专利名称：一种咸蛋黄的制作方法
技术领域：
本发明属于禽蛋制品加工技术领域，涉及一种咸蛋黄的制作方法。
背景技术：
咸蛋黄因其丰富的营养和独特的口感与风味，被广泛用作许多中式美味菜肴的重要配料和蛋黄月饼、蛋黄粽子等蛋黄风味食品不可或缺的加工材料。咸蛋黄传统的腌制方法即腌制咸蛋的方法，包括盐水浸泡法和草木灰包裹法等，咸蛋腌制好后，破壳取蛋黄，经后续加工和包装而成。传统方法制备的咸蛋黄外形整齐圆润，但为了达到咸蛋黄起沙、出油的高质量要求，必须使用食盐浓度很高的腌制液，致使取咸蛋黄后剩余的咸蛋清因含高浓度的盐分而难以利用或利用成本高，造成大量咸蛋清被废弃，这是资源的极大浪费，也给环境造成极大的负担。同时该法生产周期也较长，一般为15-40 天。为不浪费蛋清并缩短腌制时间，目前研究的咸蛋黄腌制方法，一般先将蛋清分离，再采用干腌或湿腌的方法对蛋黄进行腌制；但干腌法因覆盖在蛋黄上的食盐的重力作用容易导致蛋黄膜破损，湿腌法蛋黄容易发生粘连，造成咸蛋黄成品外形不齐整。也有直接将蛋黄完整结构打破再进行批量整体腌制的报道，中国专利CN102132896B (—种咸蛋黄的快速整体腌制方法)公开了一种将鲜蛋黄与腌制剂充分搅拌混合后腌制，再经加热浓缩、成熟化、油沙化、加入成型剂成型而成咸蛋黄的方法。此种方法腌制的蛋黄通过人工重组成型，有别于蛋黄球天然的形态；另外，因其含有除食盐外的其他腌制剂和成型剂，蛋黄本身的含量会有所降低，口感可能也会异于咸蛋黄自然的口感，不易被消费者认同。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种外观自然、齐整、风味独特、加工简单的咸蛋黄制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的。(I)蛋黄分离:鲜蛋去壳，用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离。(2)香辛料液浸泡:分离出来的蛋黄放入香辛料液中浸泡30_90min。(3)冷冻定型:将浸泡过的蛋黄转移到_18°C的冷冻液中，迅速放置于-18°C的冰柜内冷冻定型4-8h。(4)干腌:用半透膜包住冷冻定型后的蛋黄，于20_30°C，在食盐中干腌24_60h。(5)熟化:腌后的蛋黄50-10(TC焙烤0.5-4h熟化，真空包装。步骤(2)所述的香辛料液各组分按质量份配比为:水50-80份，老姜3-10份，八角茴香1-3份，白芷2-4份，肉豆蘧2-5份，山萘2-4份，陈皮5_10份，食盐3-7份，白酒2_7份。香辛料液的制备方法为:将水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陈皮、食盐按质量配比煮沸后文火熬煮30-45min，冷却后加入白酒2_7份，混合均匀。步骤(3)所述冷冻液是饱和食盐水中加入饱和食盐水质量0.2-1%的氯化钙或0.03-0.25%的乙二胺四乙酸二钠中的一种或两种配制而成，冷却后放入冰柜内冷冻至-18。。。本发明所述的鲜蛋可以是鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋。本发明利用饱和食盐水的凝固点低于_20°C，在_18°C呈液体状态，而蛋黄在此温度则会冷冻凝固，从而实现了咸蛋黄保持原有齐整外形的目的。本发明所述的咸蛋黄形态齐整、风味独特、颜色鲜亮、出油率高、松沙性足，不仅可作为蛋黄月饼、蛋黄粽子等蛋黄风味食品的配料，还可以作为餐桌菜肴食用。本发明分离的蛋清在腌制前已经分离出来，可另做其他加工使用。
具体实施例方式对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。实施例1。(I)蛋黄分离:鲜鸭蛋去壳，用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离。(2)香辛料液浸泡:分离出来的鸭蛋黄放入香辛料液中浸泡30min。其中香辛料液各组分按质量份配比为:水68份，老姜6份，八角茴香1.5份，白芷2.5份，肉豆蘧2.5份，山萘2.5份，陈皮6份，食盐5份，白酒6份；香辛料液的制备方法为:将水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陈皮、食盐八种组分煮沸后文火熬煮45min，冷却后加入白酒6份，混合均匀。(3)冷冻定型:将浸泡过的鸭蛋黄转移到_18°C的冷冻液中，迅速放置于-18°C的冰柜内冷冻定型4h。其中冷冻液是饱和食盐水加入饱和食盐水质量1%的氯化I丐配制而成，冷却后放入冰柜内冷冻至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷冻定型后的鸭蛋黄，于30°C，在食盐中干腌48h。(5)熟化:腌后的鸭蛋黄80°C焙烤2h熟化，真空包装。实施例2。(I)蛋黄分离:鲜鸡蛋去壳，用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离。(2)香辛料液浸泡:分离出来的鸡蛋黄放入香辛料液中浸泡60min。其中香辛料液各组分按质量份配比为:水75份，老姜4份，八角茴香I份，白芷2份，肉豆蘧2份，山萘2份，陈皮5份，食盐4份，白酒5份；香辛料液的制备方法为:将水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陈皮、食盐八种组分煮沸后文火熬煮35min，冷却后加入白酒5份，混合均匀。(3)冷冻定型:将浸泡过的鸡蛋黄转移到_18°C的冷冻液中，迅速放置于-18°C的冰柜内冷冻定型6h。其中冷冻液是饱和食盐水中加入饱和食盐水质量0.8%的氯化钙与
