一种带壳咸脆花生的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，具体公开了一种带壳咸脆花生的制作方法。本发明采用异抗坏血酸钠和食用柠檬酸的水溶液对花生进行漂白处理。经过煮制、浸渍后的带壳花生通过热风干燥、微波、热风相结合的三段工序进行脆化处理。再冷却、密封包装，即为产品。本发明采用安全的化学药剂漂白花生壳和采用三段工序相结合脆化花生工艺，解决了目前带壳咸脆花生生产加工中危险化学漂白药剂含量超标，高温烘烤明显影响质量，清洗工序繁琐的问题。该方法有利于提高带壳咸脆花生的色、香、味，防止了营养素的破坏，所得产品质量优良，耐储藏，且符合国家有关食品卫生标准。
【专利说明】一种带壳咸脆花生的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体地，涉及一种带壳咸脆花生的制作方法。
【背景技术】
[0002]花生AArachis原名落花生，为豆科的一年生草本植物,其又名长生果。花生是我国主要的油料和经济作物，年产量约1500万吨，占全球总产量的45%。花生具有很高的营养价值:其脂肪含量约50%，蛋白质含量约30%，花生的不饱和脂肪酸含量也较高，花生不仅含有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的维生素E和矿物质。中医理论认为，花生具有和胃润肺、化痰、补气、生乳、滑肠、降压降血脂等功用。
[0003]花生因其较高的营养价值和保健疗效作用而备受人们喜爱，市面上也有很多花生的加工产品，例如烤花生、炒花生、油炸花生、蜂蜜花生、咸脆花生仁和带壳咸脆花生，不同种类的花生其加工方法各不相同。
[0004]其中，带壳咸脆花生的加工生产过程中有两个最关键的工艺环节:漂白和脆化。传统的带壳咸脆花生生产中，其漂白是通过亚硫酸盐、双氧水、高锰酸钾和草酸等化学试剂漂白花生外壳。由于这些化学物质有较明显的毒性，在漂白过程中可渗入花生仁中，所得到的最终产品危害人体健康；现有技术中，漂白花生外壳后普遍采用亚硫酸盐来抑制花生壳发生褐变，然而，亚硫酸 盐不仅会对人体产生毒害作用，同时也会对环境产生污染。国际上特别是欧洲许多国家也禁止使用亚硫酸盐等毒性大的化学物质应用于花生的加工工艺中。因此，寻找安全的可用于食品加工的漂白技术开始日渐受到人们的重视。
[0005]另外，传统的带壳咸脆花生的脆化工艺环节，是通过高温烘烤达到花生脆化的效果。但是高温烘烤会使花生的脂肪溶出，溶出的脂肪容易氧化，使得最终产品不耐储藏。这些问题严重制约了带壳咸脆花生加工产业的发展。
[0006]微波膨化技术是随着微波在食品加工中的应用而发展起来的，它可以克服传统膨化产品油炸加工含油量高的缺点，改变传统加工由外到内的热传导过程，具有加热均匀、热能利用率高、膨化速度快、产品质量高等优点。微波膨化的原理是微波能量使物料内部水分迅速汽化，形成较高的内部蒸汽压力，使物料膨化，蒸汽扩散转移时在物料组织中形成无数微孔通道，使组织疏松。热风干燥是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。
[0007]现有技术中公开的微波和热风干燥相结合来处理干果的研究仅有周洁等研究的“微波与热风组合干燥对板栗干燥特性的影响”，其公开了微波-热风相组合的处理工艺，但是，该技术中所用对象为有坚硬外壳的板栗或莲子，板栗和坚果。利用微波快速加热，产生大量蒸汽的特点，使板栗等坚果爆壳脱皮。然后用热风使产品干燥。而带壳咸脆花生最大的品质要求是果仁干脆而外壳又不开裂。两者的发明目的显著不同。也无法参考借鉴。
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题是克服现有花生漂白与脆化工艺技术的不足，提供一种新的带壳咸脆花生的制作方法。
[0009]本发明的另一个目的是提供所述方法制备得到的带壳咸脆花生。
[0010]本发明的目的通过以下技术方案予以实现:
