一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法
【专利摘要】本发明提供一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，包括如下步骤：（1）制作红辣椒油；（2）将护色剂A加入到油中，以频率40kHz、功率250W的超声波进行超声处理；（3）将超声处理后的红油置于50℃～60℃下保温2h～6h；（4）将护色剂B加入到热处理后的红油中，室温下搅拌10min～20min；（5）将经处理制得的红油，或者红油与红油食材混匀后，置于高温蒸煮袋中，封口包装后以60Co-γ射线或电子束2kGy～8kGy进行辐照杀菌处理。本发明有效实现了红油颜色在辐照处理时的稳定保持，工艺路线简单、可靠、成本较低，促进了辐照处理技术在红油食品保藏加工中的应用，保障了红油食品的安全及品质。
【专利说明】一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品辐照加工【技术领域】，具体涉及一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法。
【背景技术】
[0002]近年来，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，休闲食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。统计资料表示，2009年我国休闲食品制造业创造工业产值4364.5亿元，销售收入达到4304.0亿元，实现利润117.7亿元，2011年我国休闲食品市场容量已达5000亿元以上，同时该行业仍将以每年15%-20%的速度增长。可以预见，在未来的几年中，我国休闲食品行业将迎来快速发展的黄金期。
[0003]红辣椒油食品(下文中均简称红油食品)，如各种风味的含有红辣椒油的豆制品、肉制品、食用菌制品及干货制品等，是一类重要的休闲食品，它具有颜色鲜艳、口感独特、麻辣鲜香及营养丰富等特点，深受全国消费者的喜爱。目前，红油食品市场以每年30%的速度递增，具有巨大的发展潜力，如川西养牛业及成都地区牛肉制品加工产业已形成一个年产值达50亿的巨大市场；2010年豆干食品市场容量达到30亿元以上，根据中华营养学会的估算，未来十年内，我国人均豆制品年消费量约18公斤，全国豆腐干的需求量将会达到468万吨，按照未来每斤均价20元计算，将来十年内的市场容量保守估计将会达到200亿人民币，年增长率保守估计在30%-40%。
[0004]“民以食为天、食以安为先”，食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到食品加工业的可持续发展和社会经济的稳定，是全社会关注的焦点问题，确保红油食品的安全是目前食品加工研究的热点与重点之一。目前多数企业采用传统消毒法(如巴氏消毒法或高温杀菌法)对红油食品进行杀菌处理，并通过真空包装及添加食品防腐剂等措施来控制该类食品的含菌量，保证其货架期。但是由于产品中调味料种类众多，使产品初始含菌量相对较高，再加上产品本身营养丰富，微生物容易繁殖，导致传统消毒方法杀菌抑菌的效果较差，较短时间内微生物数量容易超标使产品变质。高温杀菌处理不仅容易导致食品蛋白质的变性和营养成分的破坏，还会导致肉制品软烂，汤汁浑浊，豆制品质地绵软，口感及风味变差。高温灭菌还常常使食品包装袋表面皱缩，影响美观。另外，传统消毒法还存在能耗高、生产效率低、用水量大、危险性较高等缺点。因此，亟需采用新型、高效、环保、低成本的灭菌消毒技术来保障红油食品的品质及安全。
[0005]食品辐照处理技术主要指利用辐射源(6tlCo)产生的Y射线，以及电子加速器产生的高能电子束来对食品进行辐照处理，利用电离辐射在食品中产生的辐射化学和辐射生物学效应，达到杀虫、消毒、灭菌等目的。它具有穿透力强、杀菌效率闻、不广热、不影响食品的品质与风味，可在不损坏产品包装的情况下进行灭菌处理，避免了二次污染等优点。同时辐照处理技术无环境污染、无有毒有害物质残留，是一种绿色、安全、卫生、经济高效的新型食品贮藏加工技术，有着其它技术无可比拟的优势。食品辐照处理技术是核技术利用的一个重要领域，联合国粮食及农业组织(FA0)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)均积极鼓励并支持食品辐照技术在食品保鲜及贮藏中的应用，是国际重点推广项目之一，在国内外已广泛地应用于食品的消毒灭菌上。目前已有50多个国家批准可进行辐照处理的食品200多种，已有38个国家对食品辐照进行了商业化应用。如今，发达国家已将辐照作为预防食源性疾病和开展国际农产品检疫的一种有效手段。因此将安全、高效的辐照处理技术应用在具有巨大市场潜力的红油休闲食品的保藏加工中，是保障此类食品安全的有效方法，也是该行业未来发展的趋势之一，市场应用前景巨大。
