一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，其步骤为：（1）干鲍鱼水发：干鲍鱼清洗后，放入3倍冷水中，在0-4℃条件下浸泡3-5天；然后将鲍鱼取出，放入5倍冷水中煮沸，再闷制6-12小时，闷制后将鲍鱼取出待用；（2）鲍鱼煲制；（3）鲍鱼包装：将煲制完成的鲍鱼装袋，加步骤（2）中制作的鲍鱼汁，真空封口；（4）鲍鱼巴氏杀菌：将包装后的鲍鱼投入常压杀菌锅，在95-100℃条件下杀菌25-40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下；（5）速冻：将冷却后的鲍鱼投入到速冻机进行速冻，达到温度后，然后转移到冷库贮藏。
【专利说明】一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术。
【背景技术】
[0002]鲍鱼素有“海味之冠”、海产“八珍”之称,是高档消费品,原料有鲜鲍鱼和干鲍鱼。其中干鲍鱼由于颜色好和香气浓郁，更受到消费者亲睐。但由于干鲍鱼价格昂贵、制法繁杂、辅料众多、烹制时间通常长达5-6天，一般需要特定的厨师进行料理，才能有效展示鲍鱼的风味，烹调不当，会造成巨大损失，因此消费者难以自己制作，一般只有在大酒店才能
得以享用。
[0003]鲍鱼传统的消费市场在香港，而今中国、美国、加拿大、新加坡等华人消费圈消费增长很快。这种快速增加的鲍鱼消费趋势，不仅带动了餐饮，也带动鲍鱼的深加工。目前已有的鲍鱼深加工相关的商业化产品、专利或者论文的主要有鲍鱼罐头、鲍鱼软罐头、鲍鱼酱和鲍鱼汁等鲍鱼调味品、鲍鱼保健品、鲍鱼风味模拟品、冷冻鲜鲍鱼、冷冻干燥的调味鲍鱼等产品。其中以鲍鱼罐头和软罐头最接近于厨师出品的鲍鱼料理。鲍鱼罐头和软罐头尽管食用方便、由于采用了高温杀菌模式，颜色、风味和质构依然大不如厨师出品的鲍鱼料理。
[0004]尽管国内对于鲍鱼深加工的研究已持续多年，也有零星的鲍鱼罐头产品上市，但直到目前为止还没有形成比较成功的产业化，究其原因很大程度是因为鲍鱼罐头或者软罐头的质构、风味和颜色远不如新鲜烹调的鲍鱼料理。
[0005]因此，本发明基于保存厨师烹调出的鲍鱼料理质构、风味和颜色这样一种认识，提出了利用食品工程原理将厨师对鲍鱼的烹饪过程科学地放大和产业化，水发过程利用低温和无菌水控制微生物污染、煲制过程充分利用油炸和烤制等预处理增香原理、贮藏模式利用巴氏消毒结合速冻和冻藏模式对鲍鱼产品进行有效保鲜，通过这种规模化和连续化生产方法生产的冷冻调理即食鲍鱼产品，质量比厨师烹饪的料理更加稳定，且能够在长达12个月的货架期内保持高品质。迄今为止，尚未有以干鲍鱼为原料、以厨师烹饪过程为基础、利用巴氏消毒结合速冻和冻藏模式对鲍鱼料理进行有效加工、保鲜和连续化生产的报道。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是提供一种生产即食冷冻调理鲍鱼的方法，该方法生产的即食冷冻鲍鱼的口感风味与厨师制作的传统鲍鱼料理相比同样良好且更品质稳定。
[0007]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:本发明以干鲍鱼为主要原料，先水发，获得合适柔软度和涨发程度后，采用鸡、肋排、火腿以及调味料等材料按一定比例和顺序与发好的鲍鱼一起至于夹层锅中采用小火慢煲，煲制完成的鲍鱼和特制的鲍鱼汁按比例灌装进入包装袋，进行巴氏消毒后快速冷却，然后速冻，获得成品
[0008]本发明具体步骤为:
[0009](I)干鲍鱼水发:干鲍鱼清洗后，放入冷水中，浸泡，以鲍鱼能够按下去很快弹起为度，所述浸泡过程温度控制在4°C以下，以防微生物污染；然后将鲍鱼取出，放入冷水中煮沸，再闷制，闷制后将鲍鱼取出待用，具体闷制时间视鲍鱼大小品种而定，以鲍鱼按下去周边不塌陷、不迅速回弹为度；
[0010](2)鲍鱼煲制:采用老母鸡、肋排和金华火腿为辅料，将辅料预处理后，与水发后的鲍鱼按照一定重量比混合放置于夹层锅中，加热水，大火煮沸后转小火，煲制后加入调味料，继续小火煲制8-12小时；取出鲍鱼在洁净的冷却间快速冷却后待用，汤渣分离后另行制作鲍鱼汁；
[0011](3)鲍鱼包装:将煲制完成的鲍鱼装袋，加步骤(2)中制作的鲍鱼汁，真空封口 ；
[0012](4)鲍鱼巴氏杀菌:将包装后的鲍鱼投入常压杀菌锅，在95_100°C条件下杀菌25-40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40°C以下，将包装袋趁热整理，然后迅速冷却到10°C以下；
