一种烧烤鱿鱼耳食品的制作方法

文档序号:460450阅读:890来源:国知局
一种烧烤鱿鱼耳食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种烧烤鱿鱼耳食品的制作方法,其是选取新鲜鱿鱼取其尾端的肉鳍得鱿鱼耳原料,将其清洗后放入调味液中浸泡入味;控液、摆盘后控温进行一次烘烤;取出趁热在鱿鱼耳表面刷涂一层调配油后,高温条件下进行二次烧烤,再进行快速冷却,切条、包装,杀菌,即成成品;其中,调味液是由砂糖、食盐、味精、山梨醇、酱油、醪糟汁、酵母提取物、生姜汁、味醂、苹果醋、柠檬汁和水按比例调配而成;调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。本发明的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强;采用该方法制作的烧烤鱿鱼耳食品营养丰富、风味独特、味香可口、肉质软弹、有嚼头、口感好。
【专利说明】一种烧烤鱿鱼耳食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及软体动物类水产食物制品,尤其是一种烧烤鱿鱼耳食品的制作方法。【背景技术】
[0002]鱿鱼属软体动物类,是乌贼的一种,体圆锥形,体色苍白,有淡褐色斑,头大,前方生有触足10条,尾端的肉鳍呈三角形,常成群游弋于深约20米的海洋中。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外,还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品物,可抑制血中的胆固醇含量,预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。目前,市场上的鱿鱼制品主要有鱿鱼干、烧烤鱿鱼等,鱿鱼干虽然也受到人们喜爱,但存在着口感涩硬,无鲜香味道;烧烤鱿鱼虽有鱿鱼的鲜香味道,但其需要现场烤制,存在食用不便的不足。
[0003]鱿鱼耳是鱿鱼尾端呈三角形的肉鳍,鱿鱼在加工过程中,该鱿鱼耳一般做为下脚料丢弃。为了该部位变废为宝,广大技术人员进行了研究开发。例如,2011年11月23日公开的CN102246980A中国发明专利申请说明书中公开的“韭香鱿鱼耳的加工方法”,其是采用无污染、无畸形、最大外径为5cm的鲜活或冷冻的鱿鱼耳,经清洗、中切、烫漂、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、二次杀菌制成。其中,高温烤制是将腌制浸味后的鱿鱼放入烹饪锅,通入过热蒸汽,进气温度为180-220°C,锅内温度125-135°C,烤5-10分钟。这种高温烤制作的鱿鱼耳食品含水量少,存在肉质干硬、口感差的不足。

【发明内容】

[0004]为了克服现有技术中对腌制浸味后的鱿鱼进行高温烤制造成肉质干硬、口感差的不足,本发明提供一种烧烤鱿鱼耳食品的制作方法,该烧烤鱿鱼耳食品的制作方法工艺合理、操作简便;采用该制作方法制备的烧烤鱿鱼耳食品口感软嫩、弹性足、风味独特、味香可口、无异腥味。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种烧烤鱿鱼耳食品的加工方法,其特征在于:经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取新鲜的鱿鱼或冷冻的、并入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱿鱼,分割鱿鱼尾端呈三角形的肉鳍,得鱿鱼耳原料;
B、清洗、控水将所得到的鱿鱼耳原料放入2-3%浓度盐水中进行清洗,去除鱿鱼耳表面粘膜和杂质;清洗后的鱿鱼耳控除表面水份;
C、浸溃入味将控水后的鱿鱼耳浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度10°C以下,浸溃入味12?24小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:砂糖3?8%、食盐I?3%、味精I?2%、山梨醇I?3%、酱油2?5%、醪糟汁3?8%、酵母提取物0.5?2%、生姜汁0.1?0.5%、味_ 2?5%、苹果醋0.1?0.3%、柠檬汁0.1?0.5%,余量为水;各组分的重量百分比之和为100% ;
D、控液、摆盘将浸溃入味后的鱿鱼耳控除其表面液体,然后将鱿鱼耳摆入消毒后的托盘内;
E、一次烘烤将摆盘后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度70~80°C,烤制5~8分
钟;
F、刷油将一次烘烤后的鱿鱼耳取出趁热在鱿鱼耳表面均匀刷涂一层调配油,其中,所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1:1: 2比例调配而成;
G、二次烧烤将刷油后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度200~260°C,烤制2~5分钟;
H、冷却将二次烧烤后的鱿鱼耳送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到O ~5。。;
1、成品将冷却后的鱿鱼耳剔除短、薄部位,竖切为长条后,真空包装,杀菌,即成成
品O
[0006]本发明是选取新鲜鱿鱼取其尾端的肉鳍得鱿鱼耳原料,将其清洗后放入调味液中浸泡入味;控液、摆盘后控温进行一次烘烤;取出趁热在鱿鱼耳表面刷涂一层调配油后,高温条件下进行二次烧烤,再进行快速冷却,切条、包装,杀菌,即成成品;其中,调味液是由砂糖、食盐、味精、山梨醇、酱油、醪糟汁、酵母提取物、生姜汁、味儿、苹果醋、柠檬汁和水按比例调配而成;调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。
