专利名称：一种鱼酿酱油及其制备方法
技术领域：
本发明涉及水产调味品的加工技术领域，具体涉及一种鱼酿酱油及其制备方法。
背景技术：
随着社会的发展和人类生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，营养丰富、味道鲜美而无腥臭味的发酵类水产调味品如鱼酿酱油，成为人们追求的理想化调味品。然而，现有的鱼酿酱油制备工艺，通常需要特殊的发酵菌种和繁琐的制曲过程，而且难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味。因此，在现有技术中，鱼酿酱油制备工艺存在两个问题:(1)工艺繁杂；(2)难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味。对于这两个问题，目前尚未提出有效解决方案。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种鱼酿酱油及其制备方法，以解决现有技术中存在的鱼酿酱油制备工艺繁杂和难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味的问题。为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了 一种鱼酿酱油。本发明的鱼酿酱油是以小杂鱼、秸杆、大豆为原料，并加入食盐，在自然条件下发酵，经真空去腥处理和过滤除菌处理制备而成。其中，小杂鱼、秸杆、大豆的重量比为(80 90):(5 15): (3 10)。优选地，本发明的鱼酿酱油在自然条件下的发酵时间为22 26个月。根据本发明的另一方面，提供了一种鱼酿酱油的制备方法。本发明的鱼酿酱油的制备方法包括下述步骤:(一)原料预处理(I)按比例称取所需重量的新鲜小杂鱼、新鲜无霉变的秸杆、大豆；(2)新鲜小杂鱼经除杂后用自来水反复冲洗干净，并用微波加热设备进行杀菌处理，使杀菌后的小杂鱼原料的温度达30°C 50°C ；(3)将新鲜无霉变的秸杆用水清洗、甩干后、粉碎成颗粒状粗粉；(4)大豆经挑选去杂、水洗，在自来水中浸泡后，除去多余水分，在蒸煮锅中蒸煮至一捏即烂，出锅后冷却至室温，加入重量为大豆原料重量2倍的水，粉碎成稀泥状；(二)发酵将上述处理过的小杂鱼、秸杆粗粉、大豆泥混合，加入占三者总重量的15 30%的食用盐，拌匀，输入发酵池，密闭，在自然条件下发酵22 26个月，发酵期间每隔2 3周抽出底部的发酵液，在发酵池物料表面进行均匀淋浇，即得发酵成熟的鱼酿酱油半成品；(三)膜过滤除菌将上述经鱼酿酱油半成品导入膜过滤机，滤除产品中的各类杂菌，即得成品鱼酿醫油。
其中，原料预处理步骤(4)中，大豆在自来水中浸泡的时间，冬天为14 16小时，春天及秋天均为8 10小时，夏天为4 6小时。其中，原料预处理步骤(4)中，蒸煮过程的压力为0.13MPa 0.18MPa，温度为112。。 125。。。进一步地，在步骤(二)发酵之后增加真空去腥的步骤:抽出发酵成熟的鱼酿酱油半成品装入真空加热罐中，加热至40°C 80°C，并在保持温度的同时抽取罐内上方的空气至罐内负压为6.626KPa 43.636KPa，使得鱼酿酱油半成品剧烈沸腾，将小分子的腥臭物质蒸发并抽出罐外。本发明所述的鱼酿酱油及其制备方法，与现有技术相比，具备如下优点和有益效果:(I)以小杂鱼为原料，利用秸杆中的天然微生物在自然条件下进行低温发酵，无需专用菌种，省去了常规酿制方法中的制曲过程，简化了制备工艺；(2)秸杆的多孔性能能够大量吸附原料及产品中的腥臭味；(3)发酵期间内无需人为地保温、加温，自然经历春夏秋冬，节约了人力和能源；(4)自然发酵时间长达两年左右，发酵充分，所得产品酱香浓郁、味道鲜美，而且富含鱼类和豆类中的可溶性蛋白和多种人体必需氨基酸，以及钙磷铁锌硒等多种矿质元素，适于经常食用，益于人体健康；(5)鱼酿酱油经过真空加热罐低温沸腾处理，在保留了水产品鲜味的同时去除了渥臭味；(6)经过膜过滤除菌，使鱼酿酱油最终成品达到近似无菌的状态，从而无需添加防腐剂即能达到较长的产品货架期；(7)小杂鱼原料取自淡水产小杂鱼和海水产小杂鱼，来源广泛，价格低廉，节约了原料成本。
