一种麦芽奶油粉香料及其制备方法

文档序号:537861阅读:578来源:国知局
专利名称:一种麦芽奶油粉香料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品香料领域,涉及一种麦芽奶油粉香料及其制备方法。
背景技术
食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域,它不仅改善了食品质量,弥补食品的风味缺陷,增加食品的色香味,提高了人们的生活质量和品味,同时也促进了食品工业的快速发展。随着生活水平的提高,人们对食品的要求越来越高,如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品、有机食品等,已成为食品消费市场的热点。目前,市场上的食用香精香料仍以调配型为主,随着现代分析、分离技术的发展,以及生物技术在香精香料中的应用,天然香精香料的开发成为研究的热点,对于香料香精的营养、功能化层面的研发投入较少。近年来,粉末香精发展很快,在饮料、休闲食品、焙烤食品等有较广泛的应用。目前,粉末香料香精的制备方法主要是拌合型和微胶囊喷雾干燥法。拌合型香精香料的制备方法虽然相对简单,但由于香精香料是吸附在载体表面,香气易损失、不稳定。微胶囊香精是采用一定的包埋方法,将液体香精通过喷雾干燥变为粉体,具有稳定性好、抗氧化力强、缓慢释放、在固态(粉状)产品中使用方便等优点,近年来在食品中得到了广泛的应用。但是由于喷雾干燥过程温度较高,使香气也有一定损失。粉末香精的载体采用糊精或淀粉,营养价值不高,并且为了使液体香精粉末化、增加产品流动性,还需添加二氧化硅等抗结剂。面对不断变化的市场,作为食品配套的香精香料行业,在追求风味的同时,也必须加快天然化,营养化、功能化的步伐,才能满足日益增长的市场需求,为食品的发展起到越来越重要的作用。

发明内容
本发明的目有在于提供一种麦芽奶油粉香料及其制备方法。本发明提供的麦芽奶油粉香料富含营养成分、香气浓郁、溶解性好、不含抗结剂。本发明采用的技术方案为
一种麦芽奶油粉香料,含有如下质量百分比的组分无水奶油21 27%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠O. 5 3. 5%、酪蛋白酸钠1. O 2. 7%、单双甘油脂肪酸酯O. 35 O. 9%、双乙酰酒石酸单双甘油酯O. 4 O. 9%、羧甲基纤维素钠O.1 O. 3、磷酸氢二钾O. 3 O. 8%、三聚磷酸钠O.1 O. 5%、天然奶味香精2. O 6. 0%,余量为麦芽提取物或液体麦精。优选的,该麦芽奶油粉香料含有如下质量百分比的组分无水奶油23 25%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠2. 6 3. 0%、酪蛋白酸钠1. 2 1. 5%、单双甘油脂肪酸酯O. 45 O. 6%、双乙酰酒石酸单双甘油酯O. 55 O. 65%、羧甲基纤维素钠O. 2 O. 25、磷酸氢二钾O. 4
O.5%、三聚磷酸钠O. 2 O. 3%、天然奶味香精4. O 5. 0%,余量为麦芽提取物或液体麦精。优选的,天然奶味香精为奶粉和/或奶油酶解和/或发酵后形成的具有奶香香气的混合物。
优选的,天然奶味香精是根据CN101904481A所述酶法制备得到的底香鲜奶料。上述的麦芽奶油粉香料的制备方法,包括以下步骤
1)将无水奶油加热至65 75°C,待完全熔化后加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然奶味香精,搅拌使其充分溶解;
2)将水加热至70 80°C,依次加入剩余原料,搅拌使其充分溶解;
3)将步骤I)和步骤2)所得溶液投入到高速剪切乳化机中进行乳化,得乳化液;
4)将乳化液依次进行均质处理、真空浓缩、真空干燥、粉碎过筛,得麦芽奶油粉香料。优选的,乳化时,剪切速度为2000 2200r/min。优选的,乳化时,剪切时间为15 25min。优选的,均质处理时,均质压力25 40MPa。优选的,均质处理时,均质温度为50 60°C。优选的,步骤4)真空干燥至产物的含水量≤5%。本发明的有益效果是
本发明采用营养丰富的麦芽提取物或液体麦精为载体,代替传统的糊精、淀粉增加营养价值,以优质的无水奶油及天然奶味香精提供纯正、天然奶油香气,制备一种富含营养成分、香气浓郁、溶解性好、不含抗结剂的天然麦芽奶油粉香料,本发明的麦芽奶油粉香料广泛应用于乳品、饮料、糖果和焙烤等领域。
具体实施例方式下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明,但并不局限于此。实施例中天然奶味香精采用CN101904481A,一种酶法制备底香鲜奶料的技术专利中实施例1制备得到的底香鲜奶料。实施例1
