鱼排及其制备方法
【专利摘要】一种鱼排，涉及食品【技术领域】，由以下重量份数的组分组成：冻鱼浆80-90份、猪大胸碎肉60-70份、猪肥膘15-25份、大豆分离蛋白4-6份、自制冰水15-25份、组织化大豆蛋白6-8份、浸泡冰水10-20份、大豆纤维8-10份、富强粉10-14份、土豆泥15-20份、面包糠2-4份、冰水10-15份、蛋清或咸蛋清2-4份、精制食盐4-5份、蚝油0.1-0.5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0.3-0.8份、小苏打粉0.2-0.4份、复合磷酸盐0.5-1.2份、99％味精1-2份。本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
【专利说明】鱼排及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品【技术领域】，具体涉及一种鱼排及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高及生活节奏的加快，人们对营养、方便的食品越来越追从。鱼 糜制品因其具有独特的养生保健功能，受到了人们的青睐。多年来，我国鱼糜制品加工多采 用海产鱼，如果生产出一种加工方便并能制备出口感鲜美的没有鱼的腥味的方便食品，势 必会提高鱼的加工产量。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种鲜美适口，营养丰富的鱼排及其制备方 法。
[0004] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0005] -种鱼排，由以下重量份数的组分组成：冻鱼浆80-90份、猪大胸碎肉60-70份、 猪肥膘15-25份、大豆分离蛋白4-6份、自制冰水15-25份、组织化大豆蛋白6-8份、浸泡冰 水10-20份、大豆纤维8-10份、富强粉10-14份、土豆泥15-20份、面包糠2-4份、冰水（普 通冰水）10-15份、蛋清或咸蛋清2-4份、精制食盐4-5份、蚝油0. 1-0. 5份、生姜沫1-2份、 洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0. 3-0. 8份、小苏打粉0. 2-0. 4份、复合磷酸盐 0.5-1.2份、99%味精1-2份。
[0006] 各组分的较佳重量份数为：
[0007] 冻鱼浆85份、猪大胸碎肉65份、猪肥膘20份、大豆分离蛋白5份、自制冰水20份、 组织化大豆蛋白7份、浸泡冰水14份、大豆纤维9份、富强粉12份、土豆泥18份、面包糠3 份、冰水12份、蛋清或咸蛋清3份、精制食盐4. 4份、蚝油0. 3份、生姜沫1. 5份、洋葱泥23 份、一级白糖3份、白胡椒粉0. 6份、小苏打粉0. 32份、复合磷酸盐1份、99%味精1. 68份。
[0008] 所述自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5 份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0. 5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5 份、咖啡粉4份及调味醋10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏， 制成自制冰水；
[0009] 所述调味醋是由以下重量份数的组分组成：米醋100份、半夏2份、花椒叶2份、薄 荷2份、杨梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4 份、合欢花3份、白芍3份、麦冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4 份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的醋液即为调味醋。
[0010] 所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干 辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0. 5份及糯米5份， 制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放 入冷柜冷藏，制成浸泡冰水；
[0011] 所述冻鱼浆选用杂鱼鱼浆。
[0012] 一种制备上述鱼排的方法，包括如下步骤：
[0013] 1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留 等；（必须有：厂检单、兽残报告）
[0014] 2、肉的绞制：将冻鱼浆与猪大胸碎肉一起在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉 机进行绞制；
[0015] 3、配料搅拌：先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞 碎的猪肥膘再斩2分钟即成乳化糜（对于乳化部分工艺，通常也可以先行制作一部分，并放 在冷库中冷冻，随时解冻投入使用即可，用来作润滑口感，丰满产品后味的作用，同时也起 到调整成本作用），然后加入精制食盐、蚝油、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打 粉、复合磷酸盐及99%味精一起真空搅拌30分钟，再加入组织化大豆蛋白、浸泡冰水、大豆 纤维、富强粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温 度-3。。；
[0016] 4、成型（生制）：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0017] 5、速冻：_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0018] 6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品 进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无 0Fe彡1. 2腿，0Sus彡2. 5腿的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0019] 7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0020] 本发明的有益效果是：本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹 饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味 悠长。
【具体实施方式】
[0021] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0022] 实施例1
[0023] 一种鱼排，由以下重量份数的组分组成：冻鱼浆85kg、猪大胸碎肉65kg、猪肥膘 20kg、大豆分离蛋白5kg、自制冰水20kg、组织化大豆蛋白7kg、浸泡冰水14kg、大豆纤维 9kg、富强粉12kg、土豆泥18kg、面包糠3kg、冰水12kg、蛋清或咸蛋清3kg、精制食盐4. 4kg、 虫毛油0. 3kg、生姜沫1. 5kg、洋葱泥23kg、一级白糖3kg、白胡椒粉0. 6kg、小苏打粉0. 32kg、 复合磷酸盐lkg、99%味精1. 68kg。
[0024] 自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂 蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0. 5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖 啡粉4份及调味醋10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自 制冰水；
[0025] 调味醋是由以下重量份数的组分组成：米醋100份、半夏2份、花椒叶2份、薄荷2 份、杨梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、 合欢花3份、白芍3份、麦冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、 艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的醋液即为调味醋。
[0026] 浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒 3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0. 5份及糯米5份，制备时 先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜 冷藏，制成浸泡冰水；
[0027] 所述冻鱼浆选用杂鱼鱼浆。
[0028] -种制备上述鱼排的方法，包括如下步骤：
[0029] 1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留 等；（必须有：厂检单、兽残报告）
[0030] 2、肉的绞制：将冻鱼浆与猪大胸碎肉一起在-10°c以下用6毫米孔板的冻肉绞肉 机进行绞制；
[0031] 3、配料搅拌：先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞 碎的猪肥膘再斩2分钟即成乳化糜；对于乳化部分工艺，通常也可以先行制作一部分，并 放在冷库中冷冻，随时解冻投入使用即可，用来作润滑口感，丰满产品后味的作用，同时也 起到调整成本作用，然后加入精制食盐、蚝油、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打 粉、复合磷酸盐及99%味精一起真空搅拌30分钟，再加入组织化大豆蛋白、浸泡冰水、大豆 纤维、富强粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温 度-3。。；
