一种甜咸大头菜的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种甜咸大头菜的加工工艺，属于食品加工领域，包括如下步骤：(1)原材料准备：新鲜大头菜320～340重量份、酱油45～55重量份、红糖25～35重量份、玫瑰糖2～4重量份和盐15～20重量份；按照重量份数，分别称取上述组份，待用；(2)一次腌制；(3)晾晒、去盐、消毒；(4)二次腌制。通过上述加工步骤生产出的甜咸大头菜，不仅安全卫生、盐度低，适合各类人群食用，还具有鲜明的外观；在具有浓郁的腌制菜香味的同时，还具有非常可口的香甜味，入口非常脆，大大提升了人们的食欲。
【专利说明】一种甜咸大头菜的加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种甜咸大头菜的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 大头菜，学名芥菜（Brassica juncea)，是十字花科（Cruciferae)芸苔属一年生 或二年生草本，原产中国，是中国著名的特产蔬菜，在全国各地都有栽培，多分布于长江以 南各省。大头菜的抗逆性强，且投入少、产量高、价格低，适宜大规模种植和加工。大头菜是 一种优质加工型根用芥菜，味辛辣，经腌制加工后，组织脆爽、风味独特、营养丰富，深受消 费者欢迎。大头菜在我国有着悠久的历史，据记载，三国时期"诸葛亮所到之处，令士兵独种 蔓菁，言其有六利。"古书中称腌大头菜为"菁菹"，早在南北朝就有"蜀芥芜菁作菹法"的记 载，到1800年就已经有商品性生产。
[0003] 现在市场上有着诸多大头菜的加工工艺，生产出的大头菜制品的口味也还不错， 但都不具备特色，不能很好地和其他同种产品区别开来，同时很多加工工艺生产出的成品 的盐度也比较高，不利于人体的健康。
【发明内容】
[0004] 针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种味道香甜、入口清脆、外形鲜明且健 康安全的甜咸大头菜的加工工艺。
[0005] 本发明所采取的技术方案是一种甜咸大头菜的加工工艺，包括如下步骤：
[0006] (1)原材料准备：所述甜咸大头菜由以下重量份的组分制成：新鲜大头菜320? 340重量份、酱油45?55重量份、红糖25?35重量份、玫瑰糖2?4重量份和盐15?20 重量份；
[0007] 按照重量份数，分别称取上述组分；然后将新鲜大头菜切开，待用；
[0008] (2) -次腌制：将所述切开后的新鲜大头菜放入腌制池中，然后加入8?12重量 份的盐，进行腌制；45?50h后，进行一次翻底，然后加入3?5重量份的盐，继续进行腌制； 45?50h后，再进行一次翻底，然后加入2?4重量份的盐，继续进行腌制，20?25h后，得 大头菜腌制品，待用；所述一次腌制的过程中的温度为20?30°C ;
[0009] (3)晾晒、去盐、消毒：在所述步骤（2)完成后，立即将所述大头菜腌制品晾晒至含 水量为25?30% ;然后用盐水清洗，再用食用酒精清洗，得甜咸大头菜半成品；
[0010] (4)二次腌制：将所述甜咸大头菜半成品与45?55重量份的酱油、25?35重量 份的红糖、2?4重量份的玫瑰糖拌匀后，放入容器中密封腌制，得成品；所述腌制时的温度 为15?25°C ;所述腌制的时间为22?26个月；所述腌制时的环境为干燥通风的环境。
[0011] 优选的，所述步骤（1)中，甜咸大头菜由以下重量份的组分制成：新鲜大头菜330 重量份、酱油50重量份、红糖30重量份、玫瑰糖3重量份和盐17重量份。
[0012] 优选的，为了使得生产出的甜咸大头菜的甜咸味道鲜明美味，所述酱油中，氨基酸 态氮的质量/酱油体积彡0. 7g/100ml ;所述红糖为一级红糖。
[0013] 优选的，为了降低生产出的甜咸大头菜的盐度，同时也为了对大头菜腌制品的消 毒彻底，所述步骤（3)中，盐水中氯化钠的质量为盐水质量的3% ;食用酒精中酒精的体积 彡食用酒精体积的50%。
[0014] 优选的，为了能使生产出的甜咸大头菜具有优良的腌制食物风味，同时也为了防 止在腌制过程中，甜咸大头菜变质，所述步骤（4)中，进行二次腌制时，使用的容器为陶制 品或塑料制品；腌制时的温度为18?22°C ;腌制时的时间为23?25个月；腌制时的环境 为通风干燥环境。
[0015] 优选的，为了方便成品的流通以及对成品质量的保证，在步骤（4)后还包括步骤 包装和检验；包装采用真空包装；所述成品包装好后，在20?25°C温度下，放置5?7天， 包装袋发涨者为劣质品，挑出另行处理。
[0016] 大头菜，学名芥菜，是中国自古以来就有的蔬菜。因而，中国很久以前就有以大头 菜为主要原料来制腌制菜，南方北方都有其制作方法。在人们的日常生活中，在吃饭或吃面 条时，经常喜欢配上以大头菜制成的腌制菜，不仅爽口，还大大提升人们进食的欲望，因而 大头菜腌制品在中国具有广阔的市场。
