一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种富含益生菌的新鲜奶酪，以如下重量份的原料制备而成：牛乳60-70份，脱脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8-10份，稳定剂0-1份，果酱0-15份，干酪乳杆菌发酵剂1-3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3-0.5份。本发明还提供了制备上述新鲜奶酪的方法。本发明几种乳酸菌混合发酵使蛋白质凝固，不需添加凝乳酶、酸味剂和凝固剂；产生的粘性物质和稳定剂的使用使凝乳后不需要排乳清工序；搅拌改善了口感，且在此过程中可添加调味料，增加产品种类；利用现有的酸奶加工的设备即可生产。本发明产品的理论出品率为100％。产品富含益生菌，可达到107cfu/mL以上。
【专利说明】一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体的说，涉及一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]干酪是在乳(脱脂乳，稀奶油)中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白凝固后排除析出的乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的产品称新鲜干酪；经时间发酵成熟而制成的产品称为熟制干酪。
[0003]新鲜干酪的生产起源于欧洲，传统上是用水牛乳进行制作，而如今大部分已用普通牛乳为生产原料。新鲜干酪作为干酪中的一个重要品种，国外对它的研究已有很多，其生产技术在传统的基础上有了较大的改进，使得干酪风味和品种也有了较大的改善，除传统的生产技术外，目前较为先进的生产技术主要有超滤及反渗透技术，新型酶的应用等。但同时研究中也存在一些的技术问题，如在干酪风味和改善方面，干酪发酵过程中添加酶制剂对干酪风味物质的形成作用不稳定，目前对干酪中微生物种类与风味物质的形成之间的关系尚未弄清，也有待进一步研究。而在国内，相当一部分消费者对它还不甚了解，尤其是国产干酪一直以来由于风味浓烈而刺激，消费者的普遍认同度不高，我国干酪生产企业少，总产量较低，人均消费量不足0.2kg，产量增长速度较慢，生产方式主要沿袭国外技术。在国内干酪品牌较少，进口干酪占据主要市场。目前国乳品业存在的主要问题是:国内乳品行业价格战频繁，产品同质较严重，再加上奶源紧张，进口干酪价格偏贵，干酪浓烈等因素限制了干酪在国内市场的发展(盛占武，孙志高，鄯晋晓.国内外干酪的研究发展，中国乳品工业，2006.34(11):36-39.)。
[0004]农家干酿(CottageCheese,或Cottage cream cheese),又称“酿农干酿”,是一种不经成熟、软质的新鲜干酪。联合国粮农组织和世界卫生组织(FA0/WT0)对干酪所下的定义为:“干酪是通过将牛奶、脱脂乳或部分脱脂乳、或以上乳的混合物凝结并排放出液体后得到的新鲜或发酵成熟产品”(刘文菊，乔为仓等.农家干酪的研究现状与发展趋势[J].中国乳业，2009, (8):42?-44.)。农家干酪是制造后即可食用的典型软质干酪，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素及微量成分等。
[0005]目前新鲜奶酪的加工存在如下缺陷:1、加工过程中需要使用凝乳酶、酸味剂、凝固剂等，牛奶经过凝乳后需要进行切割、排乳清等复杂加工过程。2、在现有的加工方法中凝乳后会产生乳清，这些乳清只能作为废弃物排出，不仅造成对环境的污染，同时乳清含有大量的乳清蛋白和水溶性的维生素及矿物质，使牛奶的营养成分随之流失，造成资源的浪费。3、现行的加工方法需要使用专用的乳脂分离设备和排乳清的专用设备，设备投入大，导致生产成本高。4、新鲜奶酪的出品只有30-50%，产品出品率低。5、现有的加工方法，不利在产品中添加其他功能性成分和其他调味物质，市场上新鲜奶酪的产品质量单一，不利于丰富产品的种类，制约了新鲜奶酪的进一步发展。6、市场上还未见有含干酪乳杆菌等益生菌的新鲜奶酪。干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)属于乳杆菌属(Lactobacillus),其菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。作为益生菌的一种，干酪乳杆菌能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收，抗肿瘤，降血压等作用。干酪乳杆菌常被用于制作酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品以及发酵肉制品，在这些发酵食品中，干酪乳杆菌不仅能赋予食品特殊的风味，还具有一定的防腐作用。
