挤压食品的制作方法
【专利摘要】包含甘薯的挤压食品泡芙具有0.15-0.52g/cm3的密度。甘薯可以是紫甘薯。包含挤压食品泡芙的组合物和制备挤压食品泡芙的方法。
【专利说明】挤压食品
[0001] 概括而言，本发明涉及食品领域。本发明的一个方面提供了包含甘薯的挤压食品 泡芙（extruded food puffs)。挤压食品泡芙可以具有0. 15-0. 52g/cm3的密度。甘薯可以 是紫甘薯。本发明还提供了包含挤压食品泡芙的组合物。本发明的另一方面是制备挤压食 品泡芙的方法。
[0002] 甘薯（Ipomoea batatas)在全世界是一种重要的农作物。甘薯的所有品种都是维 生素 C、B2 (核黄素）、B6和E以及膳食纤维素、钾、铜、锰和铁的良好来源，并且它们的脂肪 和胆固醇含量低（G. Loebenstein 等人，The Sweetpotato, Springer Science, 2009)。然 而，目前可以用甘薯制造的食品的范围是有限的。传统上，甘薯进行煮、蒸或烤。
[0003] 甘薯肉可以是白色、橙色、黄色、紫色、红色、粉红色和紫罗兰色。具有紫色肉的品 种（紫甘薯）变得越来越流行作为食品成分，因为它们具有吸引人的颜色，并且还因为它们 提供了花色苷（递送营养益处）的丰富来源。紫甘薯还可以干燥成粉末和加入饮料或甜点 中，使它们具有吸引人的颜色。CN101647529描述了由包括紫甘薯在内的成分采用挤压而形 成米粒状的谷粒。这些米粒状的谷粒可以作为米的替代品进行烹饪，其具有与米相似的质 地，但是具有紫甘薯的营养益处。
[0004] 甘薯是一种有营养的蔬菜，以致于增加其全世界消耗将是有益的。一种这样做的 方法是开发由甘薯制成的新产品类型。具体而言，如果可得到具有松脆质地的产品，则将扩 展甘薯的消费者吸引力。
[0005] 甘薯可以像标准马铃薯那样切片和油炸以形成松脆片（在USA称为"薄 片"(chips))，但是结果是实质上不同的。具有相对高水平的还原糖的天然产品如甘薯在烹 饪期间变成橡胶样，并且在它们变松脆之前需要烹饪至非常高的温度。这些高温可导致产 品烧焦，破坏其味道。另外，油炸导致甘薯吸收脂肪。油炸松脆片典型地具有约35%的脂 肪，因此被消费者认为是不健康的。
[0006] 挤压甘薯形成膨化松脆产品是成问题的。Khalil发现：由于甘薯中的糖含量 高，甘薯的挤压产生了易碎、致密和烧焦的挤压物（H.M.Khalil等人，Food Science and Technology International, 3, 171-174(1997))。甘薯中的内源性淀粉酶使问题更严重，所 述淀粉酶在加热处理（例如将甘薯肉干燥形成粉末）期间或在挤压烹饪期间、在温度上升 至足以灭活所述酶之前将淀粉转化为另外的糖。khal i 1将其它含淀粉物质如小麦粉加入甘 薯固体中进行试验，试图通过挤压获得膨化甘薯零食产品。但是，他发现：即使将甘薯固体 含量降低至50%，也仅可能获得0. 57g/cm3的密度，膨胀因子有限，为1. 53。该产品缺少挤 压食品的预期酥脆。
[0007] US2006/0286242公开了通过将包含甘薯粉的生面团进行烹饪来制备甘薯零食薄 片。虽然所制成的薄片的密度是相对高的（高于〇.6g/cm 3)，但是类似于切片马铃薯松脆片 的产品形状当被咬时产生了尖锐的破碎声，因此被认为质地酥脆和松脆。
