豆豉低盐多菌种分段发酵工艺的制作方法
【专利摘要】一种豆豉低盐多菌种分段发酵工艺，经过选豆、浸泡、蒸煮、接种制曲、前发酵、接种酵母后发酵和成品的步骤，通过低盐多菌种分段发酵工艺将制曲后分段发酵和添加微生物增香的工艺方法应用至豆豉发酵生产中来，采用纯菌种制曲来提高豆曲的蛋白酶活力，采用无盐保温发酵以提高氨基酸态氮的含量并缩短前发酵的时间，在后发酵中添加鲁氏接合酵母来提高豆豉的香气，缩短后酵时间；不仅具有豆豉特有的香气，而且具有浓郁的醇香、酱香和酯香，产品氨基酸态氮质量分数达到0.81g/100g，含盐质量分数为8g/100g左右，比传统豆豉（12%以上）降低了47.78%以上，发酵时间为19天，缩短了3-6天。
【专利说明】豆豉低盐多菌种分段发酵工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于一种食品加工工艺，具体为豆豉低盐多菌种分段发酵工艺。
【背景技术】
[0002]豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
[0003]豆豉源于我国，是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，按照制曲所用微生物的不同，可将豆豉分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉和细菌型豆豉。目前国内毛霉型豆豉主要集中在制曲工艺的研究上，在一定程度上缩短了发酵时间，但缩短发酵时间易导致香气不足。传统的毛霉型豆豉是开放式的自然制曲，不但生产周期长(3?6个月)，而且含盐率高(12%以上)，影响了豆豉的生产和销售。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是:提供一种豆豉低盐多菌种分段发酵工艺。
[0005]为达到上述目的采用的方案是:
豆豉低盐多菌种分段发酵工艺，其制备步骤为:
第一步:选豆
选取优质黄豆，除去坏豆；
第二部:浸泡
将第一步所得黄豆置于清水中浸泡10-20分钟后捞起并浙干；
第三部:蒸煮
将第二部所得黄豆用水蒸煮，待黄豆熟透后捞起在常温下自然冷却；
第四部:接种制曲
将第三部所得黄豆接种毛霉菌纯菌，平均每粒黄豆接种面积为3飞％，常温保存60小
时；
第五步:前发酵
将第四步所得黄豆置于无菌水中浸泡30分钟，之后捞起浙干并铺平，厚度为f 3cm，用纸或布的覆盖物将其表面覆盖，常温通风保持10天；
第六步:接种酵母后发酵
将第五步所得的发酵黄豆加入鲁氏接合酵母菌和食用盐，平均每粒黄豆接种面积为广2%，加入食用盐质量百分比为8%，在25°C环境下发酵6天；
第七步，成品
将第六步所得的发酵黄豆加入辅料和水即制得豆豉食品，其辅料为辣椒、花椒、生姜、大蒜。
[0006]采用上述方案的有益效果是:这种豆豉工艺技术将制曲后分段发酵和添加微生物增香的工艺方法应用至豆豉发酵生产中来，采用纯菌种制曲来提高豆曲的蛋白酶活力，采用无盐保温发酵以提高氨基酸态氮的含量并缩短前发酵的时间，在后发酵中添加鲁氏接合酵母来提高豆豉的香气，缩短后酵时间；通过低盐多菌种分段发酵工艺生产的豆豉不仅具有豆豉特有的香气，而且具有浓郁的醇香、酱香和酯香，产品氨基酸态氮质量分数达到
0.81g/100g，含盐质量分数为8g/100g左右，比传统豆豉(12%以上)降低了 47.78%以上，发酵时间为19d，缩短了 3-6d。本项目多菌种低盐分段发酵生产豆豉技术，在工艺各阶段容易控制，符合产业化生产的技术需求，使豆豉传统发酵食品的现代化生产具备了示范推广作用。[0007]
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0009]一种豆豉低盐多菌种分段发酵工艺，其制备步骤为:
第一步:选豆
选取优质黄豆，除去坏豆；应尽量选区粒大均匀的大豆，将坏的霉的过小的去除。
[0010]第二部:浸泡
将第一步所得黄豆置于清水中浸泡10-20分钟后捞起并浙干；浸泡过程适当搅拌可以缩短浸泡时间。
[0011]第三部:蒸煮
将第二部所得黄豆用水蒸煮，待黄豆熟透后捞起在常温下自然冷却；冷却时需要要密闭。
[0012]第四部:接种制曲
将第三部所得黄豆接种毛霉菌纯菌，平均每粒黄豆接种面积为3飞％，常温保存60小时；接种时按黄豆的多少以表面接触面积3~5%加入菌种，搅拌均匀即可，保存时注意密闭，通常在此条件下蛋白酶活力为782.56 U/g。
[0013]第五步:前发酵
将第四步所得黄豆置于无菌水中浸泡30分钟，之后捞起浙干并铺平，厚度为f 3cm，用纸或布的覆盖物将其表面覆盖，常温通风保持10天；浸泡时需要适当搅拌，整个晾干过程注意防止其它细菌进入，通常经过此过程氨基酸态氮质量分数可达到0.78g/100g。
[0014]第六步:接种酵母后发酵
将第五步所得的发酵黄豆加入鲁氏接合酵母菌和食用盐，平均每粒黄豆接种面积为1-2%,加入食用盐质量百分比为8%，在25°C环境下发酵6天；通常经过此过程氨基酸态氮质量分数可达到0.81g/100g第七步，成品
将第六步所得的发酵黄豆加入辅料和水即制得豆豉食品，其辅料为辣椒、花椒、生姜、大蒜。
【权利要求】
1.豆豉低盐多菌种分段发酵工艺，其特征是:其制备步骤为: 第一步:选豆 选取优质黄豆，除去坏豆； 第二部:浸泡 将第一步所得黄豆置于清水中浸泡10-20分钟后捞起并浙干； 第三部:蒸煮 将第二部所得黄豆用水蒸煮，待黄豆熟透后捞起在常温下自然冷却； 第四部:接种制曲 将第三部所得黄豆接种毛霉菌纯菌，平均每粒黄豆接种面积为3飞％，常温保存60小时； 第五步:前发酵 将第四步所得黄豆置于无菌水中浸泡30分钟，之后捞起浙干并铺平，厚度为f 3cm，用纸或布的覆盖物将其表面覆盖，常温通风保持10天； 第六步:接种酵母后发酵 将第五步所得的发酵黄豆加入鲁氏接合酵母菌和食用盐，平均每粒黄豆接种面积为广2%，加入食用盐质量百分比为8%，在25°C环境下发酵6天； 第七步，成品 将第六步所得的发酵黄豆加入辅料和水即制得豆豉食品，其辅料为辣椒、花椒、生姜、大蒜；在后期加入的辅料中还可以适当添加茴香、八角、味精、香叶等其它香料。
【文档编号】A23L1/20GK103535634SQ201310514626
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年10月28日 优先权日:2013年10月28日
【发明者】梁昌勇 申请人:贵州水巷子食品有限公司