一种酒槽鱼的制备方法
【专利摘要】一种酒槽鱼的制备方法，它涉及食品加工【技术领域】，它的制备方法为：将淡水鱼进行剖杀、去鳞、去内脏等预处理后，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍3天，然后退盐晾干加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝0.5～2∶0.2～2∶0.05～2在5℃～25℃条件下发酵2～48小时；在40℃～45℃保温1～6小时完成发酵，并放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天而成。它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。
【专利说明】一种酒槽鱼的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种酒槽鱼的制备方法。
【背景技术】
[0002]酒糟鱼是我国江苏、浙江、上海等地的传统风味食品，有广大的消费群体。近年来，淡水鱼风味食品已越来越受市场青睐。然而传统加工酒糟鱼的腌制过程中，主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，腌制环节主要靠经验进行操作，缺乏科学性的关键技术参数，造成产品含盐量较高，口感较差，味道单一。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种一种酒槽鱼的制备方法，它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。
[0004]为了解决【背景技术】所存在的问题，本发明采用以下技术方案:它的制备方法为:
A、原料的预处理:将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；
B、漂洗:鱼肉清水漂洗，鱼:水=1: 5?I O，慢速搅拌，水温< I O °C，漂洗I O分钟，滤去漂洗液；
C、盐溃:把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌溃3天；
D、退盐清洗:将腌溃好的鱼块按鱼:水=I: 6?I 2，慢速搅拌，水温< I O °C，漂洗I 5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；
E、烘干:将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；
F、前发酵:晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌:丁二酮乳链球菌:安琪高活性酵母=
0.5?2: 0.2?2: 0.0 5?2在5 °C?2 5 °C条件下发酵2?4 8小时；
G、后发酵与糟醉:在4(TC?4 5 °C保温I?6小时完成发酵，并放入装有2 O公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天；
H、杀菌:产品在8O °C?I O O °〇或I I 5 °C?I 2 I °〇加热杀菌0.5?1.5 h ；
1、冷却、包装:经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。
[0005]本发明具有以下有益效果:它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。
[0006]【具体实施方式】:
本【具体实施方式】采取以下技术方案:它的制备方法为:A、原料的预处理:将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；
B、漂洗:鱼肉清水漂洗，鱼:水=1: 5?I O，慢速搅拌，水温< I O °C，漂洗I O分钟，滤去漂洗液； C、盐溃:把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌溃3天；
D、退盐清洗:将腌溃好的鱼块按鱼:水=I: 6?I 2，慢速搅拌，水温< I O °C，漂洗I 5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；
E、烘干:将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；
F、前发酵:晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌:丁二酮乳链球菌:安琪高活性酵母=
0.5?2: 0.2?2: 0.0 5?2在5 °C?2 5 °C条件下发酵2?4 8小时；
G、后发酵与糟醉:在4(TC?4 5 °C保温I?6小时完成发酵，并放入装有2 O公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天；
H、杀菌:产品在8O °C?I O O °〇或I I 5 °C?I 2 I °〇加热杀菌0.5?1.5 h ;
1、冷却、包装:经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。
[0007]本【具体实施方式】具有以下有益效果:它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。
【权利要求】
1.一种酒槽鱼的制备方法，其特征在于它的制备方法为:(A )、原料的预处理:将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块； (B )、漂洗:鱼肉清水漂洗，鱼:水=1: 5?I O，慢速搅拌，水温< I O °C，漂洗I O分钟，滤去漂洗液； (C )、盐溃:把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌溃3天； (D)、退盐清洗:将腌溃好的鱼块按鱼:水=1: 6?I 2，慢速搅拌，水温< I (TC，漂洗I 5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐； (E)、烘干:将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽； (F)、前发酵:晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌:丁二酮乳链球菌:安琪高活性酵母= 0.5?2: 0.2?2: 0.0 5?2在5 °C?2 5 °C条件下发酵2?4 8小时； (G)、后发酵与糟醉:在4(TC?4 5 °C保温I?6小时完成发酵，并放入装有2 O公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天；(H)、杀菌:产品在8O °C?I O O °〇或I I 5 V?I 2 I °〇加热杀菌0.5?1.5h ； (I)、冷却、包装:经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。
【文档编号】A23L1/30GK104172280SQ201310194704
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2013年5月23日 优先权日:2013年5月23日
【发明者】张树平 申请人:进贤县沿湖特种水产开发有限公司