[0008] JP03123442公开了挤压甘薯、淀粉和糖的混合物并通过形成中空枕形形状而获得 松脆的产品。所述形状通过挤压出空心管、然后卷曲和切割形成具有密封端的中空块而形 成。该中空枕形形状当被咬时碎裂，因此被认为是松脆的。
[0009] 有利的是，能够提供不限于中空枕、零食薄片或马铃薯松脆片形状的松脆甘薯产 品。特别地，提供具有适于作为包含物加入到早餐谷物中、用作松脆装饰物或包含在谷物棒 中的尺寸和形状的松脆甘薯产品是有益的。因此，期望克服现有技术中已确定的限制并且 能够挤压出具有足够低以获得固有松脆质地的密度的甘薯产品。
[0010] 本说明书中任何提及的现有技术文件不被认为是承认该现有技术是广泛已知的 或形成本领域普通一般知识的一部分。如本说明书中所用的术语"包括"、"包含"和类似术 语不被解释为排他或穷举的含义。换言之，它们意欲指"包括但不限于"。
[0011] 本发明的目的是改善技术状况，特别是提供克服了至少一些上述缺点的挤压食品 或至少是提供有用的替代物。
[0012] 本发明人令人惊奇地发现：本发明的目的可以通过独立权利要求的主题得以实 现。从属权利要求进一步发展了本发明的思想。
[0013] 因此，本发明提供了包含甘薯的挤压食品泡芙，其具有0. 15-0. 52g/cm3的密度。 本发明人令人惊奇地发现：尽管甘薯中的糖含量高，但是，通过保持挤压机料筒温度低于 150°C和挤压机中成分的含水量低于20%，他们能够获得甘薯物质的高膨胀并且避免烧焦。 所得挤压食品泡芙具有低密度的膨化结构和松脆质地。
[0014] 本发明还涉及制备挤压食品泡芙的方法，该方法包括如下步骤：制备包含以干基 础计20-85%甘薯的成分干混合物；将水与该干混合物成分混合，使得总含水量为11-20%; 在125-150°C的挤压温度下，将干混合物成分和水与油一起挤压；挤压通过模具，形成膨胀 因子大于2、优选大于3的挤压物；将挤压物切割并干燥挤压物至含水量低于5%。本发明 人发现，该方法允许制备具有良好膨胀性和令人愉快的松脆质地的挤压甘薯食品泡芙。
[0015] 因此，本发明的一部分涉及包含甘薯的挤压食品泡芙，其具有0. 15-0. 52g/cm3、例 如0. 2-0. 4g/cm3的密度。已经膨胀至足以具有低于0. 52g/cm3的密度的挤压食品泡芙提供 了良好的食用质地。膨胀的低密度结构填入口中，给予食用很多的印象，而实际上仅递送了 少量卡路里。这对于不想食用太多的人、例如不希望增加体重的那些人是有益的。
[0016] 挤压食品是已经在混合、加热和剪切条件下强制流过模具的食品材料，所述模具 被设计形成各成分。通常，在脱离模具时或之后不久，将挤压食品切成块。当调节在挤压机 中的压力和温度使得食品达到高于水沸点的温度时，形成泡芙。当成形食品从挤压机显露 出时，加热的水在模具出口的压力缓解时快速沸腾。这导致成形块的膨化。然后，这类形成 的和膨化的块可以接受另外的烘箱干燥。泡芙具有内部孔隙，但是它们不是完全中空的。泡 芙内部具有内部结构，而中空产品具有外部壳和位于其内的仅仅是空腔。泡芙的内部结构 有助于其感官特性。当泡芙被咬时，大量内部结构的破裂在口中产生了食用者所感受到的 作为令人愉快的松脆质地的听觉和振动感觉。
[0017] 甘薯（Ipomoea batatas)是属于旋花科（Convolvulaceae)的双子叶植物。其具 有大的、含淀粉的、有甜味的块根，作为根类蔬菜食用。尽管甘薯全部是具有光滑外皮的根， 但是其味道、大小、形状和质地是不同。橙色果肉的甘薯通常被称为山药（yams)，特别是在 美国南部如此，但是甘薯与真正的山药（Dioscorea sp.)是不同的。
