一种鱼肉辐照保鲜的方法
【专利摘要】一种鱼肉辐照保鲜的方法，以新鲜活鱼为原料，在低温条件（低于15℃）下进行鱼的预处理，取鱼肉，采用食品级包装袋进行真空预包装，并应用采用钴60辐照对预包装鱼肉进行处理，辐照剂量为0.5kGy-3kGy，在此基础上将预包装鱼肉保藏在0-2℃冰温条件下，进而达到鱼肉保鲜的目的。本发明技术的应用能有效保持鱼肉品质，可达到鱼肉保鲜目的，是一项绿色、节能、高效的保鲜技术，应用成本低，符合现代鱼肉保鲜技术的发展趋势。
【专利说明】一种鱼肉辐照保鲜的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼肉保鲜方法，尤其涉及一种鱼肉辐照保鲜的方法。
【背景技术】
[0002]鱼类食物难以保存，极易受各种理化因素、微生物等影响而发生腐败，研究表明冻结温度以上的细菌活动是引起鱼类腐败变质的主要原因。在适宜环境下，致腐败微生物能在鱼肉表面大量繁殖，并在种间竞争中形成优势腐败菌种，最终引起鱼肉的腐败。科学认识鱼类优势腐败菌生长和繁殖规律、探究腐败菌群落动态变化，并在保鲜和贮藏采取相应有效抑制腐败菌增殖的措施，对鱼肉在捕捞、保鲜、贮藏、加工、运输、销售过程中品质的保障起着至关重要的作用。目前，鱼肉大部分使用的是低温保存技术，其生产成本高，冷冻和解冻过程会影响鱼肉品质，降低鱼肉鲜度，且解冻过程会引起一定的维生素等营养物质流失等问题。另外，在冷冻过程中，鱼肉蛋白质会发生部分的降解，而且会产生麻木的不良口感，不够迎合当今消费者对鱼肉营养美味的要求，也不能适应现代渔业加工业的快速发展。
[0003]辐照保藏技术，因其具备降低食品病原体污染，能完好的保留食品风味的双重优点而广受青睐，成为重要的保藏手段。在国外辐照保藏技术已经被开发用于生鲜肉、水产品、凝乳、鲜奶酪、果蔬和即食食品的保藏。在我国，水产品辐照保鲜技术在商业上的应用仍处于研究和起步阶段，有待进一步开发和应用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供了一种鱼肉辐照保鲜的方法，它具有简单方便、鱼肉保鲜效果好和绿色安全的优点。
[0005]本发明是这样来实现的，所述方法包括以下步骤:
(1)取活鱼，洗净，在温度低于15°c条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用；
(2)在温度低于15°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装；
(3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量0.5kGy-3kGy，辐照剂量一般为 1.5、2 或 2.5 kGy。
[0006](4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在0_2°C的冰温下保藏。
[0007]所述的鱼的宰杀温度为0_15°C，其优选温度为10、12或13°C。所述的对鱼肉进行真空预包装的温度为0-15°C，其优选温度为10、12或13°C ;步骤(4)所述的鱼肉保藏温度为 0、1 或 2°C。
[0008]本发明的技术效果是:1、在低温条件(低于15°C)下进行鱼的宰杀、取肉及真空包装，有效的防止了腐败微生物的大量繁殖，保证了鱼肉在预处理及包装过程中免受腐败、变质，有效保全了鱼肉营养；2、采用辐照技术对鱼肉进行预处理，有效的消灭了残留于鱼肉表明及内部的微生物包括腐败微生物，降低了微生物引起腐败的几率，进而达到了预处理灭菌的目的；3、在辐射预灭菌处理的基础上，采用冰温0-2°C既可达到鱼肉保鲜的目的，避免使用超低温冷冻(_20°C)储藏，大大节省了能源，降低了成本，提高了加工效率；4、采用本发明进行鱼肉保鲜，过程中有效的避免了鱼肉蛋白变性、降解或变质，鱼肉蛋白保持极佳的弹性，口感良好，品质与新鲜鱼肉接近。因此，本发明技术是一项绿色、节能、高效的鱼肉保鲜技术。
【专利附图】
【附图说明】
[0009]图1为本发明鱼肉辐照保鲜方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0010]如图1所示，
实施例一
(I)取活鱼，洗净，在温度低于10°c条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用；
(2)在温度低于10°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装；
(3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量1.5kGy ；
(4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在0°C的冰温下保藏。
[0011]实施例二
(1)取活鱼，洗净，在温度低于13°c条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用；
(2)在温度低于13°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装；
(3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量2.5kGy ；
(4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在1°C的冰温下保藏。
[0012]实施例三
(1)取活鱼，洗净，在温度低于12°c条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用；
(2)在温度低于12°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装；
(3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量2kGy；
(4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在2°C的冰温下保藏。
[0013]实施例四
(1)取活鱼，洗净，在温度低于rc条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用；
(2)在温度0°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装；
(3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量3kGy；
(4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在I°C的冰温下保藏。
[0014]实施例五
(1)取活鱼，洗净，在温度低于TC条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用；
(2)在温度3°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装；
(3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量0.5kGy ； (4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在2°C的冰温下保藏。
[0015]将实施例一到五得到的鱼肉按照所述的保藏条件保藏180天，观察得包装袋内的鱼肉均为明显变质，鱼肉的颜色也未发生明显变化；通过检测，寄居在鱼肉内的菌株未发生明显变化，符合食品安全的标准。
【权利要求】
1.一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: (1)取活鱼，洗净，在温度低于15°c条件下进行鱼的宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，采用水洗净备用； (2)在温度低于15°C条件下，选用食品级包装袋对鱼肉进行真空预包装； (3)将预包装好的鱼肉置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量0.5kGy-3kGy； (4)辐照完毕迅速将真空预包装鱼肉放在0-2°C的冰温下保藏。
2.如权利要求1所述的一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，所述的鱼的宰杀温度为 0-15。。。
3.如权利要求1所述的一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，所述的对鱼肉进行真空预包装的温度为0-15°C。
4.如权利要求1所述的一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，所述的辐照剂量为1.5、2 或 2.5 kGy。
5.如权利要求1或2所述的一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，所述的鱼的宰杀温度 10,12 或 13。。。
6.如权利要求1或3所述的一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，所述的对鱼肉进行真空预包装的温度为10、12或13°C。
7.如权利要求1所述的一种鱼肉辐照保鲜的方法，其特征在于，步骤(4)所述的鱼肉保藏温度为0、1或2°C。
【文档编号】A23B4/015GK103651734SQ201310609164
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月27日 优先权日:2013年11月27日
【发明者】涂宗财, 马达, 王辉, 刘光宪, 沙小梅, 陈静 申请人:南昌大学