4、比较例I~2)对酸奶的效果
[0056]使用均质器对酸奶(商品名:Bulgaria、Mei ji C0.，Ltd.制造)进行均质化处理(15MPa)，然后，自50°C升温至60°C，根据表1的配方(羟丙基二淀粉磷酸酯(商品名:CLEARAM CH3020>Rocket Japan C0., Ltd.制造)、胶凝剂(商品名:R 微粉、Nitta GelatinInc.制造)、水溶性大豆多糖类(商品名:Soyafaibu-S_DA100、Fuji Oil C0., Ltd.制造)、海藻糖(商品名:TREHA、Hayashibara C0., Ltd.制造))进行调合之后，使用均质器进行均质化处理(15MPa)。冷却至20°C后，填充到杯中，在冷藏库中冷却一晚，制备酸奶。
[0057]将冷却后的酸奶在冷冻库中冷冻I周(_18°C )，在冷藏库中进行解冻。解冻后，在5名评价人员中进行“空隙”、脱水、口感的评价。需要说明的是，对于“空隙”由以下的3个阶段表示:〇:没有“空隙”、Λ:有少量“空隙”、X:存在“空隙”，对于脱水、口感，各评价人员以表2中示出的5个阶段的基准进行计分，通过其平均分来评价。
[0058]在表1中示出评价的结果。
[0059](表1)配方表以及评价结果
[0060]
【权利要求】
1.一种酸性蛋白质食品，其特征在于，含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。
2.根据权利要求1所述的酸性蛋白质食品，其中，淀粉为加工淀粉。
3.根据权利要求2所述的酸性蛋白质食品，其中，加工淀粉为选自羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯以及乙酰化二淀粉磷酸酯的组中的I种以上。
4.根据权利要求1所述的酸性蛋白质食品，其中，含有半乳糖醛酸的多糖类为水溶性大豆多糖类。
5.根据权利要求1所述的酸性蛋白质食品，其中，胶凝剂为选自明胶、黄原胶以及刺槐豆胶的组中的I种以上。
6.根据权利要求1?3中任一项所述的酸性蛋白质食品，其中，酸性蛋白质食品为酸奶。
7.—种酸性蛋白质食品的制造方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。
8.—种酸性蛋白质食品的耐冷冻性赋予方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。
9.选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上以及胶凝剂的、用于赋予酸性蛋白质食品的耐冷冻性的用途。
【文档编号】A23C9/13GK103974625SQ201280059858
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2012年12月10日 优先权日:2011年12月14日
【发明者】柳泽昌伸, 西村隆志 申请人:不二制油株式会社