一种鱼罐头及其加工方法
【专利摘要】本发明提供一种鱼罐头及其加工方法。通过对淡水鱼经过选择原料、原料预处理、腌制、半干制、油炸、配料、装瓶、排气及密封、高温灭菌一系列步骤，制成品味道鲜美、营养可口、绿色安全和富有营养的鱼罐头。尤其是在配料步骤中，使用料酒、姜汁去除了淡水鱼本身的泥腥味，并且加入香辛料使鱼块香味独特。加入植物蛋白、白砂糖等丰富了营养提高了口感，辣椒能使人开胃。腌制、半干制步骤还提高了食品的口感。在整个加工过程中，通过使用合理的工艺，不添加任何食品添加剂，保证提高了食品的保质期同时做到了绿色安全。
【专利说明】—种鱼罐头及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼罐头及其加工方法。
【背景技术】
[0002]淡水鱼不仅营养丰富，而且口感鲜美、肉质柔嫩，是比较容易消化的高能量食品，而且富含磷、钙、铁等无机盐和维生素A、维生素d、维生素B1、尼克酸等人体需要的营养物质。此外鱼肉中富含的不饱和脂肪酸可以减少血液中的胆固醇浓度，不仅可以起到减肥的作用，还能帮助我们预防血栓的形成，预防心脑血管疾病的发生。
[0003]但淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短。且很多时候，将淡水鱼做成一道菜，只能在餐饮行业现场加工，不能进行长久保存，也不便于携带，以供人们随时享用。另外市面上，为了使淡水鱼制品有更长的保存期，常常加入食品添加剂和防腐剂。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种鱼罐头及其加工方法，不含有食品添加剂和防腐剂而使鱼肉长久保存和便于携带，并且保证鱼食品味道鲜美、营养可口、绿色安全和富有营养价值。
[0005]作为本发明构思的第一种技术方案，一种鱼罐头，按质量比例其配方的基本组成为:鱼块1000 g黄豆100?150 g、辣椒15?30 g、食用盐5?10 g、食用油100?150g、味精1?3 g、料酒15?30 g、姜汁15?30 g、白砂糖5?10 g、香辛料0.5?1 g。所述香辛料是由(紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成。所述鱼块可以是草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼中的一种或几种混合的鱼肉块。。
[0006]作为本发明构思的第二种技术方案，一种鱼罐头的加工方法，依次有以下步骤:
(1)选择原料:
选择未受污染的，活的淡水鱼为原料；
(2)原料预处理:
首先，用清水清除鱼表面污染物，除鳞，宰杀，将鱼内脏清理干净，用清水冲干净血迹； 然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分；
最后，将鱼肉切成小块；
(3)腌制:
在鱼肉块中加入3?5%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制24?28小时；
(4)半干制:
将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于40-50°C的温度下烘制4至8个小时，至5?6成干；
(5)油炸:
将经半干制的鱼块油炸2至3分钟，至鱼熟透，然后浙干油并冷却； (6)配料:
将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块配料植物蛋白100?150 g，辣椒15?30g，食用盐5?10g，食用油100?150g，味精1?3g，料酒15?30g，姜汁15?30g，白砂糖5?10g，香辛料0.5?lg,混拌均勻；
(7)装瓶
将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；
(8)排气及密封:
对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067 Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封；
(9)高温灭菌:
杀菌公式为15-60-20/118 °C，反压冷却至38 °C，然后继续在空气中冷却到室温，即为成品；
将通过上述方法制作的鱼罐头，即可贴标装箱入库。
[0007]优选的:上述步骤(1)选择原料时选择1.5?2 kg的草鱼、青鱼为原料。鱼的大小影响出肉率，太小的鱼出肉率低，使产品成本增加，不适合大规模的生产加工。大于2 kg的鱼当然也可以用作原料的。此外也可以选择大于1.5 kg的鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼为原料。原料鱼必须是活鱼，要将死鱼剔除，来自污染水域或者富营养化水域的鱼有异味，也应该剔除，此外还需要进行鱼肉重金属、抗生素、化学污染物的检测，剔除重金属、抗生素、化学污染物超过相关行业标准、国家标准或者地方标准的鱼。
[0008]优选的:步骤中(2)将鱼肉切成小块时可以将鱼肉切成50?70g的小块。
[0009]优选的:步骤(3)所述腌制剂的制作工艺:按重量比例，取食盐98?98.5%，山苍子油0.25?0.35%,茶多酚1.1?1.8%,混拌均匀。
[0010]优选的:步骤(6)所述香辛料的制作工艺是将紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎。