[0017] 本发明提供了一种甜咸大头菜的加工工艺，通过采用上述组分及加工工艺步骤生 产出的甜咸大头菜，不但盐度低，完全符合国家卫生标准，而且具有非常鲜明的外观颜色； 同时，其不仅具有浓郁的腌制菜鲜味，还具有非常可口的香甜味，入口时非常清脆，大大提 高了人们的食欲，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0018] 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
[0019] 实施例1
[0020] 采收新鲜的大头菜，去除叶子和根须，清洗干净后，待用。
[0021] 称取320重量份所述清洗干净的新鲜大头菜，对半切开，然后放入腌制池中，接着 加入8重量份的粗盐，在20°C温度下腌制45h ;再加入3重量份的粗盐，在20°C温度下腌制 45h ;再加入2重量份的粗盐，在20°C温度下腌制20h后，得大头菜腌制品。
[0022] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来，用竹签穿好，悬挂晾晒至含水量为25% 时，将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin，接着将其立即捞出；待所述大头菜腌制品浙 干水分后，将其在体积浓度为50%的高粱酒中浸泡lmin，然后立即捞出，与45重量份的酱 油、25重量份的红糖和2重量份的玫瑰糖混合均匀后，密封装于塑料桶中。在温度为15°C、 通风干燥的环境下，腌制22个月后，得成品。
[0023] 打开塑料桶，将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中；接着将包装好的甜咸大头 菜在20°C的温度下放置5天，挑出包装袋发张者。
[0024] 实施例2
[0025] 采收新鲜的大头菜，去除叶子和根须，清洗干净后，待用。
[0026] 称取330重量份所述清洗干净的新鲜大头菜，对半切开，然后放入腌制池中，接着 加入10重量份的粗盐，在25°C温度下腌制50h ;再加入4重量份的粗盐，在25°C温度下腌 制50h ;再加入3重量份的粗盐，在25°C温度下腌制25h后，得大头菜腌制品。
[0027] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来，用竹签穿好，悬挂晾晒至含水量为30% 时，将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin，接着将其立即捞出；待所述大头菜腌制品浙 干水分后，将其在体积浓度为60%的高粱酒中浸泡lmin，然后立即捞出，与50重量份的酱 油、30重量份的红糖和3重量份的玫瑰糖混合均匀后，密封装于瓦缸中。在温度为20°C、通 风干燥的环境下，腌制24个月后，得成品。
[0028] 打开塑料桶，将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中；接着将包装好的甜咸大头 菜在22°C的温度下放置6天，挑出包装袋发张者。
[0029] 实施例3
[0030] 采收新鲜的大头菜，去除叶子和根须，清洗干净后，待用。
[0031] 称取340重量份所述清洗干净的新鲜大头菜，对半切开，然后放入腌制池中，接着 加入12重量份的粗盐，在30°C温度下腌制55h ;再加入5重量份的粗盐，在30°C温度下腌 制55h ;再加入4重量份的粗盐，在30°C温度下腌制30h后，得大头菜腌制品。
[0032] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来，用竹签穿好，悬挂晾晒至含水量为30% 时，将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin，接着将其立即捞出；待所述大头菜腌制品浙 干水分后，将其在体积浓度为65%的高粱酒中浸泡lmin，然后立即捞出，与55重量份的酱 油、35重量份的红糖和4重量份的玫瑰糖混合均匀后，密封装于塑料桶中。在温度为25°C、 通风干燥的环境下，腌制26个月后，得成品。
[0033] 打开塑料桶，将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中；接着将包装好的甜咸大头 菜在25°C的温度下放置5天，挑出包装袋发张者。
[0034] 实施例4
[0035] 采收新鲜的大头菜，去除叶子和根须，清洗干净后，待用。
[0036] 称取330重量份所述清洗干净的新鲜大头菜，对半切开，然后放入腌制池中，接着 加入11重量份的粗盐，在20°C温度下腌制48h ;再加入4重量份的粗盐，在20°C温度下腌 制48h ;再加入3重量份的粗盐，在20°C温度下腌制24h后，得大头菜腌制品。
[0037] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来，用竹签穿好，悬挂晾晒至含水量为28% 时，将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin，接着将其立即捞出；待所述大头菜腌制品浙 干水分后，将其在体积浓度为70%的高粱酒中浸泡lmin，然后立即捞出，与50重量份的酱 油、30重量份的红糖和3重量份的玫瑰糖混合均匀后，密封装于塑料桶中。在温度为15°C、 通风干燥的环境下，腌制24个月后，得成品。
