一种腊味饭的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及餐饮食品【技术领域】，具体涉及一种腊味饭的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规家常菜制作方法的全新工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种腊味饭的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）物料处理；2）土豆丁、胡萝卜丁的热烫与炸制；3）青豆；4）拌饭；5）包装；6）入库储存；7）冷藏配送店面；8）微波售卖。
【专利说明】—种腊味饭的生产工艺
[0001]一、【技术领域】
本发明涉及餐饮食品【技术领域】，具体涉及一种腊味饭的生产工艺。
[0002]二、【背景技术】
家常饭看似简单，但是想要做到美味好吃，又有营养的，却不是一件容易的事情，可以去饭店，但是现代生活的快节奏不允许我们花费很长时间在饭店消费。现代生活中更多的年轻人下厨做菜的能力已基本没有，所以快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上美味家常菜应该是件很享受的事情。另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似饭店的刚炒制出来的美味家常菜的话更是一件乐事。
[0003]三、
【发明内容】
本发明为了解决上述【背景技术】中的不足之处，提供一种腊味饭的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规家常菜制作方法的全新工艺。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种腊味饭的生产工艺，其特征在于:所述的生产工艺步骤为:
1)物料处理
a、广味香肠的蒸制、切制
打开蒸柜，加入水烧开，将广味香肠摆放于铺好垫布的蒸盘上，放入蒸柜，计时蒸制15分钟后取出蒸盘，待其凉至40°C以下后，将广味香肠切成的丁，备用；
b、胡萝卜
将胡萝卜去除根部不可使用部分，将其清洗干净后，从中间切成2截，放入切丁机中切制呈的丁,转入后厨操作间；
C、土豆
将土豆放入脱皮机中脱去外表皮后清洗干净，放入放入切丁机中切制成的土豆丁，将切制好的土豆丁放入提前准备好的清水中，防止褐变；然后转入后厨操作间备用；
2)土豆丁、胡萝卜丁的热烫与炸制
a、热烫:向燃气锅中加入水,大火将水烧开后,分次倒入土豆丁、胡萝卜丁，大火将其煮至6成熟后捞入提前准备的凉水中冲凉，再捞入0-5°C的冰水中降温凉置捞出，控干水分，备用;
b、炸制:炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，继续加热，待油温升至100°c时，分次倒入热烫的土豆丁、胡萝卜丁，小火慢慢浸炸，炸至表皮稍干、微黄后，分次捞入干净的不锈钢盆中转入包装车间凉至20°C以下，备用；
3)青豆
取清水，倒入燃气锅，水烧开后加入青豆煮制10分钟，捞出用冰水冲凉控干水分，备
用；
4)拌饭
取蒸制好的米饭，加入蒸制好的广味香肠丁、炸制好的胡萝卜丁、土豆丁和青豆以及鸡味精、食盐和调和油将其倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，即可制成腊味饭；
5)包装
确保包装间环境温度控制在10°C以下，将拌好的腊味饭装入专用的盒子中，200g/份±5g,盖好盒盖；
6)入库储存
将包装好腊味饭摆放于露眼筐中准备入库，0-4°C冷藏存储，保质期5天。
[0005]7)冷藏配送店面
冷藏车设置温度:0_4°C ；
将制作好的盒装腊味饭配送店面，店面储存于0-4°C的冷藏冰箱；
8)微波售卖在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入Ikw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80°C以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。
[0006]与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下:
1、在菜品的处理上，土豆的热烫后在凉水中凉置降温，继续捞入0-4°C的冰水中继续冷却，冷却好后控干水分，防止土豆中的多酚氧化酶不和氧气发生作用，使土豆颜色变黑，影响外观；
2、包装环境的设置在10°C以下，以及运输环境、储存环境设置在0-4°C也是为了在低温环境下更好的保持菜品、肉品原有的新鲜、营养和品质不变，最大程度的保持其原有的风味和营养；
3、微波处理有严格的火力和时间的限定，也是经过多次试验得出的数据规定，在此火力和时间的处理下，使菜品最大程度下保持了原有的营养成份不受损失，还具有最佳的口感和风味；
本发明是从工业化的角度出发，使我们平时吃到的腊味饭可以在工厂大规模的生产。这种波波饭-腊味饭的生产工艺讲究产品原料的处理和制作，是为了确保产品中原料的新鲜和营养不受损失，使最终的成品方便、快捷和美味并存。
[0007]在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，使传统上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科学、营养的呈现在顾客的面前。
[0008]本发明产品与现有在火车、飞机上市售的方便产品的最大不同点在于:市售产品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用时用微波炉加热，微波炉仅仅起到加热作用。而本发明产品根据其工艺步骤和工艺参数设计的是一种加工的半成品，微波炉同时起到烹调和加热作用。这种区别就使得两种加工方法制得的菜品在风味和口感方面有着本质的不同，就相当于现有市售产品是将剩菜加热食用，而本发明产品是类似即时现场烹调，两者的口味差别可想而知。
