一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法。本发明奶酪制备的步骤包括原料乳预处理、接种发酵、加酶凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨成型、包装、成熟。本发明生产的一种添加牦牛血粉的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还具有颜色鲜艳、铁含量高的特色，可作为缺铁人群的一种良好的补铁食品。
【专利说明】一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物工程【技术领域】，涉及一种奶酪的制备方法，特别是一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法。
【背景技术】
[0002]奶酪广泛用于鲜食和各种食品制作，具有如下特点:奶酪中的蛋白质消化率和必需氨基酸的利用率均较高，有助于人体对蛋白质的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成钙、磷，以及维生素A、B2, B12和叶酸；奶酪中的脂肪酸有40 %为不饱和脂肪酸，有降低血清胆固醇、预防心血管病、高而压和高血糖等功效；用于奶酪发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。
[0003]目前，我国的大部分奶酪主要依赖进口，其成本和售价较高，而我国自行开发的奶酪品种很少。
[0004]牦牛是一种高寒地区的特有高原牛种，其血液中血红蛋白含量很高。牦牛血粉是牦牛血液干燥后得到的产品，铁含量高。但由于技术问题，其利用率不高，大多被用作饲料添加剂。本发明采用牛乳为主要原料，添加牦牛血粉后制作的奶酪颜色鲜艳，奶香味浓郁，质地均匀，铁含量高，具有良好的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种添加血粉的奶酪的制备方法。本发明生产的一种添加牦牛血粉的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还具有颜色鲜艳、铁含量高的特色，可作为缺铁人群的一种良好的补铁食品。本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤:
(1)原料乳预处理
取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉100g，然后在均质机中进行均质，温度为60°C?65°C，均质机压力为18?20MPa。将均质过的牛乳于95°C?98°C下杀菌5?10分钟，然后降温至37°C备用；
(2)接种发酵
将发酵剂按I?3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10?15分钟，发酵至酸度达到20?24° T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；
(3)加酶凝乳
将凝乳酶用质量百分含量为1.5%的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；
(4)切割、排乳清
当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆酿
按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；
(6)压榨成型
将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压Ih后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；
(7)包装、成熟
将压榨好的奶酪块在3?5°C，相对湿度90 %的条件下放置24?48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5?10°C成熟I?3个月。
[0006]本发明的有益效果
(I)本发明采用牛乳为主要原料，添加牦牛血粉后制作奶酪，解决了牦牛血粉浪费的问题，为牦牛血粉的综合开发应用提供了一种新途径。
[0007](2)本发明生产的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还具有颜色鲜艳、铁含量高的特色，在本行业中填补了品种空白。
[0008](3)本发明生产的奶酪，将牛奶中的乳蛋白和血液中的蛋白有机结合，其氨基酸组成更为丰富。
【具体实施方式】
[0009]下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0010]实施例1
取验收合格的牛乳20kg,过滤后加入牦牛血粉50?10g,然后在均质机中进行均质，温度为60°C，均质机压力为18MPa。将均质过的牛乳于95°C下杀菌5分钟，然后降温至37°C备用。
[0011]将发酵剂按1%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10分钟，发酵至酸度达到20° T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将凝乳酶用质量百分含量为1.5 %的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；
当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压Ih后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在3°C，相对湿度90 %的条件下放置24h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5°C成熟I个月即可，制得的奶酪中铁含量为27.9mg/100g。
实施例2
取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉80g，然后在均质机中进行均质，温度为63°C，均质机压力为19MPa。将均质过的牛乳于96°C下杀菌8分钟，然后降温至37°C备用。
[0012]将发酵剂按2%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌12分钟，发酵至酸度达到22° T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将凝乳酶用质量百分含量为1.5 %的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块； 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压Ih后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在4°C，相对湿度90 %的条件下放置36h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，8°C成熟2个月即可，制得的奶酪中铁含量为28.8mg/100g。
[0013]实施例3
取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉100g，然后在均质机中进行均质，温度为65°C，均质机压力为20MPa。将均质过的牛乳于98°C下杀菌10分钟，然后降温至37°C备用。
[0014]将发酵剂按3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌15分钟，发酵至酸度达到24° T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将凝乳酶用质量百分含量为1.5 %的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；
当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压Ih后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在5°C，相对湿度90 %的条件下放置48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，10°C成熟3个月即可，制得的奶酪中铁含量为28.3mg/100g。
【权利要求】
1.一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下: (1)原料乳预处理 取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉100g，然后在均质机中进行均质，温度为60°C?65°C，均质机压力为18?20MPa ;将均质过的牛乳于95°C?98°C下杀菌5?10分钟，然后降温至37°C备用； (2)接种发酵 将发酵剂按I?3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10?15分钟，发酵至酸度达到20?24° T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙； (3)加酶凝乳 将凝乳酶用质量百分含量为1.5 %的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块； (4)切割、排乳清 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆酿 按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清； (6)压榨成型 将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压Ih后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块； (7)包装、成熟 将压榨好的奶酪块在3?5°C，相对湿度90 %的条件下放置24?48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5?10°C成熟I?3个月。
【文档编号】A23C19/093GK104255937SQ201410486279
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月23日 优先权日:2014年9月23日
【发明者】张卫兵, 艾对元, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:甘肃农业大学