湿法生产速冻汤圆工艺的制作方法
【专利摘要】一种湿法生产速冻汤圆工艺，涉及食品加工【技术领域】，本发明对传统速冻汤圆的生产技术进行了一系列改进，选用低温微细化、压滤工艺，并与配制速冻汤圆改良剂混合。本工艺采用传统工艺与现代化生产技术紧密结合，能大幅度降低生产成本，产品营养丰富，同时很好克服“热烘味”等质量缺陷，保持了传统的生产工艺，实现了工业化大规模生产,是一种新型节能的新工艺，采用低温微细化，不会产生较高的热，不会使淀粉湖化。另由于没有采用干燥工艺，不会使粉浆成分发生变化。使生产的速冻汤圆具有特有清香味。
【专利说明】湿法生产速冻汤圆工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种湿法生产速冻汤圆工艺。
【背景技术】
[0002]汤圆是我国人民欢度节日的传统食品。多年来，速冻食品在我国市场经久不衰，而速冻汤圆作为一种速冻中式食品，市场潜力很大。然而，国内大部分生产厂家采用由水磨糯米粉经过加水拌和与改良剂混合生产速冻汤圆，出现了不少生产成本高，有“热烘味”，口感较差，影响其经济效益。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种湿法生产速冻汤圆工艺，它有效降低生产成本，成品具有营养丰富、口感好等优点。
[0004]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0005]一种湿法生产速冻汤圆工艺，方法步骤如下:
[0006]A.制浆:
[0007]a)选用优质粳糯为原料进行生产，先进行除杂，糯米除杂采用组合式去石机去除糯米中的石子、糠粉、稻谷粒、碎米、带稗粒等杂质；
[0008]b)然后放入自动淘洗池进行水洗处理，水洗、泵运是进一步除杂，除去糠粉、米粉，加上泵在运输过程中对糯米有搓洗作用；
[0009]c)漂洗、浸泡，采用自动漂洗机除去漂浮物、淘米水，并进行浸泡，浸泡时间根据季节而定，夏季2-4小时，冬季4-6小时，浸泡结束再进行漂洗以除去酸味；
[0010]d)采用低温微细化机使米浆达到200-260目的细度；用低温微细化，不会产生较高的热，不会使淀粉湖化，另由于没有采用干燥工艺，不会使粉浆成分发生变化，使生产的速冻汤圆具有特有清香味；
[0011]e)压滤，通过全自动压滤机将糯米浆的水分至40%左右；
[0012]f)冷藏，根据季节及后道工序的使用状况放入不同的洁净冷藏柜内，一般温度为4-0°C，贮藏时间不得超过4小时，如超过时间，根据预测的时间调整贮藏温度，备用；
[0013]B.面皮的制作
[0014]根据糯米浆的水分，取压滤后的糯米团倒入搅拌机，按水磨糯米浆总重量，加水量10-20%，乳化剂添加量0.36% (以干物料计)，面粉改良剂添加量0.12% (以干物料计)混合均匀，开机搅拌，经充分混合均匀后，待湿糯米粉团均匀即可使用；
[0015]C.馅心的制作
[0016]a)按重量份数计，取芝麻25-30份、白砂糖20-25份、饴糖10-15份、单甘酯1-1.5份、海藻酸钠0.5-0.8份、CMC-Na液0.3-0.5份、猪板油5_7份、南瓜花粉0.5-1份、洋葱粉
0.5-0.8份、香盐0.5-1份、生姜粉0.1-0.5份、苹果醋0.5-1份；
[0017]b)用文火将芝麻炒制九成熟，无焦糊味，然后，把其中的50%磨成芝麻酱，其余部分碾成芝麻仁；
[0018]c)将猪板油去膜、去杂后，用绞肉机绞碎；
[0019]d)将处理好的黑芝麻、猪板油和白砂糖混合，再加入南瓜花粉、洋葱粉、香盐、生姜粉、苹果醋、饴糖、单甘酯、海藻酸钠、CMC-Na液混匀，加适量水来调节馅心的粘度和软硬度；
[0020]e)搅拌均匀后，如机器制作汤圆，芯料进行冷藏，冷藏根据季节及后道工序的使用状况放入不同的洁净冷藏柜内；一般温度为4-0°C，贮藏时间不得超过4小时，如超过时间，根据预测的时间调整贮藏温度，备用；如手工制汤圆作把馅料分坯搓圆，在_38°C的条件下速冻30分钟，使其中心温度达到_15°C，备用；
[0021]D.速冻、包装、冷藏
[0022]a)将混合好的糯米粉团与馅料用VFD-2300A双变频汤圆机或手工搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜的盘中进行速冻；速冻采用强风循环，在-35?-38°C的温度下速冻30-45分钟，使汤圆中心温度达到_15°C时为止；