本发明提供了一种带壳咸脆花生的制作方法，所述方法包含带壳花生原料挑选、清洗、漂白、煮制、浸溃、脆化、包装工序；所述脆化采用热风干燥、微波、热风相结合的三段处理工序;
其中，所述热风干燥为:将浸溃后的花生在风速2.5?4m/s、风温65?78°C的条件下进行干燥处理，每批原料处理10?15h,干燥后花生的含水量为15?25% ；
其中，所述微波的功率为3?20KW，频率为2400?2500MHz，传输速度1.5?3.5m/min,处理时间为2.5?5.0min，微波膨化时的物料品温达到72?78°C ；
其中，所述热风为:将微波膨化后的花生在风速为1.0?1.5m/s，风温为55?65°C的条件下处理，每批原料处理4?7h，干燥后花生的含水量为4?6%。
[0011]传统的带壳咸脆花生的脆化工艺环节，是通过高温(90?95°C)烘烤达到花生脆化的效果。但是高温烘烤会使花生的脂肪溶出，溶出的脂肪容易氧化，产品不耐储藏。导致产品容易变质，且货架期低，这些问题严重制约了带壳咸脆花生加工产业的发展。
[0012]本发明采用热风干燥、微波、热风的三段处理方式，即首先将带壳的花生放入热风干燥设备内进行预干燥处理，减少花生的含水量，防止带壳花生在微波处理中由于水分含量高而产生大量蒸汽，造成花生爆壳，然后再通过微波与热风结合进行花生仁的脆化处理。微波膨化的原理是微波能量使物料内部水分迅速汽化，形成较高的内部蒸汽压力，使物料膨化，蒸汽扩散转移的过程中在物料组织中形成无数微孔通道，使组织疏松。由于微波膨化处理后的带壳花生的水分含量没有达到产品脆化的要求，还需要把花生放入热风干燥设备内进行干燥，以达到脆化的效果。
[0013]周洁等研究的“微波与热风组合干燥对板栗干燥特性的影响”公开了微波-热风相组合的处理工艺，但是，该技术中所用对象为有坚硬外壳的板栗或莲子，板栗和坚果。利用微波快速加热，产生大量蒸汽的特点，使板栗等坚果爆壳脱皮。然后用热风使产品干燥。本发明与上述研究的目的显著不同，本发明的目的是为了使花生外壳不开裂，又能实现花生仁的脆化。在发明目的显著不同的情况下，本发明的技术方案与其具有显著的区别:微波与热风组合处理工艺不同，最后脆化后的花生经冷却、密封包装，即为最终得到的带壳咸脆花生的产品。所得产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
[0014]其中，所述原料挑选与清洗的操作为:挑选去除了霉变果、破裂果和杂质的原料花生，将挑选好的原料花生在花生清洗机中进行清洗，清洗机的滚筒内布满高度为2?3mm，直径为4?5_的突起物，并且具有喷淋装置。
[0015]传统的带壳花生清洗，是先把原料花生和磨沙倒入磨壳机的滚筒内，花生和磨沙相互摩擦，去掉花生表面的衣皮及附着的泥沙，然后在清洗机中滤沙并冲洗干净。而本发明利用花生清洗机直接对原料花生进行磨壳和清洗。该清洗机的滚筒内布满了高度为2?3_，直径为4?5_的突起物，并且具有喷淋装置。花生通过与滚筒内突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生壳表面的衣皮及附着的泥沙，并且冲洗干净。这种清洗克服了普通花生清洗需要磨壳和清洗两道工序的问题。提高了功效，降低了生产成本。
[0016]其中，所述漂白处理的操作为:将清洗后的花生用漂白剂溶液浸泡35?50min，漂白剂溶液的温度保持在40?55°C，所述漂白剂溶液为含有质量分数为0.15?0.3%的异抗坏血酸钠和0.2?0.5%食用朽1檬酸的水溶液。
[0017]传统的带壳咸脆花生生产，是通过亚硫酸盐、双氧水、高锰酸钾和草酸等有明显毒性的化学物质进行漂白，漂白后所得产品危害人体健康。本发明通过试验找到一种可以替代不安全的亚硫酸盐、双氧水、高锰酸钾和草酸等漂白剂的复合漂白剂，解决了带壳咸脆花生的褐变问题。本法明利用异抗坏血酸钠和食用柠檬酸的水溶液配制复合漂白剂，其中，异抗坏血酸钠是一种高效、安全、稳定且价格便宜的食品水溶性抗氧剂，具有很强的还原性，具有良好的漂白作用。而食用柠檬酸可以降低溶液的PH值，能有效地抑制美拉德反应和酚类化合物的氧化变色反应；另外柠檬酸对金属离子有络合作用，络合辅基上的Cu2+或产品中的金属离子，从而抑制酶活性、防止酶被金属离子激活及防止金属离子对非酶褐变的促进作用。