[0032] 4、成型（生制）：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0033] 5、速冻：_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0034] 6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品 进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无 0Fe彡1. 2mm，0Sus彡2. 5_的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0035] 7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0036] 实施例2
[0037] 一种鱼排，由以下重量份数的组分组成：冻鱼浆80份、猪大胸碎肉60份、猪肥膘 15份、大豆分离蛋白4份、自制冰水15份、组织化大豆蛋白6份、浸泡冰水10份、大豆纤维8 份、富强粉10份、土豆泥15份、面包糠2份、冰水10份、蛋清或咸蛋清2份、精制食盐4份、 蚝油〇. 1份、生姜沫1份、洋葱泥20份、一级白糖2份、白胡椒粉0. 3份、小苏打粉0. 2份、 复合磷酸盐〇. 5份、99%味精1份。
[0038] 自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂 蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0. 5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖 啡粉4份及调味醋10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自 制冰水；
[0039] 调味醋是由以下重量份数的组分组成：米醋100份、半夏2份、花椒叶2份、薄荷2 份、杨梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、 合欢花3份、白芍3份、麦冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、 艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的醋液即为调味醋。
[0040] 浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒 3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0. 5份及糯米5份，制备时 先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜 冷藏，制成浸泡冰水；
[0041] 所述冻鱼浆选用杂鱼鱼浆。
[0042] 一种制备上述鱼排的方法，包括如下步骤：
[0043] 1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留 等；（必须有：厂检单、兽残报告）
[0044] 2、肉的绞制：将冻鱼浆与猪大胸碎肉一起在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉 机进行绞制；
[0045] 3、配料搅拌：先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞 碎的猪肥膘再斩2分钟即成乳化糜；对于乳化部分工艺，通常也可以先行制作一部分，并 放在冷库中冷冻，随时解冻投入使用即可，用来作润滑口感，丰满产品后味的作用，同时也 起到调整成本作用，然后加入精制食盐、蚝油、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打 粉、复合磷酸盐及99%味精一起真空搅拌30分钟，再加入组织化大豆蛋白、浸泡冰水、大豆 纤维、富强粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温 度-3。。；
[0046] 4、成型（生制）：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0047] 5、速冻：_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0048] 6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品 进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无 0Fe彡1. 2mm，0Sus彡2. 5mm啲金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0049] 7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0050] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【权利要求】
1. 一种鱼排，其特征在于，由以下重量份数的组分组成：冻鱼浆80-90份、猪大胸碎肉 60-70份、猪肥膘15-25份、大豆分离蛋白4-6份、自制冰水15-25份、组织化大豆蛋白6-8 份、浸泡冰水10-20份、大豆纤维8-10份、富强粉10-14份、土豆泥15-20份、面包糠2-4份、 冰水10-15份、蛋清或咸蛋清2-4份、精制食盐4-5份、蚝油0. 1-0. 5份、生姜沫1-2份、洋 葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0. 3-0. 8份、小苏打粉0. 2-0. 4份、复合磷酸盐 0.5-1.2份、99%味精1-2份。
2. 根据权利要求1所述的鱼排，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：冻鱼浆85 份、猪大胸碎肉65份、猪肥膘20份、大豆分离蛋白5份、自制冰水20份、组织化大豆蛋白7 份、浸泡冰水14份、大豆纤维9份、富强粉12份、土豆泥18份、面包糠3份、冰水12份、蛋清 或咸蛋清3份、精制食盐4. 4份、蚝油0. 3份、生姜沫1. 5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、 白胡椒粉〇. 6份、小苏打粉0. 32份、复合磷酸盐1份、99%味精1. 68份。
3. 根据权利要求1所述的鱼排，其特征在于：所述自制冰水是由以下重量份的组分构 成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0. 5 份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味醋10份组成，制备时将各组分 混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水； 所述调味醋是由以下重量份数的组分组成：米醋100份、半夏2份、花椒叶2份、薄荷2 份、杨梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、 合欢花3份、白芍3份、麦冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、 艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的醋液即为调味醋； 所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒 3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0. 5份及糯米5份，制备时 先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜 冷藏，制成浸泡冰水。
4. 一种制备权利要求1或2所述鱼排的方法，其特征在于：步骤如下： 1) 原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留； 2) 肉的绞制：将冻鱼浆与猪大胸碎肉一起在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进 行绞制； 3) 配料搅拌：先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的 猪肥膘再斩2分钟即成乳化糜；然后加入精制食盐、蚝油、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡 椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐及99%味精一起真空搅拌30分钟，再加入组织化大豆蛋白、浸 泡冰水、大豆纤维、富强粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入 液氮制冷至温度_3°C ; 4) 成型：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠； 5) 速冻：-35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下； 6) 检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋； 7) 成品入库：放入成品库内保存，库温控制在_18°C以下。
【文档编号】A23L1/325GK104146288SQ201410306631
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】童友敏, 袁乃林, 包世怀, 祁书桂 申请人:安徽靖童科技农业发展有限公司