[0018] 在本发明中，密度指块密度，有时称为比重。这是块的总质量除以所有个体块的体 积、包括任何内部孔隙。其与也包括块间空隙体积在内的堆密度不同。块密度是一个不变 的参数，不同于可以改变的堆密度（例如如果振动块使它们更紧密可以改变堆密度）。
[0019] 本发明的挤压食品泡芙可以具有松脆质地。松脆质地产品具有广泛的食用者吸引 力，特别是作为零食食品。本发明范围内的松脆被认为等同于松脆度的Duizer定义，即， 当产品整个被后磨牙咬穿时所产生的响声和断裂的组合（L.M. Duizer等人，Journal of Texture Studies, 29, 397-411(1998))。可以在不油炸的情况下产生这种低密度松脆质地 是一个优点，因为油炸增加了产品中的油量。在本发明的一个实例中，挤压食品泡芙没有进 行油炸。
[0020] 本发明提供了松脆的甘薯产品，其形式不限于中空枕形；或零食薄片或马铃薯松 脆片形状。本发明的低密度膨胀结构提供了固有松脆的食用质地。小的挤压低密度泡芙可 广泛地用于其中较大形状不适合的可能应用。例如，它们可以作为包含物加入早餐谷物中。 挤压食品泡芙可以具有小于30_、例如小于15_的最大尺寸。
[0021] 本发明的挤压允许简单地通过改变挤压机上的模具来产生各种形状。不同的形状 使挤压食品泡芙更有食用乐趣，特别是对于儿童而言。挤压食品泡芙可以具有选自下述的 横截面形状：圆形、椭圆形、正方形、三角形、环形、新月形、心形、星形、鱼形、卡通人物和字 母表字母。可以联合具有不同形状的泡芙，使得整装中存在各种形状。
[0022] 本发明的挤压食品泡芙可以是球形。通过当挤压物从挤出机模具中显露出时将其 切成短长度，挤压物膨胀形成球形块。挤压食品泡芙不是精确地都是相同尺寸和形状，但是 在本发明中术语球形指该形状在直径的15 %的允许限差范围内是旋转对称的。
[0023] 挤压食品泡芙可以含有以干基础计20-95%的甘薯、优选40-95%的甘薯、例如 60-95%的甘薯，进一步的实例为70-95%的甘薯。由于甘薯提供营养益处，能够在任意挤压 食品泡芙中包括高百分比的甘薯是有利的。
[0024] 本发明的挤压食品泡芙中的甘薯可以以甘薯粉末、甘薯小片或其混合物的形式加 入。术语甘薯粉末包括作为甘薯粉销售的物质。甘薯粉末可以是部分或完全凝胶化的。
[0025] 挤压食品泡芙可以具有大于2、优选大于3的膨胀因子。膨胀因子（有时简单地称 为膨胀度）是挤压物直径和模孔直径之间的比例。获得高膨胀因子是有利的，因为其产生 了低密度产品。
[0026] 有色甘薯品种中的颜色的重要来源是花色苷。这些花色苷具有抗氧化及其它健康 益处。酰化花色苷在有色甘薯中占优势，它是有利的，因为酰化花色苷的热和光稳定性比其 它花色苷更好。很多食用者不喜欢食用人造色素，因此提供具有天然有吸引力的颜色的挤 压食品泡芙是有益的。具有红色、紫色或橙色果肉的甘薯品种比具有浅黄色或白色果肉的 甘薯品种更甜（G. Loebenstein 等人，The Sweet potato, Springer Science, 2009)。但是， 含糖量增加给挤压过程带来了问题，导致易碎、致密和烧焦的挤压物。本发明人令人惊奇地 发现：本发明的方法能够成功地挤压例如紫甘薯，而没有上述问题。该食品泡芙具有不显著 受到挤压过程影响的吸引人的紫色。本发明的挤压食品泡芙可以具有红色、粉红色或紫色， 其中甘薯赋予挤压食品泡芙以红色、粉红色或紫色。能够提供包含紫甘薯的挤压食品泡芙 具有进一步的优点，因为食用者、特别是中国食用者认为紫甘薯有利于消化。本发明的挤压 食品泡芙中的甘薯可以是紫甘薯。
