一种柿子风味特种啤酒的酿造方法
【专利摘要】一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，将麦芽经过糖化、除糟、煮沸、回旋沉淀，得到除去热凝固物的麦汁；柿汁的制备：将柿子压榨，得到果汁，向果汁中加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，得到柿汁；将麦汁和柿汁按体积比混合后调节pH值，调节糖度后经高温瞬时灭菌后装入无菌的发酵装置，冷却后排出冷凝固物；向发酵装置中加入活性酵母醪液，分布均匀后进行前酵、后酵，得到啤酒。本发明生产的果味啤酒，没有添加香精、色素等添加剂，所以本发明中制备的啤酒不含有害物质，并且风味独特自然、营养丰富，可成为果味啤酒中的高档产品。在制造工艺上不仅有效地避免了鲜果中营养成分的损失，还在物料的预处理上做出了适当的调整，酿造的啤酒风味独特、口味自然。
【专利说明】一种柿子风味特种啤酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域与发酵领域，具体涉及一种柿子风味特种啤酒的酿造方法。技术背景
[0002]随着生活水平的提高，人们的保健意识和营养意识也日益增强，而水果风味的特质啤酒不仅有独特的风味，其营养也较普通啤酒更为丰富，从这一角度来说，这种啤酒应该有比较广泛的消费人群。然而从现阶段的行情来看，在生产果味啤酒的过程中，其风味一般依赖于可食用的香精、色素、甜味剂的添加，这类啤酒也具有一定的果味。此外，有少数工艺中会添加适量果汁，但这一类果啤在生产时，果汁是在发酵完成后添加的。
[0003]此外，柿子的营养价值很高，含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质。它有助于改善血液循环，有助于预防心脏血管硬化，此外，它还具消炎消肿的作用，由于柿子中含有一定成分的丹宁和Vc，他们在酒液中可以起到沉淀蛋白和抗氧化的作用，可以维持啤酒的稳定性，所以在啤酒的后期处理中无需另外添加。
[0004]目前市场上还没有柿子味果啤，所以，开发柿子风味特制啤酒的酿造工艺，是很有必要的。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，酿造的啤酒风味独特、口味自然、营养丰富。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0007]I)麦汁的制备:将麦芽经过糖化、除糟、煮沸、回旋沉淀除去热凝固物，得到麦汁；
[0008]2)柿汁的制备:将柿子压榨，得到果汁，向果汁中加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，得到柿汁；其中每升果汁中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04~0.06g，每升果汁中果胶酶的加入量为0.03~0.05g ；
[0009]3)原料调配:将麦汁和柿汁按体积比(2~4):1混合均匀得混合物，调节混合物的PH值为5.0~5.2，调节糖度为8~12°，然后经高温瞬时灭菌后装入无菌的发酵装置，冷却至7.5~10.(TC后排出冷凝固物；
[0010]4)发酵与后处理:向步骤3)的发酵装置中加入活性酵母醪液，分布均匀后控制温度为10~12°C，进行前酵，当双乙酰含量降到0.lmg/L以下时，结束前酵，除去酵母泥；然后调节温度为O~_rC进行后酵，13~15d后除去沉淀物得到原酒，然后向原酒中加入交联聚乙烯吡咯烷酮以除去花色苷，膜过滤除菌后，得到啤酒；其中，每100L柿汁与麦汁的混合物中加入0.5-0.6Kg活性酵母醪液，交联聚乙烯吡咯烷酮加入量为原酒质量的(140~160) /1000000。
[0011]所述步骤I)中制备麦汁的具体过程为:向粉碎后的麦芽中加入纯净水，并在35~38°C下浸泡；然后将温度升至50~52°C，休止蛋白40~45min后调节pH值为5.0~5.4，在温度为58~62°C下加入糖化酶，保持35~40min ;再在温度为68~69°C下继续糖化至无淀粉时，完成糖化；再升温至76~78°C保持30~35min灭酶，过滤除去麦糟，得到滤液；将滤液煮沸，在煮沸过程中加入酒花，煮沸完成后搅拌进行回旋沉淀，当温度降至55~70°C时，停止搅拌并过滤除去热凝固物,得到麦汁；其中每千克麦芽中加入纯净水的体积为6~7L，糖化酶的加入量为100-300单位/Ig麦芽，每升滤液中加入酒花的质量为1.6~