说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中:图1是根据本发明实施例的鱼酿酱油的制备方法的工艺流程图。
具体实施例方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征能够相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明具体实施方式
。关于本发明中的小杂鱼的定义说明如下:本发明中作为鱼酿酱油原料的小杂鱼包括淡水产小杂鱼和海水产小杂鱼。本发明中鱼酿酱油实施例1本发明的鱼酿酱油是以小杂鱼、秸杆、大豆为原料，并加入食盐，在自然条件下发酵，经真空去腥处理和过滤除菌处理制备而成。其中，小杂鱼、秸杆、大豆的重量比为(80 90):(5 15): (3 10)。其中，本发明的鱼酿酱油在自然条件下发酵的时间为22 26个月。
图1是根据本发明实施例的鱼酿酱油的制备方法的工艺流程图，现结合实施例和附图1对本发明鱼酿酱油的制备方法作进一步描述。本发明中鱼酿酱油的制备方法实施例1(一)原料预处理(I)选取新鲜的小杂鱼、新鲜无霉变的麦杆、大豆作原料，按小杂鱼:麦杆:大豆为80:5:3的重量比称取；(2)新鲜的小杂鱼经过除杂后再用自来水反复冲洗干净，并用凯棱KL-2D-40GZ型号的隧道式微波加热设备进行处理，调节传送速度，使处理时间为3分钟，杀菌后的原料内部温度为30°C 32°C ；(3)将新鲜无霉变的麦杆用水清洗、甩干后粉碎成颗粒状粗粉；(4)大豆经挑选去杂、水洗后在自来水中浸泡，浸泡时间因季节而异:冬天为14 16小时,春天及秋天均为8 10小时,夏天为4 6小时。浸泡程度达到大豆粒表面光滑无皱纹、内部无硬心为宜。浸泡之后除去多余水分，加入蒸煮锅中，加压至0.13MPa，使温度保持在112°C，蒸煮30分钟，留锅30分钟，至大豆用手一捏即烂，出锅后冷却至室温，加入重量为大豆原料重量的2倍的水，粉碎成稀泥状。(二)发酵将上述经原料预处理的小杂鱼、麦杆粗粉和大豆泥混合，再加入这占三者总重量的15%的食用盐，拌匀，输入发酵池，密闭发酵，发酵时间为22个月。发酵池采用不锈钢材质，也能够用钢精水泥池表面涂食品级环氧树脂的，以及选用其他符合食品安全材质的发酵池。在发酵期间内无需人为地保温、加温，自然经历春夏秋冬，在发酵期间内每隔2 3周必须抽出底部的发酵液，在发酵池物料表面做均匀淋浇，以输送大量的氧气并排除发酵产生的二氧化碳。(三)真空去腥抽出经发酵成熟的鱼酿酱油半成品，置入真空加热罐，加热至40°C，并在保持温度的同时抽取罐内上方的空气至罐内负压为6.626KPa,此时罐内的半成品发酵液会剧烈沸腾，将小分子的腥臭物质蒸发并抽出罐外，也使得鱼酿酱油的口味更加柔和。抽入罐内的鱼酿酱油液体不能超过罐内总容量的一半，否则沸腾时液体物料会有少量逃逸。(四)膜过滤除菌将经真空去腥的鱼酿酱油导入膜过滤机，除去产品中的各类杂菌，使得最终成品达到近似无菌的状态，从而达到较长的产品货架期。本发明中鱼酿酱油的制备方法实施例2(一)原料预处理(I)选取新鲜的小杂鱼、新鲜无霉变的稻杆、大豆作原料，按小杂鱼:稻杆:大豆为85:10:7的重量比称取所需的量；(2)新鲜的小杂鱼经过除杂后再用自来水反复冲洗干净，并用凯棱KL-2D-40GZ型号的隧道式微波加热设备进行处理，调节传送速度，使处理时间为4分钟，杀菌后的原料内部温度在38°C 40°C ；(3)新鲜无霉变的稻杆用水清洗甩干后粉碎成颗粒状粗粉；
