专利名称：红枣粉的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及红枣粉的制备方法。
背景技术：
枣{Ziziphusjujuba Mill.)是鼠李科枣属植物，原产我国，至少有3000多年的栽培历史，是我国独具特色的重要果树之一。目前，枣树栽培在全国约50万hm2，其中河北、山东、河南、山西、陕西五省的栽培面积占总面积的90%。2007年全国枣果总产量约100万吨，占世界总产量的98%。随着新疆农业种植结构的调整，新疆枣业取得了较快的发展。近几年，新疆大力实施特色农业发展战略和品牌战略，瞄准国际、国内市场，在枣产业建设中，重点实施特色优质红率种植，并每年以666.7hm2的速度向前发展,逐渐把红率种植引入熟地,把率农间作作为主要发展形式，高起点、高标准、上规模，实现了红枣商品基地的合理化布局。目前，兵团已完成红枣建园4800hm2，年产红枣5000吨左右，商品率达70%，主要以干果的形式对外销售。但仍有30%的非商品大枣销售存在很大困难，不能满足人们对大枣的需求。预计2009年，新疆将完成全面建园7000hm2，2012年进入盛果期，年产红枣将达到3.1万吨。新疆红枣(哈密大枣、灰枣等)是新疆名优特产，个大饱满、肉厚皮薄、核小、甘甜、爽口，在国内外享有声誉。新疆红枣是一种药用和营养价值极高的果品，含有丰富的营养物质和多种微量元素。以灰枣为例,每IOOg红枣中约含蛋白质1.2g，脂肪0.2g，糖23.2g，粗纤维 1.6g,钙 27mg,磷 25mg, Vc400 600mg, VB10.06mg, VB20.04mg,还含有铁、β -胡萝卜素、VP等，尤其是VC含量比以VC含量高而著称的猕猴桃高4 6倍。20世纪90年代，科学家又发现枣中含有较高的环磷酸腺苷(C-AMP)和三萜类等物质。临床医学表明，C-AMP对冠心病、心肌梗塞等心血管病有预防和治疗作用。随着人们对红枣的营养价值和医疗价值的不断了解，以及人们消费观念由温饱型向保健型的转变，国内外对红枣的需求量日益增力口。在国际市场上，I吨红枣相当于30吨苹果或10吨核桃的售价，货源奇缺，供不应求。然而，新鲜红枣很难贮藏，采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态，果肉很快软化变褐，Vc几乎全部被氧化，失去鲜食价值。在我国传统的做法主要是把红枣晒成干枣或制成醉枣、蜜枣、枣醋等加工品以利于贮藏。但长期以来，人们主要是以食用干鲜果为主，尚未进行红枣粉深加工技术进行研究。随着红枣加工的工业化趋向，枣粉加工作为大工业化加工中红枣的综合利用方法以及枣粉的包装和运输简单化的一种方法，在枣的加工利用中有着比较重要的作用。鲜枣制粉的研究不仅可降低微生物的生成机会，能够在室温条件下长期保藏，还可以延长产品的供应季节，平衡产销高峰。由于水果中含有的葡萄糖和果糖较多，喷雾干燥比较困难。目前国内外喷雾干燥此类产品主要有两种方法，一是添加助干剂，二是采用喷雾干燥与沸腾床或流化床后干燥器、后冷却器相结合的设备。大枣平均含糖73%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖和少量的低聚糖和多糖。国内在果汁粉的喷雾干燥方面研究报道得不多，枣粉的喷雾干燥更少。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，通过对红枣制粉关键技术的研究，确定红枣制粉最佳工艺技术，系统研究喷雾干燥方式及抗结块作用模式对红枣制粉工艺的影响，提供了红枣粉的制备方法，为红枣制粉加工提供比较全面的理论和实践依据。为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:红枣粉的制备方法，包括以下步骤:
O将挑选好的红枣清洗后进行预煮，预煮温度70-90°C，红枣与水的料液比为1:5-1:7，预煮时间10-30min，得到预煮红枣汁；
2)将步骤I)得到的预煮红枣汁去核并打碎为浆状，得到红枣浆；
3)将步骤2)得到的红枣浆中加入以重量百分比计的柠檬酸0.24%，抗坏血酸0.14%，亚硫酸钠0.08%，并以柠檬酸和柠檬酸钠调整pH到6.0-6.5，得到护色红枣浆；
4)将步骤3)得到护色红枣浆加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量以重量百分比计为
0.01-0.03%，酶解温度30-50°C，酶解时间80_120min，得到酶解后的红枣浆；
5)将步骤4)得到的酶解后的红枣浆真空加热浓缩至原重量的18-20%，得到浓缩红枣