0.125%的乙二胺四乙酸二钠配制而成，冷却后放入冰柜内冷冻至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷冻定型后的鸡蛋黄，于25°C，在食盐中干腌60h。(5)熟化:腌后的鸡蛋黄100°C焙烤0.5h熟化，真空包装。实施例3。(I)蛋黄分离:鲜鹅蛋去壳，用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离。(2)香辛料液浸泡:分离出来的鹅蛋黄小心地放入香辛料液中浸泡90min。其中香辛料液各组分按质量份配比为:水54份，老姜10份，八角茴香3份，白芷3份，肉豆蘧3份，山萘3份，陈皮8份，食盐7份，白酒7份；香辛料液的制备方法为:将水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陈皮、食盐八种组分煮沸后文火熬煮45min，冷却后加入白酒7份，混合均匀。(3)冷冻定型:将浸泡过的鹅蛋黄转移到_18°C的冷冻液中，迅速放置于-18°C的冰柜内冷冻定型8h。其中冷冻液是饱和食盐水中加入饱和食盐水质量0.4%的氯化钙与
0.25%的乙二胺四乙酸二钠配制而成，冷却后放入冰柜内冷冻至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷冻定型后的鹅蛋黄，于30°C，在食盐中干腌50h。(5)熟化:腌后的鹅蛋黄60°C焙烤4h熟化，真空包装。实施例4。(I)蛋黄分离:鲜鸭蛋去壳，用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离。(2)香辛料液浸泡:分离出来的鸭蛋黄小心地放入香辛料液中浸泡80min。其中香辛料液各组分按质量份配比为:水66份，老姜7份，八角茴香I份，白芷2份，肉豆蘧2.5份，山萘2.5份，陈皮7份，食盐5份，白酒7份；香辛料液的制备方法为:将水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陈皮、食盐八种组分煮沸后文火熬煮35min，冷却后加入白酒7份，混合均匀。(3)冷冻定型:将浸泡过的鸭蛋黄转移到_18°C的冷冻液中，迅速放置于-18°C的冰柜内冷冻定型6.5h。其中冷冻液是饱和食盐水中加入饱和食盐水质量0.5%的氯化钙与
0.2%的乙二胺四乙酸二钠配制而成，冷却后放入冰柜内冷冻至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷冻定型后的鸭蛋黄，于20°C，在食盐中干腌60h。(5)熟化:腌后的鸭蛋黄70°C焙烤2.5h熟化，真空包装。
权利要求
1.一种咸蛋黄的制作方法，其特征是包括以下步骤: (1)蛋黄分离:鲜蛋去壳，用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离； (2)香辛料液浸泡:分离出来的蛋黄放入香辛料液中浸泡30-90min； (3)冷冻定型:将浸泡过的蛋黄转移到_18°C的冷冻液中，迅速放置于_18°C的冰柜内冷冻定型4-8h ；(4)干腌:用半透膜包住冷冻定型后的蛋黄，于20-30°C，在食盐中干腌24-60h； (5)熟化:腌后的蛋黄50-10(TC焙烤0.5-4h熟化，真空包装； 步骤(2)所述的香辛料液各组分按质量份配比为:水50-80份,老姜3-10份，八角茴香1-3份，白芷2-4份，肉豆蘧2-5份，山萘2-4份，陈皮5_10份，食盐3-7份，白酒2_7份； 香辛料液的制备方法为:将水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陈皮、食盐按质量配比煮沸后文火熬煮30-45min，冷却后加入白酒2_7份，混合均匀； 步骤(3)所述冷冻液是饱和食盐水中加入饱和食盐水质量0.2-1%的氯化钙或0.03-0.25%的乙二胺四乙酸二钠中的一种或两种配制而成，冷却后放入冰柜内冷冻至-18。。。
2.根据权利要求1所述的咸蛋黄的制作方法，其特征是步骤(I)所述的鲜蛋为鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鹌鹑蛋。
全文摘要
一种咸蛋黄的制作方法，包括以下步骤(1)用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；(2)分离出来的蛋黄放入香辛料液中浸泡30-90min；(3)将浸泡过的蛋黄转移到-18℃的冷冻液中，迅速放置于-18℃的冰柜内冷冻定型4-8h；用半透膜包住冷冻定型后的蛋黄，于20-30℃，在食盐中干腌24-60h；腌后的蛋黄50-100℃焙烤0.5-4h熟化，真空包装。本发明所述的咸蛋黄形态齐整、风味独特、颜色鲜亮、出油率高、松沙性足，不仅可作为蛋黄月饼、蛋黄粽子等蛋黄风味食品的配料，还可以作为餐桌菜肴食用。
文档编号A23L1/32GK103141867SQ20131007402
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月8日 优先权日2013年3月8日
发明者赵燕, 涂勇刚, 李建科, 胡明月 申请人:南昌大学