专利名称：花椒调味膏的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食品辅料的制作技术。
背景技术：
花椒是烹饪加工过程中常用的调味料，特别是在川菜的烹调制作过程中，花椒是制作麻婆豆腐、水煮鱼等经典)11菜菜品的必备调味料，也是麻辣味型、椒麻味型等味型调制过程中不可缺少的调味品。目前所使用花椒用于调味的形式主要有整粒花椒直接使用、花椒粉、花椒油等形式，尚未见有花椒调味膏或花椒膏状调味品的文献、资料报道，市面上也未见类似产品面世。
发明内容
整粒花椒其体积相对较大，用量也不容易把握，食品安全性和卫生性不宜监控，具有一定安全隐患；花椒粉风味成分损失较多；花椒油对容器类型有一定要求，运输成本相对较高。本发明提供一种花椒膏状调味品，这一产品卫生、安全，风味浓郁、持久，运输方便，便于推广。本发明采用的技术方案是:花椒精油、基础调味料(白糖、食盐、味精)、增味剂、增稠剂、乳化剂、包埋剂(麦芽糊精或环状糊精)、水经过称量、溶胶、混拌、研磨(胶体磨)、均质、蒸煮等工序制得。其物料的质量分数配比为:花椒精油>0.5%，基础调味料20%-30%，增味剂1%，增稠剂1%_5%，包埋剂3%-5%，水40%-70%。花椒调味膏的制作方法:a.将花椒精油、基础调味料、增味剂、增稠剂(黄原胶)、乳化剂、包埋剂按比例称量，糖、黄原胶预混备用；b.将糖、黄原胶预混料加入到水中，边加入边搅拌，使其充分溶解；c.将称量好的其他 原料加入到溶解完全的胶水溶液中，边加入边搅拌；d.将所有原辅料液通过胶体磨充分分散研磨，研磨后应能通过80目以上的筛；e.在20-25Mpa条件下进行均质，根据均质效果可采取二次均质；f.在夹层锅中边搅拌边加热至沸腾，并保持微沸腾状态10分钟左右；g.热灌装即得花椒调味膏成品。本发明通过调味、研磨、均质、包埋等技术，充分保留了花椒的天然风味和香气；具有耐闻温、品质稳定、风味持久的特点。实施方式:由于生产过程中各原料的配比发生变化，所得产品的外观、质地、口感、风味都会有所不同，现以一个基础配比将实施方式进行叙述:
权利要求
1.一种花椒调味膏，其特征是它由花椒精油、基础调味料(白糖、食盐、味精)、增味剂、增稠剂、乳化剂、包埋剂(麦芽糊精或β-环状糊精)、水经过称量、溶胶、混拌、研磨(胶体磨)、均质、蒸煮等工序制得。
2.其物料的质量分数配比为花椒精油>O. 5%，基础调味料20%-30%，增味剂1%，增稠剂 1%-5%，包埋剂 3%-5%，水 40%-70% 一种如权利要求I所述的花椒调味膏的制作方法，其特征是a.将花椒精油、基础调味料、增味剂、增稠剂(黄原胶)、乳化剂、包埋剂按比例称量，糖、黄原胶预混备用；b.将糖、黄原胶预混料加入到水中，边加入边搅拌，使其充分溶解；c.将称量好的其他原料加入到溶解完全的胶水溶液中，边加入边搅拌；d.将所有原辅料液通过胶体磨充分分散研磨,研磨后应能通过80目以上的筛；e.在20-25Mpa条件下进行均质，根据均质效果可采取二次均质；f.在夹层锅中边搅拌边加热至沸腾，并保持微沸腾状态10分钟左右；g.热灌装即得花椒调味膏成品。
全文摘要
本发明公开了一种食品调味辅料花椒调味膏的制作方法。它由花椒精油、基础调味料(白糖、食盐、味精)、增味剂、增稠剂、乳化剂、包埋剂(麦芽糊精或β-环状糊精)、水经过称量、溶胶、混拌、研磨(胶体磨)、均质、蒸煮等工序制得。其物料的质量分数配比为花椒精油≥0.5%，基础调味料20%-30%，增味剂1%，增稠剂1%-5%，包埋剂3%-5%，水40%-70%；其制作方法是将花椒精油、调味辅料、增味剂、增稠剂、包埋剂、乳化剂和水经过溶解、研磨、均质、蒸煮等过程制成产品。本发明产品通过调味、研磨、均质、包埋等技术，充分保留了花椒的天然风味和香气；具有耐高温、品质稳定、风味持久的特点，膏状形态产品，运输方便，便于推广。
文档编号A23L1/22GK103251018SQ20131007445
公开日2013年8月21日 申请日期2013年3月10日 优先权日2013年3月10日
发明者肖岚, 谷学权, 孙俊秀, 熊敏, 唐英明, 吕懋国, 范文教 申请人:肖岚, 辛松林