一种淡水小龙虾预制品的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种淡水小龙虾预制品的加工方法，该方法包括如下步骤：1）挑选分档；2）清洗；3）油炸；4）真空冷却；5）调味液浸渍；6）充氮包装；7）速冻；8）冷冻储藏。该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温快速油炸、特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了龙虾虾肉蛋白易变质、风味物质易流失和后续加工入味的难题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂酸氧化腐坏。
【专利说明】一种淡水小龙虾预制品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工【技术领域】，具体涉及一种淡水小龙虾预制品的加工方法，适用于我国淡水小龙虾的加工。
【背景技术】
[0002]小龙虾也称克氏原螯虾，生长快，适应性强，是我国长江流域的一种优质水产品，由于其营养丰富，风味独特，现已成为我国重要的经济水产品。近年来，各地小龙虾养殖规模和产业规模都在逐步扩大。与小龙虾养殖业相比，国内小龙虾深加工进程较为缓慢，加工业的薄弱制约着小龙虾产业的发展，使我国小龙虾目前多以鲜活水产直接销售，少部分龙虾加工多以冻煮虾和冻虾仁为主，产品种类少、加工量小，且大部分出口到国外市场，国内市场占有份额低。近年来我国小龙虾的外销受到技术壁垒限制，出口量和出口额显著下降，因此开拓国内市场、开发适合国内消费需求的产品是小龙虾产业发展的关键。
[0003]近年来我国国内小龙虾菜品日益流行，特别是油焖大虾、卤虾等日趋流行，消费群体已无明显地域差异。市场上优质小龙虾资源也随之紧俏，特别是在非小龙虾产区，非小龙虾产出季节，优质龙虾资源常供不应求。目前也有一些小龙虾的加工技术，例如冻煮虾和冻虾仁。冻煮虾是将小龙虾预煮后速冻的一类保鲜技术，相比于冻虾仁，冻煮虾加工技术简易，损耗少，得率高，对虾的整体感官品质破坏小，最重要的是冻煮虾可作为市场上活虾原料的替代品，解决活虾季节性强，不易保存运输等难题。氮当前市场上暂未有完善的冻煮虾技术标准，再加上各地小龙虾原料自身差异，市场上冻煮虾质量参差不齐，而且小龙虾长时间的煮制易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差的问题。
【发明内容】
[0004]为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种淡水小龙虾预制品的加工方法，该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温快速油炸、特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了龙虾虾肉蛋白易变质、风味物质易流失和后续加工入味的难题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂酸氧化腐坏。
[0005]实现本发明上述目的所采取的技术方案为:
一种淡水小龙虾预制品的加工方法，包括如下步骤:
1)挑选分档:
将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档；
2)清洗:
将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4%-0.8%的碳酸氢钠、0.1%-0.4%的柠檬酸、1%_1.5%的β -环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30-50 ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分钟，再经清水喷淋浙干；
3)油炸:
将步骤2)中喷淋浙干的小龙虾用色拉油进行油炸，控制油炸温度为210-235°C，油炸8—12 秒；
4)真空冷却:
将步骤3)中经油炸后的小龙虾在真空条件下迅速冷却到10°C以下，冷却后置于干燥室中待用；
5)调味液浸溃:
将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为0.3-1.2%的食盐、0.05-0.1%的复合磷酸盐、0.2-0.5%的海藻糖、0.05-0.2%的柠檬酸、0.05-0.3%的抗坏血酸钠的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.05-0.08MPa，浸泡5-8分钟后，向调味液里通入0.01-0.02 MPa的氮气并维持30-60秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2-3次；
6)充氮包装:
将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起浙干，然后整齐摆放后装入铝箔袋，再抽真空、充氮气和封口 ；
7)速冻:
将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18°C以下；
8)冷冻储藏:
将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在_18°C下冷藏储存。
[0006]对上述技术方案进一步改进，步骤I)中挑选的方法为:挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质；步骤I)中分档的方法为:分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致；步骤2)中超声清洗的条件如下:将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水的质量比为1:5-1:6，浸泡时间为50-60分钟，并且每隔10-15分钟将浸泡的物料超声0.5-1分钟，超声频率25_30KHz，功率密度0.4-0.5 ff/cm2 ;步骤6)中抽真空后的真空度为0.05-0.08MPa，充氮后的压力为0.1-0.2Mpa0
