专利名称：一种植物复合蛋白果冻及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种添加大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白的植物复合蛋白果冻及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
果冻是一种的休闲小食品，呈半固体状，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受广大消费者的喜爱，特别是儿童。目前，市面上大多果冻产品由增稠剂(海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成，其主要成分是碳水化合物，而且产品单一，营养价值低。为此，本发明通过添加植物复合蛋白粉来改善果冻的营养成分，起到保健的作用。植物蛋白质中必需的氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。此外，植物蛋白具有较好的凝胶性、咀嚼性、弹性与透明性等功能特性，加入果冻中，不影响果冻的品质，还可改善果冻的营养，提高其附加值。为了增加果冻的营养成分，中国专利201210029522. 5将大豆蛋白加入到果冻中。
但是单一植物蛋白中一些氨基酸含量较低，例如花生蛋白与大豆蛋白中，蛋氨酸与谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白与核桃蛋白中赖氨酸与组氨酸含量低于花生蛋白。
发明内容
为了解决现有果冻营养价值低、食品添加剂含量高不利于身体健康的问题；本发明提供了一种营养价值高、口感细腻的植物复合蛋白果冻。本发明的技术方案
一种植物复合蛋白果冻，由下述重量份的组分制备而成大豆蛋白5-15份、花生蛋白5-10份、核桃蛋白5-10份、糖类8-20份、藕粉10-20份、酸味调节剂1_3. O份、维生素C
O.3-0. 5份、磷酸钙O. 05-0. 2份、水80-120份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反胶束法制备而成；所述份数为重量份。上述植物复合蛋白果冻，其优选的组分配比为大豆蛋白10份、花生蛋白5份、核桃蛋白10份、糖类20份、藕粉20份、酸味调节剂3份、维生素C O. 4份、磷酸钙O.1份、水120份；所述份数为重量份。上述植物复合蛋白果冻，优选采用下述方法制备而成
(1)将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至45-55 0C ；
(2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量45_55°C的水使其完全浸湿，继续搅拌20-30分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在45_55°C条件下恒温；
(3)向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至4.0-5. 5，得生糊；
(4)在搅拌条件下，将生糊加热至90-95°C并恒温5-10min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于50-60°C保温20-40分钟，得凝胶体；
(6)将凝胶体在80-90°C条件下巴氏杀菌15-30分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。一种上述植物复合蛋白果冻的制备方法,包括以下步骤
(1)将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至45-55 0C ；
(2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量45_55°C的水使其完全浸湿，继续搅拌20-30分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在45_55°C条件下恒温；
(3)向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至4.0-5. 5，得生糊；
(4)在搅拌条件下，将生糊加热至90-95°C并恒温5-10min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于50-60°C保温20-40分钟，得凝胶体；
(6)将凝胶体在80-90°C条件下巴氏杀菌15-30分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。本发明提供的植物复合蛋白果冻采用的糖类为蔗糖、果糖、木糖醇中任意一种或多种组合；酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸与葡萄糖酸-S -内酯的任意一种或多种组合；大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白是采用反胶束法制备的；藕粉是纯藕粉或添加有其他营养成分的藕粉。与传统果冻相比，本发明提供的植物复合蛋白果冻中添加有大量植物蛋白，含有丰富的蛋白质和氨基酸，人体所必需的氨基酸可以互补，营养成分较全，可以改善果冻的营养价值与风味，起到保健的作用。此外，植物复合蛋白增加了蛋白凝胶性，可以减少果冻中凝胶剂的使用。同时，本发明采用的植物蛋白是通过反胶束法制备而成的，与用碱溶酸沉法制备的植物蛋白相比，而本发明所用的植物蛋白的色泽、溶解性等功能性明显优于传统工艺制备的。本发明采用藕粉代替凝胶剂，一方面藕粉本身是一种食品，不仅无毒副作用而且具备益胃健脾、养血补益、止泻等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能与大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白很好的耦合形成稳定的凝胶体系。
本发明的有益效果
(1)富有弹性、口感柔和、具有蛋白和親粉独特的香味；
(2)含有多种蛋白质、大量的微量元素，营养丰富；
(3)具备健脾开胃、益气补血的保健功效；对贫血、慢性胃炎有一定疗效；
(4)不含有凝胶剂，易于消化、吸收，无毒副作用、有益于身体健康，可大量食用；
(5)制备方法简单，成本低；产品具备市场竞争力。
具体实施例方式实施例1-3中所述的份数为重量份；所采用的大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白是通过反胶束法制备而成的。
实施例1
(1)将15份大豆蛋白、5份花生蛋白、5份核桃蛋白、O.05份磷酸钙和O. 3份维生C混合均匀得蛋白粉；取80份水加热至55°C ；
(2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中缓慢加入15份55°C的水使其完全浸湿，继续搅拌30分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在55°C条件下恒温；