[0006]研究开发出一种适合中国人口味的新鲜干酪，对促进中国乳业的发展和提高中国人民的生活水平有着重大的意义。本发明对新鲜干酪的制作技术及风味进行了研究，开发出了适合我国消费者需要的新鲜干酪新产品。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种富含益生菌的新鲜奶酪。
[0008]本发明的另一个目的是提供一种制备上述富含益生菌的新鲜奶酪的方法。
[0009]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0010]本发明的一种富含益生菌的新鲜奶酪，以如下重量份的原料制备而成:牛乳60-70份，脱脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8_10份，稳定剂0_1份，果酱0_15份，干酪乳杆菌发酵剂1-3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3-0.5份。
[0011]其中，所述牛乳为鲜牛乳或还原牛奶。所述脱脂奶粉的蛋白质质量百分含量为24-26%。所述稀奶油的脂肪质量百分含量为35%。所述果酱可根据需求挑选各种口味的纯果酱或混合果酱。
[0012]其中，所述稳定剂为果胶、琼脂、明胶、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、乳化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种。
[0013]其中，所述干酪乳杆菌发酵剂通过如下方法制备而成:
[0014]a将10-12重量份的脱脂奶粉和2重量份的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100重量份的培养基，121°C灭菌30分钟，冷却至35°C备用；
[0015]b将干酪乳杆菌稀释液按质量百分比I %的比例接种至步骤a的培养基中；所述干酪乳杆菌稀释液为将干酪乳杆菌(可从丹麦科汉森公司购买)按质量比1:10以灭菌牛奶或脱脂奶稀释得到；
[0016]c在35°C下培养24小时，测定的干酪乳杆菌活菌数达到109cfu/mL即得到干酪乳杆菌发酵剂，4 °C冷却备用。
[0017]其中，所述乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液通过如下方法制备而成:
[0018]将直投式混合发酵剂CH00TIZ MA14按质量比为1:10的比例以灭菌牛奶或脱脂牛奶稀释溶解得到乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，在2-6°C冷藏条件下贮藏备用。
[0019]本发明还提供一种制备上述富含益生菌的新鲜奶酪的方法，具体步骤如下:
[0020]I)将牛乳加热至50°C，连续搅拌，加入脱脂奶粉、稳定剂和白砂糖，搅拌约20分钟充分溶解水合，得到混合液；
[0021]2)将混合液加热到在60-65°C进行均质处理；
[0022]3)均质后的混合液在90_95°C巴氏杀菌5_10分钟；
[0023]4)杀菌后却至 30_35°C ；
[0024]5)接种干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，搅拌3-5分钟；
[0025]6)在 30-32 °C 保温发酵至 ρΗ4.5-4.7 ；
[0026]7)发酵完成后，迅速冷却至20°C;在无菌的条件下搅拌发酵后的凝乳，使变为粘稠的流体状；
[0027]8)在搅拌冷却的凝乳中加入稀奶油，继续搅拌；
[0028]9)根据产品的需要添加或不添加果酱，搅拌均匀；
[0029]10)灌装、封口 ；
[0030]11)将灌装后的产品在2_6°C温度下成熟12-24小时即为成品。