[0007]在调味液中,所采用的苹果醋富含天冬氨酸,丝氨酸,色氨酸等人体所需的氨基酸成分,以及磷、铁、锌等10多种矿物质,Vc含量比苹果10倍之多,有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能,并有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收;所采用的砂糖一是进行调味;二是受热分解发生褐变反应,可以使鱼腹获得美观的焦黄色表层和特殊风味;所采用的味_中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味,其甜味能充分引出食材的原味,味_又具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果,此外还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽;所采用的酵母提取物养丰富、加工性能良好,能起到有效增强食品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味,掩盖异味等作用;所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高,同时对鱼肉起防腐作用,既健康又可延长食品保质期;所采用的柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2,烟酸、钙、磷、铁等营养成分,其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时,使鱿鱼耳食品的外观色泽更加鲜艳,增加鱿鱼耳食品的风味,另外,柠檬汁还能调节鱿鱼耳的酸碱度,增加鱿鱼耳食品的保质期。该调味液中,苹果醋、砂糖、食盐、味精、酱油、味儿共同作用于鱿鱼耳,增加鱿鱼耳滋味和色泽;味_、生姜汁、柠檬汁、醪糟汁共同作用鱿鱼耳,有效去除鱿鱼耳的腥味。该调味液是本发明的一创新点,调味液的各组分产生协同作用,鱿鱼耳经浸溃入味后,肉质嫩软,味道鲜醇、无异腥味,制得鱿鱼耳食品风味独特,营养丰富。
[0008]本发明的另一创新点是对鱿鱼耳的烤制工艺,该烤制工艺分三步进行,第一步是对鱿鱼耳进行低温烘烤,使蛋白熟制变性,肉质紧凑有弹性,鱼耳中的含水量保持在30%左右,保证了鱼耳的软嫩,防止了营养流失;第二步是对烘烤后的鱼耳刷涂一层调配油,不仅能增加鱼耳营养价值,而且赋予鱼耳制品油亮的感观和独特的葱香味;第三步是对刷油的鱼耳进行高温短时间烧烤,使鱼耳表面发生褐变,鱼耳则外焦里嫩,味香可口。
[0009]本发明的烧烤鱿鱼耳食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强;采用该方法制作的烧烤鱿鱼耳食品营养丰富、风味独特、味香可口、肉质软弹、有嚼头、口感好。制备的烧烤鱿鱼耳食品开袋即可食用,提高了食用的方便性。另外,鱿鱼耳原料的处理过程始终是处于低温环境中,保证了原料的新鲜度,抑制了微生物的繁殖,提高了鱼耳食品品质的稳定性,保证了鱼耳食品的安全卫生。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0011]实施例1
一种烧烤鱿鱼耳食品的加工方法,经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取新鲜鱿鱼,分割鱿鱼尾端呈三角形的肉鳍,得鱿鱼耳原料;
B、清洗、控水将所得到的鱿鱼耳原料放入2.5%浓度盐水中进行清洗,去除鱿鱼耳表面粘膜和杂质;将清洗后的鱿鱼耳放在控水架上控水10分钟,控除表面水份;
C、浸泡入味将控水后的鱿鱼耳浸没入预先调制的调味液中,料液比1: 1.5,控制调味液温度5°C,浸溃入味18小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:砂糖5%,食盐2%,味精1.5%,山梨醇2%,酱油2.5%,醪糟汁4%,酵母提取物1%,生姜汁
0.2%,味_ 2.5%、苹果醋 2%、柠檬汁 0.2%,水 77.1% ;
D、控液、摆盘将浸溃入味后的鱿鱼耳控除其表面液体,然后将鱿鱼耳摆入消毒后的托盘内;
E、一次烘烤将摆盘后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度75°C,烤制6分钟;
F、刷油将一次烘烤后的鱿鱼耳取出趁热在鱿鱼耳表面均匀刷涂一层调配油,其中,所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1:1: 2比例调配而成;
G、二次烧烤将刷油后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度220°C,烤制3分钟;
H、冷却将二次烧烤后的鱿鱼耳送入冷却间,在_15°C条件下快速冷却10分钟,鱼片中心温度达到3°C左右;
1、成品将冷却后的鱿鱼耳剔除短、薄部位,竖切为宽度1.2cm的长条,再按重量计装入袋,真空包装,杀菌,即成成品。
[0012]本实施例的烧烤鱿鱼耳食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强;采用该方法制作的烧烤鱿鱼耳食品营养丰富、风味独特、味香可口、肉质软弹、有嚼头、口感好。
[0013]实施例2
一种烧烤鱿鱼耳食品的加工方法,经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱿鱼,分割鱿鱼尾端呈三角形的肉鳍,得鱿鱼耳原料;
B、清洗、控水将所得到的鱿鱼耳原料放入3%浓度盐水中进行清洗,去除鱿鱼耳表面粘膜和杂质;清洗后的鱿鱼耳控除表面水份;