浆；
6)在步骤5)得到的浓缩红枣浆中加入抗结剂，所述抗结剂为复配后的以重量百分比计的麦芽糊精20%和β -环糊精7%，得到抗结浓缩红枣浆；
7)将步骤6)得到的抗结浓缩红枣浆采用两级高压进行均质处理，均质温度为30°C，第一级压力为20MPa，第二级压力为25MPa，得到均质红枣浆；
8)将步骤7)得到的均质红枣浆进行喷雾干燥，喷雾干燥的工艺条件为:进料浓度以重量百分比计为20%，进风流量为0.75m3/min，进料流量为260mL/h，进风温度为155°C，雾化压力为200kPa，进料温度为30°C。进一步的，上述的红枣粉的制备方法，所述步骤I)中，预煮温度80°C，红枣与水的料液比为1:7，预煮时间30min。进一步的，上述的红枣粉的制备方法，所述步骤4)中，果胶酶的添加量以重量百分比计为0.02%，酶解温度38°C，酶解时间115min。进一步的，上述的红枣粉的制备方法，所述步骤5)中，酶解后的红枣浆真空加热浓缩至原重量的19%。本发明的有益效果为:本发明提供的红枣粉的制备方法，红枣粉出粉率为57.95%，红枣粉水分含量为4.23% ;红枣粉色泽呈黄色，颗粒均匀，无结块，枣香浓郁，具有红枣应有的口味，能够完全溶解，冲溶后为红枣具有的红色且无肉眼可见杂质。本发明以新疆和田大率为对象,在单因素实验基础上,运用Plackett-Burman实验设计法，筛选出影响红枣粉喷雾干燥效果的主要因素，并利用Box-Behnken响应面设计原理进行优化，获得了红枣粉喷雾干燥最佳工艺条件，为红枣粉工业化生产提供理论依据和技术支持。、原料及产地:红率，购于新疆阿克苏市。、所用试剂来源如表I所示:
表I
权利要求
1.红枣粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: O将挑选好的红枣清洗后进行预煮，预煮温度70-90°C，红枣与水的料液比为1:5-1:7，预煮时间10-30min，得到预煮红枣汁； 2)将步骤I)得到的预煮红枣汁去核并打碎为浆状，得到红枣浆； 3)将步骤2)得到的红枣浆中加入以重量百分比计的柠檬酸0.24%，抗坏血酸0.14%，亚硫酸钠0.08%，并以柠檬酸和柠檬酸钠调整pH到6.0-6.5，得到护色红枣浆； 4)将步骤3)得到护色红枣浆加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量以重量百分比计为0.01-0.03%，酶解温度30-50°C，酶解时间80_120min，得到酶解后的红枣浆； 5)将步骤4)得到的酶解后的红枣浆真空加热浓缩至原重量的18-20%，得到浓缩红枣浆； 6)在步骤5)得到的浓缩红枣浆中加入抗结剂，所述抗结剂为复配后的以重量百分比计的麦芽糊精20%和β -环糊精7%，得到抗结浓缩红枣浆； 7)将步骤6)得到的抗结浓缩红枣浆采用两级高压进行均质处理，均质温度为30°C，第一级压力为20MPa，第二级压力为25MPa，得到均质红枣浆； 8)将步骤7)得到的均质红枣浆进行喷雾干燥，喷雾干燥的工艺条件为:进料浓度以重量百分比计为20%，进风流量为0.75m3/min，进料流量为260mL/h，进风温度为155°C，雾化压力为200kPa，进料温度为30°C。
2.根据权利要求1所述的红枣粉的制备方法，其特征在于，所述步骤I)中，预煮温度80°C，红枣与水的料液比为1:7，预煮时间30min。
3.根据权利要求2所述的红枣粉的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，果胶酶的添加量以重量百分比计为0.02%，酶解温度38°C，酶解时间115min。
4.根据权利要求3所述的红枣粉的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，酶解后的红枣浆真空加热浓缩至原重量的19%。
全文摘要
本发明公开了红枣粉的制备方法，包括以下步骤红枣挑选、清洗、预煮、去核打、调酸、护色、酶解、浓缩、加入抗结剂、均质、喷雾干燥、贴标签、喷码和装箱。本发明的有益效果为本发明提供的红枣粉的制备方法，红枣粉出粉率为57.95%，红枣粉水分含量为4.23%；红枣粉色泽呈黄色，颗粒均匀，无结块，枣香浓郁，具有红枣应有的口味，能够完全溶解，冲溶后为红枣具有的红色且无肉眼可见杂质。
文档编号A23L1/212GK103202441SQ20131007541
公开日2013年7月17日 申请日期2013年3月11日 优先权日2013年3月11日
发明者童军茂, 陈国刚 申请人:石河子大学