[0038] 打开塑料桶，将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中；接着将包装好的甜咸大头 菜在20°C的温度下放置6天，挑出包装袋发张者。
[0039] 实施例5
[0040] 采收新鲜的大头菜，去除叶子和根须，清洗干净后，待用。
[0041] 称取340重量份所述清洗干净的新鲜大头菜，对半切开，然后放入腌制池中，接着 加入8重量份的粗盐，在25°C温度下腌制45h ;再加入5重量份的粗盐，在20°C温度下腌制 48h ;再加入4重量份的粗盐，在20°C温度下腌制24h后，得大头菜腌制品。
[0042] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来，用竹签穿好，悬挂晾晒至含水量为25% 时，将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin，接着将其立即捞出；待所述大头菜腌制品浙 干水分后，将其在体积浓度为60%的高粱酒中浸泡lmin，然后立即捞出，与50重量份的酱 油、35重量份的红糖和4重量份的玫瑰糖混合均匀后，密封装于塑料桶中。在温度为15°C、 通风干燥的环境下，腌制26个月后，得成品。
[0043] 打开塑料桶，将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中；接着将包装好的甜咸大头 菜在20°C的温度下放置7天，挑出包装袋发张者。
[0044] 从实施例1?5中，分别随机挑选一块甜咸大头菜，分别命名为大头菜1、大头菜 2、大头菜3、大头菜4、大头菜5,然后对所挑选出的5块甜咸大头菜进行微生物学和成份检 验，详见表1。其中，对氯化钠的测定方法采用文件GB/T12457-2008《食品中氯化钠的测定》 上的方法。
[0045] 表 1
【权利要求】
1. 一种甜咸大头菜的加工工艺，包括如下步骤： (1) 原材料准备：所述甜咸大头菜由以下重量份的组分制成：新鲜大头菜320?340重 量份、酱油45?55重量份、红糖25?35重量份、玫瑰糖2?4重量份和盐15?20重量 份； 按照重量份数，分别称取上述组分；然后将新鲜大头菜切开，待用； (2) -次腌制：将所述切开后的新鲜大头菜放入腌制池中，然后加入8?12重量份 的盐，进行腌制；45?50h后，进行一次翻底，然后加入3?5重量份的盐，继续进行腌制； 45?50h后，再进行一次翻底，然后加入2?4重量份的盐，继续进行腌制，20?25h后，得 大头菜腌制品，待用；所述一次腌制的过程中的温度为20?30°C ; (3) 晾晒、去盐、消毒：在所述步骤（2)完成后，立即将所述大头菜腌制品晾晒至含水量 为25?30% ;然后用盐水清洗，再用食用酒精清洗，得甜咸大头菜半成品； (4) 二次腌制：将所述甜咸大头菜半成品与45?55重量份的酱油、25?35重量份的 红糖、2?4重量份的玫瑰糖拌匀后，放入容器中密封腌制，得成品；所述腌制时的温度为 15?25°C ;所述腌制的时间为22?26个月；所述腌制时的环境为干燥通风的环境。
2. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺，其特征在于：所述步骤（1)中，甜咸 大头菜由以下重量份的组分制成：新鲜大头菜330重量份、酱油50重量份、红糖30重量份、 玫瑰糖3重量份和盐17重量份。
3. 根据权利要求1或2所述的甜咸大头菜的加工工艺，其特征在于：所述酱油中，氨基 酸态氮的质量/酱油体积> 〇. 7g/100ml ;所述红糖为一级红糖。
4. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺，其特征在于：所述步骤（3)中，盐水 中氯化钠的质量为盐水质量的3% ;食用酒精中酒精的体积>食用酒精体积的50%。
5. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺，其特征在于：所述步骤（4)中，进行 二次腌制时，使用的容器为陶制品或塑料制品；腌制时的温度为18?22°C ;腌制时的时间 为23?25个月。
6. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺，其特征在于：在步骤（4)后还包括 步骤包装和检验；包装采用真空包装；所述成品包装好后，在20?25°C温度下，放置5?7 天，包装袋发涨者为劣质品，挑出另行处理。
【文档编号】A23L1/218GK104222921SQ201410403527
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年8月15日 优先权日:2014年8月15日
【发明者】芮德昌 申请人:芮德昌