(4)大豆经挑选去杂水洗后在自来水中浸泡，浸泡时间因季节而异:冬天为14 16小时,春天及秋天均为8 10小时,夏天为4 6小时。浸泡程度达到大豆粒表面光滑无皱纹、内部无硬心为宜。浸泡后除去多余水分，加入蒸煮锅中，加压至0.15MPa，使温度保持在118°C，蒸煮30分钟，留锅30分钟，至大豆用手一捏即烂，出锅后冷却至室温，加入重量为大豆原料重量的2倍的水，粉碎成稀泥状。(二)发酵将上述经处理的原料小杂鱼、稻杆粗粉和大豆泥混合，再加入占这三者总重量的23%的食用盐，拌匀，输入发酵池，密闭发酵，发酵时间为24个月。发酵池采用不锈钢材质，也能够用钢精水泥池表面涂食品级环氧树脂的，以及选用其他符合食品安全材质的发酵池。在发酵期间内无需人为地保温、加温，自然经历春夏秋冬，在发酵期间内每隔2 3周必须抽出底部的发酵液，在发酵池物料表面做均匀淋浇，以输送大量的氧气并排除发酵产生的二氧化碳。(三)真空去腥抽出经发酵成熟的鱼酿酱油半成品放入真空加热罐加热到60°C，并在保持温度的同时抽取罐内上方的空气至罐内负压为18.145KPa，此时罐内的半成品发酵液会剧烈沸腾，将小分子的腥臭物质蒸发并抽出罐外，也使得鱼酿酱油的口味更加柔和。抽入罐内的鱼酿酱油液体不能超过罐内总容量的一半，否则沸腾时液体物料会有少量逃逸。(四)膜过滤除菌将经真空去腥的鱼酿酱油导入膜过滤机，除去产品中的各类杂菌，使得最终成品达到近似无菌的状态，从而达到较长的产品货架期。本发明中鱼酿酱油的制备方法实施例3(一)原料预处理(I)选取新鲜的小杂鱼、新鲜无霉变的玉米杆、大豆作原料，按小杂鱼:玉米杆:大豆为90:15:10的重量比称取所需的量；(2)新鲜的小杂鱼经过除杂后再用自来水反复冲洗干净，并用凯棱KL-2D-40GZ型号的隧道式微波加热设备进行处理，调节传送速度，使处理时间为5分钟，杀菌后的原料内部温度为48°C 50°C ；(3)将新鲜无霉变的玉米杆用水清洗、甩干后粉碎成粗颗粒状粗粉；(4)大豆经挑选去杂、水洗后在自来水中浸泡，浸泡时间因季节而异:冬天为14 16小时,春天及秋天均为8 10小时,夏天为4 6小时。浸泡程度达到大豆粒表面光滑无皱纹、内部无硬心为宜。浸泡之后除去多余水分，加入蒸煮锅中，加压至0.18MPa，使温度保持在125°C，蒸煮30分钟，留锅30分钟，至大豆用手一捏即烂，出锅后冷却至室温，加入重量为大豆原料重量的2倍的水，粉碎成稀泥状。(二)发酵将上述经处理的原料小杂鱼、玉米杆粗粉和大豆泥混合，加入占这三者总重量的30%的食用盐，拌匀，输入发酵池，密闭发酵，发酵时间为26个月。发酵池采用不锈钢材质，也能够用钢精水泥池表面涂食品级环氧树脂的，以及选用其他符合食品安全材质的发酵池。
在发酵期间内无需人为地保温、加温，自然经历春夏秋冬，在发酵期间内每隔2 3周必须抽出底部的发酵液，在发酵池物料表面做均匀淋浇，以输送大量的氧气并排除发酵产生的二氧化碳。(三)真空去腥抽出经发酵成熟的鱼酿酱油半成品放入真空加热罐加热到80°C，并在保持温度的同时抽取罐内上方的空气至罐内负压为43.636KPa，此时罐内的半成品发酵液会剧烈沸腾，将小分子的腥臭物质蒸发并抽出罐外，也使得鱼酿酱油的口味更加柔和。抽入罐内的鱼酿酱油液体不能超过罐内总容量的一半，否则沸腾时液体物料会有少量逃逸。(四)膜过滤除菌将经真空去腥的鱼酿酱油导入膜过滤机，除去产品中的各类杂菌，使得最终成品达到近似无菌的状态，从而达到较长的产品货架期。