[0006]而目前绝大部分红油休闲食品在生产加工过程中都要添加红辣椒油，即红油，作为其主要的配料。此类食品经过辐照处理后，虽然灭菌效果较好，但其中红油会出现褪色现象，具体表现为经过一定剂量的辐照处理后，产品中红油的颜色会由红色褪色为淡黄色或黄绿色，此现象严重地影响了产品的外观品质，不利于产品的推广销售，同时也极大地限制了辐照处理技术在各种红油食品杀菌保藏中的应用。
[0007]目前关于辐照处理导致红油食品产生红油褪色的现象，国内外还未出现相关的研究，也没有相关护色方法的报道，是一个空白领域。因此，有必要开发一种高效、安全、低成本的护色方法，保护红油食品在辐照加工处理过程中红油颜色的稳定，进而促进辐照技术在红油食品杀菌保藏处理中的应用，保障红油食品辐照加工的品质及安全。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，该方法通过高效、安全、低成本的护色方法，解决了红油食品经过辐照处理后其中红油出现褪色现象的问题，从而保障了红油食品的品质，促进了辐照技术在红油食品保藏处理中的应用，具有较好的应用前景。
[0009]为实现上述本发明目的，本发明采用的技术方案如下:
一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于包括以下步骤:
(I)制作红辣椒油:先将食用油加热至八成热，即油温200°c?220°C，油面由翻动转向平静，并产生大量青烟，待冷却至160°C?170°C，再将热油加入到干红辣椒末中，不断搅拌使油和辣椒末混合均匀，冷却至室温后，取上层的红辣椒油备用；
(2 )加入护色剂A并进行超声处理:将护色剂A加入到红辣椒油中，置于超声波发生器，以频率40kHz、功率250W的超声波进行超声处理，温度控制在25°C?30°C，时间为15min?30min，每隔5min进行搅拌；充分保证护色剂均匀分散在红辣椒油之中，并促进其溶解；
(3)热处理:将超声处理后的含有护色剂A的红辣椒油置于50°C?60°C下保温2h?6h，每隔Ih进行搅拌，以保证护色剂进一步充分溶解在红辣椒油之中；
(4)加入护色剂B:将护色剂B加入到热处理后的红辣椒油中，室温下搅拌IOmin?20min，使其在红辣椒油中分散均匀并溶解；
(5)辐照杀菌处理:将经上述步骤(I)?(4)处理制得的红辣椒油置于高温蒸煮袋中，封口包装后进行辐照杀菌处理；或者将经上述步骤(I)?(4)处理制得的红辣椒油与红油食材混合均匀，置于高温蒸煮袋中，封口包装后进行辐照杀菌处理；
所述辐照杀菌处理的辐照源为6°Co产生的Y射线或电子加速器产生的高能电子束，辐照剂量为2kGy?8kGy。
[0010]本发明是按照国标GB10783-2008中所述方法，利用紫外分光光度计测量经过辐照处理后的红辣椒油在460nm处的吸光度，通过对红辣椒油颜色深浅的描述，从而确定护色剂的护色效果。即，所述红辣椒油的吸光度用E46tl (1%，w/v)来表示，简写为E46tl,表示在该浓度下(1%，w/v)红辣椒油的吸光度值。红辣椒油吸光度大小与其颜色深浅呈高度线性相关的趋势，因此可以用吸光度来比较经过不同条件处理的红油在同一质量浓度条件下的颜色。
[0011]步骤(I)中所述食用油为市售常见食用油，如菜籽油、玉米油、花生油或调和油等。
[0012]步骤(I)中所述干红辣椒末为市售常见烘干或晒干的红辣椒经剁碎后过10目筛的颗粒辣椒。
[0013]步骤(I)中所述红辣椒油中干红辣椒末与食用油的质量比为1:2.5?1:6。
[0014]步骤(2)中所述护色剂A为食品级添加剂，或由食品级添加剂与辅剂组成的混合物。所述食品级添加剂选自番茄红素(粉状，纯度10%)、胡萝卜素(粉状，纯度10%)、脂溶性茶多酚(粉状，纯度20%)、红曲红(粉状,E5tl5 (1%)的吸光度大于100)中的一种或者几种；所述的辅剂为食品级朽1檬酸(颗粒状，纯度99%)。
[0015]所述护色剂A为按照其有效成分的含量加入到红辣椒油中，以每千克红辣椒油计，护色剂A的加入量分别为:番爺红素0.lg/kg?0.4g/kg,胡萝卜素0.05g/kg?2g/kg,脂溶性茶多酹0.05g/kg?0.3g/kg,红曲红0.05g/kg?2g/kg，梓檬酸O?0.2g/kg,使用量均符合GB2760-2011之中相关规定。
[0016]步骤(4)中所述护色剂B为食品级亚硝酸钠(粉状，纯度99%)。
[0017]所述护色剂B的加入量按照其有效成分的含量加入到红辣椒油中，以每千克红辣椒油计，护色剂B的加入量为O?0.15g/kg，使用量符合GB2760-2011之中相关规定。