2.4g。
[0012]所述浸泡的时间为40~45min ;煮沸后沸腾的时间为90~120min。
[0013]所述步骤2)中柿汁的具体制备过程为:将完整新鲜的柿子洗净，晾干后剔去柿蒂、柿核，再将柿子捣碎成泥状，压榨得到果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾后密封并静置2~3h，然后再加入果胶酶并在45~60°C下保温6~8h，得到柿汁。
[0014]所述步骤2)中压榨是在榨汁机中进行的。
[0015]所述步骤3)中高温瞬时灭菌的温度为115~130°C。
[0016]所述步骤4)中活性酵母醪液的制备方法具体如下:向经过灭菌的蔗糖水中加入酵母干粉，并在34~37°C的温度下活化25~28min，得到活化酵母醪液；其中，蔗糖水的质量浓度为2~4%，每升蔗糖水中加入酵母干粉的质量为100~200g。
[0017]所述步骤4)中进行前酵的时间为5~7d。
[0018]所述步骤4)中向发酵装置中加入活性酵母醪液是在7.5~10.(TC下进行的。
[0019]所述步骤4)中膜过滤除菌采用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜进行。
[0020]与现有技术相比，本发明具有的有益效果:本发明先将麦汁与果汁按一定比例混合，再加入啤酒酵母，经过主发酵与后发酵以后得到原酒，最后经膜过滤得到柿子风味特种啤酒。本发明在酵母接种之前将果汁添加到麦汁当中，从而使柿子中的糖类参与发酵，这样能保证柿子的风味融入到啤酒。柿汁在麦汁的热凝固物除去之后添加，这样能减少果汁的受热时间，降低果汁的受热强度，从而降低了柿子中营养成分的损耗与破坏。冷凝固物的去除在果汁混入之后与发酵启动之前，这样就能在满足工艺需求的前提下尽可能精简流程。
[0021]本发明酿造的果味啤酒，没有添加香精、色素等添加剂，所制得的啤酒的风味不依赖于色素、香精的添加，同时本发明中制备的啤酒不含有害物质，并且风味独特自然、营养丰富，可成为果味啤酒中的高档产品。这种柿子啤酒的独特风味是在发酵过程中形成的，在发酵过程中，柿子中的糖类能被酵母充分利用，柿子的果味能和啤酒的风味完美地融合，在制造工艺上不仅有效地避免了鲜果中营养成分的损失，还在物料的预处理上做出了适当的调整，酿造的啤酒风味独特、口味自然。
【具体实施方式】
[0022]本发明包括以下步骤:
[0023] I)麦汁的制备:按Ikg麦芽:6~7L水的料水比向称量粉碎好的麦芽中加入纯净水，混合均匀，在35~37°C浸泡40~45min ;然后将温度升至50~52°C，休止蛋白40~45min ;调节pH值为5.0~5.4后，在温度为58~62°C下加入糖化酶，保持35~40min ;再在温度为68~69°C下继续糖化，每隔IOmin取糖化液少许用碘试剂测定，当糖化液与碘试剂混合而不变蓝时，说明无淀粉，糖化完成；再升温至76~78°C保持30~35min灭酶，趁热过滤除去麦糟，得到滤液，再将滤液煮沸90~120min，在煮沸过程中分两次加入酒花，一次是煮沸40~45min时加入，另一次是煮沸70~75min时加入；煮沸完成后停止加热并迅速搅拌，当温度降至55~70°C时，除去沉淀下来的热凝固物，最后得到麦汁；糖化酶的加入量为100-300单位/Ig麦芽，其中每升麦汁中加入酒花的质量为1.6~2.4g。
[0024]2)柿汁的制备:选取完整新鲜的柿子，用清水洗净，晾干待用；将柿蒂、柿核剔去，将柿子捣碎成泥状，在榨汁机中进行压榨将果汁榨出；向榨出的果汁中加入偏重亚硫酸钾(加入量为每升果汁中加入0.04~0.06g),充分搅拌至均匀；密封，静置2~3h得到柿子泥，向柿子泥中添加果胶酶(添加量为0.03~0.05g/L果汁)，在45~60°C左右保温6~8h，冷却，得到柿汁，待用。
[0025]3)原料的调 配:将麦汁和柿汁按体积比(2~4):1混合均匀，调节pH值为5.0~
5.2，按最终想要达到啤酒的酒精度调节汁液的糖度，本发明中调节糖度为8~12° ;然后经115~130°C高温瞬时灭菌后装入发酵装置中，迅速冷却至7.5~10.(TC，静置沉淀，排出冷凝固物。