[0018]其中，所述煮制与浸溃的操作为:将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮10?18 min，温度保持在98?100°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸溃，浸溃时间在
2.5?5 h,将花生壳内的调味液渗入花生仁中，使花生仁充分吸收调味液，然后捞起浙水。再将已经入味的花生装入网托盘。
[0019]优选地，煮制用的调味溶液按照花生产品要求的风味进行调配；所述调味溶液含有食盐和其它各种风味物质，所述食盐的质量分数为3?8%，各种风味物质的总质量分数为0.1?3.5% ;所述风味物质是八角、甘草、丁香、桂皮、蒜头、味精或食用香料中的一种或几种。
[0020]特别地，本发明所述花生原料的清洗在具有喷淋装置花生清洗机里进行，漂白和浸溃在水池或白色塑料水桶中进行，煮制在夹层锅中进行，干燥和脆化处理在热风干燥设备中进行。膨化处理在隧道式微波杀菌装置中进行。
[0021]漂白和脆化是花生生产中的最关键工艺环节，本发明采用安全的化学药剂漂白花生壳；采用热风干燥、微波、热风相结合的三段脆化花生工艺，解决了目前带壳咸脆花生生产加工中危险化学漂白药剂含量超标和高温烘烤明显影响质量的问题。该方法有利于提高带壳咸脆花生的色、香、味，产品的质量优良，并且耐储藏和符合国家有关食品卫生标准。
[0022]作为一种优选方式，本发明所述带壳咸脆花生的制作方法包括以下步骤:
51.将挑选好的原料花生在花生清洗机中清洗；清洗机的滚筒内布满高度为2?3mm，直径为4?5_的突起物，并且具有喷淋装置；
52.将清洗后的花生用漂白剂溶液浸泡35?50min，漂白剂溶液的温度保持在40?55°C，所述漂白剂溶液为含有质量分数为0.15?0.3%的异抗坏血酸钠和0.2?0.5%食用柠檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干净；
53.将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮10?18min，温度保持在98?100°C，把煮熟的原料取出浸溃2.5?5h，捞起浙水；
54.将经浸溃的带壳花生进行脆化处理:首先将已经入味的花生在风速2.5?4m/s、风温65?78°C的条件下进行热风干燥处理，每批原料处理10?15h，干燥后花生的含水量为15?25% ;然后将带壳花生进行微波膨化处理，微波的功率为3?20KW，频率为2400?2500MHz，传输速度1.5?3.5m/min，处理时间为2.5?5.0min，微波膨化时物料品温达到72?78°C;最后将带壳花生在风速1.0?1.5m/s、风温55?65°C的条件下进行热风干燥，每批原料处理4~7h,干燥后花生含水量为4~6%,然后冷却、密封包装，即为产品。
[0023]优选地，煮制用的调味溶液按照花生产品要求的风味进行调配；所述调味溶液中食盐的质量分数为3~8%，风味物质的总质量分数为0.1~3.5% ;所述风味物质是八角、甘草、丁香、桂皮、蒜头、味精或食用香料中的一种或几种。
[0024]作为一种更优选方式，本发明所述带壳咸脆花生的制作方法包括以下步骤:
S1.将挑选好的原料花生在花生清洗机中清洗；清洗机的滚筒内布满高度为2~3mm，直径为4~5_的突起物，并且具有喷淋装置；
S52.将清洗后的花生用漂白剂溶液浸泡35~50min，漂白剂溶液的温度保持在40~55°C，所述漂白剂溶液为含有质量分数为0.15~0.3%的异抗坏血酸钠和0.3~0.5%食用柠檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干净；
S3.将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮10~18min，温度保持在98~100°C，把煮熟的原料取出浸溃2.5~5h，捞 起浙水；
