一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,以鸡蛋为主要原料,以新鲜果蔬汁为辅料,按照重量份包括:60-80份的鸡蛋液,10-20份的果蔬汁,1-3份复合调味料,0.001-0.01份的食品添加剂。本发明通过包浆模具将果蔬汁包于鸡蛋干内部,提供的营养鸡蛋干将富含蛋白质的鸡蛋干与富含维生素与膳食纤维的果蔬汁相结合,达到营养互补的功效,同时鸡蛋干内添加果蔬汁可以改变鸡蛋干的质构特性,使其富有弹性,更具有口感。产品符合现代食品营养互补的理念,风味独特,是一种新型的,具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品,且工艺简单,设备成熟,便于工业化生产。
【专利说明】一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及加工技术,具体的是一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干。
【背景技术】
[0002]鸡蛋干的产品的开发与研究,研究者甚多,其中沈师傅鸡蛋干是目前具有代表性的产品,后期中国专利又公开了一些其他产品,针对鸡蛋干的改进,其中专利《一种高钙鸡蛋干及其制备方法》专利号:(^201210379579.8公开的是一种通过添加含钙添加剂来达到补钙效果的产品,来弥补普通鸡蛋干中含钙量低的问题,中国专利《用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法》专利号:(^201110108852.9公开了一种用冷冻蛋液制备鸡蛋干的方法,是提供了一种将蛋液在-101条件下冷冻后生产鸡蛋干可以防止蛋黄析出的问题。发明专利《一种新型鸡蛋豆腐干生产工艺》专利号:(^201310253508.8是通过在传统豆腐干中增加鸡蛋来解决其营养价值单一的问题,并且使产品口感更为滑腻。发明专利《休闲鸡蛋干制备方法》专利号:⑶201410083765.6公开的是一种鸡蛋干,其配方中加入了大豆磷脂,可以降低胆固醇在血管中的堆积;同时在普通鸡蛋干生产工艺基础上增加了烘烤工艺,调整水分含量,改善了产品的外观、延长了产品的保质期。发明专利《人造鸡蛋形食品及制作方法》专利号:⑶200510057238.9公开的是一种人造鸡蛋形食品及制作方法,该产品包含鸡蛋清组分和鸡蛋黄组分,其外表呈鸡蛋形状,是由自然鸡蛋清和人造鸡蛋黄通过内腔呈鸡蛋形状的蒸模制成或压模制作的食品;该发明是通过在食品中加鸡蛋壳粉和鸡蛋壳中附着的蛋膜来使其具有营养价值和保健作用。
[0003]以上关于鸡蛋干的专利中都没有涉及到将鸡蛋干与果蔬汁的搭配来实现营养互补的功效,通过检索文献,其中在《贵州畜牧兽医》期刊中发表的一篇文章“果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究”主要是通过在鸡蛋液中添加果蔬液来增加鸡蛋干的风味成分,在鸡蛋液中直接添加果蔬液不仅影响了鸡蛋干的质构口感,同时果蔬液添加到鸡蛋干中,在制作工艺中,通过高温熟化,卤制,烘烤等步骤营养成分几乎全部损失,因此直接在鸡蛋液中添加果蔬液效果不是很好。
[0004]目前鸡蛋干产品主要存在以下问题:
首先,产品营养单一,主要是鸡蛋蛋白质,不复合现代人的营养互补,全面平衡的健康理念;
其次,目前市场上的鸡蛋干主要是鸡蛋蛋白通过热变性而制成,口感干涩无味,需要经过炒制或者凉拌,或者在卤制后食用才富有润滑的口感。
[0005]最后,目前市场上的鸡蛋干若是以纯蛋液制成则其弹性不足,韧性不强,部分生产企业为改变其口感更具有韧性则在鸡蛋干中增加部分胶体,这样在胶体的作用下,韧性增力口,但是鸡蛋液的减少,同时也减少了营养物质,不符合鸡蛋干高营养食品的理念。
[0006]因此需对现有的鸡蛋干配方及生产工艺进行改进,研究出一种营养互补丰富,风味多样,同时具有良好韧性口感的鸡蛋干产品。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在提供一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,通过包浆模具将果蔬汁包于鸡蛋干内部,将富含蛋白质的鸡蛋干与富含维生素与膳食纤维的果蔬汁相结合,达到营养互补的功效,同时鸡蛋干内添加果蔬汁可以改变鸡蛋干的质构特性,使其富有弹性和韧性,使其更具有口感。符合现代食品营养互补的理念。
[0008]为达到上述目的本发明采取以下技术方案:
一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,产品通过包浆模具将鸡蛋液与新鲜果蔬汁相结合而制成,其特征在于产品配方配比如下:60-80份的鸡蛋液,10-20份的果蔬汁,1-3份复合调味料,0.001-0.01份的食品添加剂;
所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分尚,打蛋后过滤而得;
所述的复合调味料是指由酱油,鸡精,味精,料酒,食盐复合而成的调味料,其配方组成包括:以1008鸡蛋液计,则需酱油2-68 ;鸡精0.3-0.98 ;味精0.6-2.08 ;料酒5-? ;食盐
3-5吕;
所述的果蔬汁是指新鲜水果榨汁过滤所得,新鲜蔬菜榨汁过滤所得,或者是水果与蔬菜榨汁的混合液;所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂,具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1:1-2 ;
所述一种内包果蔬汁的鸡蛋干制备工艺流程如下:
(1).鸡蛋液的制备:禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分尚,打蛋后过滤而得;
(2).果蔬汁的制备:将新鲜水果,蔬菜,或者是水果与蔬菜的混合物;放入榨汁机中榨汁过滤后在0-41的温度下冷藏备用;
(3).灌装成型:首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽,然后在模具中注入鸡蛋液,鸡蛋蛋白在加热模具的作用下,开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的果蔬液,最后以鸡蛋液封口,在通有热蒸汽的模具中保持1-5分钟后脱模制得内包果蔬汁的鸡蛋干初女口广叩0
[0009]⑷.卤制:将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中,卤制时间为10-15分钟。
[0010](5).烘烤:将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30-40-1烘箱的设定温度为