[0026]4)发酵与后处理:酵母的活化。采用复水法活化，按需求配置质量分数为2~4%的蔗糖水，按20%的装液量装入瓶中，灭菌后放入蔗糖水质量10~20%的酵母干粉，在34~37°C左右的温度下活化25~28min左右，得到活性酵母醪液。
[0027]于7.5~10.(TC下向发酵装置中加入活性酵母醪液，接种量为0.5%~0.6%，分布均匀后，温度控制在I (TC~12 °C，进入前酵；每12h测定一次双乙酰含量，5~7d后双乙酰含量降至0.lmg/L以下，前酵结束，除去酵母泥；调节发酵液温度至(TC~_1°C左右，进入后酵，13~15d后，后酵完成，再除一次沉淀物和酵母，得到原酒。
[0028]啤酒的后处理:向原酒中加入原酒质量140~160ppm的PVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮)以除去花色苷，在O~-rc的温度下过滤除去浑浊物；膜过滤除菌后，装入无菌的酒瓶中，得到啤酒，密封后在低温下储存。
[0029]下面通过具体实施例对本发明进行详细描述。
[0030]实施例1
[0031 ] 本实施例中麦汁与柿汁体积比为3:1。
[0032]I)麦汁的制备:称取麦芽粉碎物即粉碎好的麦芽1kg，加入6L纯净水，混合均匀，38°C下浸泡45min ;将温度升至50°C，休止蛋白40min ;调节pH值为5.4，控制温度在62°C，加入耐高温糖化酶(江苏博立生物有限公司)，保持35min ;再调节温度至68°C，保温，每隔IOmin取糖化液少许用碘试剂测定，当糖化液与碘试剂混合而不变蓝时，说明无淀粉，糖化完成，再升温至78°C保持32min灭酶，趁热过滤除去麦糟，得到3.14L滤液，持续加热至煮沸，在滤液煮沸后沸腾40min时加入1.3g香型酒花,在煮沸后沸腾70min时加入0.9g香型酒花；在滤液沸腾90min后停止加热并迅速搅拌，当温度降到60°C时停止搅拌，立即过滤除去酒花和热凝固物，得到麦汁，待用；其中，糖化酶的加入量为100单位/Ig麦芽。
[0033]2)柿汁的制备:选取完整新鲜的柿子2kg，用清水洗净，晾干待用；将柿蒂、柿核剔去，将柿子捣碎成泥状，在榨汁机中将果汁榨出，得到1.62L果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾0.06g,充分搅拌至均匀；密封2h后再加入果胶酶0.08g,在45°C左右保温6h后冷却，得到柿汁，待用。
[0034]3)原料调配:取3L冷却的麦汁和IL柿汁混合均匀，加入纯净水将糖度稀释至9.85°，调节pH值为5.2 ;于120°C高温瞬时灭菌后装入灭菌的发酵装置，迅速冷却至7.5°C，静置沉淀，排出固形物。[0035]4)发酵与后处理:配置质量分数2%的蔗糖水50mL，装入250mL的三角瓶中，灭菌后放入5g酵母干粉，在34°C左右的温度下活化25min左右，形成活性酵母醪液。取20mL活性酵母醪液倒入发酵装置中，分布均匀后，温度控制在10°C，进行前酵；每12h测定一次双乙酰含量，7d后双乙酰含量降至0.lmg/L以下，前酵结束，除去酵母泥；调节发酵液温度至-rC，进入后酵，发酵15d后，后酵完成，再除一次沉淀物和酵母，得到原酒，测原酒的酒精度为2.93% (质量分数)。
[0036]向原酒中加入0.5gPVPP，在0°C的温度下过滤除去浑浊物；用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜过滤除菌后，得到啤酒；将啤酒装入无菌的酒瓶中，密封后在低温下储存。
[0037]实施例2
[0038]本实施例中麦汁与柿汁体积比为4:1。
