一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法
【专利摘要】本发明公开一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法，该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣45～60份，雪梨45～60份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～5份。该方法通过精选各种成熟新鲜果实预处理后冷藏24h以上，再将果实在0℃条件下打浆榨汁，真空脱气，无菌灌装，再进行超高压灭菌。经上述冷加工条件生产的复合鲜枣汁未经受热处理，防止了果实中营养物质的破坏和鲜枣色泽降解，得到的产品颜色黄绿，质地均匀，清香爽口，是一种符合现代消费需求的非浓缩鲜榨营养鲜枣汁。
【专利说明】一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于红枣的加工【技术领域】，涉及一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方 法。
【背景技术】
[0002] 鲜枣富含多种营养物质和功能性成分，具有健脾养胃、补中益气、滋肺强肾、缓解 药毒、抗衰老等多种保健功效，是我国人民喜爱的传统果品之一。鲜枣营养成分丰富，其中， Vc含量是苹果的70倍，梨的140倍。但现有枣汁加工多以干枣为原料，几乎没有以鲜枣为原 料加工生产的鲜榨枣汁产品；其现有枣汁多采用加热前处理（如专利ZL200410023975. 2)， 并使用高温灭菌（如专利 ZL201210167188.X、ZL201010033320.9、ZL200410024274.0、 ZL200410023975. 2等），得到的产品呈棕褐色，与鲜枣相比，损失了大部分热敏营养物质， 且其风味呈焦香味，无鲜枣清香的气味；而破碎、浸提（如ZL02100872. 8)，酶解（如专利 ZL201010033320. 9)等步骤对枣汁的风味也有很大影响；且现有枣汁饮料还有食品添加剂 调配而成，果汁含量不高。
【发明内容】
[0003] 针对上述现有加工工艺存在的问题和缺陷，本发明提出了一种新的非浓缩鲜榨复 合鲜枣汁及其冷加工方法，目的在于保证产品的感官性质的同时，最大程度降低其营养物 质的降解，同时提高鲜枣的附加产值及稳定性。
[0004] 本发明的目的是通过以下方式实现的：
[0005] -种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁，由下述重量份的原料制成：鲜枣45?60份，雪梨 45?60份，称猴桃7?10份，黄瓜1?5份。
[0006] 优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46?50份，雪梨46?50份，猕 猴桃7?10份，黄瓜1?2份。
[0007] 进一步优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46?48份，雪梨46?48 份，称猴桃7?10份，黄瓜1?2份。
[0008] 最优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46份，雪梨46份，猕猴桃7份， 黄瓜1份。
[0009] 本发明所述的鲜枣为新鲜红枣，如梨枣、冬枣、狗头枣、马牙枣等新鲜红枣。
[0010] 上述非浓缩鲜榨复合鲜枣汁的加工方法包括以下几个步骤：
[0011] 1)将鲜枣，雪梨，猕猴桃，黄瓜采用臭氧去污除杂，清洗后在0?4°C条件下冷藏 24h以上；
[0012] 2)将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮，打浆榨汁；优选 所述的打浆榨汁在〇°c条件下进行。
[0013] 3)将上述果蔬汁混匀后，真空脱气，灌装，并进行超高压灭菌。
[0014] 优选超高压灭菌压力条件为400?600MPa，灭菌时间为10?25min。真空脱气采 用的真空度为0. 08?0. IMPa，优选0. 09MPa。
[0015] 超高压灭菌后得到的产品在0?4°C条件下冷藏保存。
[0016] 本发明所采用的鲜枣、雪梨和黄瓜为成熟而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒； 猕猴桃为七成熟，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒。
[0017] 本发明在配方中加入少量黄瓜，不影响鲜枣汁颜色的同时，不仅不掩盖鲜枣香气， 反而进一步加强了鲜枣的清香气味，起到协同提香的作用。雪梨含水量高，且香味清淡，颜 色较浅，弥补鲜枣汁少的同时，与鲜枣汁的色泽协调，还不掩盖其风味。而一定量猕猴桃的 加入与鲜枣配合能协同增加复合鲜枣汁Vc含量，同时猕猴桃为七成熟左右，保证复合鲜枣 汁的丰富风味的同时，增加适口性。而且，若单纯进行超高压灭菌步骤，难以显著减少热敏 营养素和色泽的降解，而本发明采用的冷加工前处理结合超高压灭菌步骤，能大大降低鲜 枣的热敏营养素和色泽的降解，保证了产品的营养特性。