[0018]步骤(5)中所述高温蒸煮袋为市售各类标准的高温蒸煮袋，如PET/CPP、PA/CPP 二层透明型、PET/PA/CPP三层透明型或PA/AL/CPP三层不透明型等。
[0019]步骤(5)中所述红辣椒油或红油食品的包装方式为真空包装或者常压包装。
[0020]步骤(5)中所述红辣椒油与红油食材的质量比为0.8:10?1.2:10，所述红油食材为凤爪、豆干、食用菌等熟制品。
[0021]本发明的优点在于:
1、在温度为25°C?30°C,时间为15min?30min,每隔5min进行搅拌的条件下,采用频率40kHz、功率250W的超声波进行处理，可使护色剂A更加均匀的分散在红辣椒油中，并促进了护色剂A的进一步溶解。由于护色剂A中的成分在红油中溶解较慢，采用超声波处理，不但促进了其溶解，还缩短了溶解时间。但在进行超声波处理时，温度不能过高，否则护色剂A中某些成分的活性会降低。通过实验证明，在此时间及温度条件下可有效促进护色剂在红油中的分散及溶解，并且效率较高，处理成本较低，并能保证护色剂的活性稳定。
[0022]2、加入护色剂A的红辣椒油经超声处理后再置于50°C?60°C下保温2h?6h，每隔Ih进行搅拌，可以确保护色剂进一步充分溶解在红辣椒油之中。实验表明，超声波处理虽然可使护色剂A均匀分散在红油中，但却不能使其完全溶解在红油中，因此采用适当加热的方式可进一步促使其完全溶解。但加热温度不能过高，处理时间不能过长，否则会使护色剂A中某些成分活性的降低。通过超声结合保温的方式，能使护色剂A在红油中完全溶解，保证了护色剂的护色效果。
[0023]3、由食品级添加剂番茄红素、胡萝卜素、脂溶性茶多酚或红曲红等与作为辅剂的食品级柠檬酸组成的护色剂A，由于番茄红素、胡萝卜素、茶多酚等为具有生物活性的天然产物，常用于各类天然保健品中，安全性高，因此采用这些组分不仅可以有效保证红油的护色效果，还可以避免过多的加入化学添加剂带来的不良影响，同时各组分的加入量严格按照国标GB2760-2011中相关规定，能完全保证护色剂的安全性。
[0024]4、亚硝酸钠常用于肉类的护色工艺中，本发明通过将其与护色剂A结合用于油脂类产品的护色工艺中，可进一步提高并稳定护色剂对红油食品的护色效果，具有较好的创新性和实用性。
[0025]5、经包装后的红辣椒油或红油食品，选用6ciCo- Y射线或电子束以2kGy?8kGy的剂量进行辐照杀菌处理，此剂量范围符合国家对辐照食品加工中辐照剂量的规定，在此剂量范围内，能有效杀灭红油食品中的各类微生物，保证产品的安全，避免传统消毒法的不足以及对产品产生的不良影响，还具有处理效率较高、成本较低等优点。
[0026]6、在同一质量浓度条件下，加入护色剂并经过辐照处理后的红辣椒油与未经辐照处理的红辣椒油在460nm处的吸光度无明显差别，而在外观品质上，添加有护色剂的红辣椒油较未添加护色剂的红油色泽明显更加红亮，护色效果显著，从而保障了红油食品辐照加工的品质及安全，进而既确保了红油食品的品质又延长了产品的货架期。
[0027]7、本发明通过在红油中添加护色剂并在整体工艺步骤及相应参数条件控制下，有效实现了红油颜色在辐照处理时的稳定保持，工艺路线简单、可靠、成本较低，很好的解决了制约红油食品进行辐照处理的共性技术瓶颈问题，促进了先进的辐照处理技术在具有巨大市场前景的红油食品保藏加工中的应用，保障红油食品安全及品质。
【具体实施方式】
[0028]以下所给出的实施例是为进一步说明本发明的基本原理和主要技术特征，并非对本发明的技术方案进行限制。本行业的技术人员应了解，本发明不受以下实施例的限制，对本发明中的技术方案进行的任何修改或局部替换，以及各种变化和改进，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，均应涵盖在本发明的保护范围中。
[0029]对照例I
按干红辣椒末:菜籽油比例为1:4 (质量比)制成红辣椒油，测得辐照前红油吸光度E46tl为0.4066。取IOg红油装入高温蒸煮袋中，不加入护色剂，在常压下封口，再利用6tlCo- Y射线以3.72kGy剂量进行辐照处理，测得辐照后红油吸光度E46tl为0.3327，辐照后红油颜色变浅，出现较为明显的褪色现象。
[0030]对照例2
按干红辣椒末:调和油的比例为1:3 (质量比)制成红辣椒油，测得辐照前红油吸光度E460为0.5499。取15g红油装入高温蒸煮袋中，不加入护色剂，抽真空封口，再利用电子加速器以7.96kGy剂量进行辐照处理，测得辐照后红油吸光度E46tl为0.3076，相对于未辐照红油，褪色现象更为明显。
[0031]对照例3
