专利名称：一种高阿马多瑞化合物含量的浓缩番茄制品及其制备方法
技术领域：
一种高阿马多瑞化合物含量的浓缩番茄制品及其制备方法。本发明是采用或部分采用成熟的红色或浅红色番茄榨取汁液并脱气，按比例添加氨基酸和还原糖后，经加热、保温、浓缩或干燥而制成的浓缩番茄制品，产品中阿马多瑞化合物的含量(指干基含量，即每IOOg干物质中含有阿马多瑞化合物的总量，单位为g/100g，下同)为普通番茄制品的150%以上，属于食品生产技术领域。
背景技术：
大量的流行病学研究及基于若干较小型研究而做的荟萃分析结果表明，摄入番茄 及番茄制品可以大幅降低前列腺癌等恶性肿瘤及心血管疾病的发病几率、延长模型动物的生存期限。由于番茄及其制品中含有丰富的番茄红素，而番茄红素具有极强的淬灭氧自由基功能、可有效保护肌体内脂质及DNA免受氧化破坏并且可以增强细胞间连接通讯，人们通常将番茄及其制品的降低慢性疾病发病风险功能归因于番茄红素。然而，在最近几年，越来越多的相关研究发现，食用经过热处理的番茄制品如番茄粉、番茄酱时，其有益人体健康的功能显著高于单纯增补番茄红素，产生这种差异的一个原因是食品热处理过程中，番茄红素的构型通常会发生从全反式结构向顺式结构的转变，而伴随着番茄制品中顺式构型番茄红素所占比例的上升，番茄红素的生物效价会有所提高。但更重要的原因则是番茄热处理过程中形成的新的化学成分——阿马多瑞化合物对番爺红素的功能有增强作用(Pannellini T, etal. , Cancer Prevention Research 3(10)1284-91，2010 ;Tan HL etal. ， CancerMetastasis Rev 29 :553-568,2010 ；Alshatwi AA,etal.，Nutri Res. 30 :66-73,2010)。阿马多瑞化合物(Amadori Compounds)在美拉德反应初始阶段所形成-番爺
热加工过程中，番茄原料中的葡萄糖、果糖等还原糖物质作为羰基供体，与氨基酸、肽、蛋白质中含有的自由氨基之间发生羰胺缩合反应，经Amadori重排后，形成结构、性质相对稳定的关键中间产物——1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，即阿马多瑞化合物，其通用组成式为Fructose-Amino acid,包括 FruHis>FruGlu>FruGly> FruPro>FruAla>FruLeu>FruVal 等组分。通常情况下，番茄制品中阿马多瑞化合物的含量一般在1.0 1.58/10(^(干基)。在番茄加工过程中，外源加入合适的还原糖、氨基酸并调控加工工艺参数，可以有效提高产品中阿马多瑞化合物的含量，为消费者一种新颖、健康的番茄加工制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种高阿马多瑞化合物含量的浓缩番茄制品及其制备方法采用或部分采用成熟的红色或浅红色番茄榨取汁液并脱气，按比例添加氨基酸和还原糖后，经加热、保温、浓缩或干燥而制成的浓缩番茄制品，产品的滋、气味及理化指标与普通番茄制品无差异，但其中阿马多瑞化合物的含量为普通番茄制品的150%以上。本发明的技术方案是采用或部分采用成熟的红色或浅红色番茄榨取汁液并脱气，测定番爺汁液可溶性成分的含量后，按番爺汁液中干物质质量的4 10%添加氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖的摩尔比为1: 2 2 1，待其溶解并搅拌均匀后，以可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合料的酸度至PH5. 9 6. 2，然后将料液温度提高到85 95°C并保持120 150分钟，最后再将混合料浓缩至34 38Bx即可，或者经喷雾干燥处理获得粉末状的番茄制品。产品中阿马多瑞化合物的含量2.3g/100g(干基)以上，远高于一般的番爺制品。处理工艺(I)番茄汁液榨取采用或部分采用成熟的红色或浅红色番茄，经干选、清洗、拣选后，切成O.1 O. 15cm的片，加热到82 104°C并维持15秒到I分钟灭酶，再经螺旋式或桨式榨汁器处理以获取番茄汁液；“采用”是指利用完整的番茄进行加工；“部分采用”是指利用番茄的一部分，如加工罐装番茄产生的余料，或者经修剪、分选的番茄，既可以含有番茄皮籽，也可以去除番茄皮籽。(2)脱气将番茄汁液在O. 