(3)取10份藕粉和8份蔗糖，向其中加入剩余的水，搅拌均匀，然后加入I份柠檬酸，搅拌均匀，得生糊；
(4)在搅拌条件下，将生糊加热至95°C并恒温lOmin，得藕粉糊；
(5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于60°C保温20分钟，得凝胶体；
(6)将凝胶体在90°C条件下巴氏杀菌30分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。实施例2
(1)将10份大豆蛋白、5份花生蛋白、10份核桃蛋白、O.1份磷酸钙和O. 4份维生C混合均匀得蛋白粉；取120份水加热至45°C ；
(2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中缓慢加入20份45°C的水使其完全浸湿，继续揽祥20分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘桐蛋白液；将蛋白液在45 C条件下恒温；
(3)取20份藕粉和20份果糖，向其中加入剩余的水，搅拌均匀，然后加入3份乳酸，搅拌均匀，得生糊；
(4)在搅拌条件下，将生糊加热至90°C并恒温20min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于50°C保温40分钟，得凝胶体；
(6)将凝胶体在80°C条件下巴氏杀菌15分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。实施例3
(1)将5份大豆蛋白、10份花生蛋白、10份核桃蛋白、O.2份磷酸钙和O. 5份维生C混合均匀得蛋白粉；取100份水加热至50°C ；
(2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中缓慢加入20份50°C的水使其完全浸湿，继续搅拌25分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在50°C条件下恒温；
(3)取15份藕粉和15份木糖醇，向其中加入剩余的水，搅拌均匀，然后加入2.5份葡萄糖酸-S -内酯，搅拌均匀，得生糊；
(4)在搅拌条件下，将生糊加热至90°C并恒温20min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于50°C保温40分钟，得凝胶体；
(6)将凝胶体在80°C条件下巴氏杀菌15分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
权利要求
1.一种植物复合蛋白果冻，其特征在于，由下述重量份的组分制备而成大豆蛋白5-15份、花生蛋白5-10份、核桃蛋白5-10份、糖类8-20份、藕粉10-20份、酸味调节剂1-3. O份、维生素C O. 3-0. 5份、磷酸钙O. 05-0. 2份、水80-120份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反胶束法制备而成；所述份数为重量份。
2.根据权利要求1所述的植物复合蛋白果冻，其特征在于，各组分配比为大豆蛋白10份、花生蛋白5份、核桃蛋白10份、糖类20份、藕粉20份、酸味调节剂3份、维生素C O. 4份、磷酸钙O.1份、水120份；所述份数为重量份。
3.根据权利要求1所述的植物复合蛋白果冻，其特征在于，采用下述方法制备而成 (1)将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至45-55 0C ； (2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量45_55°C的水使其完全浸湿，继续搅拌20-30分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在45_55°C条件下恒温； (3)向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至4.0-5. 5，得生糊； (4)在搅拌条件下，将生糊加热至90-95°C并恒温5-10min，得藕粉糊； (5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于50-60°C保温20-40分钟，得凝胶体； (6)将凝胶体在80-90°C条件下巴氏杀菌15-30分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
4.一种权利要求1-3所述的植物复合蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤 (1)将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至45-55 0C ； (2)在200r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量45_55°C的水使其完全浸湿，继续搅拌20-30分钟；然后在15MPa条件下均质60秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在45_55°C条件下恒温； (3)向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至4.0-5. 5，得生糊； (4)在搅拌条件下，将生糊加热至90-95°C并恒温5-10min，得藕粉糊； (5)采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于50-60°C保温20-40分钟，得凝胶体； (6)将凝胶体在80-90°C条件下巴氏杀菌15-30分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
全文摘要
本发明涉及一种植物复合蛋白果冻及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的植物复合蛋白果冻由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖类、藕粉、酸味调节剂、维生素C、磷酸钙、水制备而成；添加了大量植物蛋白，含有丰富的蛋白质和氨基酸，营养成分较全,可以改善果冻的营养价值与风味。此外，植物复合蛋白增加了蛋白凝胶性，可以减少果冻中凝胶剂的使用。本发明采用藕粉代替凝胶剂，一方面藕粉本身是一种食品，不仅无毒副作用而且具备益胃健脾、养血补益、止泻等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能与大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白很好的耦合形成稳定的凝胶体系。
文档编号A23L1/29GK103053890SQ20131002933
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月25日 优先权日2013年1月25日
发明者赵晓燕, 陈相艳, 陈锋亮, 陈军, 王宪昌, 邓鹏 申请人:山东省农业科学院农产品研究所