一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法。本发明奶酪制备的步骤包括原料乳预处理、接种发酵、含菌酶液制备、加酶凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨成型、包装、成熟。本发明的奶酪中益生菌的种类更为丰富，除乳酸菌外还含有具有益生功能的地衣芽孢杆菌，可有效改善肠道益生菌群，促进消化和吸收。本发明采用地衣芽孢杆菌发酵液直接凝乳，不需要再进行离心等操作，在生产上更能节约成本。本发明生产的奶酪可丰富奶酪的种类，为消费者提供了更多的选择。
【专利说明】一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物工程【技术领域】，涉及一种奶酪的制备方法，特别是一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法。
【背景技术】
[0002]奶酪广泛用于鲜食和各种食品制作。目前，我国的大部分奶酪主要依赖进口，其成本和售价较高，而我国自行开发的奶酪品种很少。凝乳酶是奶酪制作过程中一种关键性酶，其主要作用是专一性的剪切酪蛋白105-16^ 106的肽键，形成稳定的副酪蛋白及亲水性的糖巨肽；当酪蛋白被水解掉约85 %时，在(^+存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳，从而酪蛋白胶粒发生沉淀。我们前期用地衣芽孢杆菌制备了凝乳酶液和凝乳酶冻干粉，两者均已成功地用于奶酪生产。
[0003]地衣芽孢杆菌(也乂 77狀是我国农业部2003年318号公告批准使用的饲料级菌株之一。它是能够产生芽孢的兼性厌氧微生物。在分类学上属原核生物、真细菌。因其具有菌体繁殖速度快、容易培养、抗逆性强、耐高温、耐酸碱、耐挤压，并且能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶以及多种氨基酸等特点，所以其产品应用范围广范，特别是在医药和畜牧养殖方面有较高的应用价值。国内外对于地衣芽孢杆菌(也乂7仏5
在医药、饲料加工、农药等行业,取得了较好的研究成果，在食品工业上应用的报道主要是其能产生碱性蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，对于产凝乳酶未见报道。前期我们从甘肃省天祝藏族自治县放牧牦牛生活环境土壤中筛选得到一株地衣芽孢杆菌，分类命名为地衣芽抱杆菌(也/"5 3111/1011 ^116^016128 )03.11, 06100 ^0:3289。该菌株能够发酵产生凝乳酶，已在凝乳酶生产中进行了成功应用。一般凝乳酶在奶酪中应用时都只是应用纯酶制剂，但由于地衣芽孢杆菌即能产酶，又具有益生功能，因而可以将其连同产生的凝乳酶一起用于奶酪生产，这样不仅能够凝乳，同时制备的奶酪产品中也含有了益生菌地衣芽孢杆菌。一般奶酪中的益生菌仅限于乳酸菌，所以本发明的奶酪中益生菌的种类更为丰富，同时本发明的奶酪也丰富了奶酪的品种。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法。
[0005]本发明中采用的地衣芽孢杆菌菌株从甘肃省天祝藏族自治县放牧牦牛生活环境土壤中筛选得到，分类命名为地衣芽孢杆菌3111/1011 ^116^8,016118 ) 03.11，06100^0:3289。该菌株已在凝乳酶生产中进行了成功应用，在本 申请人:2011.8.26提交的⑶102296042八专利申请中已经提交微生物保藏。
[0006]本发明生产的一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还具有益生菌丰富的特色，可有效改善肠道益生菌群，促进消化和吸收。
[0007]本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤:
(1)原料乳预处理取验收合格的牛乳201?，过滤后在均质机中进行均质，温度为601^?651^，均质机压力为18?201？3 ；将均质过的牛乳于951?981下杀菌5?10分钟，然后降温至371备用；
(2)接种发酵
将发酵剂按1?3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10?15分钟，发酵至酸度达到20?24。I后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；
(3)含菌酶液制备
将地衣芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 00?140 1-/111111摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，371、200?24017^111振荡培养48?60小时，得到发酵液；
(3)加酶凝乳
将发酵液按0.6?1.001/1的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5旧!!后静置，直至牛乳形成凝块；
(4)切割、排乳清
当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 111111见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；
(5)堆酿
按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4匕进一步排出乳清；
(6)压榨成型
将凝乳粒用滤布包好，在0.2 1？3的压力下预压111后翻转，然后在1.5 1？3的压力下压榨0.5卜使其成型为奶酪块；
(7)包装、成熟
将压榨好的奶酪块在3?51，相对湿度90 %的条件下放置24?48匕当其表面形成硬膜后进行真空包装，5?101成熟1?3个月。
[0008]本发明的有益效果
(1)一般奶酪中的益生菌仅限于乳酸菌，而本发明的奶酪中益生菌的种类更为丰富，除乳酸菌外还含有具有益生功能的地衣芽孢杆菌。
[0009](2)本发明生产的含益生地衣芽孢杆菌的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还可有效改善肠道益生菌群，促进消化和吸收。
[0010](3)本发明采用地衣芽孢杆菌发酵液直接凝乳，不需要再进行离心等操作，在生产上更能节约成本。
[0011](4)本发明生产的奶酪可丰富奶酪的种类，为消费者提供更多的选择。
【具体实施方式】
[0012]下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0013]实施例1