按干红辣椒末:菜籽油的比例为1:5 (质量比)制成红辣椒油，测得辐照前红油吸光度E46tl为0.3442。按照红油与凤爪比例为1:10将红油和凤爪混匀，装入高温蒸煮袋中，不加入护色剂，抽真空封口，再利用6tlCo-Y射线以6.29kGy剂量进行辐照处理，测得辐照后红油吸光度E46tl为0.1211，辐照后样品中红油褪色很明显，颜色呈黄绿色。
[0032]实施例1
按干红辣椒末:菜籽油比例为1:4 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.4g/kg及红曲红0.05g/kg,在25°C条件下超声处理20min，每隔5min进行搅拌，再将红油置于55°C条件下保温2h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后取5g红油装入高温蒸煮袋中并在常压下封口，利用60Co- Y射线以3.72kGy剂量进行辐照处理，测得红油吸光度E46tl为0.3676 ;与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂并经辐照处理组红油，其颜色保持较好，无明显褪色现象。
[0033]实施例2
按干红辣椒末:调和油比例为1:3 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计，加入护色剂A中的番爺红素0.4g/kg、红曲红1.8g/kg、胡萝卜素0.05g/kg、脂溶性茶多酹0.2g/kg和朽1檬酸0.2g/kg,在30°C条件下超声处理30min,每隔5min进行搅拌，再将红油置于60°C条件下保温4h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.12g/kg，搅拌15min，然后取5g红油装入高温蒸煮袋中并抽真空封口，利用电子加速器以7.96kGy剂量进行辐照处理，辐照后与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂的辐照处理红油，颜色红亮，无明显褪色现象，测得添加护色剂的辐照处理红油吸光度E46tl为0.5062，明显高于未添加护色剂的辐照处理样品O
[0034]实施例3
按干红辣椒末:菜籽油比例为1:5 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.3g/kg、红曲红1.2g/kg、脂溶性茶多酹0.15g/kg和朽1檬酸0.lg/kg,在30°C条件下超声处理30min,每隔5min进行搅拌，再将红油置于50°C条件下保温4h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.05g/kg,搅拌15min，按照红油与鸡爪质量比为1:10将红油和鸡爪混匀，装入高温蒸煮袋中并抽真空封口，利用6tlCo-Y射线以6.29kGy剂量进行辐照处理，辐照后与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂并经辐照处理的红油，其颜色红亮，无明显褪色现象，测得添加护色剂的辐照处理红油吸光度E46tl为0.3397，远高于未添加护色剂的辐照处理样品。
[0035]实施例4
按干红辣椒末:玉米油比例为1:5.5 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.4g/kg、红曲红1.6g/kg和朽1檬酸0.15g/kg,在25°C条件下超声处理IOmin,每隔5min进行搅拌,再将红油置于50°C条件下保温3h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.05g/kg，搅拌lOmin，按照红油与鸡爪质量比为1.1:10将红油和鸡爪混匀，装入高温蒸煮袋中并在常压下封口，利用6tlCo- Y射线以4.49kGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.3294，与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂的辐照处理组红油，其颜色红亮，无明显褪色现象。
[0036]实施例5 按干红辣椒末:玉米油比例为1:6 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.4g/kg、红曲红1.5g/kg,、脂溶性茶多酹0.05g/kg和朽1檬酸0.15g/kg,在25°C条件下超声处理IOmin,每隔5min进行搅拌,再将红油置于50°C条件下保温3h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.08g/kg，搅拌lOmin，按照红油与豆干质量比为1.2:10将红油和豆干混匀，装入高温蒸煮袋中并抽真空封口，利用6tlCo-Y射线以6.29kGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.4432，与未添加护色剂的辐照处理组红油相t匕，添加护色剂的辐照处理组红油颜色保持较好，无明显褪色现象。
