一种唐纳豆的生产方法
【专利摘要】本发明提供一种唐纳豆及其生产方法，首先进行选豆及浸泡，然后进行高压蒸煮、摊凉；接菌种后推入发酵房中前发酵，前发酵后进行后发酵，后发酵完毕进行烘烤、调味，最后再装瓶；本方案生产的唐纳豆风味独特、营养价值高、食用安全。
【专利说明】一种唐纳豆的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，尤其是指一种唐纳豆及其生产方法。
【背景技术】
[0002]采用传统的方法，结合纳豆特点和豆鼓发酵的特点，通过纳豆杆菌和酱油曲菌、毛霉菌进行发酵，可以是大豆中的蛋白转化为人体能直接吸收的营养，提高蛋白质的利用率，在发酵过程中能产生生理活性物质。增加风味，故而通过综合发酵的产品深受消费者的喜欢。因此，如何将豆制品进行深加工，开发出受消费者欢迎的产品，迫在眉睫的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对传统的豆鼓加工存在的缺陷，提供一种风味独特、营养价值高、食用安全的唐纳豆及其生产方法。
[0004]为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为:一种唐纳豆的生产方法，它包括有以下步骤:
第一步骤:将选好的优质大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量为浸泡桶容量的三分之一；
第二步骤:往浸泡桶加水，加水量为大豆重量的r1.5倍，对大豆进行浸泡，浸泡温度为(T33°C，时间为6?16小时；大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成；大豆浸泡的标准为表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱粒，手感有劲；其具体判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；
第三步骤:高压蒸煮，将浸泡好的大豆用水清洗浙干，然后每25KG(以干豆计)一笼吊入锅中，每笼的豆子用手做成“凹”形，盖上盖子，开始蒸豆并计时，当锅内蒸汽压力达0.1Mpa时且时间为30分钟左右时关掉进汽阀，然后加盖焖5分钟放汽；使豆粒含水量56%左右并全部熟透；
第四步骤:摊凉，将熟料均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2?4CM，使熟料温度降至 24-28 0C ；
第五步骤:对熟料进行接菌种，将菌种喷雾在豆粒上，充分混合菌种与熟料，尽量保持整粒，并均匀摊平；将接种后的大豆均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2-4CM ；
第六步骤:将接种完成后的熟料推入发酵房中，并做好标识、批号、日期、接种人等信息；刚入发酵房的前12小时内保持发酵房的温度在18-28°C，湿度在75-85% ;入室后的12小时至36小时之间保持发酵房的温度在20-23 °C，相对湿度保持在85-95%之间；每批熟料发酵时间控制在48-52小时，以豆粒表面长满菌丝即可；
第七步骤:将发酵完成后的熟料拌料，并装入酵容器，密封；
第八步骤:将密封后的酵容器放入30°C以下的常温室内进行后熟，后熟时间为5-15
天;
第九步骤:将后熟发酵好的豆子进行烘烤，豆子烘烤的温度为85-100°C，烘烤的时间为15-20分钟，烘到豆子表皮微皱为止，形成唐纳豆豆坯；
第十步骤:在预先准备好的烧锅内加入食用油并烧到210-220°C，再冷却到180°C，加入已准备好的生姜炸25-30秒，加入唐纳豆豆坯进行翻炒，当油开后加入其它配料并再次不停翻炒5-10分钟，待锅内唐纳豆完全入味，倒出；
第十一步骤:加入通过乳酸菌和醋酸菌发酵好的新鲜辣椒进行油炸，油炸时间为2-5分钟，加入糖、味精及其它配料搅拌均匀；
第十二步骤:用热灌装的方法进行灌装，热灌装的温度为75-85°C，灌装前要检验瓶子是否符合要求，且每灌装5瓶后进行计量测试，灌装后立即拧紧瓶盖并倒放10-15分钟即成成品。
[0005]所述第二步骤的浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，其中，春秋季水温为10-12°C，浸泡时间8-12小时；夏季水温为28-33°C，浸泡时间6_8小时；冬季水温为(TC，时间14-16小时。
[0006]第五步骤的菌种从微生物研究购置，购回按比例进行配置，酱油菌:纳豆杆菌:毛霉菌的比例为1:2:1进行配置，接种量一煮熟豆子重为基数按2-3%进行接种。
[0007]第七步骤的拌料为盐、酒、生姜米，其中，盐、酒、生姜米与发酵熟料的比重为:100:5-6:0.5:1。
[0008]第八步骤的后熟时间为夏秋季5-8天，春冬季10-15天。