08MPa真空度下脱气处理20分钟，以祛除其中的空气或气泡；(3)添加外源氨基酸和还原糖测定番茄汁液中总固形物浓度并依此计算确定体积番茄汁液中总固形物(干物质)的质量，按总固形物质量4 10%的比例添加氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖的摩尔比为1: 2 2 :1;添加的方式采用直接将称量好的氨基酸、还原糖添加到番茄汁液中并搅拌至其溶解、混合均匀的方式，或者先取少量番茄汁液溶解称量好的氨基酸、还原糖，然后再将该混合物添加到余下的番茄汁液中并混合至均匀的方式；所说的氨基酸包括丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸中的一种或几种；所说的还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖中的一种或几种。(4)调整pH值采用柠檬酸/柠檬酸钠缓冲液或抗坏血酸/抗坏血酸钠缓冲液或磷酸盐缓冲液调节混合料的酸度至PH5. 9 6. 2，最好是pH6. O 6.1。(5)反应将上述料液温度提高到85 95°C并保持120 150分钟，以促进阿马多瑞化合物的形成。(6)浓缩采用间歇式或连续式浓缩处理，使产品中总固形物含量达到34 40g/100g样品；或者经喷雾干燥处理获得粉末状的番茄制品。⑵产品中阿马多瑞化合物含量的检测采用Tomas Davidek etal.描述的HPCEC-MS/MS 方法进行测定(Anal. Chem. 2005，77，140-147)，以 FruGlu 为标准对照。本发明的有益效果本发明可以使得到的浓缩番茄制品或番茄粉中阿马多瑞化合物的含量达到2.3g/100g(干基)以上，是普通番茄制品中阿马多瑞化合物含量的150%以上。
具体实施例方式实施例1
(I)番茄汁液榨取采用成熟的浅红色番茄，经干选、清洗、拣选后，切成O. 15cm的片，加热到104°C并维持15秒灭酶，再经螺旋式榨汁器处理以获取番茄汁液；(2)脱气将番茄汁液在O. 08MPa真空度下脱气处理20分钟，以祛除其中的空气或气泡；(3)添加外源氨基酸和还原糖测定番茄汁液中总固形物浓度为4. 75g/100mL,量取IOOOmL该番茄汁液，计算出其中的总固形物(干物质)为47. 5g，按2 I的摩尔比添加谷氨酸和葡萄糖共4. 75g (即干物质质量的10 % )即添加谷氨酸为2. 95g，葡萄糖为1. 80 ;将上述质量的谷氨酸和葡萄糖直接添加到IOOOmL番茄汁液，搅拌至其溶解并混合均匀。(4)调整pH值采用柠檬酸/柠檬酸钠缓冲液将混合料的酸度调节至PH5. 9。(5)反应将上述料液温度提高到85并保持150分钟，以促进阿马多瑞化合物的形成。(6)浓缩采用间歇式或连续式浓缩处理，使产品中总固形物含量达到34g/100g样品，即得到浓缩番茄制品。(7)阿马多瑞化合物测定产品中阿马多瑞化合物的总量为3. 34g/100g。实施例2(I)番茄汁液榨取部分采用成熟的浅红色番茄(含皮籽)，经清洗、拣选后，切成O.1cm的片，加热到82°C并维持I分钟灭酶，再经桨式榨汁器处理以获取番茄汁液；(2)脱气将番茄汁液在O. 08MPa真空度下脱气处理20分钟，以祛除其中的空气或气泡；(3)添加外源氨基酸和还原糖测定上述番茄汁液中总固形物浓度为4.80g/100mL，量取2000mL该番茄汁液，计算出其中的总固形物(干物质)为96. 0g，按I 2的摩尔比添加甘氨酸和木糖共3. 84g (即干物质质量的4%)，即添加甘氨酸为O. 76g，木糖为3. 08g ；从上述汁液中量取IOOmL,加入O. 76g甘氨酸、3. 84g木糖并搅拌至其溶解，再将该汁液与余下的汁液混合。(4)调整pH值采用磷酸盐缓冲液调节混合料的酸度至pH6. 2。(5)反应将上述料液温度提高到95°C并保持120分钟，以促进阿马多瑞化合物的形成。(6)浓缩采用连续式浓缩处理至总固形物含量达到15g/100g样品后，经喷雾干燥处理获得粉末状的番茄制品。(7)检测产品中总阿马多瑞化合物含量为2. 34g/100g。实施例3(I)番茄汁液榨取采用成熟的番茄，经干选、清洗、拣选后，切成O. 12cm的片，力口热到95°C并维持35秒灭酶，再经螺旋式榨汁器处理以获取番茄汁液；(2)脱气将番茄汁液在O. 08MPa真空度下脱气处理20分钟，以祛除其中的空气或气泡；(3)添加外源氨基酸和还原糖测定上述番茄汁液中总固形物浓度为4.86g/100mL，量取5000mL该番茄汁液，计算出其中的总固形物(干物质)为243g，按1:1的摩尔比添加组氨酸+谷氨酸和葡萄糖+果糖共18. 