[0037]实施例6
按干红辣椒末:调和油比例为1:2.5 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.4g/kg、红曲红0.8g/kg、胡萝卜素0.05g/kg和朽1檬酸0.lg/kg,在30 °C条件下超声处理IOmin,每隔5min进行搅拌,再将红油置于50°C条件下保温3h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.04g/kg，搅拌15min，按照红油与金针菇质量比为1:10将红油和金针菇混匀，装入高温蒸煮袋中并抽真空封口，利用电子加速器以4.SkGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.4608，与未添加护色剂的辐照处理组红油相t匕，添加护色剂的辐照处理样品红油颜色红亮，无明显褪色现象。
[0038]实施例7
按干红辣椒末:菜籽油比例为1:4 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.3g/kg、红曲红1.0g/kg、脂溶性茶多酹0.lg/kg和朽1檬酸0.2g/kg,在30°C条件下超声处理30min,每隔5min进行搅拌,再将红油置于55°C条件下保温2h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.07g/kg，搅拌20min，按照红油与豆干质量比为0.9:10将红油和豆干混匀，装入高温蒸煮袋中并在常压下封口，利用6tlCo-Y射线以5.53kGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.4482，与未添加护色剂的辐照处理组红油相t匕，添加护色剂的辐照处理组红油颜色红亮，无明显褪色现象。
[0039]实施例8
按干红辣椒末:花生油比例为1:4.5 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计,加入护色剂A中的番爺红素0.lg/kg、胡萝卜素2.0g/kg和朽1檬酸0.15g/kg，在27°C条件下超声处理25min，每隔5min进行搅拌，再将红油置于53°C条件下保温6h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠
0.15g/kg，搅拌20min，按照红油与豆干质量比为0.8:10将红油和豆干混匀，装入高温蒸煮袋中并抽真空封口，利用6tlCo- Y射线以SkGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.3792，与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂的辐照处理组红油颜色红亮，无明显褪色现象。
[0040]实施例9
按干红辣椒末:菜籽油比例为1:3.5 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到0.1mg,以红油质量计，加入护色剂A中的番爺红素0.25g/kg、红曲红2.0g/kg和朽1檬酸0.lg/kg，在28°C条件下超声处理30min，每隔5min进行搅拌，再将红油置于57°C条件下保温3h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，按照红油与金针菇质量比为0.85:10将红油和金针菇混匀，装入高温蒸煮袋中并在常压下封口，利用电子加速器以2kGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.4205，与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂的辐照处理组红油颜色红亮，无明显褪色现象。
[0041]实施例10
按干红辣椒末:调和油比例为1:5.2 (质量比)制成红辣椒油，称取IOg红油，精确到