[0018] 与现有技术比较本发明的优点是：采用本发明方法制备得到的复合鲜枣汁饮料具 有鲜枣的清香味，酸甜适口，口感清爽，香气协调，同时稳定性好；而且，冷加工方法，大大降 低了热敏营养素和色泽的降解，保证了产品的营养特性，本发明复合鲜枣汁饮料呈黄绿色， 基本接近鲜枣肉的颜色，其Vc损失率仅为6?7%，而传统热加工鲜枣汁呈棕褐色，Vc损失 率高达30%以上；本发明在整个加工过程中不添加任何食品添加剂，较好的保持了鲜枣原 有的特性。该产品在〇?4°C条件下，保质期为三个月以上，且超高压技术无需消耗热能，大 大节省了生产成本。
【具体实施方式】
[0019] 以下通过具体实施例对本发明进行进一步解释说明：
[0020] 实施例1 :
[0021] 原料组成：鲜枣46重量份，雪梨46重量份，猕猴桃7重量份，黄瓜1重量份。其加 工步骤如下：
[0022] (1)精选成熟但不发软、无虫蛀、无霉烂的新鲜梨枣、雪梨和黄瓜；无虫蛀、无霉 烂、七成熟的猕猴桃，臭氧去污除杂，清洗后〇?4°C条件下冷藏24h以上；
[0023] (2)将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮，在0°C条件下打 浆榨汁后混匀；
[0024] (3)真空脱气，所采用的真空度为0· 09MPa ;
[0025] (4)使用耐高压塑料瓶灌装步骤（3)处理后的复合鲜枣汁，500MPa条件下超高压 灭菌25min后在0?4°C条件下冷藏保存。
[0026] 所得复合鲜枣汁产品色泽呈黄绿色，具有鲜枣的清香味，质地均匀，酸甜适口，口 感清爽，无异味，香气协调，同时稳定性好。
[0027] 其微生物指标为：菌落总数彡100cfu/mL ;大肠菌群彡3MPN/100mL ;霉菌 < 20cfu/mL ;酵母菌< 20cfu/mL ;致病菌未检出。
[0028] 该产品在0?4°C条件下，保质期为三个月以上。
[0029] 所得复合鲜枣汁主要成分参数值见表1 :
[0030] 表 1
[0031]
【权利要求】
1. 一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁，其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成： 鲜麥45?60份，雪梨45?60份，称猴桃7?10份，黄瓜1?5份。
2. 根据权利要求1所述的复合鲜枣汁，其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料 制成：鲜枣46?50份，雪梨46?50份，猕猴桃7?10份，黄瓜1?2份。
3. 根据权利要求1所述的复合鲜枣汁，其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料 制成：鲜枣46?48份，雪梨46?48份，猕猴桃7?10份，黄瓜1?2份。
4. 一种权利要求1、2或3所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于该方法包括以下 几个步骤： 1) 将鲜枣，雪梨，猕猴桃，黄瓜采用臭氧去污除杂，清洗后在〇?4°C条件下冷藏24h以 上； 2) 将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮后，打浆榨汁； 3) 将上述果蔬汁混匀后，真空脱气，灌装，并进行超高压灭菌。
5. 如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，步骤"2) "中所述的打浆 榨汁在〇°C条件下进行。
6. 如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，步骤"3) "中所述的超高 压灭菌压力条件为400?600MPa，灭菌时间为10?25min。
7. 如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，超高压灭菌后得到的产 品在0?4°C条件下冷藏。
8. 如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，所述鲜麥、雪梨和黄瓜为 成熟而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒；猕猴桃为七成熟，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒。
9. 如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，真空脱气采用的真空度 为 0· 08 ?0· IMPa。
10. 如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，真空脱气采用的真空度 为 0· 09MPa。
【文档编号】A23L2/02GK104287006SQ201410406005
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年8月18日 优先权日:2014年8月18日
【发明者】王敏, 汪有科, 苟茜, 冀晓龙, 郑娇, 杜春艳, 沈静 申请人:西北农林科技大学