40-50。。。
[0011](6).真空包装:将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋,抽真空热封包装。
[0012](7).高温杀菌:将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中,设定杀菌温度为1211,压力为0.12-0.151即,杀菌时间为10-15分钟。
[0013](8).检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0014]与现有技术相比,本发明将果蔬汁包于鸡蛋干内部,将富含蛋白质的鸡蛋干与富含维生素与膳食纤维的果蔬汁相结合,达到营养互补的功效,同时鸡蛋干内添加果蔬汁可以改变鸡蛋干的质构特性,使其富有弹性,更具有口感。产品符合现代食品营养互补的理念,风味独特,是一种新型的,具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品,且工艺简单,设备成熟,便于工业化生产。
[0015]本发明具有以下有益效果:
1、将富含蛋白质的鸡蛋液与富含维生素与膳食纤维的果蔬汁相结合生产鸡蛋干,达到营养互补的功效,符合现代健康食品理念;
2、鸡蛋干内添加果蔬汁可以改变鸡蛋干的质构特性,使其富有弹性和韧性,使其更具有口感;
3、产品生产工艺流程简单,设备成熟,易于工业化生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0016]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0017]下面结合附图及实施例对本发明一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干的制备工艺作进一步描述。
[0018]实施例1
一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,产品配方配比如下:608的鸡蛋液,108的果蔬汁,18复合调味料,0.006份的食品添加剂;
鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分离,打蛋后过滤而得;
复合调味料由酱油,鸡精,味精,料酒,食盐复合而成的调味料,其配方组成包括:以1008鸡蛋液计,则酱油28 ;鸡精0.38 ;味精0.68 ;料酒58 ;食盐38 ;;
果蔬汁是由新鲜苹果和番茄榨汁过滤所得混合液;
食品添加剂包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,食品添加剂的添加量0.0068,其中三梨酸钾0.002与三聚磷酸钠0.00? ;
一种内包果蔬汁的鸡蛋干制备工艺流程如下:
(1).鸡蛋液的制备:禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分尚,打蛋后过滤而得;
(2).果蔬汁的制备:将新鲜苹果和番茄按照重量比为1:2的比例榨汁后过滤得混合液;放入0-41的温度下冷藏备用;
(3).灌装成型:首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽,然后在模具中注入鸡蛋液,鸡蛋蛋白在加热模具的作用下,开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的果蔬液,最后以鸡蛋液封口,在通有热蒸汽的模具中保持3分钟后脱模制得内包果蔬汁的鸡蛋干初产品。
[0019](4).卤制:将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中,卤制时间为10分钟。
[0020](5).烘烤:将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30-40-1烘箱的设定温度为40。。。
[0021](6).真空包装:将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋,抽真空热封包装。
[0022](7).高温杀菌:将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中,设定杀菌温度为1211,压力为0.121%,杀菌时间为10分钟。
[0023](8).检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0024]实施例2
一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,产品配方配比如下:708的鸡蛋液,158的果蔬汁,复合调味料,0.007份的食品添加剂;
鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分离,打蛋后过滤而得;
复合调味料由酱油,鸡精,味精,料酒,食盐复合而成的调味料,其配方组成包括:以1008鸡蛋液计,则需酱油48 ;鸡精0.68 ;味精1.58 ;料酒7邑;食盐48 ;
果蔬汁是由新鲜苹果和番茄榨汁过滤所得混合液;
食品添加剂包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,食品添加剂的添加量0.0078,其中三梨酸钾
0.003与三聚磷酸钠0.00? ;
一种内包果蔬汁的鸡蛋干制备工艺流程如下:
(1).鸡蛋液的制备:禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分尚,打蛋后过滤而得;
(2).果蔬汁的制备:将新鲜番茄榨汁后过滤得混合液;放入0-41的温度下冷藏备用;
(3).灌装成型:首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽,然后在模具中注入鸡蛋液,鸡蛋蛋白在加热模具的作用下,开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的番茄汁,最后以鸡蛋液封口,在通有热蒸汽的模具中保持3分钟后脱模制得内包果蔬汁的鸡蛋干初产品。
[0025](4).卤制:将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中,卤制时间为10分钟。
[0026](5).烘烤:将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤35-1烘箱的设定温度为45。。。
[0027](6).真空包装:将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋,抽真空热封包装。