[0039]I)麦汁的制备:称取麦芽粉碎物1kg，加入6L纯净水，混合均匀，38°C下浸泡45min ;将温度升至50°C，休止蛋白40min ;调节pH值为5.4，控制温度在62°C，加入耐高温糖化酶，保持35min ;再调节温度至68°C，保温，每隔IOmin取糖化液少许用碘试剂测定，当糖化液与碘试剂混合而不变蓝时，说明无淀粉，糖化完成；再升温至78°C保持30min灭酶，趁热过滤除去麦糟，得到3.19L滤液，持续加热至煮沸，在滤液煮沸后沸腾40min时加入1.4g香型酒花，在煮沸后沸腾70min时加入0.Sg香型酒花；在滤液煮沸后沸腾90min后停止加热并迅速搅拌，当温度降到60°C时停止搅拌，立即过滤除去酒花和热凝固物，得到麦汁，待用，其中，糖化酶的加入量为300单位/Ig麦芽。[0040]2)柿汁的制备:选取完整新鲜的柿子1.5kg，用清水洗净，晾干待用；将柿蒂、柿核剔去，将柿子捣碎成泥状，在榨汁机中将果汁榨出，得到1.19L果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾0.04g,充分搅拌至均匀；密封2h后再加入果胶酶0.06g,在45°C左右保温7h后冷却，得到柿汁，待用。
[0041]3)原料调配:取3L冷却的麦汁和0.75L柿汁混合均匀，加入纯净水将糖度稀释至10.43°，调节pH值为5.2 ;120°C高温瞬时灭菌后装入灭菌的发酵装置中，迅速冷却至
7.5°C，静置沉淀，排出固形物。
[0042]4)发酵与后处理:配置质量分数为2%的蔗糖水50mL，装入250mL的三角瓶中，灭菌后放入5g酵母干粉，在34°C左右的温度下活化25min左右，形成酵母醪液。取20mL活性酵母醪液倒入发酵装置中，分布均匀后，温度控制在10°C，进行前酵；每12h测定一次双乙酰含量，7d后双乙酰含量降至0.lmg/L以下，前酵结束，除去酵母泥；调节发酵液温度至-rC，进入后酵，发酵15d后，后酵完成，再除一次沉淀物和酵母，得到原酒，测原酒的酒精度为3.06% (质量分数)。
[0043]向原酒中加入0.5gPVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮)，在0°C的温度下过滤除去浑浊物；用孔径为0.2μπι的微孔滤膜过滤除菌后，得到啤酒；将啤酒将酒液装入无菌的酒瓶中，密封后在低温下储存。
[0044]实施例3
[0045]I)麦汁的制备:向粉碎好的麦芽Ikg中加入6L纯净水，混合均匀，35°C下浸泡40min ;将温度升至52°C，休止蛋白42min ;调节pH值为5.0，控制温度在58°C，加入耐高温糖化酶(江苏博立生物有限公司)，保持40min ;再调节温度至69°C，保温，每隔IOmin取糖化液少许用碘试剂测定，当糖化液与碘试剂混合而不变蓝时，说明无淀粉，糖化完成，再升温至76°C保持33min灭酶，趁热过滤除去麦糟，得到滤液，持续加热至煮沸，在滤液煮沸后分两次共加入1.6g香型酒花；在滤液煮沸后沸腾IOOmin停止加热并迅速搅拌，当温度降到60°C时停止搅拌，立即过滤除去酒花和热凝固物，得到麦汁，待用，其中，糖化酶的加入量为150单位/Ig麦芽。
[0046]2)柿汁的制备:选取完整新鲜的柿子，用清水洗净，晾干待用；将柿蒂、柿核剔去，将柿子捣碎成泥状，在榨汁机中将果汁榨出，得到果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾，充分搅拌至均匀；密封2h后再加入果胶酶，在60°C左右保温6h后冷却，得到柿汁，待用，其中，每升果汁中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04g，每升果汁中果胶酶的加入量为0.05g。
[0047]3)原料调配:按体积比2:1将麦汁和柿汁混合均匀，得混合物，向混合物中加入纯净水将糖度稀释至8°，调节pH值为5 ;于130°C高温瞬时灭菌后装入灭菌的发酵装置，迅速冷却至10°C，静置沉淀，排出固形物。
[0048]4)发酵与后处理:配置质量分数3%的蔗糖水，按20%的装液量装入三角瓶中，灭菌后放入酵母干粉，在37°C左右的温度下活化28min左右，形成活性酵母醪液。在7.5°C下向发酵装置中加入活性酵母醪液，分布均匀后，温度控制在12°C，进行前酵；每12h测定一次双乙酰含量，5d后双乙酰含量降至0.lmg/L以下，前酵结束，除去酵母泥；调节发酵液温度至0°C，进入后酵，发酵13d后，后酵 完成，再除一次沉淀物和酵母，得到原酒；其中，每100L麦汁和柿汁的混合物中，加入活性酵母醪液的质量为0.5-0.6Kg。