[0009]本方案生产的唐纳豆风味独特、营养价值高、食用安全，唐纳豆内含的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种保健功能因子。唐纳豆中的皂青素能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
【具体实施方式】
[0010]下面对本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为:本实施例所述唐纳豆及其生产方法及其采用如下原料和流程及实施方法步步骤为:
大豆浸泡流程及实施方法
将选好的优质大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量为浸泡桶容量的三分之一；往浸泡桶加水，加水量为大豆重量的2~2.5倍，对大豆进行浸泡，大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成，温度越高浸泡时间越短，其中，春秋季水温为10_12°C，浸泡时间8-12小时；夏季水温为28-33°C，浸泡时间6_8小时；冬季水温为0°C，时间14-16小时。大豆浸泡的标准为表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱粒，手感有劲；其具体判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
[0011]蒸煮流程及实施方法
一、高压蒸煮
采用目前的立式蒸煮锅，当大豆泡好后用水清洗浙干，然后每25KG (以干豆计)一笼吊入锅中，每锅吊笼6个共150KG大豆，每笼的豆子用手做成“凹”形，主要目的是豆子在蒸煮时透汽均匀。然后盖上盖子，打开进汽开关，随即打开放汽开关，并放出锅中原存的空汽，当有蒸汽出来时关掉放汽开关；此时正式开始蒸豆并开始计时，当锅内蒸汽压力达0.1Mpa时且时间为30分钟左右时关掉进汽阀，然后加盖焖5分钟放汽。带蒸汽放完后打开锅盖并检验豆子的熟度，如果发现豆子不熟是要重新再蒸；直到豆粒全部熟透，用手指挤压成粉泥状，含水量56%左右才可。
[0012]二、摊凉
将熟料均匀摊至于不锈钢发酵筛中，厚度3CM左右(三粒豆子厚)，熟料温度降至
24-28 °C。
[0013]唐纳豆接种前发酵
一、熟料降至接种温度(24-28°C )时，及时接种(菌种从微生物研究购置，购回按比例进行配置，酱油菌:纳豆杆菌:毛霉菌的比例为1:2:1进行配置，接种量一煮熟豆子重为基数按2-3%进行接种)。接种时，喷雾在豆粒上充分混合菌种与熟料，尽量保持整粒，并均匀摊平。将接种后的大豆均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为3CM左右(三粒豆子厚)。
[0014]二、接完种立即推入发酵房中，并做好标识、批号、日期、接种人等。刚入发酵房前12小时内要保持温度在30度以下(温度在18度到28度最好)，湿度在75%到85%之间；注意在刚入发酵房前12小时温湿度都不能太高，因为此时菌种处于萌发阶段，湿温度过高会影响菌种的萌发。从12小时到36小时是要保持温度在20-23°C最高不得超过25°C。且相对湿度保持在85%到95%之间，此时菌种处生产阶段，同时要注意通风。发酵房中，每批熟料发酵时间控制在48-52小时，必须充分发酵，以豆粒长满菌丝并开始倒霉为至。(豆粒表面开始长菌丝时，用杀菌筷子或靶子靶动一次，通风、降温，生长均匀，促进蛋白酶开成，铁架上有水珠时，应用杀菌纱布抹干)。
[0015]前发酵完毕，立即拌料装发酵容器。其中，拌料为盐、酒、生姜米，其中，盐、酒、生姜米与发酵熟料的比重为:100:5-6:0.5:1，应充分拌匀，边装边摇紧，装满为止。每50KG或75KG —坛；注意:加盐必须用秤称量，不能随意更改；所有的发酵容器盖子在分批入坛时都须盖住；不容许超过时间为2分钟的空气外露。发酵容器前，发酵容器事先要清洗干净并用开水于前一天消毒，(发酵容器每个月要检验一次容器的密闭性；由主管负责完成，必须作业计划和记录)。
[0016]唐纳豆后发酵
前发酵完毕，立即拌料装发酵容器。发酵容器前，发酵容器事先要清洗干净并用开水于前一天消毒，(发酵容器每个月要检验一次容器的密闭性；由主管负责完成，必须作业计划和记录)。坛边不得干盐水，经常加盐水，保持密封。存放温度:低于30°C的常温。后熟时间:夏秋季5-8天，春冬季10-15天。每隔二天要检查坛子周围情况，检查坛子是否干盐水和破损。
[0017]唐纳豆炒制过程
一、将后发酵好豆子进行烘烤，豆子烘烤的温度为85-100°C，烘烤的时间为15-20分钟，烘到表皮微皱为止；
二、将预先准备的干净锅子烧干，然后加入食用油并烧到210-220°C;再冷却到180度，加入已准备好的生姜炸30S左右，随即加入清香唐纳豆进行翻炒，当油开后加入其它配料并再次不停翻炒5到10分钟，待锅内唐纳豆完全入味才可，此时倒出。
