一种糙米蛋糕的制备方法
【专利摘要】一种糙米蛋糕的制备方法，包括以下步骤：（1）制取糙米原料粉；（2）将糙米原料粉与低筋粉、茶多酚混匀，得混合粉；（3）将白砂糖和鸡蛋搅打至泛白并成厚乳沫状，得鸡蛋液；（4）将混合粉分2～3次拌入鸡蛋液中，然后依次加入植物油脂和全脂牛奶，全部混合以后，得蛋糕糊；（5）将蛋糕糊装入已刷油的烤盘内，送入已预热的烤箱烘烤15～27min，取出，冷却至室温即可包装成品。本发明操作方法简单，选取糙米粉作为主要原料且加入茶多酚，所制得的糙米蛋糕不仅营养价值高，具有焙烤米香风味，且咀嚼性好，不易形成碎渣，爽口、有弹性，而且存放时间得到延长，食用方便。
【专利说明】一种糙米蛋糕的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糙米蛋糕的制备方法，具体涉及一种添加了茶多酚的弹性糙米蛋糕的制备方法。
【背景技术】
[0002]糕点是人们喜爱的常见食品。目前，市场上的蛋糕种类繁多，但制造蛋糕的主料均是面粉，即小麦粉，不同品种的蛋糕，一般都只是在口味上做一些调整，仅满足人们对口感的不同要求。而从营养素配置角度来看，缺乏膳食纤维和矿物质等，在营养价值上存在一定的缺陷。再者，目前市售的蛋糕均大量添加多种人工合成辅料和添加剂，如蛋糕油、泡打粉、塔塔粉、香味剂、甜味剂、多种乳化剂、保鲜剂等，对人体健康产生威胁，更不利于儿童食用。
[0003]我国是稻米的最大生产和消费国，年产稻米稳定在1.95亿吨左右。但长期以来我国稻米加工制品单一，加之人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中除去种皮、糊粉层和米胚，仅保留了胚乳部分，这就造成了可食用粮食资源浪费高达10?20%，相当于每年废弃960万吨高营养物质。如果物尽其用，我国现有稻谷资源仅此一项的增值就将超过1000亿元。糙米在精制过程中脱掉了糊粉层、胚芽等，据研究，糊粉层和胚芽中富集了生理活性很高的米糠蛋白，膳食纤维，Y-氨基丁酸，谷胱甘肽等。据此，有人提倡直接食用糙米，但是糙米的口感粗糙，可吸收性差，很难推广。因此，开发糙米新型食品是其增值利用的有效途径。
[0004]糙米比面粉、精米含有更丰富的营养素，如膳食纤维和维生素、矿物质等，并且糙米粉经烘烤后能产生比纯面粉更香的特有米香味。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种营养均衡丰富、具有焙烤米香风味、咀嚼性好不易形成碎渣、爽口、有弹性，且保质期长的糙米蛋糕制备方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下:包括以下步骤:
(1)取除杂后的稻谷，将稻谷脱壳分离，除去杂质、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎机将其磨成粉料，过> 100目筛，得糙米原料粉；
(2)称取糙米原料粉、相当于糙米原料粉重量O?60%的低筋粉和相当于糙米原料粉重量I?2%的茶多酚，将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀，得混合粉；
(3)称取相当于糙米原料粉重量70?110%的白砂糖和相当于糙米原料粉重量160?300%的鸡蛋，将白砂糖和鸡蛋搅打至泛白并成厚乳沫状，得鸡蛋液；
(4)将步骤(2)所得混合粉，分2?3次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中，然后依次加入相当于糙米原料粉重量6?16%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量30?70%的全脂牛奶，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入烤盘内，送入烤箱烘烤15?27min，取出，冷却至室温即成。
[0007]进一步，步骤(5)中，烘烤前预热烤箱至140?170°C，在烤盘内刷植物油脂备用。
[0008]进一步，步骤(5)中，所述烘烤是先用底火140?170°C烘烤5?lOmin，再开面火，在面火130?160°C、底火140?170°C条件下烘烤8?12min，然后关闭底火，在蛋糕表面刷植物油脂后，最后用面火130?160°C烘烤2?5min。
[0009]进一步，步骤(I)中，所述糙米为籼米、糯米或粳米中的一种或几种。
[0010]进一步，步骤(4)中，所述植物油脂为玉米胚芽油、非转基因大豆油、菜籽油或花生油中的一种或几种。
[0011]进一步，步骤(4)中，所述全脂牛奶是以75?200g全脂奶粉/L水的比例调配而成，所述水为45?55°C温开水。
[0012]进一步，步骤(2)中，称取的低筋粉相当于糙米原料粉重量的20?50%。
[0013]进一步，步骤(3)中，称取的白砂糖相当于糙米原料粉重量的80?100%，称取的鸡蛋相当于糙米原料粉重量的180?250%。
[0014]进一步,步骤(4)中，依次加入相当于糙米原料粉重量8?12%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量50?60%的全脂牛奶。