一种麦芽奶油粉香料,其由如下质量百分比的组分组成无水奶油24%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠2. 8%、酪蛋白酸钠1. 3%、单双甘油脂肪酸酯0. 5%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 6%、羧甲基纤维素钠0. 23、磷酸氢二钾0. 45%、三聚磷酸钠0. 25%、天然奶味香精4. 5%,余量为麦芽提取物。上述麦芽奶油粉香料的制备方法,包括以下步骤
1)将无水奶油加热至70°c,待完全熔化后加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然奶味香精,搅拌使其充分溶解;
2)将水加热至75°C,依次加入剩余原料,搅拌使其充分溶解;
3)将步骤I)和步骤2)所得溶液投入到高速剪切乳化机中进行乳化,剪切速度为2100r/min,剪切时间为20min,得乳化液;
4)将乳化液依次进行均质处理,均质压力30MPa,均质温度为55°C,然后注入浓缩塔中,在温度为65 70°C,真空度为0. 095 0.1MPa条件下,进行真空浓缩至浓缩液的固含量为73%,然后在温度为70 75°C,真空度为0. 095 0.1MPa条件下,真空干燥至产物的含水量< 5%,粉碎过筛,得麦芽奶油粉香料。实施例2
一种麦芽奶油粉香料,其由如下质量百分比的组分组成无水奶油23%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠3. 0%、酪蛋白酸钠1. 5%、单双甘油脂肪酸酯O. 6%、双乙酰酒石酸单双甘油酯
O.55%、羧甲基纤维素钠O. 25%、磷酸氢二钾O. 5%、三聚磷酸钠O. 2%、天然奶味香精5. 0%,余量为液体麦精。上述麦芽奶油粉香料的制备方法,包括以下步骤
1)将无水奶油加热至65°C,待完全熔化后加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然奶味香精,搅拌使其充分溶解;
2)将水加热至80°C,依次加入剩余原料,搅拌使其充分溶解;
3)将步骤I)和步骤2)所得溶液投入到高速剪切乳化机中进行乳化,剪切速度为2200r/min,剪切时间为15min,得乳化液;
4)将乳化液依次进行均质处理,均质压力25MPa,均质温度为50°C,然后注入浓缩塔中,在温度为70 75°C,真空度为O. 095 O.1MPa条件下,进行真空浓缩至浓缩液的固含量为70%,然后在温度为70 75 °C,真空度为O. 095 O.1MPa条件下,真空干燥至产物的含水量< 5%、粉碎过筛,得麦芽奶油粉香料。实施例3
一种麦芽奶油粉香料,其由如下质量百分比的组分组成无水奶油25%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠2. 6%、酪蛋白酸钠1. 2%、单双甘油脂肪酸酯O. 45%、双乙酰酒石酸单双甘油酯
O.65%、羧甲基纤维素钠O. 2%、磷酸氢二钾O. 4%、三聚磷酸钠O. 3%、天然奶味香精4. 0%,余量为麦芽提取物和液体麦精(两者重量比为1:1)。上述麦芽奶油粉香料的制备方法,包括以下步骤
1)将无水奶油加热至75°c,待完全熔化后加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然奶味香精,搅拌使其充分溶解;
2)将水加热至70°C,依次加入剩余原料,搅拌使其充分溶解;
3)将步骤I)和步骤2)所得溶液投入到高速剪切乳化机中进行乳化,剪切速度为2000r/min,剪切时间为25min,得乳化液;
4)将乳化液依次进行均质处理,均质压力40MPa,均质温度为60°C,然后注入浓缩塔中,在温度为70 75°C,真空度为O. 095 O.1MPa条件下,进行真空浓缩至浓缩液的固含量为75%,然后在温度为65 73°C,真空度为O. 095 O.1MPa条件下,真空干燥至产物的含水量< 5%、粉碎过筛,得麦芽奶油粉香料。实施例4
一种麦芽奶油粉香料,其由如下质量百分比的组分组成无水奶油21%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠3. 5%、酪蛋白酸钠2. 7%、单双甘油脂肪酸酯O. 9%、双乙酰酒石酸单双甘油酯O. 4%、羧甲基纤维素钠O.1、磷酸氢二钾O. 8%、三聚磷酸钠O. 1%、天然奶味香精2. 0%,余量为液体麦精。其制备方法同实施2。实施例5
一种麦芽奶油粉香料,其由如下质量百分比的组分组成无水奶油27%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠3. 5%、酪蛋白酸钠2. 7%、单双甘油脂肪酸酯O. 9%、双乙酰酒石酸单双甘油酯O. 9%、羧甲基纤维素钠O. 3、磷酸氢二钾O. 3%、三聚磷酸钠O. 5%、天然奶味香精6. 0%,余量为麦芽提取物。其制备方法同实施3。对比例I一种奶油粉香料其配方与制备方法同实施例1,不同之处仅在于配方中不含麦芽提取物,麦芽提取物以等量的麦芽糊精代替。对比例2