[0013](5)速冻:将冷却后的鲍鱼投入到速冻机进行速冻，达到温度后，然后转移到冷库贮藏。
[0014]贮藏、运输和销售过程温度波动对鲍鱼产品质构有一定影响，产品要求在-18°C ±3°C条件下贮藏、运输和销售。
[0015]所述步骤(I)中，浸泡干鲍鱼的水为煮沸后冷却的自来水,所述浸泡干鲍鱼的水为干鲍鱼的3倍，所述浸泡干鲍鱼的水温度保持在0-4°C，浸泡时间为3-5天，然后将鲍鱼取出，放入5倍冷水中煮沸，再闷制6-12小时。
[0016]所述步骤(2)中，所述辅料的预处理方法为，将老母鸡宰杀去内脏清洗切块，肋排清洗切块，处理后的老母鸡和肋排分别在180-20(TC下油炸3-5分钟后使用；火腿在180-200°C下烤制3-5分钟后使用；
[0017]所述步骤(2)中，老母鸡、肋排、火腿和鲍鱼的重量比为4:4:2:3，其中老母鸡、肋排及火腿的重量按照生鲜制品计算，鲍鱼重量按照干鲍鱼计算。
[0018]所述步骤(2)中煲制时需要加盖，但无需密封，允许蒸汽散发。
[0019]所述步骤(2)中加入的调味料为盐、酱油、耗油及糖。
[0020]所述步骤(2)中，所述调味料的加入的时间顺序为，先大火煮沸后转小火，煲制3-5小时后加入盐、酱油、蚝油及糖，其中调味料的重量百分比为盐1.5%、酱油0.8%、蚝油1.6%及糖1.8%，加入调味料后，继续小火煲制8-12小时，煲制好的鲍鱼在洁净环境中快速冷却到10°C以下。
[0021]所述步骤(3)中包装真空度约为-0.1Mpa0
[0022]所述步骤(3)中，加鲍鱼汁量比例为鲍鱼与鲍鱼汁汁重量比为1:1.2,其中鲍鱼重量按干鲍鱼计算。
[0023]所述步骤(5)中，鲍鱼速冻至鲍鱼中心温度达到-18°C完成速冻。
[0024]本发明的积极效果是:
[0025]在水发过程利用低温和无菌水控制微生物污染、煲制过程充分利用油炸和烤制等预处理增香原理、贮藏模式利用巴氏消毒结合速冻和冻藏模式对鲍鱼产品进行有效保鲜，通过这种规模化和连续化生产方法生产的冷冻调理即食鲍鱼产品，口感和风味可以与厨师烹饪的料理相媲美，质量比厨师烹饪的料理更加稳定，且能够在长达12个月的货架期内保持高品质。消费者仅需要解冻并加热产品至合适食用的温度，即可以享用鲍鱼产品。本工艺和产品将有效改变一般消费者以及小饭店无法以干鲍鱼为原料自行加工品质良好的鲍鱼料理的问题，简化干鲍鱼的烹调程序并有效缩短烹调时间，有效提升鲍鱼的深加工水平。
【具体实施方式】
[0026]为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】，对本发明做进一步详细说明。在此，本发明的示意性实施方式及其说明用于解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
[0027]实施例1
[0028]以9头的吉品鲍1800只(约120公斤)为原料，表面清洗后，再用沸腾后冷却的水除菌，然后加入360升沸腾后冷却的水，在0-4°C条件下浸泡5天，然后将鲍鱼取出，放入带有盖子的夹层锅，注入600公斤冷水，大火煮沸后关蒸汽，闷制10小时，此时鲍鱼大约增重I倍，涨发后的鲍鱼按下去周边不塌陷、不迅速回弹。取出鲍鱼备用，浸泡的水以及闷制鲍鱼的水过滤后置于夹层锅中另用。
[0029]煲制鲍鱼需要使用老母鸡、肋排以及金华火腿作为增鲜和增香的辅料，为了使辅料能够更好发挥增香效应，需要先对辅料进行预处理，老母鸡60只(约160公斤)宰杀去内脏清洗完成后，劈成5厘米见方的块，在180-200°C条件下油炸3-5分钟，至颜色金黄捞出备用；肋排(160公斤)清洗浙干后，切成5厘米见方的块，在180-200°C条件下油炸3_5分钟，至颜色金黄时捞出备用；金华火腿(约80公斤)切成片(0.3-0.5厘米厚度)后，用旋转式烤炉，在180°C条件下烤制3-5分钟备用。
[0030]将分别油炸和烤制的老母鸡块、肋排块和金华火腿片与鲍鱼均匀放置在容积为1500公斤的夹层锅中，加入900公斤热水，同时开蒸汽，快速烧滚后立刻关小蒸汽，使得呈现微沸状态；3小时后加酱油(生抽，约40公斤，老抽约10公斤)，蚝油(约50公斤)，冰糖(约40公斤)，再继续闷制(始终呈现微沸状态)12小时。将鲍鱼取出快速冷却到10°C以下备用，剩余的材料进行汤洛分离后制备鲍鱼汁。