[0027] 本发明中的甘薯可以与其它淀粉来源组合。这种灵活性有利于能够提供另外的营 养、味道或减少配方成本。对于挤压紫甘薯泡芙而言，紫甘薯的量越大，则紫甘薯的味道就 越强和紫色越深。本发明的挤压食品泡芙可以包含以干基础计20-85%的紫甘薯；1-7%的 油或脂肪，和10-75%的含淀粉成分，所述含淀粉成分选自非紫色的甘薯、米、小麦、木薯淀 粉、玉米、马铃薯（Solanum tuberosum)及它们的混合物。例如,含淀粉成分可以是米。挤 压食品泡芙可以包含以干基础计60-85 %的紫甘薯；1-7 %的油或脂肪，和10-35 %的含淀 粉成分，所述含淀粉成分选自米、小麦、木薯淀粉、玉米、马铃薯（Solanum tuberosum)及这 些的混合物。油或脂肪的性质没有特别地限制。使用油（室温下为液体）以允许经由挤压 机上的进样口进行配料是方便的。油或脂肪可以选自棕榈油、棕榈仁油、玉米油、葵花油、花 生油、和大豆油及这些的混合物。
[0028] 可以加入其它成分，例如以增强加工或调味。可以加入碳酸钙以增加挤压机内热 熔液体中的水蒸汽气泡成核，促进良好的膨胀。可以加入蔗糖，特别是在甘薯含量较低的配 方中，以提供甜味和充当保湿剂。本发明的挤压食品泡芙还可以包含以干基础计至多10% 的添加蔗糖和/或至多1 %的碳酸钙。术语"添加蔗糖"指作为成分直接加入的蔗糖，与可 以形成其它成分的固有部分的蔗糖不同。
[0029] 本发明的挤压食品泡芙可以用于大量产品应用中。甘薯、特别是紫甘薯的良好营 养特性使得该挤压食品泡芙对于形成营养组合物的一部分而言是理想的。因此，本发明的 另一项实施方案提供了包含挤压食品泡芙的组合物，其中所述组合物是食品组合物或营养 组合物。
[0030] 挤压食品泡芙可以是包含它们的组合物内的包含物。例如，它们的松脆质地和小 尺寸对于用作谷物包含物或者对于加入到其中挤压食品泡芙提供质地对比的冰淇淋中是 理想的。当泡芙包含有色甘薯如紫甘薯时，则泡芙也向包含它们的材料中加入了吸引人的 天然颜色。
[0031] 当加入到婴儿食品中时，该挤压食品泡芙增加了甜味和天然颜色。该泡芙也可以 包括在甜食产品中以增加低密度松脆质地。例如，当包括在白巧克力中时，紫甘薯泡芙赋予 了视觉和质地对比。它们也可以加入到谷物棒、巧克力泡芙米点心或称为沙琪玛的中国糕 点中。包含甘薯的挤压食品泡芙提供了对宠物和人有吸引力的质地和味道。因此，包含本 发明的挤压食品泡芙的组合物可以是选自下述的食品组合物：宠物食品；早餐谷物；婴儿 食品；脱水汤料；脱水粥；甜食产品；谷物棒；面包房或糕饼产品，例如沙琪玛；或冰淇淋。
[0032] 本发明的另一项实施方案是制备挤压食品泡芙的方法。该方法包括如下步骤： 制备包含以干基础计多于20%的甘薯、例如多于40%的甘薯、再例如多于60%的甘薯的 成分干混合物；将水与该干混合物成分混合，使得总含水量为10-20%、例如11-15% ;在 125-150°C的挤压温度下，将干混合物成分和水与油或脂肪一起挤压；挤压通过模具，形成 膨胀因子大于2、优选大于3的挤压物；将挤压物切割；并干燥挤压物至含水量低于5%、例 如低于3%。该方法中的甘薯可以是紫甘薯。本发明的方法使得能够制备具有低密度和松 脆质地的包含甘薯的挤压食品泡芙，克服了现有技术的问题，例如避免产生致密和/或烧 焦的挤压物。