取验收合格的牛乳201?，过滤后加入牦牛血粉50?100&然后在均质机中进行均质，温度为601，均质机压力为181？^将均质过的牛乳于951下杀菌5分钟，然后降温至371备用；将发酵剂按1%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10分钟，发酵至酸度达到20。I'后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将地衣芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 1、140 1-/111111摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，371、20017111111振荡培养48小时，得到发酵液；将发酵液按0.61111/1的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 后静置，直至牛乳形成凝块；当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 111111见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 11，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 1？8的压力下预压111后翻转，然后在1.5 1？8的压力下压榨0.5卜使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在31，相对湿度90 %的条件下放置2处，当其表面形成硬膜后进行真空包装，51成熟3个月即可，奶酪中活菌数可达3.69父1010。
[0014]实施例2
取验收合格的牛乳201?，过滤后加入牦牛血粉808，然后在均质机中进行均质，温度为631，均质机压力为191？^将均质过的牛乳于961下杀菌8分钟，然后降温至371备用；将发酵剂按2%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌12分钟，发酵至酸度达到22。I后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将地衣芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 1、1401-/111111摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，37^,2201-/111111振荡培养54小时，得到发酵液；将发酵液按0.81111/1的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 111111后静置，直至牛乳形成凝块；当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 111111见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 11，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 的压力下预压1卜后翻转，然后在1.5 1？3的压力下压榨0.5卜使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在41，相对湿度90 %的条件下放置36匕当其表面形成硬膜后进行真空包装，81成熟2个月即可，奶酪中活菌数可达3.72^1010.
[0015]实施例3
取验收合格的牛乳201?，过滤后加入牦牛血粉1008，然后在均质机中进行均质，温度为651，均质机压力为201？3。将均质过的牛乳于981下杀菌10分钟，然后降温至371备用；将发酵剂按3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌15分钟，发酵至酸度达到24。丁后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将地衣芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37V，140 1-/111111摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中、371、24017111111振荡培养60小时，得到发酵液；将发酵液按1.0^1/1的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 111111后静置，直至牛乳形成凝块；当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 111111见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 11，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 的压力下预压1卜后翻转，然后在1.5 1？3的压力下压榨0.5卜使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在51，相对湿度90 %的条件下放置48匕当其表面形成硬膜后进行真空包装，101成熟2个月即可，奶酪中活菌数可达3.81 X 1010.
【权利要求】
1.一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下: (1)原料乳预处理 取验收合格的牛乳20kg,过滤后在均质机中进行均质,温度为60°C?65°C,均质机压力为18?20MPa;将均质过的牛乳于95°C?98°C下杀菌5?10分钟，然后降温至37°C备用； (2)接种发酵 将发酵剂按I?3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10?15分钟，发酵至酸度达到20?24° T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙； (3)含菌酶液制备 将地衣芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 0C >140 r/min摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，37°C,200?240r/min振荡培养48?60小时，得到发酵液； (3)加酶凝乳 将发酵液按0.6?1.0ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块； (4)切割、排乳清 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆酿 按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清； (6)压榨成型 将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压Ih后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块； (7)包装、成熟 将压榨好的奶酪块在3?5°C，相对湿度90 %的条件下放置24?48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5?10°C成熟I?3个月。
【文档编号】A23C19/06GK104304503SQ201410486248
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月23日 优先权日:2014年9月23日
【发明者】张卫兵, 艾对元, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:甘肃农业大学