[0031]将煲制完成的鲍鱼装袋，每只鲍鱼装一袋，加入约80g鲍鱼汁，真空封口，真空度约为-0.08Mpa左右。将包装后的鲍鱼投入常压杀菌锅，在95?100°C条件下杀菌25分钟(升温10分钟，恒温25分钟)，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40°C以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10°C以下。
[0032]将冷却后的鲍鱼投入到速冻机进行速冻，至鲍鱼中心温度达到_18°C，完成速冻，然后转移到_18°C冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鲍鱼产品质构有一定影响，产品要求在_18°C ±3°C条件下贮藏、运输和销售。
[0033]该产品可以采用热水解冻并加热，可以开袋即食。
[0034]实施例2
[0035]以20头的大连鲍4000只(约120公斤)为原料，表面清洗后，再用沸腾后冷却的水除菌，然后加入360升沸腾后冷却的水，在0-4°C条件下浸泡3天，然后将鲍鱼取出，放入带有盖子的夹层锅，注入600公斤冷水，大火煮沸后关蒸汽，闷制6小时，此时鲍鱼大约增重
1.1倍。取出鲍鱼备用，浸泡的水以及闷制鲍鱼的水过滤后置于夹层锅中另用。
[0036]煲制鲍鱼需要使用老母鸡、肋排以及金华火腿作为增鲜和增香的辅料，预处理同实施例1。[0037]将分别油炸和烤制的老母鸡块、肋排块和金华火腿片与鲍鱼均匀放置在容积为1500公斤的夹层锅中，加入900公斤热水，同时开蒸汽，快速烧滚后立刻关小蒸汽，使得呈现微沸状态；3小时后加酱油(生抽，约40公斤，老抽约10公斤)，蚝油(约50公斤)，冰糖(约40公斤)，再继续闷制(始终呈现微沸状态)8小时。将鲍鱼取出快速冷却到10°C以下备用，剩余的材料进行汤洛分离后制备鲍鱼汁。
[0038]将煲制完成的鲍鱼装袋，采用大包装形式，每8只鲍鱼装一袋，加入约288g鲍鱼汁，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。将包装后的鲍鱼投入常压杀菌锅，在95?100°C条件下杀菌40分钟(升温10分钟，恒温40分钟)，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40°C以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10°C以下。
[0039]将冷却后的鲍鱼投入到速冻机进行速冻，至鲍鱼中心温度达到_18°C，完成速冻，然后转移到_18°C冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鲍鱼产品质构有一定影响，产品要求在_18°C ±3°C条件下贮藏、运输和销售。
[0040]该产品可以采用热水解冻并加热，可以开袋即食。
[0041]实施例3
[0042]以6头的吉品鲍600只(约60公斤)为原料，表面清洗后，再用沸腾后冷却的水除菌，然后加入180升沸腾后冷却的水，在0-4°C条件下浸泡5天，然后将鲍鱼取出，放入带有盖子的夹层锅，注入300公斤冷水，大火煮沸后关蒸汽，闷制12小时，此时鲍鱼大约增重I倍。取出鲍鱼备用，浸泡的水以及闷制鲍鱼的水过滤后置于夹层锅中另用。
[0043]煲制鲍鱼需要使用老母鸡、肋排以及金华火腿作为增鲜和增香的辅料，预处理同实施例1。
[0044]将分别油炸和烤制的老母鸡块(80公斤，按照生鲜鸡计算)、肋排块(80公斤，按照鲜重计算)和金华火腿片(40公斤，按照鲜重计算)与600只鲍鱼均匀放置在容积为1000公斤的夹层锅中，加入450公斤热水，同时开蒸汽，快速烧滚后立刻关小蒸汽，使得呈现微沸状态；5小时后加酱油(生抽，约20公斤，老抽约5公斤)，蚝油(约25公斤)，冰糖(约20公斤)，再继续闷制(始终呈现微沸状态)12小时。将鲍鱼取出快速冷却到10°C以下备用，剩余的材料进行汤洛分离后制备鲍鱼汁。
[0045]将煲制完成的鲍鱼装袋，采用小包装形式，每I只鲍鱼装一袋，加入约120g鲍鱼汁，真空封口，真空度约为-0.09Mpa左右。将包装后的鲍鱼投入常压杀菌锅，在95?100°C条件下杀菌30分钟(升温10分钟，恒温30分钟)，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40°C以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10°C以下。
