一种真鲷寿司鱼片的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种真鲷寿司鱼片的加工方法，包括如下步骤：（1）原材料去皮碎肉解冻：自然解冻或水槽内解冻；（2）清洗；（3）控水；（4）腌盐；（5）清洗；（6）泡醋；（7）塞块；（8）平板速冻；（9）碎肉块解冻；（10）切片；（11）修片和摆片（12）装袋；（13）急冻；（14）包装等步骤。本发明采用碎肉，避免浪费，降低寿司制作成本；成本低，且容易咀嚼，不影响口感。
【专利说明】一种真鲷寿司鱼片的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品或食品加工领域，具体地涉及真鲷寿司鱼片的加工方法。
【背景技术】
[0002]寿司是传统日本食品，即可以作为小吃也可以当正餐。寿司的主料是米饭，米饭煮熟后，加入适当的寿司醋，糖，盐等调味，待降温后用来制作寿司。所用的原料有海苔，紫菜，蛋皮，豆腐皮，春卷等。馅料也极其丰富，常用的有海鱼，蟹肉，贝类，淡水鱼，煎蛋和时令鲜蔬，如香菇，黄瓜，生菜等等。采用鱼类时，由于通常是使用大块的鱼片进行切片，因此，鱼肉碎块得不到利用，如直接作为垃圾处理，造成浪费，提高了寿司鱼片的制作成本。如采用复合胶黏剂粘合，工艺、配方复杂，成本高。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其克服了现有技术中存在的上述不足。
[0004]本发明提供的技术方案如下:
[0005]一种真鲷寿司鱼片的加工方法，包括如下步骤:
[0006]( I)原材料去皮碎肉解冻:自然解冻或水槽内解冻；
[0007](2)清洗:每8-10kg为一筐，4-6筐换一次水；
[0008](3)控水:时间为5-10分钟；
[0009](4)腌盐:每筐撒上0.3kg-l.0kg盐，搅拌均匀，放置15-25分钟；
`[0010](5)清洗:用流水清洗三次，去除表面的盐分；
[0011](6)泡醋:比例为每50kg原料加18-22kg醋:400-600g海带粉；醋和海带粉事先搅拌均匀，原料浸泡时间为18-25分钟；
[0012](7)塞块:泡醋后放在5°C — 10°C温度下1.5-2.5小时之后进行塞块，用模具塞块压紧，块重2kg以上；
[0013](8)平板速冻:把塞块好的产品进平板机，平板机温度小于一 35°C ；
[0014](9)碎肉块解冻:生产时提前30分钟拿出来，室温下放置，使碎肉块为半解冻状态；
[0015](10)切片:切片机每20分钟进行消毒，切片时要注意控制，不积压，按照需要，每片 35-45g ；
[0016](11)修片和摆片:摆片时用纸片，垫底光滑面朝下，修片时将鱼片的周边修整齐，不能有漏洞；
[0017](12)装袋:三片-五片重叠为一袋，鱼片之间用纸片间隔，两外侧之间也用纸片间隔;
[0018](13)急冻:真空包装后，每盘50袋过平板机速冻；
[0019](14)包装:用打包机包装，做好产品的产品期限、生产日期、批号、批号暗码等标识，并按要求包装好；
[0020](15)金属探测:将包装好的产品逐包通过金属探测仪进行铁金属(# < 2.0mm)和非铁金属(f≤2.5mm)杂质的探测；
[0021](16)装箱冷藏:将金属探测后的产品装入纸箱并送入冷藏库储存，冷藏温度保持在-18°C以下；
[0022](17)装柜运输。
[0023]其中，步骤(6)中，醋和海带粉泡2次之后即倒掉不用。
[0024]其中，步骤(7)中，塞片时，压得越紧越好。
[0025]其中，步骤(8 )中，每8块装一筐进平板机。
[0026]其中，步骤(11)和(12 )中，工作人员每20分钟进行消毒及工器具消毒。
[0027]其中，步骤(15)中，金属探测仪开、关机时及每小时校验一次灵敏度，确保其正常运行。
[0028]其中，步骤(17)装柜过程需在短时间内完成，运输过程中柜温保持在_18°C以下。
[0029]本发明技术方案同【背景技术】相比，有如下优点:
[0030]1、采用碎肉，避免浪费，降低寿司制作成本；
[0031]2、采用海带粉和醋浸泡，一方面，可以增加肉的风味，另一方面，可粘合碎肉，该粘合方法制作简单，配方简单，成本低，且容易咀嚼，不影响口感；
[0032]3、泡醋后放在5°C — 10°C温度下1.5-2.5小时之后进行塞块，用模具塞块压紧，使得碎肉之间更不容易脱离，提高产品质量；
[0033]4、通过修片将鱼片的周边修整齐；装袋时三片-五片重叠为一袋，鱼片之间用纸片间隔，两外侧之间也用纸片间隔，便于食用时将鱼片分开，鱼片彼此不粘连，提高了美观度。
【具体实施方式】
[0034]实施例1
[0035]120g 包装
[0036]一种真鲷寿司鱼片的加工方法，包括如下步骤:
[0037]( I)原材料去皮碎肉解冻:自然解冻或水槽内解冻；
[0038](2)清洗:每IOkg为一筐，6筐换一次水；
[0039]( 3 )控水:时间为10分钟；
[0040](4)腌盐:每筐撒上0.5kg盐，搅拌均匀，放置15-25分钟；
[0041](5)清洗:用流水清洗三次，去除表面的盐分；
[0042](6)泡醋:比例为每50kg原料加20kg醋:500g海带粉；醋和海带粉事先搅拌均匀，原料浸泡时间为20分钟；
[0043](7)塞块:泡醋后放在5°C — 10°C温度下2小时，之后进行塞块，用模具塞块压紧，块重2kg ；
[0044](8)平板速冻:把塞块好的产品进平板机，平板机温度低于一 35°C ；
[0045](9)碎肉块解冻:生产时提前30分钟拿出来，室温下放置，使碎肉块为半解冻状态；[0046]( 10)切片:切片机每20分钟进行消毒，切片时要注意控制，不积压，按照需要，每片 40g ；
[0047](11)修片和摆片:摆片时用绿色的纸片，垫底光滑面朝下，每片40克，修整时要绿片的周边修整齐，不能有漏洞，工作人员每20分钟进行消毒及工器具消毒。
[0048](12)装袋:三片入袋上面用红色的纸片覆盖，红色的纸片要求光滑面朝下，每袋三片，每袋毛重为125克一 130克，每袋净重为120克。工作人员每20分钟消毒及工器具消毒。
[0049](13)急冻:真空包装后，每盘50袋过平板机速冻；
[0050](14)包装:用打包机包装，做好产品的产品期限、生产日期、批号、批号暗码等标识，并按要求包装好；
[0051](15)金属探测:将包装好的产品逐包通过金属探测仪进行铁金属(# < 2.0mm)和非铁金属(K 2.5mm)杂质的探测；金属探测仪开、关机时及每小时校验一次灵敏度，确保其正常运行。
[0052](16)装箱冷藏:将金属探测后的产品装入纸箱并送入冷藏库储存，冷藏温度保持在-18°C以下；
[0053](17)装柜运输:装柜过程需在短时间内完成，运输过程中柜温保持在-18°C以下。
[0054]实施例2
[0055]120g 包装
[0056]一种真鲷寿司鱼片的加工方法，包括如下步骤:
[0057]( I)原材料去皮碎肉解冻:自然解冻或水槽内解冻；
[0058](2)清洗:每8kg为一筐，5筐换一次水；
[0059]( 3 )控水:时间为5分钟；
[0060](4)腌盐:每筐撒上0.3kg盐，搅拌均匀，放置15分钟；
[0061](5)清洗:用流水清洗三次，去除表面的盐分；
[0062](6)泡醋:比例为每50kg原料加18kg醋:600g海带粉；醋和海带粉事先搅拌均匀，原料浸泡时间为18分钟；
[0063](7)塞块:泡醋后放在5°C — 10°C温度下2.5小时之后进行塞块，用模具塞块压紧，块重3kg ；
[0064](8)平板速冻:把塞块好的产品进平板机，平板机温度小于一 35°C ；
[0065](9)碎肉块解冻:生产时提前30分钟拿出来，室温下放置，使碎肉块为半解冻状态；
[0066]( 10)切片:切片机每20分钟进行消毒，切片时要注意控制，不积压，按照需要，每片 35-45g ；
[0067](11)修片和摆片:摆片时用纸片，垫底光滑面朝下，修片时将鱼片的周边修整齐，不能有漏洞；