[0011]优选的:步骤(6)所述的植物蛋白可以是黄豆。所述黄豆的制作工艺可以是:先用水浸泡黄豆12至18小时，然后过滤、蒸熟。用水浸泡黄豆时间夏天最佳是12小时，冬天最佳是18小时。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果是:通过合理的配方使淡水鱼食品味道鲜美、营养可口。首先，料酒、姜汁去除了淡水鱼本身的泥腥味，并且加入香辛料使鱼块香味独特。加入植物蛋白、白砂糖等丰富了营养提高了口感，辣椒能使人开胃。其次，合理的加工工艺，腌制、半干制、油炸、装瓶密封、高温消毒等提高了食品的保质期限。腌制、半干制还提高了食品的口感。再次，通过使用合理的工艺以及添加没有食品添加剂的配料，在保证提高了食品的保质期同时做到了绿色安全。最后，本发明通过将淡水鱼加工成鱼罐头。
【具体实施方式】
[0013]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明，在这些实施例中，除另有说明外，所有份数和百分比均按质量计算。
[0014]实施例1:
一种湘潭活鱼的制作方法:第一步，选择原料:选择1.5kg的草鱼为原料，将死鱼以及被污染的鱼剔除，对鱼进行检测，不符合相关标准的鱼一并剔除；第二步，原料预处理:用清水在洗鱼机里将鱼清洗，清除表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分。最后，将鱼肉切成50g左右的小块；第三步，在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制28小时。腌制剂配方为(按质量比例)食盐98%，山苍子油0.3%，茶多酚1.7% ;将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制28小时；第四步，半干制:将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于40的温度下烘制至5成干，大概需要7小时。第五步，油炸:将经半烤制的鱼块进行油炸约2分钟，炸至鱼熟透即止，油炸后浙干油并冷却；第六步，配料:将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块配黄豆100g，辣椒15g，食用盐5g，食用油100g，味精lg，料酒15g，姜汁15g，白砂糖5g，香辛料0.5g，混拌均匀。香辛料为紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黄豆是先用水浸泡12小时，然后过滤、蒸熟；第七步，装瓶:将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；第八步，排气及密封:对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封。第九步，高温灭菌:杀菌公式为15-60-20/118°C，反压冷却，冷却至38°C左右，让其继续在空气中冷却到室温，即为湘潭活鱼成品。
[0015]实施例2:
一种湘潭活鱼的制作方法:第一步，选择原料:选择2kg的草鱼为原料，将死鱼以及被污染的鱼剔除，对鱼进行检测，不符合相关标准的鱼一并剔除；第二步，原料预处理:用清水在洗鱼机里将鱼清洗，清除表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分。最后，将鱼肉切成70 g左右的小块；第三步，在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制28小时。腌制剂配方为(按质量比例)食盐98.5%，山苍子油0.35%，茶多酚1.15% ;将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制24小时；第四步，半干制:将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于50°C的温度下烘制至6成干，大概需要6.5小时。第五步，油炸:将经半烤制的鱼块进行油炸约2.5分钟，炸至鱼熟透即止，油炸后浙干油并冷却；第六步，配料:将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块配黄豆150g，辣椒30g，食用盐10g，食用油150g，味精3g，料酒30g，姜汁30g，白砂糖10g，香辛料0.5g，混拌均匀。香辛料为紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黄豆是先用水浸泡18小时，然后过滤、蒸熟；第七步，装瓶:将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；第八步，排气及密封:对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封。第九步，高温灭菌:杀菌公式为15-60-20/118°C，反压冷却，冷却至38°C左右，让其继续在空气中冷却到室温，即为湘潭活鱼成品。
[0016]实施例3:
一种湘潭活鱼的制作方法:第一步，选择原料:选择1.7kg的草鱼为原料，将死鱼以及被污染的鱼剔除，对鱼进行检测，不符合相关标准的鱼一并剔除；第二步，原料预处理:用清水在洗鱼机里将鱼清洗，清除表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分。最后，将鱼肉切成60g左右的小块；第三步，在鱼肉块中加入4%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制26小时。腌制剂配方为(按质量比例)食盐98.5%，山苍子油0.35%，茶多酚1.15% ;将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制24小时；第四步，半干制:将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于40的温度下烘制至5成干，大概需要7.5小时。第五步，油炸:将经半烤制的鱼块进行油炸约3分钟，炸至鱼熟透即止，油炸后浙干油并冷却；第六步，配料:将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块配黄豆100g，辣椒15g，食用盐5g，食用油100g，味精lg，料酒15g，姜汁15g，白砂糖5g，香辛料0.5g，混拌均匀。香辛料为紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黄豆是先用水浸泡17小时，然后过滤、蒸熟；第七步，装瓶:将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；第八步，排气及密封:对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封。第九步，高温灭菌:杀菌公式为15-60-20/118°C，反压冷却，冷却至38°C左右，让其继续在空气中冷却到室温，即为湘潭活鱼成品。