从以上的描述中，可以看出，本发明的鱼酿酱油及其制备方法通过对小杂鱼、秸杆、大豆这三种原料分别进行预处理，即将小杂鱼经微波杀菌处理，将秸杆粉碎成颗粒状粗粉，将大豆在蒸煮锅中蒸煮至烂，粉碎成稀泥状；在处理过的原料混合物中加入食盐，拌匀，在自然条件下密闭发酵；最后进行真空去腥和膜过滤除菌处理。该方法简化了工艺流程、降低了成本，所得产品营养丰富、味道鲜美且无腥臭味。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种鱼酿酱油，其特征在于，以小杂鱼、秸杆、大豆为原料，并加入食盐，在自然条件下发酵，经真空去腥处理和过滤除菌处理制备而成。
2.如权利要求1所述的鱼酿酱油，其特征在于，所述小杂鱼、秸杆、大豆的重量比为(80 90):(5 15):(3 10)。
3.如权利要求1所述的鱼酿酱油，其特征在于，所述在自然条件下发酵所需的时间为22 26个月。
4.一种鱼酿酱油的制备方法，其特征在于，包括下述步骤: (一)原料预处理 (1)按比例称取所需重量的新鲜小杂鱼、新鲜秸杆、大豆； (2)新鲜小杂鱼经除杂后用自来水反复冲洗干净，并用微波加热设备进行杀菌处理，使杀菌后的小杂鱼原料的温度达30°C 50°C ； (3)将新鲜秸杆用水清洗、甩干后、粉碎成颗粒状粗粉； (4)大豆经挑选去杂、水洗，在自来水中浸泡后，除去多余水分，在蒸煮锅中蒸煮至一捏即烂，出锅后冷却至室温，加入重量为大豆原料重量2倍的水，粉碎成稀泥状； (二)发酵 将上述处理过的小杂鱼、秸杆粗粉、大豆泥混合，加入占该三者总重量的15 30%的食用盐，拌匀，输入发酵池，密闭，在自然条件下发酵22 26个月，发酵期间每隔2 3周抽出底部的发酵液，在发酵池物料表面进行均匀淋浇，即得发酵成熟的鱼酿酱油半成品； (三)膜过滤除菌 将上述鱼酿酱油半成品导入膜过滤机，滤除产品中的各类杂菌，即得成品鱼酿酱油。
5.如权利要求4所述的鱼酿酱油的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤(4)中，所述大豆在自来水中浸泡的时间，冬天为14 16小时，春天及秋天均为8 10小时，夏天为4 6小时。
6.如权利要求4所述的鱼酿酱油的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤(4)中，所述蒸煮过程的压力为0.13MPa 0.18MPa，温度为112°C 125°C。
7.如权利要求4所述的鱼酿酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(二)发酵之后还包括真空去腥的步骤:抽出发酵成熟的鱼酿酱油半成品装入真空加热罐中，加热至40°C 80°C，并在保持温度的同时抽取罐内上方的空气至罐内负压为6.626KPa 43.636KPa，使得鱼酿酱油半成品剧烈沸腾，将小分子的腥臭物质蒸发并抽出罐外。
全文摘要
本发明提供了一种鱼酿酱油及其制备方法，用以解决现有技术中鱼酿酱油制备工艺存在工艺繁杂、难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味的问题。该鱼酿酱油是以小杂鱼、秸秆、大豆为原料，并加入食盐，在自然条件下发酵，经真空去腥处理和过滤除菌处理制备而成。采用本发明的技术方案，简化了工艺流程、降低了成本，所得产品营养丰富、味道鲜美且无腥臭味。
文档编号A23L1/29GK103099183SQ20131002855
公开日2013年5月15日 申请日期2013年1月25日 优先权日2013年1月25日
发明者陈金源, 曲文学, 于建群 申请人:威海浦源食品有限公司