[0046]将冷却后的鲍鱼投入到速冻机进行速冻，至鲍鱼中心温度达到_18°C，完成速冻，然后转移到_18°C冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鲍鱼产品质构有一定影响，产品要求在_18°C ±3°C条件下贮藏、运输和销售。
[0047]该产品可以采用热水解冻并加热，可以开袋即食。
【权利要求】
1.一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，其步骤为: (1)干鲍鱼水发:干鲍鱼清洗后，放入冷水中，浸泡后，将鲍鱼取出，放入冷水中煮沸，再闷制，闷制后将鲍鱼取出待用； (2)鲍鱼煲制:采用老母鸡、肋排和金华火腿为辅料，将辅料预处理后，与水发后的鲍鱼按照一定重量比混合放置于夹层锅中，加热水，大火煮沸后转小火，煲制后加入调味料，继续小火煲制；取出鲍鱼在洁净的冷却间快速冷却后待用，汤洛分离后另行制作鲍鱼汁； (3)鲍鱼包装:将煲制完成的鲍鱼装袋，加步骤(2)中制作的鲍鱼汁，真空封口； (4 )鲍鱼巴氏杀菌:将包装后的鲍鱼投入常压杀菌锅，在95-100 V条件下杀菌25-40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40°C以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10°C以下； (5 )速冻:将冷却后的鲍鱼投入到速冻机进行速冻，达到温度后，然后转移到冷库贮藏。
2.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(I)中，浸泡干鲍鱼的水为煮沸后冷却的自来水，所述浸泡干鲍鱼的水为干鲍鱼的3倍,所述浸泡干鲍鱼的水温度保持在0-4°C,浸泡时间为3-5天,然后将鲍鱼取出，放入5倍冷水中煮沸，再闷制6-12小时。
3.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(2)中，所述辅料的预处理方法为，将老母鸡宰杀去内脏清洗切块，肋排清洗切块，处理后的老母鸡和肋排分别在180-200°C下油炸3-5分钟后使用；火腿在180-200°C下烤制3-5分钟后使用。
4.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(2)中，老母鸡、肋排、火腿和鲍鱼的重量比为4:4:2:3，其中老母鸡、肋排及火腿的重量按照生鲜制品计算，鲍鱼重量按照干鲍鱼计算。
5.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(2)中煲制时需要加盖，但无需密封，允许蒸汽散发。
6.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(2)中加入的调味料为盐、酱油、耗油及糖。
7.按照权利要求6所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(2)中，所述调味料的加入的时间顺序为，先大火煮沸后转小火，煲制3-5小时后加入盐、酱油、蚝油及糖，其中调味料的重量百分比为盐1.5%、酱油0.8%、蚝油1.6%及糖1.8%，加入调味料后，继续小火煲制8-12小时，煲制好的鲍鱼在洁净环境中快速冷却到10°C以下。
8.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(3)中包装真空度约为-0.1Mpa0
9.按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(3)中，加鲍鱼汁量比例为鲍鱼与鲍鱼汁汁重量比为1:1.2,其中鲍鱼重量按干鲍鱼计算。
10.按照按照权利要求1所述的一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术，其特征在于，所述步骤(5)中，鲍鱼速冻至鲍鱼中心温度达到-18°C完成速冻。
【文档编号】A23L1/33GK103783575SQ201310515771
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2013年10月28日 优先权日:2013年10月28日
【发明者】林焱 申请人:景德镇市隆政食品有限公司