[0023]b)检查速冻质量后进行包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒，包装后迅速放A-1S0C ±1°C，的温度下冷藏。
[0024]所述香盐的制备方法为:按重量份数计，将1000份精细盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出，然后锅内放入粉碎后的八角100份、香叶5份、小茴香10份、花椒30份、丁香5份、白术2份、绿茶2份、南瓜籽2份、细辛2份炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；
[0025]本发明的有益效果是:
[0026]I)因现在生产糯米粉生产工艺无法将糯米胚芽粉碎，将此筛下物米粉头作为饲料处理，而糯米胚芽富含生命运动所必需的营养素，富集十几种的生物活性成分，其蛋白质和脂类含量在20%以上，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，因此米胚芽蛋白质是一种属于全价的优质蛋白质；米胚芽脂类中维生素E含量高达200?300mg/100g，70%以上脂肪酸是不饱和脂肪酸，米胚芽中还含有丰富的微量元素和矿物质；由于本工艺采用低温微细化生产工艺保证磨出的糯米浆达到260-400目的细度，并保留糯米胚芽的营养成分。
[0027]2)由于采用湿法生产，没有采用热风干燥等其它干燥工艺，使生产出的汤圆没有“热烘味”，提高了产品品质。减少干燥过程的废气排放及锅炉废气废渣排放。
[0028]3)采用湿法生产工艺，节约了能源，有效降低生产成本，减少废物的排放，符合国家产业政策。
【具体实施方式】
[0029]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0030]实施例1
[0031]一种湿法生产速冻汤圆工艺，方法步骤如下:
[0032]A.制浆:
[0033]a)选用优质粳糯为原料进行生产，先进行除杂，糯米除杂采用组合式去石机去除糯米中的石子、糠粉、稻谷粒、碎米、带稗粒等杂质；
[0034]b)然后放入自动淘洗池进行水洗处理，水洗、泵运是进一步除杂，除去糠粉、米粉，加上泵在运输过程中对糯米有搓洗作用；
[0035]c)漂洗、浸泡，采用自动漂洗机除去漂浮物、淘米水，并进行浸泡，浸泡时间根据季节而定，夏季2-4小时，冬季4-6小时，浸泡结束再进行漂洗以除去酸味；
[0036]d)采用低温微细化机使米浆达到200-260目的细度；用低温微细化，不会产生较高的热，不会使淀粉湖化，另由于没有采用干燥工艺，不会使粉浆成分发生变化，使生产的速冻汤圆具有特有清香味；
[0037]e)压滤，通过全自动压滤机将糯米浆的水分至40%左右；
[0038]f)冷藏，根据季节及后道工序的使用状况放入不同的洁净冷藏柜内，一般温度为4-0°C，贮藏时间不得超过4小时，如超过时间，根据预测的时间调整贮藏温度，备用；
[0039]B.面皮的制作
[0040]根据糯米浆的水分，取压滤后的糯米团倒入搅拌机，按水磨糯米浆总重量，加水量10-20%，乳化剂添加量0.36% (以干物料计)，面粉改良剂添加量0.12% (以干物料计)混合均匀，开机搅拌，经充分混合均匀后，待湿糯米粉团均匀即可使用；
[0041]C.馅心的制作
[0042]a)按重量份数计，取黑(白)芝麻25-30份、白砂糖20_25份、饴糖10_15份、单甘酯1-1.5份、海藻酸钠0.5-0.8份、CMC-Na液0.3-0.5份、猪板油5_7份、南瓜花粉0.5-1份、洋葱粉0.5-0.8份、香盐0.5-1份、生姜粉0.1-0.5份、苹果醋0.5-1份；
[0043]b)用文火将黑(白)芝麻炒制九成熟，无焦糊味，然后，把其中的50%磨成芝麻酱，其余部分碾成芝麻仁；
[0044]c)将猪板油去膜、去杂后，用绞肉机绞碎；
[0045]d)将处理好的黑芝麻、猪板油和白砂糖混合，再加入南瓜花粉、洋葱粉、香盐、生姜粉、苹果醋、饴糖、单甘酯、海藻酸钠、CMC-Na液混匀，加适量水来调节馅心的粘度和软硬度；
[0046]e)搅拌均匀后，如机器制作汤圆，芯料进行冷藏，冷藏根据季节及后道工序的使用状况放入不同的洁净冷藏柜内；一般温度为0_4°C，贮藏时间不得超过4小时，如超过时间，根据预测的时间调整贮藏温度，备用；如手工制汤圆作把馅料分坯搓圆，在_38°C的条件下速冻30分钟，使其中心温度达到_15°C，备用；
[0047]D.速冻、包装、冷藏