[0049]向原酒中加入PVPP，在0°C的温度下过滤除去浑浊物；用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜过滤除菌后，得到啤酒；将啤酒装入无菌的酒瓶中，密封后在低温下储存，其中，PVPP的加入量为原酒质量的140/1000000。
[0050]实施例4
[0051]I)麦汁的制备:向粉碎好的麦芽Ikg中加入7L纯净水，混合均匀，37°C下浸泡41min ;将温度升至51 °C，休止蛋白45min ;调节pH值为5，控制温度在60°C，加入耐高温糖化酶(江苏博立生物有限公司)，保持38min ;再调节温度至68°C，保温，每隔IOmin取糖化液少许用碘试剂测定，当糖化液与碘试剂混合而不变蓝时，说明无淀粉，糖化完成，再升温至77°C保持35min灭酶，趁热过滤除去麦糟，得到滤液，持续加热至煮沸，在滤液煮沸后分两次共加入2.4g香型酒花；在滤液煮沸后沸腾120min停止加热并迅速搅拌，当温度降到60°C时停止搅拌，立即过滤除去酒花和热凝固物，得到麦汁，待用，其中，糖化酶的加入量为200单位/Ig麦芽。
[0052]2)柿汁的制备:选取完整新鲜的柿子，用清水洗净，晾干待用；将柿蒂、柿核剔去，将柿子捣碎成泥状，在榨汁机中将果汁榨出，得到果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾，充分搅拌至均匀；密封3h后再加入果胶酶，在50°C左右保温8h后冷却，得到柿汁，待用，其中，每升果汁中偏重亚硫酸钾的加入量为0.06g，每升果汁中果胶酶的加入量为0.03g。
[0053]3)原料调配:按体积比2.5:1将麦汁和柿汁混合均匀，得混合物，向混合物中加入蔗糖将糖度调节至12°，调节pH值为5 ;于115°C高温瞬时灭菌后装入灭菌的发酵装置，迅速冷却至9°C，静置沉淀，排出固形物。
[0054]4)发酵与后处理:配置质量分数4%的蔗糖水，按20%的装液量装入三角瓶中，灭菌后放入酵母干粉，在35°C左右的温度下活化27min左右，形成活性酵母醪液。在10.(TC下向发酵装置中加入活性酵母醪液分布均匀后，温度控制在11°C，进行前酵；每12h测定一次双乙酰含量，6d后双乙酰含量降至0.lmg/L以下，前酵结束，除去酵母泥；调节发酵液温度至0°C，进入后酵，发酵14d后，后酵完成，再除一次沉淀物和酵母，得到原酒；每IOOL柿汁和麦汁的混合物中加入0.5-0.6Kg活性酵母醪液。
[0055]向原酒中加入PVPP，在0°C的温度下过滤除去浑浊物；用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜过滤除菌后，得到啤酒；将啤酒装入无菌的酒瓶中，密封后在低温下储存，其中，PVPP的加入量为原酒质量的160/1000000。
[0056]本发明意在开发一种酿造柿子啤酒的工艺:先将冷麦汁与果汁按一定比例混合，再加入啤酒酵母，经过主发酵与后发酵以后得到原酒，最后经冷冻、过滤、膜过滤、装瓶之后得到成品。采用该法生产的果味啤酒，没有添加香精、色素等添加剂，风味独特自然、营养丰富，可成为果味啤酒中的高档产品。
[0057]本发明生产的果味啤酒，没有添加香精、色素等添加剂，风味独特自然、营养丰富，可成为果味啤酒中的高档产品。另外，本发明不是将果汁或食品添加剂简单地勾兑到啤酒当中，所制得的啤酒的风味不依赖于色素、香精的添加，所以本发明中制备的啤酒不含有害物质。此外，这种柿子啤酒的独特风味在发酵过程中形成，在发酵过程中，柿子中的糖类能被酵母充分利用，柿子的果味能和啤酒的风味完美地融合，最终酿造的啤酒风味独特、口味自然、营养丰富，属于高档啤酒。本发明在制造工艺上不仅有效地避免了鲜果中营养成分的损失，还在物料的预处理上做出了适当的调整，酿造的啤酒风味独特、口味自然、营养丰富。
【权利要求】