225g(即干物质质量的7. 5% )，具体为添加组氨酸4. 26g、谷氨酸4. 04g、葡萄糖4. 96g、果糖4. 96g ；从上述汁液中量取200mL，加入组氨酸4. 26g、谷氨酸4. 04g、葡萄糖4. 96g、果糖4. 96g并搅拌至其溶解，再将该汁液与余下的汁液混合。(4)调整pH值采用抗坏血酸/抗坏血酸钠缓冲液调节混合料的酸度至pH6. O。(5)反应将上述料液温度提高到90°C并保持135分钟，以促进阿马多瑞化合物的形成。(6)浓缩采用间歇式浓缩处理，使产品中总固形物含量达到40g/100g样品。(7)检测产品中总阿马多瑞化合物含量为3. 14g/100g。
权利要求
1.一种高阿马多瑞化合物含量的浓缩番茄制品，其特征是产品中阿马多瑞化合物的含量(指干基含量，即每IOOg干物质中含有阿马多瑞化合物的总量，单位为g/100g，下同)达到2. 3g/100g(干基)以上，为普通番茄制品的150%以上。
2.一种高阿马多瑞化合物含量的浓缩番茄制品的制备方法，其特征是是采用或部分采用成熟的红色或浅红色番茄榨取汁液并脱气，测定番茄汁液可溶性成分的含量后，按番茄汁液中干物质质量的4 10%添加氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖的摩尔比为1: 2 2 1，待其溶解并搅拌均匀后，以可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合料的酸度至 PH5. 9 6. 2，然后将料液温度提高到85 95°C并保持120 150分钟，最后再将混合料浓缩至34 38Bx即可，或者经喷雾干燥处理获得粉末状的番茄制品。
3.根据权利要求2所述，“采用”是指利用完整的番茄进行加工；“部分采用”是指利用番茄的一部分，如加工罐装番茄产生的余料，或者经修剪、分选的番茄，既可以含有番茄皮籽，也可以去除番茄皮籽。
4.根据权利要求2所述，添加外源氨基酸和还原糖的质量为番茄汁液中总固形物(干物质)质量的4 10%，添加氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖的摩尔比为1: 2 2 I。
5.根据权利要求2所述，添加的方式采用直接将称量好的氨基酸、还原糖添加到番茄汁液中并搅拌至其溶解、混合均匀的方式，或者先取少量番茄汁液溶解称量好的氨基酸、还原糖，然后再将该混合物添加到余下的番茄汁液中并混合至均匀的方式。
6.根据权利要求2所述，所说的氨基酸包括丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸中的一种或几种；所说的还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖中的一种或几种。
7.根据权利要求2所述，所说的pH值调整，是指采用柠檬酸/柠檬酸钠缓冲液或抗坏血酸/抗坏血酸钠缓冲液或磷酸盐缓冲液调节混合料的酸度至PH5. 9 6. 2，最好是 ρΗ6· O 6.1。
8.根据权利要求2所述，所说的反应条件，是指将料液温度提高到85 95°C并保持 120 150分钟，以促进阿马多瑞化合物的形成。
全文摘要
一种高阿马多瑞化合物含量的浓缩番茄制品及其制备方法，属于食品生产技术领域。本发明是采用或部分采用成熟的红色或浅红色番茄榨取汁液并脱气，测定番茄汁液可溶性成分的含量后，按番茄汁液中干物质质量的4～10％添加氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖的摩尔比为1∶2～2∶1，待其溶解并搅拌均匀后，以可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合料的酸度至pH5.9～6.2，然后将料液温度提高到85～95℃并保持120～150分钟，最后再将混合料浓缩至34～38Bx即可，或者经喷雾干燥处理获得粉末状的番茄制品。产品中阿马多瑞化合物的含量2.3g/100g(干基)以上，远高于一般的番茄制品。
文档编号A23L1/305GK103005324SQ201310011989
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月14日 优先权日2013年1月14日
发明者张连富, 李婧, 李帅 申请人:江南大学