一种麦芽粉香料其配方与制备方法同实施例1,不同之处仅在于配方中不含无水奶油,无水奶油以等量的氢化大豆油代替。对比例3
一种麦芽奶油粉香料,为对比例I所得奶油粉香料与麦芽提取物(其用量同实施I麦芽提取物用量)的混合物。冰淇淋应用试验
在同等制备条件下,将实施例1及对比例I 3的香料分别应用于冰淇淋中,冰淇淋的配方见表I。
权利要求
1.一种麦芽奶油粉香料,含有如下质量百分比的组分无水奶油21 27%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠O. 5 3. 5%、酪蛋白酸钠1. O 2. 7%、单双甘油脂肪酸酯O. 35 O. 9%、双乙酰酒石酸单双甘油酯O. 4 O. 9%、羧甲基纤维素钠O.1 O. 3、磷酸氢二钾O. 3 O. 8%、三聚磷酸钠O.1 O. 5%、天然奶味香精2. O 6. 0%,余量为麦芽提取物或液体麦精。
2.根据权利要求1所述的麦芽奶油粉香料,其特征在于该麦芽奶油粉香料含有如下质量百分比的组分无水奶油23 25%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠2. 6 3. 0%、酪蛋白酸钠1.2 1. 5%、单双甘油脂肪酸酯O. 45 O. 6%、双乙酰酒石酸单双甘油酯O. 55 O. 65%、羧甲基纤维素钠O. 2 O. 25、磷酸氢二钾O. 4 O. 5%、三聚磷酸钠O. 2 O. 3%、天然奶味香精4. O 5. 0%,余量为麦芽提取物或液体麦精。
3.根据权利要求1或2所述的麦芽奶油粉香料,其特征在于天然奶味香精为奶粉和/或奶油酶解和/或发酵后形成的具有奶香香气的混合物。
4.根据权利要求3所述的麦芽奶油粉香料,其特征在于天然奶味香精是根据CNlO 190448IA所述酶法制备得到的底香鲜奶料。
5.权利要求1所述的麦芽奶油粉香料的制备方法,包括以下步骤 1)将无水奶油加热至65 75°C,待完全熔化后加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然奶味香精,搅拌使其充分溶解; 2)将水加热至70 80°C,依次加入剩余原料,搅拌使其充分溶解; 3)将步骤I)和步骤2)所得溶液投入到高速剪切乳化机中进行乳化,得乳化液; 4)将乳化液依次进行均质处理、真空浓缩、真空干燥、粉碎过筛,得麦芽奶油粉香料。
6.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于乳化时,剪切速度为2000 2200r/min0
7.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于乳化时,剪切时间为15 25min。
8.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于均质处理时,均质压力25 40MPa。
9.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于均质处理时,均质温度为50 60°C。
10.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于步骤4)真空干燥至产物的含水量(5%。
全文摘要
本发明公开了一种麦芽奶油粉香料及其制备方法,该香料含有如下质量百分比的组分无水奶油21~27%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠0.5~3.5%、酪蛋白酸钠1.0~2.7%、单双甘油脂肪酸酯0.35~0.9%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4~0.9%、羧甲基纤维素钠0.1~0.3、磷酸氢二钾0.3~0.8%、三聚磷酸钠0.1~0.5%、天然奶味香精2.0~6.0%,余量为麦芽提取物或液体麦精。本发明采用营养丰富的麦芽提取物或液体麦精为载体,以优质的无水奶油及天然奶味香精提供纯正、天然奶油香气,制备一种富含营养成分、香气浓郁、溶解性好、不含抗结剂的天然麦芽奶油粉香料,本发明的麦芽奶油粉香料广泛应用于乳品、饮料、糖果和焙烤等领域。
文档编号A23L1/226GK103053990SQ20131002103
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月21日 优先权日2013年1月21日
发明者杨家友 申请人:广州市雅禾食品原料有限公司
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