[0028](7).高温杀菌:将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中,设定杀菌温度为1211,压力为0.121%,杀菌时间为10分钟。
[0029](8).检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0030]实施例3
一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,产品配方配比如下:808的鸡蛋液,208的果蔬汁,38复合调味料,0.008份的食品添加剂;
鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分离,打蛋后过滤而得;
复合调味料由酱油,鸡精,味精,料酒,食盐复合而成的调味料,其配方组成包括:以1008鸡蛋液计,则需68 ;鸡精0.98 ;味精2.08 ;料酒88 ;食盐58 ; 果蔬汁是由新鲜苹果和柠檬榨汁过滤所得混合液;
食品添加剂包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,食品添加剂的添加量0.0088,其中三梨酸钾
0.004与三聚磷酸钠0.0048 ;
一种内包果蔬汁的鸡蛋干制备工艺流程如下:
(1).鸡蛋液的制备:禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分尚,打蛋后过滤而得;
(2).果蔬汁的制备:将新鲜苹果和柠檬榨汁后过滤得混合液;放入0-41的温度下冷减备用;
(3).灌装成型:首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽,然后在模具中注入鸡蛋液,鸡蛋蛋白在加热模具的作用下,开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的番茄汁,最后以鸡蛋液封口,在通有热蒸汽的模具中保持5分钟后脱模制得内包果蔬汁的鸡蛋干初产品。
[0031](4).卤制:将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中,卤制时间为10分钟。
[0032](5).烘烤:将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤40-1烘箱的设定温度为
50。。。
[0033](6).真空包装:将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋,抽真空热封包装。
[0034](7).高温杀菌:将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中,设定杀菌温度为1211,压力为0.121%,杀菌时间为10分钟。
[0035](8).检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0036]以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,任何未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干,产品通过包浆模具将鸡蛋液与新鲜果蔬汁相结合而制成,其特征在于:产品配方配比如下:60-80份的鸡蛋液,10-20份的果蔬汁,1-3份复合调味料,0.001-0.01份的食品添加剂; 所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机,选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后,采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃,然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中,将蛋壳与蛋液分尚,打蛋后过滤而得; 所述的复合调味料是指由酱油,鸡精,味精,料酒,食盐复合而成的调味料,其配方组成包括:以10g鸡蛋液计,则需酱油2-6g ;鸡精0.3-0.9g ;味精0.6-2.0g ;料酒5_8g ;食盐3-5g ; 所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂,具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1:1_2。
2.根据权利要求1所述的一种内包果蔬汁的鸡蛋干,其特征在于:所述的果蔬汁是指新鲜水果或新鲜蔬菜,或者是水果与蔬菜混合,放入榨汁机中榨汁过滤后在0-4°C的温度下冷藏备用。
3.根据权利要求1所述的一种内包果蔬汁的鸡蛋干,其特征在于:制备工艺流程如下: (1).鸡蛋液的制备; (2).果蔬汁的制备; (3).灌装成型:首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽,然后在模具中注入鸡蛋液,鸡蛋蛋白在加热模具的作用下,开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的果蔬液,最后以鸡蛋液封口,在通有热蒸汽的模具中保持1-5分钟后脱模制得内包果蔬汁的鸡蛋干初女口广叩; (4).卤制:将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中,卤制时间为10-15分钟; (5).烘烤:将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30-40min,烘箱的设定温度为40-50 0C ; (6).真空包装:将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋,抽真空热封包装; (7).高温杀菌:将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中,设定杀菌温度为121°C,压力为.0.12-0.15Mpa,杀菌时间为10-15分钟; (8).检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
【文档编号】A23L1/32GK104351840SQ201410695181
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月27日 优先权日:2014年11月27日
【发明者】王瑜, 龙开成, 李立郎, 朱彦明, 龙南, 张洁 申请人:贵州苗干妈食品有限公司, 王瑜