S4.将经浸溃的带壳花生进行脆化处理:首先将已经入味的花生在风速2.5~4m/s、风温70~75°C的条件下进行热风干燥处理，每批原料处理10~15h，干燥后花生的含水量为18~23% ;然后将带壳花生进行微波膨化处理，微波的功率为3~16KW，频率为2400~2500MHz，传输速度1.5~2.5m/min,处理时间为3.5~5.0min，微波膨化时物料品温达到72~78°C;最后将带壳花生在风速1.0~1.5m/s、风温55~62°C的条件下进行热风干燥，每批原料处理5~6.5h，干燥后花生含水量为4.5~5.2%，然后冷却、密封包装，即为产品。
[0025]本发明还提供了上述方法制备得到的带壳咸脆花生。
[0026]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
本发明提供了一种带壳咸脆花生的制作方法，本发明采用安全的化学药剂漂白花生壳，解决了目前带壳咸脆花生生产加工中危险化学药剂含量超标，影响产品安全的质量问题；本发明同时采用热风干燥、微波、热风相结合的三段脆化花生工艺，使得物料品温只达到72~78°C，解决了目前带壳咸脆花生生产加工中高温烘烤明显影响质量的问题；该方法有利于提高带壳咸脆花生的色、香、味，防止了营养素的破坏。
[0027]本发明还提供了上述方法制备得到的带壳咸脆花生，所得花生口感松脆，口味清香，投放市场后，广受欢迎，所得产品的质量优良，耐储藏，且符合国家有关食品卫生标准。
【具体实施方式】
[0028]下面通过实施例对本发明进一步具体描述。下述所使用的实验方法若无特殊说明，均为本【技术领域】现有常规的方法，所使用的配料或材料，如无特殊说明，均为通过商业途径可得到的配料或材料。
[0029]实施例1
原味带壳咸脆花生的加工，包括以下步骤:
S1.原料选择与清洗:将已经挑选好，已经去除了霉变果、破裂果和杂质的原料花生在花生清洗机中进行清洗。该清洗机的滚筒内布满了高度为2~3mm，直径为4-5mm的突起物，并且具有喷淋装置。花生通过与滚筒内突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生壳表面的衣皮及附着的泥沙，并且冲洗干净。
[0030]S2.漂白:将清洗的花生用自配的漂白剂溶液浸泡40min，漂白剂溶液的温度保持在45°C。所述漂白剂溶液为质量分数为0.2%的异抗坏血酸钠和0.3%食用柠檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干净。
[0031]S3.煮制与浸溃:调味溶液的食盐质量分数为6.5%;味精调味料质量分数为
0.1%。将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮lOmin，温度保持在98°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸溃，浸溃时间在3.5h，然后捞起浙水。
[0032]S4.脆化:首先将已经入味的花生装入网托盘，放入风速为3m/s、风温70°C的热风干燥设备内进行干燥处理。干燥12h，干燥到含水量为21% ;其次将经干燥处理的带壳花生放在隧道式的微波装置中进行微波膨化处理，微波的功率为6KW，频率为2450±50MHz，传输速度2.5m/min,膨化时间为3.5min,微波膨化时物料品温达到73°C ;最后把微波膨化处理后的带壳花生放入风速为1.0 m/s、风温60°C的热风干燥设备内进行干燥处理。原料需处理5h，干燥到含水量为5%。然后冷却、密封包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
[0033]实施例2
蒜香味带壳咸脆花生的加工，包括以下步骤:
S1.原料清洗与选择:将已经挑选好，已经去除了霉变果、破裂果和杂质的原料花生在花生清洗机进行清洗。该清洗机的滚筒内布满了高度为2~3mm，直径为1~5mm的突起物，并且具有喷淋装置。花生通过与滚筒内突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生壳表面的衣皮及附着的泥沙，并且冲洗干净。