[0033] 本领域技术人员将理解，他们可以自由地组合本文公开的本发明的所有特征。特 别地，针对本发明的产品所述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。而且，针对本发 明的不同实施方案所述的特征可以进行组合。当对于特定特征存在已知同等物时，该同等 物如同在本说明书中具体提及的那样被引入。本发明的其它优点和特征从非限制性实施例 是显而易见的。
[0034] 实施例：挤压會品泡芙的制各
[0035] 制备一系列配方，在双螺杆挤压机中加工，然后干燥。
[0036] 干混合物
[0037]
【权利要求】
1. 包含甘墓的挤压食品泡芙，其具有0. 15-0. 52g/cm 3的密度。
2. 根据权利要求1的挤压食品泡芙，其具有松脆的质地。
3. 根据权利要求1或2的挤压食品泡芙，其具有小于30mm、例如小于15mm的最大尺寸。
4. 根据前述权利要求任一项的挤压食品泡芙，其中所述泡芙具有选自下述的横截面形 状；圆形、楠圆形、正方形、H角形、环形、新月形、也形、星形、鱼形、卡通人物和字母表字母。
5. 根据权利要求1-3任一项的挤压食品泡芙，其中所述泡芙是球形。
6. 根据前述权利要求任一项的挤压食品泡芙，其中所述泡芙含有W干基础计20-95% 的甘墓、优选40-95%的甘墓、例如60-95%的甘墓。
7. 根据前述权利要求任一项的挤压食品泡芙，其中所述甘墓W甘墓粉末、甘墓小片或 其混合物的形式加入。
8. 根据前述权利要求任一项的挤压食品泡芙，其中膨胀因子大于2、优选大于3。
9. 根据前述权利要求任一项的挤压食品泡芙，其中所述甘墓为紫甘墓。
10. 根据权利要求9的挤压食品泡芙，其中所述泡芙包含W干基础计20-85%的紫甘 墓；1-7%的油或脂肪，和10-75%的含淀粉成分，所述含淀粉成分选自非紫色的甘墓、米、 小麦、木墓淀粉、玉米、马铃墓（Solanum tuberosum)及它们的混合物。
11. 根据权利要求10的挤压食品泡芙，还包含W干基础计至多10%的添加藏糖和/或 至多1 %的碳酸巧。
12. 包含前述权利要求任一项的挤压食品泡芙的组合物，其中所述组合物是食品组合 物或营养组合物。
13. 根据权利要求12的组合物，其中所述泡芙是所述组合物内的包含物。
14. 根据权利要求12或13的组合物，其中所述组合物是选自下述的食品组合物；冰洪 淋；早餐谷物；脱水汤料；脱水粥；婴儿食品；甜食产品；谷物棒；面包房或糕饼产品，例如 沙琪玛；或宠物食品。
15. 制备挤压食品泡芙的方法，该方法包括如下步骤： a) 制备包含W干基础计多于20%的甘墓的成分干混合物； b) 将水与该干混合物成分混合，使得总含水量为10-20% ; C)在125-15CTC的挤压温度下，将干混合物成分和水与油或脂肪一起挤压； d) 挤压通过模具，形成膨胀因子大于2、优选大于3的挤压物； e) 将挤压物切割； f) 干燥挤压物至含水量低于5%。
【文档编号】A23L1/216GK104470375SQ201280074707
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2012年7月18日 优先权日:2012年7月18日
【发明者】C·C·梁, O·巴莱沃尔, C·迪欧尼斯, 廖勇诚 申请人:雀巢产品技术援助有限公司