[0017]实施例4:
一种湘潭活鱼的制作方法:第一步，选择原料:选择1.6kg的草鱼为原料，将死鱼以及被污染的鱼剔除，对鱼进行检测，不符合相关标准的鱼一并剔除；第二步，原料预处理:用清水在洗鱼机里将鱼清洗，清除表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分。最后，将鱼肉切成70g左右的小块；第三步，在鱼肉块中加入3.5%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制26小时。腌制剂配方为(按质量比例)食盐98.5%，山苍子油0.35%，茶多酚1.15% ;将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入3.8%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制28小时；第四步，半干制:将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于50的温度下烘制至6成干，大概需要7小时。第五步，油炸:将经半烤制的鱼块进行油炸约2.5分钟，炸至鱼熟透即止，油炸后浙干油并冷却；第六步，配料:将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块、黄豆150 g、辣椒30 g、食用盐10 g、食用油150 g、味精3 g、料酒30 g、姜汁30 g、白砂糖10 g、香辛料lg，混拌均匀。香辛料为紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黄豆是先用水浸泡16小时，然后过滤、蒸熟；第七步，装瓶:将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；第八步，排气及密封:对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封。第九步，高温灭菌:杀菌公式为15-60-20/118°C，反压冷却，冷却至38°C左右，让其继续在空气中冷却到室温，即为鱼罐头成品。
[0018]实施例5:
一种湘潭活鱼的制作方法:第一步，选择原料:选择1.55kg的草鱼为原料，将死鱼以及被污染的鱼剔除，对鱼进行检测，不符合相关标准的鱼一并剔除；第二步，原料预处理:用清水在洗鱼机里将鱼清洗，清除表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分。最后，将鱼肉切成50g左右的小块；第三步，在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制24小时。腌制剂配方为(按质量比例)食盐98 %，山苍子油0.25%，茶多酚1.75% ;将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制24小时；第四步，半干制:将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于45°C的温度下烘制至5.5成干，大概需要6小时。第五步，油炸:将经半烤制的鱼块进行油炸约2分钟，炸至鱼熟透即止，油炸后浙干油并冷却；第六步，配料:将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块、黄豆100 g、辣椒15 g、食用盐5 g、食用油100 g、味精1 g、料酒15 g、姜汁15 g、白砂糖5g、香辛料0.5g，混拌均匀。香辛料为紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黄豆是先用水浸泡15小时，然后过滤、蒸熟；第七步，装瓶:将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；第八步，排气及密封:对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封。第九步，高温灭菌:杀菌公式为15-60-20/118°C，反压冷却，冷却至38°C左右，让其继续在空气中冷却到室温，即为鱼罐头成品。
[0019]实施例6:
一种湘潭活鱼的制作方法:第一步，选择原料:选择1.58kg的草鱼为原料，将死鱼以及被污染的鱼剔除，对鱼进行检测，不符合相关标准的鱼一并剔除；第二步，原料预处理:用清水在洗鱼机里将鱼清洗，清除表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分。最后，将鱼肉切成70g左右的小块；第三步，在鱼肉块中加入3.5%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制28小时。腌制剂配方为(按质量比例)食盐98 %，山苍子油0.35%，茶多酚1.65% ;将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制28小时；第四步，半干制:将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于46°C的温度下烘制至6成干，大概需要8小时。第五步，油炸:将经半烤制的鱼块进行油炸约2.5分钟，炸至鱼熟透即止，油炸后浙干油并冷却；第六步，配料:将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块、黄豆150 g、辣椒30g、食用盐10 g、食用油150 g、味精3 g、料酒30 g、姜汁30 g、白砂糖10g、香辛料lg，混拌均匀。香辛料为紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黄豆是先用水浸泡13小时，然后过滤、蒸熟；第七步，装瓶:将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；第八步，排气及密封:对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封。第九步，高温灭菌:杀菌公式为15-60-20/118°C，反压冷却，冷却至38°C左右，让其继续在空气中冷却到室温，即为鱼罐头成品。
【权利要求】
1.一种鱼罐头，其特征在于:其配方的基本组成为:鱼块1000 g、黄豆100?150 g、辣椒15?30 g、食用盐5?10 g、食用油100?150 g、味精I?3 g、料酒15?30 g、姜汁15?30 g、白砂糖5?10 g、香辛料0.5?lg、上述为重量百分比；其中，所述香辛料是由紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎而成。
2.根权利要求1所述的鱼罐头，其特征在于:所述鱼块可以是草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼中的一种或几种混合的鱼肉块。
3.—种如权利要求1所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:依次有以下步骤: (1)选择原料: 选择未受污染的，活的淡水鱼为原料； (2)原料预处理: 首先，用清水清除鱼表面污染物，除鳞，宰杀，将鱼内脏清理干净，用清水冲干净血迹； 然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉浙干水分； 最后，将鱼肉切成小块； (3)腌制: 在鱼肉块中加入3?5%的腌制剂，混拌均匀，在15°C的温度下腌制24?28小时； (4)半干制: 将经过腌制鱼块取出浙干，然后置于40-50°C的温度下烘制4至8个小时；油炸: 将经半干制的鱼块油炸2至3分钟，然后浙干油并冷却； (5)配料: 将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块配料植物蛋白100?150 g，辣椒15?30g，食用盐5?10g，食用油100?150g，味精I?3g，料酒15?30g，姜汁15?30g，白砂糖5?10g，香辛料0.5?Ig,混拌均勻； (6)装瓶 将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中； (7)排气及密封: 对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80°C以上，排气后，在真空度为0.067 Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封； (8)高温灭菌: 杀菌公式为15-60-20/118 °C，反压冷却至38 °C，然后继续在空气中冷却到室温，即为成品。
4.根据权利要求3所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:步骤(I)中所述的淡水鱼为1.5?2 kg的草鱼或/和青鱼，或/和大于1.5 kg的鲢鱼或/和鳙鱼。
5.根据权利要求3所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:步骤中(2)将鱼肉切成小块是指将鱼肉切成50?70g的小块。
6.根据权利要求3所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:步骤(3)所述腌制剂的制作工艺:按重量比例，取食盐98?98.5%，山苍子油0.25?0.35%，茶多酚1.1?1.8%，混拌均匀。
7.根据权利要求3所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:步骤(5)所述香辛料的制作工艺:将紫苏、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎。
8.根据权利要求3所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:步骤(5)所述的植物蛋白是黄豆。
9.根据权利要求8所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:所述黄豆制作工艺:先用水浸泡黄豆12至18小时，然后过滤、蒸熟。
10.根据权利要求8所述的鱼罐头的制作方法，其特征在于:所述黄豆制作工艺:先用水浸泡黄豆，然后过滤、蒸熟，用水浸泡黄豆时间夏天为12小时，冬天为18小时。
【文档编号】A23L1/326GK104336662SQ201310337545
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2013年8月6日 优先权日:2013年8月6日
【发明者】邓晓峰 申请人:湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司