[0034]S2.漂白:将清洗的花生用自配的漂白剂溶液浸泡45min，漂白剂溶液的温度保持在45°C。所述漂白剂溶液为质量分数为0.25%的异抗坏血酸钠和0.4%食用柠檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干净。
[0035]S3.煮制与浸溃:煮制用的调味溶液的食盐质量分数为6.5%，蒜头质量分数为3%，味精质量分数为0.1%，丁香质量分数为0.2%，桂皮质量分数为0.2%。将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮lOmin，温度保持在98°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸溃，浸溃时间在3.5 h，然后捞起浙水。
[0036]S4.脆化:首先将已经入味的花生装入网托盘，放入风速为3.5m/s、风温72°C的热风干燥设备内进行干燥处理。干燥12h，干燥到含水量为20%;其次将经干燥处理的带壳花生放在隧道式的微波装置中进行微波膨化处理，微波的功率为10 KW，频率为2450±50MHz，传输速度2.5m/min，膨化时间为3.5min，微波膨化时物料品温达到75°C ;最后把微波膨化处理后的带壳花生放入风速为1.5m/s、风温62°C的热风干燥设备内进行干燥处理。原料需处理5.5h，干燥到含水量为4.5%。然后冷却、密封包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
[0037]实施例3
桂皮香味带壳咸脆花生的加工，包括以下步骤:
S1.原料选择与清洗:将已经挑选好，已经去除了霉变果、破裂果和杂质的原料花生在花生清洗机中进行 清洗。该清洗机的滚筒内布满了高度为2~3mm，直径为1~5mm的突起物，并且具有喷淋装置。花生通过与滚筒内突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生壳表面的衣皮及附着的泥沙，并且冲洗干净。
[0038]S2.漂白:将清洗的花生用自配的漂白剂溶液浸泡48min，漂白剂溶液的温度保持在55°C。所述漂白剂溶液为质量分数为0.15%的异抗坏血酸钠和0.5%食用柠檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干净。
[0039]S3.煮制与浸溃:调味溶液的食盐质量分数为3.5% ;丁香质量分数为0.1%，桂皮质量分数为0.1%，味精质量分数为0.1%。将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮18min，温度保持在97°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸溃，浸溃时间在2.5 h，然后捞起浙水。
[0040]S4.脆化:首先将已经入味的花生装入网托盘，放入风速为3.8m/s、风温75°C的热风干燥设备内进行干燥处理。干燥10h，干燥到含水量为18%;然后将经干燥处理的带壳花生放在隧道式的微波装置中进行微波膨化处理，微波的功率为16KW，频率为2450±50MHz，传输速度1.8m/min，膨化时间为4.5min，微波膨化时物料品温达到76°C ;最后把微波膨化处理后的带壳花生放入风速为1.lm/s、风温62°C的热风干燥设备内进行干燥处理。原料需处理5.5h，干燥到含水量为5.2%。然后冷却、密封包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
[0041]实施例4
八角香味带壳咸脆花生的加工，包括以下步骤:
S1.原料清洗与选择:将已经挑选好，已经去除了霉变果、破裂果和杂质的原料花生在花生清洗机进行清洗。该清洗机的滚筒内布满了高度为2~3mm，直径为4-5πιπι的突起物，并且具有喷淋装置。花生通过与滚筒内突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生壳表面的衣皮及附着的泥沙，并且冲洗干净。
[0042]S2.漂白:将清洗的花生用自配的漂白剂溶液浸泡35min，漂白剂溶液的温度保持在42 °C。所述漂白剂溶液为质量分数为0.28%的异抗坏血酸钠和0.35%食用柠檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干净。
[0043]S3.煮制与浸溃:煮制用的调味溶液的食盐质量分数为7.5%，八角质量分数为
1.5%，甘草质量分数为0.1%，味精质量分数为0.1%。将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮18min，温度保持在99°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸溃，浸溃时间在5 h，然后捞起浙水。
[0044]S4.脆化:首先将已经入味的花生装入网托盘，放入风速为2.5m/s、风温70°C的热风干燥设备内进行干燥处理。原料需干燥14h，干燥到含水量为23% ;然后将经干燥处理的带壳花生放在隧道式的微波装置中进行微波膨化处理。微波的功率为3KW，频率为2450±50MHz，传输速度1.5m/min，膨化时间为5min，微波膨化时物料品温达到74V ;最后把微波膨化处理后的带壳花生放入风速为1.5m/s、风温55°C的热风干燥设备内进行干燥处理。原料需处理6.5h，干燥到含水量为4.5%。然后冷却、密封包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
[0045]实施例5
测定实施例1-4所制备得到的咸脆花生的产品质量。实施例1-4脆化处理后的带壳咸脆花生产品的质量要求，包括(I)感官指标；(2)理化指标；(3)卫生指标等。
[0046]( I)感官指标(脱壳的花生籽仁)
种衣干爽，轻捏即可去掉；花生籽仁呈黄白色，入口酥脆，咸香适中，同时保留了花生的原味清香。[0047](2)理化指标(脱壳的花生籽仁)
水分≤5%;食盐(以NaCl计)0.6%~2%;砷(以As计)≤0.5 mg/kg;铅(以Pb计)≤0.5 mg/kg;黄曲霉素BI≤15 μ g/kg;酸价≤5 mg KOH/kg;过氧化值≤20meq/kg;食品添加剂应符合GB2760- 86规定。
[0048](3)卫生指标(脱壳的花生籽仁)
菌落总数≤ 750个/g;大肠菌群≤30个/100 g;霉菌≤50 cfu/g;致病菌不得检出。
[0049]本发明所述漂白护色(无硫护色)与传统带壳咸脆花生产品的亚硫酸钠护色效果对比结果如图1所示，结果表明:采用本发明的护色方法，色差值L为83.88，优于亚硫酸钠护色(色差值L为 79.78)。
【权利要求】
1.一种带壳咸脆花生的制作方法，其特征在于，包含带壳花生原料挑选、清洗、漂白、煮制、浸溃、脆化、包装工序；所述脆化采用热风干燥、微波、热风相结合的三段处理工序； 所述热风干燥为:将浸溃后的花生在风速2.5~4m/s、风温65~78 °C的条件下进行干燥处理，每批原料处理10~15h，干燥后花生的含水量为15~25% ； 所述微波的功率为3~20KW，频率为2400~2500MHz，传输速度1.5~3.5m/min,处理时间为2.5~5.0min，微波膨化时的物料品温达到72~78°C ； 所述热风为:将微波膨化后的花生在风速为1.0~1.5m/s，风温为55~65°C的条件下处理，每批原料处理4~7h，干燥后花生的含水量为4~6%。
2.根据权利要求1所述的带壳咸脆花生的制作方法，其特征在于，所述漂白为:将清洗后的花生用漂白剂溶液浸泡35~50min，漂白剂溶液的温度保持在40~55°C，所述漂白剂溶液为含有质量分数为0.15~0.3%的异抗坏血酸钠和0.2~0.5%食用柠檬酸的水溶液。