[0007]由上述技术方案可知，该方法首先对小龙虾进行分档，将同一个档位的小龙虾进行后续处理，方便控制后续处理工艺的参数，节约能耗，提高质量和效率。该方法采用了以下几个重要的处理工艺:采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，该特殊清洗液是含质量百分浓度为0.4%-0.8%的碳酸氢钠、0.1%-0.4%的柠檬酸、1%_1.5%的β -环糊精的溶液，与传统清洗剂相比，该清洗液中碳酸氢钠和柠檬酸搭配使用，使该清洗液具有PH缓冲作用，便于表面污溃的脱离，同时环糊精的包埋可一定程度上除去污物和异味，小龙虾经该清洗液浸泡，不仅能快速清洗干净小龙虾身上泥沙及杂物，还能让小龙虾自己吐出肠线、腮中污物，解决了需要人工用刷子刷洗小龙虾和手工去肠线造成工序繁琐的问题；先采用高温快速油炸小龙虾，再用特殊的调味液反压浸泡油炸后小龙虾，该特殊的调味液是含质量百分浓度为0.3-1.2%的食盐、0.05-0.1%的复合磷酸盐、0.2-0.5%的海藻糖、0.05-0.2%的柠檬酸、0.05-0.3%的抗坏血酸钠的溶液，油炸使虾头部及尾部外壳裂开，虾黄凝固，进而使小龙虾浸泡在调味液中更易入味，入味均匀，同时该调味液对小龙虾的品质具有保持作用，特别是小龙虾在调味液中浸泡的过程中，抽真空与通氮气的交替进行，使真空度产生波动，促使调味液更好地浸入小龙虾，小龙虾更加入味；对包装小龙虾的包装袋抽真空、充氮气后再封口，防止小龙虾在储藏运输过程中油脂酸氧化腐坏，同时保护虾的完整性；将封口的包装小龙虾的包装袋急速冷冻后于冷库保藏，保证了小龙虾肉质鲜嫩的口感，防止变质，延长了保质期。
[0008]总之，经上述一系列工艺处理后，即可获得干净、肉质鲜嫩、口感好、美味的熟制风味小龙虾预制品，方便后续加工。该小龙虾预制品经抽真空充氮气包装、速冻和冷冻贮存等处理，延长了保质期，可长期存储运输。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
[0010]实施例1:
一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是:
I)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙奸大小应当均勻一致。
[0011]2)将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.6%的碳酸氢钠、0.3%的柠檬酸、1%的β -环糊精的水溶液，并同时向清洗液中鼓泡，浸泡20分钟，使小龙虾吐出肠线、腮中污物后，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水质量比1: 6，浸泡60分钟，每隔1min通过超声波生成器将超声波清洗机中的小龙虾超声I分钟，同时控制超声频率为30ΚΗζ，功率密度0.4 W/cm2，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗3分钟，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为50ppm的次氯酸水溶液中浸泡6分钟，再经清水喷淋浙干。
[0012]3)将步骤2)中喷淋浙干的小龙虾在连续式链条油炸锅中用色拉油进行油炸，控制油炸温度为210°C，油炸12秒，使虾头和尾部外壳裂开，虾黄凝固，虾体表面呈红色。
[0013]4)将步骤3)中经油炸后的小龙虾置于真空冷却机中迅速冷却到10°C，冷却后置于干燥室中待用；
5)将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为0.8%的食盐、0.05%的复合磷酸盐、0.4%的海藻糖、0.1%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸钠的溶液，再将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.05MPa，浸泡5分钟后，向调味液里通入0.0lMPa氮气并维持30秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤3次。该步骤使小龙虾具有一定风味，为后续深加工提供便利，同时浸泡时间短速度快，不对小龙虾外形产生影响。
[0014]6)将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起浙干，准确称取5000克小龙虾，然后整齐摆放后装入铝箔袋，接着抽真空至0.06MPa，再充氮气至压力为0.1 Mpa，最后封口。充氮后小龙虾对外部机械碰撞有一定缓冲作用，便于保持外形，利于运输，同时减少与氧气接触，抑制产品氧化变质。
[0015]7)将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入温度为-40°C的急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18°C ；
8)将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在_18°C下冷藏储存。
[0016]实施例2:
一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是:
I)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙奸大小应当均勻一致。
[0017]2)将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4%的碳酸氢钠、0.1%的柠檬酸、1.5%的β -环糊精的水溶液，并同时向清洗液中鼓泡，浸泡40分钟，使小龙虾吐出肠线、腮中污物后，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水质量比1: 6，浸泡60分钟，每隔15min通过超声波生成器将超声波清洗机中的小龙虾超声I分钟，同时控制超声频率为30KHz，功率密度0.5 W/cm2，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗3分钟，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30ppm的次氯酸水溶液中浸泡8分钟，再经清水喷淋浙干。