[0009]四、【具体实施方式】:
生产工艺流程
1、物料处理
①广味香肠的蒸制、切制
打开蒸柜，加入水烧开，将广味香肠摆放于铺好垫布的蒸盘上，放入蒸柜，计时蒸制15分钟后取出蒸盘，待其凉至40°C以下后，将广味香肠切成的丁，备用； ②胡萝卜丁
将胡萝卜去除根部不可使用部分，将其清洗干净后，从中间切成2截，再放入切丁机中切制成的丁,然后转入后厨操作间,备用。
[0010]③土豆丁 将土豆放入脱皮机中脱去外表皮后清洗干净，放入切丁机中切制成l*l*lcm的土豆丁，将切制好的土豆丁放入提前准备好的清水中，防止褐变，然后转入后厨操作间，备用。
[0011]2、土豆丁、胡萝卜丁的热烫与炸制
①热烫:向燃气锅中加入水，大火将水烧开后，分次倒入土豆丁、胡萝卜丁，大火将其煮至6成熟后捞入提前准备的凉水中冲凉，再捞入(0-5°C)的冰水中降温凉置捞出，控干水分，备用。
[0012]②炸制:炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入适量的调和油，继续加热。待油温升至100°C时，分次倒入热烫的土豆丁、胡萝卜丁，小火慢慢浸炸，炸至表皮稍干、微黄后，分次捞入干净的不锈钢盆中转入包装车间凉至20°c以下，备用。
[0013]3、青豆称取适量的清水，倒入燃气锅，水烧开后加入青豆煮制10分钟，捞出用冰水(0-5°C )冲凉控干水分,备用。
[0014]4、拌饭
取蒸制好的米饭，加入蒸制好的广味香肠丁、炸制好的胡萝卜丁和土豆丁以及青豆、鸡味精、食盐和调和油将其倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，即可制成腊味饭；
5、包装将拌好的腊味饭装入专用的盒子中，200g/份(±5g)，盖好盒盖。注:菜品装盒时一定要装均匀。
[0015]6、入库储存将包装好腊味饭摆放于露眼筐中准备入库。0-4°C冷藏存储，保质期5天。
[0016]7、冷藏配送店面
冷藏车设置温度:0_4°C
将制作好的盒装腊味饭配送店面，店面储存于0-4°C的冷藏冰箱
8、微波售卖
在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入Ikw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80°C以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。
[0017]经过多次试验和对比以及改进，在本发明研制成功后，我们将其投入批量生产，制作了 500份成品，并将其分别在本公司现有店面做了顾客意见反馈，分别从产品的营养、搭配、口感、外观状态以及方便操作方面做了意见反馈调差，满分设置10分，结果显示85%的人评分10分，8%的人评分9分，其他的人评分在7分以上，我们认为大部分人对此产品的评价较好，比较认可。另外我们还组织了 20人从西安市场较受欢迎的饭店随机点了此种菜品与我们批量生产的产品进行了盲测，更是有多数人认为我们的产品色泽鲜亮、营养美味、口感极好。
【权利要求】
1.一种腊味饭的生产工艺，其特征在于:所述的生产工艺步骤为: 1)物料处理 a、广味香肠的蒸制、切制 打开蒸柜，加入水烧开，将广味香肠摆放于铺好垫布的蒸盘上，放入蒸柜，计时蒸制15分钟后取出蒸盘，待其凉至40°C以下后，将广味香肠切成的丁，备用； b、胡萝卜 将胡萝卜去除根部不可使用部分，将其清洗干净后，从中间切成2截，放入切丁机中切制呈的丁,转入后厨操作间； C、土豆 将土豆放入脱皮机中脱去外表皮后清洗干净，放入放入切丁机中切制成的土豆丁，将切制好的土豆丁放入提前准备好的清水中，防止褐变；然后转入后厨操作间备用； 2)土豆丁、胡萝卜丁的热烫与炸制 a、热烫:向燃气锅中加入水,大火将水烧开后,分次倒入土豆丁、胡萝卜丁，大火将其煮至6成熟后捞入提前准备的凉水中冲凉，再捞入0-5°C的冰水中降温凉置捞出，控干水分，备用; b、炸制:炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，继续加热，待油温升至100°c时，分次倒入热烫的土豆丁、胡萝卜丁，小火慢慢浸炸，炸至表皮稍干、微黄后，分次捞入干净的不锈钢盆中转入包装车间凉至20°C以下，备用； 3)青豆 取清水，倒入燃气锅，水烧开后加入青豆煮制10分钟，捞出用冰水冲凉控干水分，备用； 4)拌饭 取蒸制好的米饭，加入蒸制好的广味香肠丁、炸制好的胡萝卜丁、土豆丁和青豆以及鸡味精、食盐和调和油将其倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，即可制成腊味饭； 5)包装 确保包装间环境温度控制在10°C以下，将拌好的腊味饭装入专用的盒子中，200g/份±5g,盖好盒盖； 6)入库储存 将包装好腊味饭摆放于露眼筐中准备入库，0-4°C冷藏存储，保质期5天； 7)冷藏配送店面 冷藏车设置温度:0_4°C ； 将制作好的盒装腊味饭配送店面，店面储存于0-4°C的冷藏冰箱； 8)微波售卖在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入Ikw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80°C以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。
【文档编号】A23L1/10GK104026460SQ201410298088
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】廖东 申请人:陕西东东包餐饮食品有限公司