[0018]三、加入通过乳酸菌和醋酸菌发酵好的新鲜辣椒进行油炸，油炸时间2-5分钟，力口入糖、味精及其它配料。
[0019]唐纳豆灌装流程
一、将装罐瓶子进行清洗，然后用蒸汽消毒30分钟。
[0020]二、用热灌装的方法进行灌装，热灌装的温度要在75度以上，灌装前要检验瓶子是否符合要求，且每灌装5瓶后要进行计量测试。
[0021]三、灌装后立即拧紧盖子并倒放10分钟，即成成品。
[0022]以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之形状、原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种唐纳豆的生产方法，其特征在于:它包括有以下步骤: 第一步骤:将选好的优质大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量为浸泡桶容量的三分之一； 第二步骤:往浸泡桶加水，加水量为大豆重量的r1.5倍，对大豆进行浸泡，浸泡温度为(T33°C，时间为6~16小时；大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成；大豆浸泡的标准为表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱粒，手感有劲；其具体判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜； 第三步骤:高压蒸煮，将浸泡好的大豆用水清洗浙干，然后每25KG(以干豆计)一笼吊入锅中，每笼的豆子用手做成“凹”形，盖上盖子，开始蒸豆并计时，当锅内蒸汽压力达0.1Mpa时且时间为30分钟左右时关掉进汽阀，然后加盖焖5分钟放汽；使豆粒含水量56%左右并全部熟透； 第四步骤:摊凉，将熟料均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2~4CM，使熟料温度降至 24-28 0C ； 第五步骤:对熟料进行接菌种，将菌种喷雾在豆粒上，充分混合菌种与熟料，尽量保持整粒，并均匀摊平；将接种后的大豆均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2-4CM ； 第六步骤:将接种完成后的熟料推入发酵房中，并做好标识、批号、日期、接种人等信息；刚入发酵房的前12小时内保持发酵房的温度在18-28°C，湿度在75-85% ;入室后的12小时至36小时之间保持发酵房的温度在20-23°C，相对湿度保持在85-95%之间；每批熟料发酵时间控制在48-52小时，以豆粒表面长满菌丝即可； 第七步骤:将发酵完成后的熟料拌料，并装入酵容器，密封； 第八步骤:将密封后的酵容器放入30°C以下的常温室内进行后熟，后熟时间为5-15天; 第九步骤:将后熟发酵好的豆子进行烘烤，豆子烘烤的温度为85-100°C，烘烤的时间为15-20分钟，烘到豆子表皮微皱为止，形成唐纳豆豆坯； 第十步骤:在预先准备好的烧锅内加入食用油并烧到210-220°C，再冷却到180°C，加入已准备好的生姜炸25-30秒，加入唐纳豆豆坯进行翻炒，当油开后加入其它配料并再次不停翻炒5-10分钟，待锅内唐纳豆完全入味，倒出； 第H^一步骤:加入通过乳酸菌和醋酸菌发酵好的新鲜辣椒进行油炸，油炸时间为2-5分钟，加入糖、味精及其它配料搅拌均匀； 第十二步骤:用热灌装的方法进行灌装，热灌装的温度为75-85°C，灌装前要检验瓶子是否符合要求，且每灌装5瓶后进行计量测试，灌装后立即拧紧瓶盖并倒放10-15分钟即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种唐纳豆的生产方法，其特征在于:所述第二步骤的浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，其中，春秋季水温为10-12°C，浸泡时间8-12小时；夏季水温为28-33°C，浸泡时间6-8小时；冬季水温为0°C，时间14-16小时。
3.根据权利要求1所述的一种唐纳豆的生产方法，其特征在于:第五步骤的菌种从微生物研究购置，购回按比例进行配置，酱油菌:纳豆杆菌:毛霉菌的比例为1:2:1进行配置，接种量一煮熟豆子重为基数按2-3%进行接种。
4.根据权利要求1所述的一种唐纳豆的生产方法，其特征在于:第七步骤的拌料为盐、酒、生姜米，其中，盐、酒、生姜米与发酵熟料的比重为:100:5-6:0.5:1。
5.根据权利要求1所述的一种唐纳豆的生产方法，其特征在于:第八步骤的后熟时间为夏秋季5-8天， 春冬季10-15天。
【文档编号】A23L1/20GK103598536SQ201310559373
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月12日 优先权日:2013年11月12日
【发明者】熊卫华, 肖向荣 申请人:湖南娄底百雄堂高科技农业有限责任公司