专利名称：一种用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品发酵领域，特别是ー种用食用菌发酵方法生产豆豉的エ艺。
背景技术：
豆豉是我国传统的调味食品，一般是以黄豆、黒豆等为原料，通过自然感染微生物发酵而成，发酵菌种主要有两大类微生物真菌和细菌，如曲霉菌、毛霉菌、根霉、杆菌等；按成品含水量分为干豆豉和水豆豉，一般真菌发酵的为干豆豉，细菌发酵的是水豆豉。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物及人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素，因其营养价值高而深受人们喜爱。由于受到环境因素的影响，豆豉的自然发酵过程容易受杂菌的污染，造成产品的质量和营养品质波动较大，甚至存在安全隐患。食用菌属于大型真菌，形态结构上分为菌丝体和子实体，平时我们食用的是肉质的子实体部分，菌丝体是食用菌营养生长阶段，含有与子实体相同的营养成分，同样具有药用保健功能，如灵芝、牛樟芝具有很好的保肝、解毒、抗癌等功效。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”;食用菌还含有生物活性物质如高分子多糖、3 -葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。营养丰富的大豆是食用菌发酵豆豉的绝好底物，食用菌与黄豆有机结合，风味独持，营养丰富，更具有保健功能。
发明内容
本发明以食用菌为唯一的菌种来发酵黄豆制成豆豉，提供了ー种无杂菌感染，发酵エ艺简单的用食用菌发酵方法生产豆豉的エ艺。本发明的ー种用食用菌发酵方法生产豆豉的エ艺，特征在于以食用菌为唯一的菌种来发酵大豆制成豆豉，エ艺流程为大豆清洗、浸泡一装瓶一灭菌一冷却一接种一发菌培养一制成成品。所述浸泡清水中添加大豆干重的0. 05%-0. 1%的食用轻质碳酸钙，在20_25°C温度下浸泡5-7小时至大豆发胀无皱纹，用清水清洗一遍后浙干水分，大豆含水量控制为50-60%o所述发菌培养在黑暗、通风的培养室里，以22_25°C条件培养，培养时间视发酵容器大小而定，以菌丝吃透培养基底部为准。本发明可以接入不同种的食药用菌菌种，因食用菌菌种不同豆豉的风味有各具不同，成品豆豉风味独特。可以根据市场需求接入所需要的菌种，也可以分别发酵后混合搭配制成产品。成品既可以做调味品，又可以进一歩加工成休闲食品、饮料等；发菌完毕后可以直接真空密闭，終止发酵，能食用到生物活性的食用菌菌丝体；还可以进ー步深加工制成菌粉或提取营养成分制成保健品或其他食品、保健品、美容产品的添加物。本发明的优点在于食用菌是唯一的菌种，发酵本身是在无杂菌的条件下完成，生产的豆豉发菌完毕后可以不用洗菌或用白酒杀菌，卫生安全，也可不用调味开瓶即食；黄豆包含食用菌菌丝，兼有食用菌菌丝的营养成分，经初步检测大豆的粗纤维降解率比重庆永川妓闻5%左右、食用菌多糖提闻15%左右、ニ帖等含量也大幅提闻，具有良好的保健功效。因食用菌富含氨基酸，发酵后的产品味道鲜美，视接入食用菌菌种不同，产品风味有所不同；发酵エ艺简单成熟，在调味前的阶段可以利用食用菌エ厂化栽培的生产线实现エ厂化生产。具体实施方法
实施例1
以接金针菇菌种为例
浸泡黄豆挑选优质黄豆清洗干净，用20°C _25°C左右的清水，添加黄豆干重的
0.05%-0. 1%的食用轻质碳酸钙，起到提高PH值不易感杂、提高ロ感的作用，在20-25°C温度下浸泡5-7小时至黄豆发胀无皱纹，用清水清洗一遍后浙干水分。黄豆装瓶选择耐高压，无毒、透明，不变色，可以进行菌丝培养的瓶子装入黄豆，然后封ロ ；或选择符合国家食品安全标准的无毒菌种瓶。灭菌、冷却米用高压蒸汽灭菌法，灭菌条件为120-125 °C, 0. 11 Mpa,50-70 min。自然降压到压力表指示为0时，先打开排气阀门，再打开锅盖，待冷却后取出，放入接种室待用。
接种在经过消毒的超净工作台上，按照无菌操作方法，将1-1. 5 cm大小块状的金针菇菌种接入培养瓶中，盖好瓶盖；或接入液体菌种。培养在黑暗、通风的培养室里，以22_25°C条件下培养15-25天，以菌丝吃透培养基底部为准。发菌完毕即可以成为食用菌豆豉。成品加工 .方法一:按照风味需求调味，即加盐、糖和其他调料等调味后制成风味豆豉，装瓶出售 ，方法ニ :在发酵完毕后不添加任何调料，直接做真空密闭处理来终止发酵，即为含金针菇生物活性菌丝豆豉罐头，顾客可以买回家后可以根据自己的口味调制；方法三经太阳晒干或烘干后加调料制成风味干豆豉；方法四制成各种口味的休闲食品豆。所有成品必须经过检验合格，包装。金针菇菌种发酵豆豉富含赖氨酸，黄豆粗纤维降解大，易于消化，特别适合成长发育的儿童和老人。 食用菌发酵豆豉原料除黄豆以外还可以是黑豆、蚕豆。所接菌种是所有的食药用菌如金针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、草菇，平菇、白參等。以上所举例接入金针菇菌种所发酵的豆豉是风味较好、赖氨酸含量高的品种。以上方案所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能以此限定本发明实施的范围。
权利要求
1.一种用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺，其特征在干以食用菌为唯一的菌种来发酵大豆制成豆豉，工艺流程为大豆清洗、浸泡一装瓶一灭菌一冷却一接种一发菌培养一制成成品。
2.根据权利要求1所述的生产豆豉的食用菌发酵工艺，其特征在于所述浸泡清水中添加大豆干重的0. 05%-0. 1%的食用轻质碳酸钙，在20-25°C温度下浸泡5-7小时至大豆发胀无皱纹，用清水清洗一遍后浙干水分，大豆含水量为50-60%。
3.根据权利要求1所述的用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺，其特征在于所述发菌培养在黑暗、通风的培养室里，以22-25°C条件培养，培养时间视发酵容器大小而定，以菌丝吃透培养基底部为准。
全文摘要
本发明涉及食品发酵领域，特别是一种用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺。本发明以食用菌为唯一的菌种来发酵黄豆制成豆豉，提供了一种无杂菌感染，发酵工艺简单的用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺。该工艺以食用菌为唯一的菌种来发酵大豆制成豆豉，工艺流程为大豆清洗、浸泡→装瓶→灭菌→冷却→接种→发菌培养→制成成品。因食用菌富含氨基酸，发酵后的产品味道鲜美，视接入食用菌菌种不同，产品风味有所不同；发酵工艺简单成熟，在调味前的阶段可以利用食用菌工厂化栽培的生产线实现工厂化生产。
文档编号A23L1/20GK103053952SQ201310037309
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月31日 优先权日2013年1月31日
发明者张平, 赖腾强, 陈丰, 谢娜 申请人:福建农业职业技术学院