1.一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)麦汁的制备:将麦芽经过糖化、除糟、煮沸、回旋沉淀除去热凝固物，得到麦汁； 2)柿汁的制备:将柿子压榨，得到果汁，向果汁中加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，得到柿汁；其中每升果汁中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04~0.06g，每升果汁中果胶酶的加入量为 0.03 ~0.05g ； 3)原料调配:将麦汁和柿汁按体积比(2~4):1混合均匀得混合物，调节混合物的pH值为5.0~5.2，调节糖度为8~12°，然后经高温瞬时灭菌后装入无菌的发酵装置，冷却至7.5~10.(TC后排出冷凝固物； 4)发酵与后处理:向步骤3)的发酵装置中加入活性酵母醪液，分布均匀后控制温度为10~12°C，进行前酵，当双乙酰含量降到0.lmg/L以下时，结束前酵，除去酵母泥；然后调节温度为O~-rc进行后酵，13~15d后除去沉淀物得到原酒，然后向原酒中加入交联聚乙烯吡咯烷酮以除去花色苷，膜过滤除菌后，得到啤酒；其中，每100L柿汁与麦汁的混合物中加入0.5-0.6Kg活性酵母醪液，交联聚乙烯吡咯烷酮加入量为原酒质量的(140~160)/1000000。
2.根据权利要求1所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤O中制备麦汁的具体过程为:向粉碎后的 麦芽中加入纯净水，并在35~38°C下浸泡；然后将温度升至50~52°C，休止蛋白40~45min后调节pH值为5.0~5.4，在温度为58~62°C下加入糖化酶，保持35~40min ;再在温度为68~69°C下继续糖化至无淀粉时，完成糖化；再升温至76~78°C保持30~35min灭酶，过滤除去麦糟，得到滤液；将滤液煮沸，在煮沸过程中加入酒花，煮沸完成后搅拌进行回旋沉淀，当温度降至55~70°C时，停止搅拌并过滤除去热凝固物，得到麦汁；其中每千克麦芽中加入纯净水的体积为6~7L，糖化酶的加入量为100-300单位/Ig麦芽，每升滤液中加入酒花的质量为1.6~2.4g。
3.根据权利要求2所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述浸泡的时间为40~45min ;煮沸后沸腾的时间为90~120min。
4.根据权利要求1所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2)中柿汁的具体制备过程为:将完整新鲜的柿子洗净，晾干后剔去柿蒂、柿核，再将柿子捣碎成泥状，压榨得到果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾后密封并静置2~3h，然后再加入果胶酶并在45~60°C下保温6~8h，得到柿汁。
5.根据权利要求1或4所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2)中压榨是在榨汁机中进行的。
6.根据权利要求1所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)中高温瞬时灭菌的温度为115~130°C。
7.根据权利要求1所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4)中活性酵母醪液的制备方法具体如下:向经过灭菌的蔗糖水中加入酵母干粉，并在34~37°C的温度下活化25~28min，得到活化酵母醪液；其中，蔗糖水的质量浓度为2~4%，每升蔗糖水中加入酵母干粉的质量为100~200g。
8.根据权利要求1或7所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4)中进行前酵的时间为5~7d。
9.根据权利要求1或7所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4)中向发酵装置中加入活性酵母醪液是在7.5~10.(TC下进行的。
10.根据权利要求1或7所述的一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4)中膜过滤 除菌采用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜进行。
【文档编号】C12C12/00GK103937631SQ201410165833
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年4月23日 优先权日:2014年4月23日
【发明者】龚国利, 黄宇莹 申请人:陕西科技大学