专利名称：一种风味豆豉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种风味豆豉及其制作方法。
背景技术：
豆豉是我国传统发酵豆制品，早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，深受人们的喜爱，现在市场上出售的豆豉制品很多，但具有保健作用的风味豆豉还鲜见报到。
发明内容
本发明目的在于公开一种风味豆豉及其制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的:
一种风味豆豉，它是由以下重量份的原料组成:
黑豆40-50、山楂20-25、山药10-15、猴头菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、 山楂核1-1.5、茅栗叶1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，盐10-12、苯钾酸钠少量。所述的风味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)煮豆:用流水冲洗所述质量分的黑豆，然后用35-45°C的温水浸泡140-160分钟，再在 1-1.2 kgf/cm2 下煮 15-20 分钟；
(2)制曲:把煮后的黑豆出锅，冷却至20-35°C，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的
0.3-0.5%，拌匀入室，保持室温25-30°C，分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲；在制曲后33-35小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；
所述的米曲霉曲种为沪酿3.042 ;
(3)辅料配制:
将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3-5分钟微波杀菌处理；
(4)发酵:用水清洗步骤(2)所得豆曲的表面，然后将步骤(3)所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐、苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷10-12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80-90%，置于20-30°C的恒温下发酵12-15天，最后取出晾干，即得。本发明的优点是:
本发明生产的豆豉鲜美可口、香气独特，加入的山楂口味酸甜，有开胃的功效，同时山楂还含有黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质，能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山药山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘等保健作用。本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分，长期食用对人体有益。
具体实施方式
实施例一种风味豆豉，它是由以下重量份的原料组成:
黑豆50kg、山楂25kg、山药10kg、猴头菌2kg、杏仁3kg、芥末1.5kg、山楂核1.5kg、茅栗叶2kg、菜籽油10kg、白酒9kg、生姜2kg,盐10kg、苯钾酸钠少量。包括以下制作步骤:
(O煮豆:用流水冲洗所述质量分的黑豆，然后用35°c的温水浸泡150分钟，再在1.1kgf/cm2下煮15分钟；
(2)制曲:把煮后的黑豆出锅，冷却至35°C，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的
0.5%，拌匀入室，保持室温25°C，分别在制曲后22小时和28小时进行一次翻曲；在制曲后34小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；
所述的米曲霉曲种为沪酿3.042 ;
(3)辅料配制:
将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合 后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3分钟微波杀菌处理；
(4)发酵:用水清洗步骤(2)所得豆曲的表面，然后将步骤(3)所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐、苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80%，置于30°C的恒温下发酵12天，最后取出晾干，即得。(2)制曲:把煮后的黑豆出锅，冷却至20_35°C，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的0.3-0.5%，拌匀入室，保持室温25-30°C，分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲；在制曲后33-35小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；
所述的米曲霉曲种为沪酿3.042 ;
(3)辅料配制:
将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3-5分钟微波杀菌处理；
(4)发酵:用水清洗步骤(2)所得豆曲的表面，然后将步骤(3)所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷10-12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80-90%，置于20-30°C的恒温下发酵12-15天，最后取出晾干，即得。本发明生产的豆豉鲜美可口、香气独特，加入的山楂口味酸甜，有开胃的功效，同时山楂还含有黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质，能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山药山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘等保健作用。本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分，长期食用对人体有益 。
权利要求
1.一种风味豆豉，其特征在于它是由以下重量份的原料组成: 黑豆40-50、山楂10-15、山药10-15、猴头菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、山楂核1-1.5、茅栗叶1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，盐10-12、苯钾酸钠少量。
2.一种如权利要求1所述的风味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)煮豆:用流水冲洗所述质量分的黑豆，然后用35-45°C的温水浸泡140-160分钟，再在 1-1.2 kgf/cm2 下煮 15-20 分钟； (2)制曲:把煮后的黑豆出锅，冷却至20-35°C，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的·0.3-0.5%，拌匀入室，保持室温25-30°C，分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲；在制曲后33-35小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲； 所述的米曲霉曲种为沪酿3.042 ; (3)辅料配制: 将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3-5分钟微波杀菌处理； (4)发酵:用水清洗步骤(2)所 得豆曲的表面，然后将步骤(3)所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐、苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷10-12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80-90%，置于20-30°C的恒温下发酵·12-15天，最后取出晾干，即得。
全文摘要
本发明目的在于公开一种风味豆豉及其制作方法，由黑豆40-50、山楂20-25、山药10-15、猴头菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、山楂核1-1.5、茅栗叶1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，盐10-12、苯钾酸钠少量组成。本发明生产的豆豉鲜美可口、香气独特，加入的山楂口味酸甜，有开胃的功效，同时山楂还含有黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质，能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山药山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘等保健作用。本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分，长期食用对人体有益。
文档编号A23L1/30GK103222611SQ201310110178
公开日2013年7月31日 申请日期2013年4月1日 优先权日2013年4月1日
发明者孟磊 申请人:孟磊