3.根据权利要求1所述的带壳咸脆花生的制作方法，其特征在于，所述清洗为:将挑选好的原料花生在花生清洗机中进行清洗，清洗机的滚筒内布满高度为2~3mm，直径为4~5mm的突起物，并且具有喷淋装置。
4.根据权利要求1所述的带壳咸脆花生的制作方法，其特征在于，煮制用的调味溶液按照花生产品要求的风味进行调配；所述调味溶液中含有食盐和各种风味物质，所述食盐的质量分数为3~8%，各种风味物质的总质量分数为0.1~3.5%。
5.根据权利要求4所述的带壳咸脆花生的制作方法，其特征在于，所述风味物质是八角、甘草、丁香、桂皮、蒜头、味精或食用香料中的一种或几种。
6.根据权利要求1~5任一项所述的带壳咸脆花生的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: . 51.将挑选好的原料花生在花生清洗机中清洗；清洗机的滚筒内布满高度为2~3mm，直径为4~5_的突起物，并且具有喷淋装置； . 52.将清洗后的花生用漂白剂溶液浸泡35~50min，漂白剂溶液的温度保持在40~.55°C，所述漂白剂溶液为含有质量分数为0.15~0.3%的异抗坏血酸钠和0.2~0.5%食用柠檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干净； . 53.将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮10~18min，温度保持在98~100°C，把煮熟的原料取出浸溃2.5~5h，捞起浙水； . 54.将经浸溃的带壳花生进行脆化处理:首先将已经入味的花生在风速2.5~4m/s、风温65~78°C的条件下进行热风干燥处理，每批原料处理10~15h，干燥后花生的含水量为15~25% ;然后将带壳花生进行微波膨化处理，微波的功率为3~20KW，频率为2400~.2500MHz，传输速度1.5~3.5m/min,处理时间为2.5~5.0min，微波膨化时物料品温达到.72~78°C;最后将带壳花生在风速1.0~1.5m/s、风温55~65°C的条件下进行热风干燥，每批原料处理4~7h,干燥后花生含水量为4~6%,然后冷却、密封包装，即为产品。
7.根据权利要求6所述的带壳咸脆花生的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: .51.将挑选好的原料花生在花生清洗机中清洗；清洗机的滚筒内布满高度为2~3mm，直径为4~5_的突起物，并且具有喷淋装置； . 5 2.将清洗后的花生用漂白剂溶液浸泡35~50min，漂白剂溶液的温度保持在40~.55°C，所述漂白剂溶液为含有质量分数为0.15~0.3%的异抗坏血酸钠和0.3~0.5%食用柠檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干净； S3.将花生原料浸入装有调味溶液的煮锅中煮10~18min，温度保持在98~100°C，把煮熟的原料取出浸溃2.5~5h，捞起浙水； S4.将经浸溃的带壳花生进行脆化处理:首先将已经入味的花生在风速2.5~4m/s、风温70~75°C的条件下进行热风干燥处理，每批原料处理10~15h，干燥后花生的含水量为18~23% ;然后将带壳花生进行微波膨化处理，微波的功率为3~16KW，频率为2400~.2500MHz，传输速度1.5~2.5m/min，处理时间为3.5~5.0min，微波膨化时物料品温达到.72~78°C;最后将带壳花生在风速1.0~1.5m/s、风温55~62°C的条件下进行热风干燥，每批原料处理5~6.5h，干燥后花生含水量为4.5~5.2%，然后冷却、密封包装，即为产品。
8.权利要求1~7任一项所述方法得到的带壳咸脆花生。
【文档编号】A23L1/36GK103919191SQ201410147505
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月14日 优先权日:2014年4月14日
【发明者】李远志, 邢明, 罗树灿, 陈佩, 张晓 , 梁焕秋 申请人:华南农业大学