[0031 ] 其中，步骤2)所述均质，压力为20MPa。
[0032]其中，步骤6)所述发酵，发酵时间根据终点酸度的要求进行控制，一般为15-20小时。
[0033]本发明研究确定了益生菌新鲜奶酪的配方。利用乳酸菌直接发酵法生产新鲜奶酪的工艺条件，提高的产品粘稠度和产品的风味。单纯利用微生物发酵法生产新鲜奶酪的方法不需要添加凝乳酶、酸味剂和凝固剂，加工过程不用排除乳清。利用复合稳定剂保持奶酪中的水分和乳清蛋白，提高新鲜奶酪的出品率，通过发酵过程中产生的粘性物质和稳定剂的协同作用，防止乳清析出，简化了生产工艺，通过优化加工工艺能够利用现有的酸奶加工设备进行本发明产品的生产，提高产品的生产效率，增加产品的种类，更好地满足消费者对新鲜奶酪多样化的需求。将发酵后的酪蛋白凝块搅拌，再与稀奶油、果酱等配料混合，可增加奶酪的品种和风味，更好的适应中国消费者对新鲜奶酪的需求通过工艺调整，利用工厂已有的酸牛奶生产线即可实现本发明产品的工业化成品，减少了工厂的设备投入，改善了产品生产的工艺合理性，生产的品种更多。
[0034]本发明的具体效果如下:
[0035]1、本发明利用几种乳酸菌混合发酵法生产新鲜奶酪，发酵过程产生的酸足够使牛乳中的蛋白质发生凝固并达到产品要求的凝固强度，因而不需要再添加凝乳酶，酸味剂和凝固剂。
[0036]2、经过选择特定的发酵菌种和控制发酵条件，使牛奶产酸的同时，微生物的发酵过程中还会产品奶酪特有的风味成分，使产品的风味更浓郁。
[0037]3、通过微生物发酵过程中产生的粘性物质提高产品的粘度，加上产品加入的适当的稳定剂，使牛奶在凝固过程中能将牛奶中的乳清包裹在凝乳中，在后续的加工过程中没有乳清的析出，因此凝乳后不需要排乳清的工序。
[0038]4、由于产品的粘度较大，再后续的加工中可以对凝乳进行搅拌，搅拌的后凝固体成粘稠状，口感细腻，同时在搅拌过程中可以添加稀奶油、果酱、食用香精等调味料，增加产品的品种。
[0039]5、本发明的技术不需要对牛乳中的进行分离，也不用分离和排出产品中的乳清，因此不需要增加新的设备，利用现有的酸奶加工的设备即生产，大大提高了产品生产工艺的灵活性和可操作性。
[0040]6、由于加工中没有乳清的排出，本发明产品的理论出品率为100%，比现行加工方法大大提闻。
[0041]7、由于设备投入减少，工艺简单，出品率提高，产品的生产成本会大大降低。
[0042]8、产品中富含益生菌，益生菌的数量达到107cfu/mL以上。
【具体实施方式】
[0043]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例所用主要原料生产厂家:
[0044]干酪乳杆菌:丹麦科汉森公司
[0045]直投式混合发酵剂CH00TIZ MA14:丹尼斯克(上海)食品配料公司；
[0046]脱脂奶粉、稀奶油:雀巢(中国)有限公司
[0047]果胶、琼脂、明胶:武汉瑞源食品配料有限公司
[0048]羟丙基二淀粉磷酸酯:国民淀粉(中国)有限公司
[0049]果酱:格瑞果汁工业(天津)有限公司
[0050]实施例1
[0051]1、产品配方
[0052]鲜牛乳700.0克，脱脂奶粉100.0克，稀奶油80.0克，白砂糖80.0克，果胶1.0克，
羟丙基二淀粉磷酸酯5.0克。干酪乳杆菌发酵剂30.0克，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液3克。
[0053]干酪乳杆菌发酵剂通过如下方法制备而成:
[0054]a将11.5克的脱脂奶粉和2克的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100克的培养基，121°C灭菌30分钟，冷却至35°C备用；
[0055]b将干酪乳杆菌稀释液按质量百分比I %的比例接种至步骤a的培养基中；所述干酪乳杆菌稀释液为将干酪乳杆菌(可从丹麦科汉森公司购买)按质量比1:10以灭菌牛奶或脱脂奶稀释得到；
[0056]c在35°C下培养24小时，测定的干酪乳杆菌活菌数达到109cfu/mL即得到干酪乳杆菌发酵剂，4 °C冷却备用。
[0057]乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液通过如下方法制备而成:
[0058]将直投式混合发酵剂CH00TIZ MA14按质量比为1:10的比例以灭菌牛奶稀释溶解得到乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，在2-6°C冷藏条件下贮藏备用。