0.1mg,以红油质量计，加入护色剂A中的脂溶性茶多酚0.3g/kg、红曲红0.lg/kg，在25°C条件下超声处理30min，每隔5min进行搅拌，再将红油置于60°C条件下保温6h，每隔Ih充分搅拌一次，加热完毕并冷却至室温后，加入护色剂B食品级亚硝酸钠0.05g/kg,搅拌15min,取5g红油装入高温蒸煮袋中并在常压下封口，利用6tlCo- Y射线以6kGy剂量进行辐照处理，辐照后测得添加护色剂的红油吸光度E46tl为0.3732，与未添加护色剂的辐照处理组红油相比，添加护色剂的辐照处理组红油颜色红亮，无明显褪色现象。
【权利要求】
1.一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于包括以下步骤: (I)制作红辣椒油:先将食用油加热至油温200°c~220°C的八成热，冷却至160°C~170°C后，再将热油加入到干红辣椒末中，不断搅拌使油和辣椒末混合均匀，冷却至室温后，取上层的红辣椒油备用； (2 )加入护色剂A并进行超声处理:将护色剂A加入到红辣椒油中，置于超声波发生器，以频率40kHz、功率250W的超声波进行超声处理，温度控制在25°C~30°C，时间为15min~30min，每隔5min进行搅拌；充分保证护色剂均匀分散在红辣椒油之中，并促进其溶解； (3)热处理:将超声处理后的含有护色剂A的红辣椒油置于50°C~60°C下保温2h~6h，每隔Ih进行搅拌，以保证护色剂进一步充分溶解在红辣椒油之中； (4)加入护色剂B:将护色剂B加入到热处理后的红辣椒油中，室温下搅拌IOmin~20min，使其在红辣椒油中分散均匀并溶解； (5)辐照杀菌处理:将经上述步骤(1)~(4)处理制得的红辣椒油置于高温蒸煮袋中，封口包装后进行辐照杀菌处理；或者将经上述步骤(1)~(4)处理制得的红辣椒油与红油食材混合均匀，置于高温蒸煮袋中，封口包装后进行辐照杀菌处理； 所述辐照杀菌处理的辐照源为6°Co产生的Y射线或电子加速器产生的高能电子束，辐照剂量为2kGy~8kGy。
2.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(I)中所述食用油选自菜籽油、玉米油、花生油或调和油。
3.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(I)中所述干红辣椒末为市售烘干或晒干的红辣椒经剁碎后过10目筛的颗粒辣椒。
4.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(I)中所述红辣椒油中干红辣椒末与食用油的质量比为1:2.5~1:6。
5.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(2)中所述护色剂A为食品级添加剂，或由食品级添加剂与辅剂组成的混合物，所述食品级添加剂选自番茄红素、胡萝卜素、脂溶性茶多酚、红曲红中的一种或者几种；所述的辅剂为食品级柠檬酸。
6.根据权利要求5所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:所述护色剂A为按照其有效成分的含量加入到红辣椒油中，以每千克红辣椒油计，护色剂A的加入量分别为:番爺红素0.lg/kg~0.4g/kg,胡萝卜素0.05g/kg~2g/kg,脂溶性茶多酹0.05g/kg ~0.3g/kg,红曲红 0.05g/kg ~2g/kg,梓檬酸 O ~0.2g/kg。
7.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(4)中所述护色剂B为食品级亚硝酸钠，并按照其有效成分的含量加入到红辣椒油中，以每千克红辣椒油计，护色剂B的加入量为O~0.15g/kg。
8.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(5)中所述高温蒸煮袋选自PET/CPP或PA/CPP 二层透明型、PET/PA/CPP三层透明型，或者PA/AL/CPP三层不透明型的市售高温蒸煮袋。
9.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(5)中所述红辣椒油或红油食品的包装方式为真空包装或者常压包装。
10.根据权利要求1所述的一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法，其特征在于:步骤(5)中所述红辣椒油与红油食材的质量比为0.8:10~1.2:10，所述红油食材为凤爪、豆干、食用菌等 熟制品。
【文档编号】A23L1/025GK103549239SQ201310580573
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月19日 优先权日:2013年11月19日
【发明者】陈谦, 黄敏, 陈浩, 何江, 彭朝荣, 陈勋, 陈春, 潘平川 申请人:四川省原子能研究院