[0015]本发明中添加茶多酚可以延长糙米蛋糕的保质期，并增强其咀嚼性；天然植物油脂的使用可以增加糙米蛋糕的营养价值，增强其风味，特别是像玉米胚芽油这种营养价值高的植物油脂，且不易变氧化变质；牛奶的添加不仅可以增加产品的蛋白质含量，使糙米蛋糕达到营养均衡，且一定程度上起到乳化的作用，使糙米蛋糕更爽口 ；而焙烤温度的适当选择可以增加米香风味，避免焦糊等异味的出现，又使糙米蛋糕的口感不干硬。
[0016]本发明所制得的糙米蛋糕，营养价值高，具有焙烤米香风味；蛋糕的弹性指数可达0.939，咀嚼指数/g可达1017.228，说明按照本发明方法所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣，爽口、有弹性；而且存放时间得到延长，室温下存放时间可达4天，食用方便；在制作过程中“零添加”化学合成添加剂，食用安全，老少咸宜。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0018]实施例1
(1)取除杂后的籼稻，采用砻谷机将稻谷脱壳分离，除去杂质、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎机将其磨成粉料，过100目筛，得糙米原料粉；
(2)称取Ikg糙米原料粉、0.4kg低筋粉和0.02kg茶多酚，将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀后备用，得混合粉；
(3)称取Ikg白砂糖和2.5kg的鸡蛋放入搅拌桶内，用搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状，得鸡蛋液；
(4)将步骤(2)的混合粉，分3次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中，然后依次加入0.12kg玉米胚芽油和0.6kg全脂牛奶(按200g全脂奶粉/L水的比例用55°C的温开水调配而成)，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入已刷玉米胚芽油的烤盘内，送入事先预热至170°C的烤箱，先用底火170°C烘烤5min，再开面火，在面火140°C、底火170°C条件下烘烤8min，然后关闭底火，在蛋糕表面刷玉米胚芽油后，最后用面火140°C烘烤2min，共烘烤15min，取出，冷却至室温即可包装成品。
[0019]本实施例所制得的糙米蛋糕，营养价值高，具有焙烤米香风味，可以在室温下存放4天；用质构仪测得该蛋糕的弹性指数为0.893，咀嚼指数/g为1017.228，而用全面粉制得的蛋糕，其弹性指数为0.731，咀嚼指数/g为453.135，说明本实施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣，爽口、弹性较好。
[0020]实施例2
(1)取除杂后的粳稻，采用砻谷机将稻谷脱壳分离，除去杂质、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎机将其磨成粉料，过100目筛，得糙米原料粉；
(2)称取Ikg糙米原料粉、0.6kg低筋粉和0.015kg茶多酚，将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀后备用，得混合粉；
(3 )称取0.8kg白砂糖，3kg鸡蛋放入搅拌桶内，用搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状，得鸡蛋液；
(4)将步骤(2)的混合粉，分2次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中，然后依次加入0.16kg非转基因大豆油和0.5kg全脂牛奶(按125g全脂奶粉/L水的比例用50°C的温开水调配而成)，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入已刷非转基因大豆油的烤盘内，送入事先预热至150°C的烤箱，先用底火150°C烘烤8min，再开面火，在面火150°C、底火150°C条件下烘烤1min,然后关闭底火,在蛋糕表面刷非转基因大豆油后,最后用面火150°C烘烤4min,共烘烤22min，取出，冷却至室温，即成。
[0021]本实施例所制得的糙米蛋糕，营养价值高，具有焙烤米香风味，可以在室温下存放4天；用质构仪测得的该蛋糕的弹性指数为0.901，咀嚼指数/g为930.495，而用全面粉制得的蛋糕，其弹性指数为0.731，咀嚼指数/g为453.135，说明本实施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣，爽口、弹性好。
[0022]实施例3
(1)取除杂后的糯稻，采用砻谷机将稻谷脱壳分离，除去杂质、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎机将其磨成粉料，过120目筛，得糙米原料粉；
(2)称取Ikg糙米原料粉和0.0lkg茶多酚，将糙米原料粉和茶多酚混匀后备用，得混合粉；