[0059]2、加工方法
[0060](I)将鲜牛乳加热至50°C，在连续搅拌下，加入脱脂奶粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖，搅拌约20分钟充分溶解水合；
[0061](2)将混合液加热到在65°C进行均质处理，均质压力为20MPa ；
[0062](3)均质完成后的混合液在95°C巴氏杀菌5分钟；
[0063](4)将杀菌后的混合液冷却至32°C ；
[0064](5)接种干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，充分搅拌5分钟；
[0065](6)在32°C温度下保温发酵至ρΗ4.5，实际发酵时间为16小时。
[0066](7)发酵完成后，迅速冷却至20°C ;在无菌的条件下搅拌发酵后的凝乳，使变为粘桐的流体状；
[0067](8)在搅拌冷却的凝乳中加入规定量的稀奶油，继续搅拌均匀。
[0068](9)在无菌操作台将上述产品灌装在塑料杯中，并封口。
[0069](10)将灌装后的广品在2 C冷减库放直24小时即为成品。
[0070]实施例2
[0071]1、产品配方
[0072]还原牛奶以全脂奶粉66.0克，纯净水543.0克配得；脱脂奶粉80.0克，稀奶油100.0克，白砂糖100.0克，琼脂1.0克，羟丙基二淀粉磷酸酯5.0克，黄桃和木瓜混合果酱90.0克，干酪乳杆菌发酵剂10.0克，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液
5.0 克。
[0073]干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液的制备方法参见实施例1。
[0074]2、工艺流程
[0075](I)将纯净水加热至50°C，在连续搅拌下，加入全脂奶粉、脱脂奶粉、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖，搅拌约20分钟充分溶解水合；
[0076](2)将混合液加热到在60°C进行均质处理，均质压力为20MPa ；
[0077](3)均质完成后的混合液在90°C巴氏杀菌10分钟；
[0078](4)将杀菌后冷却至30°C ；
[0079](5)接种干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，充分搅拌3分钟；
[0080](6)在30°C温度下保温发酵至ρΗ4.7，发酵时间为18小时。
[0081](7)发酵完成后，迅速冷却至20°C ;在无菌的条件下搅拌发酵后的凝乳，使变为粘桐的流体状；
[0082](8)在搅拌冷却的凝乳中加入规定量的稀奶油，继续搅拌均匀。
[0083](9)产品灌装前添加果酱并搅拌均匀。
[0084](10)用灌装设备将上述产品进行灌装、封口。
[0085](11)将灌装后的产品在4°C温度下成熟12小时即为成品。
[0086]实施例3
[0087]1、产品配方
[0088]鲜牛乳697.0千克，脱脂奶粉120.0千克，稀奶油80.0千克，白砂糖80.0千克，混合稳定剂(购自丹尼斯克(中国)有限公司，以果胶、明胶、乳化剂混合而成)5.0千克，羟丙基二淀粉磷酸酯5.0千克。干酪乳杆菌发酵剂10.0千克，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液3.0千克。
[0089]干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液的制备方法参见实施例1。
[0090]2、加工方法
[0091](I)将鲜牛乳用板热交换器加热至50°C，在连续搅拌下，加入脱脂奶粉、丹尼斯克复配稳定剂(yo9358-c)、羟丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖，用高速剪切机搅拌约20分钟充分溶解水合；
[0092](2)将混合液加热到在65°C进行均质处理，均质压力为20MPa ；
[0093](3)均质完成后的混合液在95°C巴氏杀菌5分钟；
[0094](4)将杀菌后的混合液冷却至35°C ；
[0095](5)接种干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，充分搅拌5分钟；