[0048]a)将混合好的糯米粉团与馅料用VFD-2300A双变频汤圆机或手工搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜的盘中进行速冻；速冻采用强风循环，在-35?-38°C的温度下速冻30-45分钟，使汤圆中心温度达到_15°C时为止；
[0049]b)检查速冻质量后进行包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒，包装后迅速放A-1S0C ±1°C，的温度下冷藏。
[0050]所述香盐的制备方法为:按重量份数计，将1000份精细盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出，然后锅内放入粉碎后的八角100份、香叶5份、小茴香10份、花椒30份、丁香5份、白术2份、绿茶2份、南瓜籽2份、细辛2份炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。
[0051]表I
[0052]
【权利要求】
1.一种湿法生产速冻汤圆工艺，其特征在于:方法步骤如下: A.制衆: a)选用优质粳糯为原料进行生产，先进行除杂，除杂采用组合式去石机去除糯米中的石子、糠粉、稻谷粒、碎米、带稗粒杂质； b)然后放入自动淘洗池进行水洗处理； c)漂洗、浸泡，采用自动漂洗机除去漂浮物、淘米水，并进行浸泡，浸泡时间根据季节而定，夏季2-4小时，冬季4-6小时，浸泡结束再进行漂洗以除去酸味； d)采用低温微细化机使米浆达到200-260目的细度； e)压滤，通过全自动压滤机将糯米浆的水分至40%； f)冷藏，根据季节及后道工序的使用状况放入不同的洁净冷藏柜内，温度为0-4°C，贮藏时间不得超过4小时； B.面皮的制作 根据糯米浆的水分，取压滤后的糯米团倒入搅拌机，按水磨糯米浆总重量，加水量10-20 %，乳化剂添加量0.36 %，面粉改良剂添加量0.12 %混合均匀，开机搅拌，经充分混合均匀后，待湿糯米粉团均匀即可使用； C.馅心的制作 a)按重量份数计，取芝麻25-30份、白砂糖20-25份、饴糖10-15份、单甘酯1-1.5份、海藻酸钠0.5-0.8份、CMC-Na液0.3-0.5份、猪板油5_7份、南瓜花粉0.5-1份、洋葱粉0.5-0.8份、香盐0.5-1份、生姜粉0.1-0.5份、苹果醋0.5-1份； b)用文火将芝麻炒制九成熟，无焦糊味，然后，把其中的50%磨成芝麻酱，其余部分碾成芝麻仁； c)将猪板油去膜、去杂后，用绞肉机绞碎； d)将处理好的黑芝麻、猪板油和白砂糖混合，再加入南瓜花粉、洋葱粉、香盐、生姜粉、苹果醋、饴糖、单甘酯、海藻酸钠、CMC-Na液混匀，加适量水来调节馅心的粘度和软硬度； e)搅拌均匀后，用机器制作汤圆时，馅料进行冷藏，冷藏根据季节及后道工序的使用状况放入不同的洁净冷藏柜内;温度为0-4°C，贮藏时间不得超过4小时，超过时间，根据预测的时间调整贮藏温度，备用；手工制汤圆时，把馅料分坯搓圆，在_38°C的条件下速冻30分钟，使其中心温度达到_15°C，备用； D.速冻、包装、冷藏 a)将混合好的糯米粉团与馅料用VFD-2300A双变频汤圆机或手工搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜的盘中进行速冻；速冻采用强风循环，在-35?-38°C的温度下速冻30-45分钟，使汤圆中心温度达到_15°C时为止； b)检查速冻质量后进行包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒，包装后迅速放A-1S0C ±1°C，的温度下冷藏。
2.根据权利要求1所述所述一种湿法生产速冻汤圆工艺，其特征在于:上述香盐的制备方法为:按重量份数计，将1000份精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后的八角100份、香叶5份、小茴香10份、花椒30份、丁香5份、白术2份、绿茶2份、南瓜籽2份、细辛2份炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。
【文档编号】A23L1/164GK104171943SQ201410350580
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】许瑞红, 杨立 申请人:安徽富煌三珍食品集团有限公司