一种腐竹的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种腐竹的制作工艺，属于食品加工领域。其特征为：采用选料、泡料、磨浆、过滤、煮浆、加入改良剂、放浆过滤、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工艺流程。解决了传统工艺出品率低，颜色差的问题，制作出的产品营养丰富，易消化吸收，且更易于贮藏。
【专利说明】一种腐竹的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品制作工艺，尤其是涉及一种腐竹的制作工艺。
【背景技术】
[0002]腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3?5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
[0003]豆腐皮制作工序严格，工艺精细，要经清洗黄豆、磨浆、滤浆、焖煮、捞皮、置凉、拌浆、晒烤等多道工序，在制作过程中控制火候及拌浆极有技巧。
[0004]现有的腐竹生产技术过于陈旧，出品率低，造成了一些不必要的浪费。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种腐竹的制作工艺，解决了传统工艺出品率低，颜色差的问题。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
[0007]—种腐竹的制作工艺，其特征为:采用选料、泡料、磨浆、过滤、煮浆、加入改良剂、放浆过滤、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下:
[0008](I)选料:原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆；
[0009](2)泡料:豆水量为大豆4倍，以豆胀后不露水面为要求，浸泡时间冬天为16?20小时，春、秋季节8?12小时，夏天为6小时，泡好的大豆含水100% ；
[0010](3)磨浆:磨浆时要注入原料的700?800%的水，磨成极细的乳白色豆浆；
[0011](4)过滤:1斤黄豆出9?11斤浆子，浆子浓度在17?18%为宜；
[0012](5)煮浆:将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100°C，注意浆子一定要烧开烧透，腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5?7.5° Be (蛋白质浓度2?3%)的范围内；
[0013](6)加入改良剂:将海德利牌腐竹改良剂以10倍的热水溶解，溶解温度在65?70°C，然后过胶体磨使改良剂充分溶解，若无，连续搅拌15分钟，使溶液无明显不溶物为佳，然后加入到已煮好的豆浆中，充分溶解3-5分钟；
[0014](7)放浆过滤:浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量，再把过滤后的浆子放入起皮锅；
[0015](8)起皮:起皮锅是用合金铝板制成，锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米，由锅炉供汽，通过夹层底加热，在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在65?75°C，待浆子结皮后即可起皮，揭皮以勤为宜，将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件，揭竹时，恒温温度应严格控制，以80?84°C为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟，保持良好的通风；
[0016](9)干燥:干燥室的温度要保持在40°C以上，干燥时间为11?13小时；
[0017](10)成品:品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。
[0018]有益效果:解决了传统工艺出品率低，颜色差的问题，制作出的产品营养丰富，易消化吸收，且更易于贮藏。
【具体实施方式】
[0019]实施例1:
[0020]一种腐竹的制作工艺，具体操作步骤如下:
[0021](I)选料:原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆，
[0022](2)泡料:豆水量为大豆4倍，以豆胀后不露水面为要求，浸泡时间6小时，泡好的大豆含水100%,
[0023](3)磨浆:磨浆时要注入原料的750%的水，磨成极细的乳白色豆浆，
[0024](4)过滤:1斤黄豆出10斤浆子，浆子浓度在17?18%为宜，
[0025](5)煮浆:将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100°C，注意浆子一定要烧开烧透，腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5?7.5° Be (蛋白质浓度2?3% )的范围内，
[0026](6)加入改良剂:将海德利牌腐竹改良剂以10倍的热水溶解，溶解温度在68°C，然后过胶体磨使改良剂充分溶解，若无，连续搅拌15分钟，使溶液无明显不溶物为佳。然后加入到已煮好的豆浆中，充分溶解4分钟。
[0027](7)放浆过滤:浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量，再把过滤后的浆子放入起皮锅，
[0028](8)起皮:起皮锅是用合金铝板制成，锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米，由锅炉供汽，通过夹层底加热，在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在68°C，待浆子结皮后即可起皮，揭皮以勤为宜，将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件，揭竹时，恒温温度应严格控制，以82°C为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟，保持良好的通风，
[0029](9)干燥:干燥室的温度要保持在40°C以上，干燥时间为12小时，
[0030](10)成品:品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。
[0031]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种腐竹的制作工艺，其特征为:采用选料、泡料、磨浆、过滤、煮浆、加入改良剂、放浆过滤、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下: (1)选料:原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆； (2)泡料:豆水量为大豆4倍，以豆胀后不露水面为要求，浸泡时间冬天为16?20小时，春、秋季节8?12小时，夏天为6小时，泡好的大豆含水100% ； (3)磨浆:磨浆时要注入原料的700?800%的水，磨成极细的乳白色豆浆； (4)过滤:1斤黄豆出9?11斤浆子，浆子浓度在17?18%为宜； (5)煮浆:将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100°C，注意浆子一定要烧开烧透，腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5?7.5° Be (蛋白质浓度2?3% )的范围内； (6)加入改良剂:将海德利牌腐竹改良剂以10倍的热水溶解，溶解温度在65?70°C，然后过胶体磨使改良剂充分溶解，若无，连续搅拌15分钟，使溶液无明显不溶物为佳，然后加入到已煮好的豆浆中，充分溶解3-5分钟； (7)放浆过滤:浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量，再把过滤后的浆子放入起皮锅； (8)起皮:起皮锅是用合金铝板制成，锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米，由锅炉供汽，通过夹层底加热，在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在65?75°C，待浆子结皮后即可起皮，揭皮以勤为宜，将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件，揭竹时，恒温温度应严格控制，以80?84°C为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟，保持良好的通风； (9)干燥:干燥室的温度要保持在40°C以上，干燥时间为11?13小时； (10)成品:品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。
【文档编号】A23C20/02GK104222305SQ201310695523
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2013年12月13日 优先权日:2013年12月13日
【发明者】陶成, 吴明 申请人:陶成