一种香猪腊肉的熏制方法
【专利摘要】本发明公开了一种香猪腊肉的熏制方法，属于食品加工【技术领域】。其是在冬季，将香猪进行屠宰后分块，然后采用特殊的腌料进行腌制，再经过风干处理，最后采用先明火后烟熏的方式将该香猪肉进行熏制即可。本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产，得到的香猪腊肉里面的亚硝酸盐含量较低，且色泽较好。同时，在腌制过程中加入了中草药成分，不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能，而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。
【专利说明】
一种香猪腊肉的熏制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其是涉及一种香猪腊肉的熏制方法。
【背景技术】
[0002]香猪又名“迷你猪”，以体小早熟、肉味鲜而闻名全国。其中以来自国家农业部门授予“中国香猪之乡”贵州黔东南地区的从江香猪、剑白香猪和靠近贵州黔东南地区广西的巴马香猪最为著名。香猪6月龄公猪平均体重24.2公斤，体长65厘米，体高33厘米；母猪8月龄体重30公斤，体长70厘米，体高47厘米，胸围73厘米。育肥香猪瘦肉率达52.2%。它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，完全符合人体生理需要和健康需求。
[0003]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。腊肉因被熏制，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，不仅成为别具一格的地方风味食品，而且具有开胃、去寒、消食等功能。由于加工方法及使用猪肉原料不同，致使加工出来的口味和颜色各不相同，现有市场上出售的腊肉制品颜色多数较为暗淡，且肉质的传统风味较弱，且产品中易含有较多的亚硝酸盐，危害人体健康。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的是提供一种香猪腊肉的熏制方法，以解决现有的腊肉制品颜色暗淡、亚硝酸盐含量高等技术问题。
[0005]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:
[0006]一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤:
[0007](I)原料准备:在冬季，环境温度为3_5°C时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为3-4kg ；
[0008](2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100:5-5.5，腌制时间为4-6天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70:25-35:28-32:28-32:22-28:200-240:270-290:300-330:180-200:250-300:260-280 的重量比配制而成；
[0009](3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2-4天；
[0010](4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用明火在香猪肉下方烘4-6天，每天烘6-8h ;然后用烟熏8-10天即得该香猪腊肉。
[0011]进一步，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪。
[0012]进一步，所述步骤(2)中，食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比为 65:30:30:30:25:220:280:315:190:275:270。
[0013]进一步，所述步骤(4)中，明火的燃料为柏树枝或红豆杉树枝，烟的燃料为柏树枝的锯末。
[0014]本发明的有益效果为:
[0015]首先，本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产。
[0016]其次，本发明将腌制后的香猪肉先进行风干后再熏制，可以有效地减少香猪腊肉里面的亚硝酸盐含量。
[0017]再次，本发明在熏制过程中，采用先明火烘再用烟熏的方法，使得熏好的腊肉色泽为黄里透红，吃起来味道醇香。
[0018]最后，本发明通过在腌制过程中加入了中草药白芷、草果、陈皮、小茴以及橘子皮等成分，不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能，而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。
【具体实施方式】
[0019]为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
[0020]实施例一
[0021]一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤:
[0022](I)原料准备:在冬季，环境温度为3°C时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为4kg，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪；
[0023](2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100:5，腌制时间为4天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60:25:28:28:22:200:270:300:180:250:260的重量比配制而成；
[0024](3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2天；
[0025](4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用柏树枝和红豆杉树枝烧明火在香猪肉下方烘4天，每天烘6h ;然后用柏树枝的锯末烧烟熏10天即得该香猪腊肉。
[0026]采用该实施例的方法制得的香猪腊肉，其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0321go
[0027]实施例二
[0028]一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤:
[0029](I)原料准备:在冬季，环境温度为5°C时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为5kg，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪；
[0030](2)腌制:将步骤⑴处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100:5.5，腌制时间为6天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按70:35:32:32:28:240:290:330:200:300:280的重量比配制而成；
[0031](3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理4天；
[0032](4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用松树枝烧明火在香猪肉下方烘6天，每天烘8h ;然后用柏树枝的锯末烧烟熏8天即得该香猪腊肉。
[0033]采用该实施例的方法制得的香猪腊肉，其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0313go
[0034]实施例三
[0035]一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤:
[0036](I)原料准备:在冬季，环境温度为4°C时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为5kg，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪；
[0037](2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100:5.3，腌制时间为4天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60:25:28:28:22:200:270:300:180:250:260的重量比配制而成；
[0038](3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理3天；
[0039](4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用柏树枝和红豆杉树枝烧明火在香猪肉下方烘5天，每天烘7h ;然后用柏树枝的锯末烧烟熏9天即得该香猪腊肉。
[0040]采用该实施例的方法制得的香猪腊肉，其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含
0.0238go
【权利要求】
1.一种香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料准备:在冬季，环境温度为3-5°C时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为3-4kg ； (2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100:5-5.5，腌制时间为4-6天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70:25-35:28-32:28-32:22-28:200-240:270-290:300-330:180-200:250-300:260-280 的重量比配制而成； (3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2-4天； (4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用明火在香猪肉下方烘4-6天，每天烘6-8h ;然后用烟熏8-10天即得该香猪腊肉。
2.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪。
3.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，所述步骤(2)中，食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比为65:30:30:30:25:220:280:315:190:275:270。
4.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，所述步骤(4)中，明火的燃料为柏树枝或红豆杉树枝，烟的燃料为柏树枝的锯末。
【文档编号】A23L1/30GK104432124SQ201410621385
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月6日 优先权日:2014年11月6日
【发明者】刘国祥, 张登先 申请人:凤冈县恒泰秀竹生态科技有限公司