(3)称取0.7kg白砂糖，1.8kg鸡蛋放入搅拌桶内，用搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状，得鸡蛋液；
(4)将步骤(2)的混合粉，分2次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中，然后依次加入0.08kg花生油及0.3kg全脂牛奶(按75g全脂奶粉/L水的比例用45°C的温开水调配而成，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入已刷花生油的烤盘内，送入事先预热至140°C的烤箱，先用底火140°C烘烤lOmin，再开面火，在面火130°C、底火140°C条件下烘烤12min，然后关闭底火，在蛋糕表面刷花生油后，最后用面火130°C烘烤5min，共烘烤27min，取出，冷却至室温即可包装成品。
[0023]本实施例所制得的糙米蛋糕，营养价值高，具有浓郁的焙烤米香风味，可以在室温下存放4天；用质构仪测得的该蛋糕的弹性指数为0.939，咀嚼指数/g为868.231，而用全面粉制得的蛋糕，其弹性指数为0.731，咀嚼指数/g为453.135，说明本实施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性非常好不易形成碎渣，爽口、弹性好、不粘牙。
【权利要求】
1.一种糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)取除杂后的稻谷，将稻谷脱壳分离，除去杂质、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎机将其磨成粉料，过> 100目筛，得糙米原料粉； (2)称取糙米原料粉、相当于糙米原料粉重量O?60%的低筋粉和相当于糙米原料粉重量I?2%的茶多酚，将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀，得混合粉； (3)称取相当于糙米原料粉重量70?110%的白砂糖和相当于糙米原料粉重量160?300%的鸡蛋，将白砂糖和鸡蛋搅打至泛白并成厚乳沫状，得鸡蛋液； (4)将步骤(2)所得混合粉，分2?3次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中，然后依次加入相当于糙米原料粉重量6?16%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量30?70%的全脂牛奶，全部混合以后，得蛋糕糊； (5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入烤盘内，送入烤箱烘烤15?27min，取出，冷却至室温即成。
2.根据权利要求1所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(5)中，烘烤前预热烤箱至140?170°C，在烤盘内刷植物油脂备用。
3.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(5)中，所述烘烤是先用底火140?170°C烘烤5?lOmin，再开面火，在面火130?160°C、底火140?170°C条件下烘烤8?12min，然后关闭底火，在蛋糕表面刷植物油脂后，最后用面火130?160°C供烤2?5min。
4.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(I)中，所述糙米为籼米、糯米或粳米中的一种或几种。
5.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，所述植物油脂为玉米胚芽油、非转基因大豆油、菜籽油或花生油中的一种或几种。
6.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，所述全脂牛奶是以75?200g全脂奶粉/L水的比例调配而成，所述水为45?55°C温开水。
7.根据权利要求1?6之一所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(2)中，称取的低筋粉相当于糙米原料粉重量的20?50%。
8.根据权利要求1?7之一所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(3)中，称取的白砂糖相当于糙米原料粉重量的80?100%,称取的鸡蛋相当于糙米原料粉重量的180?250%。
9.根据权利要求1?8之一所述糙米蛋糕的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，依次加入相当于糙米原料粉重量8?12%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量50?60%的全脂牛奶。
【文档编号】A21D2/36GK104222240SQ201410539351
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年10月14日 优先权日:2014年10月14日
【发明者】吴跃, 徐红利, 林亲录 申请人:中南林业科技大学