[0096](6)在32°C温度下保温发酵至ρΗ4.6，实际发酵时间为18小时。
[0097](7)发酵完成后，将乳凝固体用板片热交换器冷却至20°C，在冷却的同时由于机械作用使凝乳得到充分的搅拌变为粘稠的流体状；
[0098](8)在搅拌冷却的凝乳中加入规定量的稀奶油，继续搅拌均匀。
[0099](9)将冷却后的新鲜奶酪用搅拌型酸牛奶的灌装机灌装在塑料杯中。
[0100](10)将灌装后的产品在4°C冷藏库放置24小时即为成品。
[0101]按照实施例1-3生产出来的产品口感极佳，利用发酵过程产生的酸足够使牛乳中的蛋白质发生凝固并达到产品要求的凝固强度，因而不需要再添加凝乳酶，酸味剂和凝固剂；在后续的加工过程中没有乳清的析出，因此凝乳后不需要排乳清的工序。不需要对牛乳中的进行分离，也不用分离和排出产品中的乳清，因此不需要增加新的设备，利用现有的酸奶加工的设备即生产，大大提高了产品生产工艺的灵活性和可操作性。
[0102]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种富含益生菌的新鲜奶酪，其特征在于，以如下重量份的原料制备而成:牛乳60-70份，脱脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8_10份，稳定剂0_1份，果酱0_15份，干酪乳杆菌发酵剂1-3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3-0.5份。
2.如权利要求1所述的新鲜奶酪，其特征在于，所述稳定剂为果胶、琼脂、明胶、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、乳化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的新鲜奶酪，其特征在于，所述干酪乳杆菌发酵剂通过如下方法制备而成: a将10-12重量份的脱脂奶粉和2重量份的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100重量份的培养基，121°C灭菌30分钟，冷却至35°C备用； b将干酪乳杆菌稀释液按质量百分比I %的比例接种至步骤a的培养基中；所述干酪乳杆菌稀释液为将干酪乳杆菌按质量比1:10以灭菌牛奶或脱脂奶稀释得到； c在35°C下培养24小时，测定的干酪乳杆菌活菌数达到109cfu/mL即得到干酪乳杆菌发酵剂，4 °C冷却备用。
4.如权利要求1所述的新鲜奶酪，其特征在于，所述乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液通过如下方法制备而成: 将直投式混合发酵剂CHOOTIZ MA14按质量比为1: 10的比例以灭菌牛奶或脱脂奶溶解得到乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，在2-6°C冷藏条件下贮藏备用。
5.制备权利要求1-4任一项所述新鲜奶酪的方法，其特征在于，具体步骤如下: 1)将牛乳加热至50°C，连续搅拌，加入脱脂奶粉、稳定剂和白砂糖，搅拌约20分钟充分溶解水合，得到混合液； 2)将混合液加热到在60-65°C进行均质处理； 3)均质后的混合液在90-95°C巴氏杀菌5-10分钟； 4)杀菌后却至30-35°C； 5)接种干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，搅拌3-5分钟；
6)在30-32 °C 保温发酵至 ρΗ4.5-4.7 ； 7)发酵完成后，迅速冷却至20°C;在无菌的条件下搅拌发酵后的凝乳，使变为粘稠的流体状； 8)在搅拌冷却的凝乳中加入稀奶油，继续搅拌； 9)根据产品的需要添加或不添加果酱，搅拌均匀； 10)灌装、封口； 11)将灌装后的产品在2-6°C温度下成熟12-24小时即为成品。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤2)所述均质，压力为20MPa。
【文档编号】A23C19/032GK104255934SQ201410359538
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年7月25日 优先权日:2014年7月25日
【发明者】刘成国, 周辉, 李清明 申请人:湖南农业大学