[0068](12)装袋:三片-五片重叠为一袋，鱼片之间用纸片间隔，两外侧之间也用纸片间隔;
[0069]( 13)急冻:真空包装后，每盘50袋过平板机速冻；
[0070](14)包装:用打包机包装，做好产品的产品期限、生产日期、批号、批号暗码等标识，并按要求包装好；
[0071](15)金属探测:将包装好的产品逐包通过金属探测仪进行铁金属(# < 2.0mm)和非铁金属(步≤2.5mm)杂质的探测；
[0072](16)装箱冷藏:将金属探测后的产品装入纸箱并送入冷藏库储存，冷藏温度保持在-18°C以下；
[0073](17)装柜运输:装 柜过程需在短时间内完成，运输过程中柜温保持在-18°C以下。
【权利要求】
1.一种真鲷寿司鱼片的加工方法，包括如下步骤: (O原材料去皮碎肉解冻:自然解冻或水槽内解冻； (2)清洗:每8-10kg为一筐，4-6筐换一次水； (3)控水:时间为5-10分钟； (4)腌盐:每筐撒上0.3kg-l.0kg盐，搅拌均匀，放置15-25分钟； (5)清洗:用流水清洗三次，去除表面的盐分； (6)泡醋:比例为每50kg原料加18-22kg醋:400-600g海带粉；醋和海带粉事先搅拌均匀，原料浸泡时间为18-25分钟； (7)塞块:泡醋后放在5°C— 10°C温度下1.5-2.5小时之后进行塞块，用模具塞块压紧，块重2kg以上； (8)平板速冻:把塞块好的产品进平板机，平板机温度小于一35°C ； (9)碎肉块解冻:生产时提前30分钟拿出来，室温下放置，使碎肉块为半解冻状态； (10)切片:切片机每20分钟进行消毒，切片时要注意控制，不积压，按照需要，每片35-45g ； (11)修片和摆片:摆片时用纸片，垫底光滑面朝下，修片时将鱼片的周边修整齐，不能有漏洞； (12)装袋:三片-五片重叠为一袋，鱼片之间用纸片间隔，两外侧之间也用纸片间隔； (13)急冻:真空包装后，每盘50袋过平板机速冻； (14)包装:用打包机包装，做好产品的产品期限、生产日期、批号、批号暗码等标识，并按要求包装好； (15)金属探测:将包装好的产品逐包通过金属探测仪进行铁金属(J≤2.0mm)和非铁金属(#≤2.5mm)杂质的探测； (16)装箱冷藏:将金属探测后的产品装入纸箱并送入冷藏库储存，冷藏温度保持在-18°C以下； (17)装柜运输。
2.如权利要求1所述的一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其特征在于:步骤(6)中，醋和海带粉泡2次之后即倒掉不用。
3.如权利要求1所述的一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其特征在于:步骤(7)中，塞片时，压得越紧越好。
4.如权利要求1所述的一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其特征在于:步骤(8)中，每8块装一筐进平板机。
5.如权利要求1所述的一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其特征在于:步骤(11)和(12)中，工作人员每20分钟进行消毒及工器具消毒。
6.如权利要求1所述的一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其特征在于:步骤(15)中，金属探测仪开、关机时及每小时校验一次灵敏度，确保其正常运行。
7.如权利要求1 所述的一种真鲷寿司鱼片的加工方法，其特征在于:步骤(17)装柜过程需在短时间内完成，运输过程中柜温保持在-18°C以下。
【文档编号】A23L1/326GK103876185SQ201410087888
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月11日 优先权日:2014年3月11日
【发明者】庄福春, 林志良 申请人:莆田市汇丰食品工业有限公司