C、浸泡入味将控水后的鱿鱼耳浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度10°C,浸溃入味12小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:砂糖3%,食盐3%,味精1%,山梨醇3%,酱油2%,醪糟汁8%,酵母提取物0.5%,生姜汁0.5%,味_ 2%、苹果醋
0.1%、柠檬汁 0.5%, /Jc 76.4% ;
D、控液、摆盘将浸溃入味后的鱿鱼耳控除其表面液体,然后将鱿鱼耳摆入消毒后的托盘内;
E、一次烘烤将摆盘后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度70°C,烤制8分钟; F、刷油将一次烘烤后的鱿鱼耳取出趁热在鱿鱼耳表面均匀刷涂一层调配油,其中,所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1:1: 2比例调配而成;
G、二次烧烤将刷油后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度200°C,烤制5分钟;
H、冷却将二次烧烤后的鱿鱼耳送入冷却间,在-10°C的温度条件下快速冷却处理至鱼片中心温度达到5°C ;
1、成品将冷却后的鱿鱼耳剔除短、薄部位,竖切宽度为2cm长条后,按重量计量,分装入袋,真空包装,杀菌,即成成品。
[0014]本实施例的烧烤鱿鱼耳食品的制作方法工序合理、操作简便,易实现规模生产;采用该方法制作的烧烤鱿鱼耳食品营养丰富、烧烤风味浓郁、肉质软弹、口感好。
[0015]实施例3
一种烧烤鱿鱼耳食品的加工方法,经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱿鱼,分割鱿鱼尾端呈三角形的肉鳍,得鱿鱼耳原料;
B、清洗、控水将所得到的鱿鱼耳原料放入2%浓度盐水中进行清洗,去除鱿鱼耳表面粘膜和杂质;清洗后的鱿鱼耳控除表面水份;
C、浸泡入味将控水后的鱿鱼耳浸没入预先调制的调味液中,料液比1: 1.5,控制调味液温度:TC,浸溃入味24小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:砂糖8%,食盐1%,味精2%,山梨醇1%,酱油5%,醪糟汁3%,酵母提取物2%,生姜汁0.1%,味_ 5%、苹果醋 0.3%、柠檬汁 0.1%, 7jC 72.5% ;
D、控液、摆盘将浸溃入味后的鱿鱼耳控除其表面液体,然后将鱿鱼耳摆入消毒后的托盘内;
E、一次烘烤将摆盘后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度80°C,烤制5分钟;
F、刷油将一次烘烤后的鱿鱼耳取出趁热在鱿鱼耳表面均匀刷涂一层调配油,其中,所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1:1: 2比例调配而成;
G、二次烧烤将刷油后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度260°C,烤制2分钟;
H、冷却将二次烧烤后的鱿鱼耳送入冷却间,在_15°C条件下快速冷却至鱼片中心温度达到0°C ;
1、成品将冷却后的鱿鱼耳剔除短、薄部位,竖切宽度为1.5cm长条后,按重量计量,分装入袋,真空包装,杀菌,即成成品。
[0016]本实施例的烧烤鱿鱼耳食品的制作方法工序合理、操作简便,生产易实现;采用该方法制作的烧烤鱿鱼耳食品营养丰富、风味独特、味香可口、肉质软弹、有嚼头、口感好、食用方便。
【权利要求】
1.一种烧烤鱿鱼耳食品的加工方法,其特征在于:经过下列工艺步骤: A、原料选取选取新鲜的鱿鱼或冷冻的、并入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱿鱼,分割鱿鱼尾端呈三角形的肉鳍,得鱿鱼耳原料; B、清洗、控水将所得到的鱿鱼耳原料放入2-3%浓度盐水中进行清洗,去除鱿鱼耳表面粘膜和杂质;清洗后的鱿鱼耳控除表面水份; C、浸泡入味将控水后的鱿鱼耳浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度10°C以下,浸溃入味12?24小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:砂糖3?8%、食盐I?3%、味精I?2%、山梨醇I?3%、酱油2?5%、醪糟汁3?8%、酵母提取物0.5?2%、生姜汁0.1?0.5%、味_ 2?5%、苹果醋0.1?0.3%、柠檬汁0.1?0.5%,余量为水;各组分的重量百分比之和为100% ; D、控液、摆盘将浸溃入味后的鱿鱼耳控除其表面液体,然后将鱿鱼耳摆入消毒后的托盘内; E、一次烘烤将摆盘后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度70?80°C,烤制5?8分钟; F、刷油将一次烘烤后的鱿鱼耳取出趁热在鱿鱼耳表面均匀刷涂一层调配油,其中,所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1:1: 2比例调配而成; G、二次烧烤将刷油后的鱿鱼耳送入烘烤设备中,控制温度200?260°C,烤制2?5分钟; H、冷却将二次烧烤后的鱿鱼耳送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到O?5。。; 1、成品将冷却后的鱿鱼耳剔除短、薄部位,竖切为长条后,真空包装,杀菌,即成成品O
【文档编号】A23L1/325GK103734789SQ201310669571
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月11日 优先权日:2013年12月11日
【发明者】卢冠辰 申请人:荣成冠辰水产有限公司
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