[0018]3)将步骤2)中喷淋浙干的小龙虾在连续式链条油炸锅中用色拉油进行油炸，控制油炸温度为220°C，油炸10秒，使虾头和尾部外壳裂开，虾黄凝固，虾体表面呈红色。
[0019]4)将步骤3)中经油炸后的小龙虾置于真空冷却机中迅速冷却到5°C，冷却后置于干燥室中待用；
5)将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为1.2%的食盐、0.08%的复合磷酸盐、0.5%的海藻糖、0.05%的柠檬酸、0.3%的抗坏血酸钠的溶液，再将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.08MPa，浸泡8分钟后，向调味液里通入0.03 MPa氮气并维持60秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2次。该步骤使小龙虾具有一定风味，为后续深加工提供便利，同时浸泡时间短速度快，不对小龙虾外形产生影响。
[0020]6)将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起浙干，准确称取5000克小龙虾，然后整齐摆放后装入铝箔袋，接着抽真空至0.05MPa，再充氮气至压力为0.2Mpa，最后封口。充氮后小龙虾对外部机械碰撞有一定缓冲作用，便于保持外形，利于运输，同时减少与氧气接触，抑制产品氧化变质。
[0021]7)将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入温度为-40°C的急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18°C ；
8)将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在_18°C下冷藏储存。
[0022]实施例3:
一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是: I)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙奸大小应当均勻一致。
[0023]2)将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.8%的碳酸氢钠、0.4%的柠檬酸、1.25%的β -环糊精的水溶液，并同时向清洗液中鼓泡，浸泡30分钟，使小龙虾吐出肠线、腮中污物后，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水质量比1: 5，浸泡50分钟，每隔1min通过超声波生成器将超声波清洗机中的小龙虾超声0.5分钟，同时控制超声频率为25ΚΗζ，功率密度0.4 W/cm2，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗5分钟，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为45ppm的次氯酸水溶液中浸泡7分钟，再经清水喷淋浙干。
[0024]3)将步骤2)中喷淋浙干的小龙虾在连续式链条油炸锅中用色拉油进行油炸，控制油炸温度为235°C，油炸8秒，使虾头和尾部外壳裂开，虾黄凝固，虾体表面呈红色。
[0025]4)将步骤3)中经油炸后的小龙虾置于真空冷却机中迅速冷却到2°C，冷却后置于干燥室中待用；
5)将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为0.3%的食盐、0.1%的复合磷酸盐、0.2%的海藻糖、0.2%的柠檬酸、0.05%的抗坏血酸钠的溶液，再将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.07MPa，浸泡7分钟后，向调味液里通入0.02MPa氮气并维持40秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤3次。该步骤使小龙虾具有一定风味，为后续深加工提供便利，同时浸泡时间短速度快，不对小龙虾外形产生影响。
[0026]6)将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起浙干，准确称取5000克小龙虾，然后整齐摆放后装入铝箔袋，接着抽真空至0.06MPa，再充氮气至压力为0.15 Mpa，最后封口。充氮后小龙奸对外部机械碰撞有一定缓冲作用，便于保持外形，利于运输，同时减少与氧气接触，抑制产品氧化变质。
[0027]7)将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入温度为-40°C的急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18°C ；
8)将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在_18°C下冷藏储存。
[0028]对用实施例1-3的加工方法所得的小龙虾预制品进行测试，最终的产品得率可达86%以上，冷冻储存10个月无明显品质变化，将解冻后的小龙虾预制品和新鲜的小龙虾采用相同方式烹饪，经专业感官鉴评后，两者外观、风味等仅有细微差别，无显著性差异。由此可见此，该小龙虾预制品可作为鲜活小龙虾的代用品。
【权利要求】
1.一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤: 1)挑选分档: 将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档； 2)清洗: 将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4%-0.8%的碳酸氢钠、0.1%-0.4%的柠檬酸、1%_1.5%的β -环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30-50 ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分钟，再经清水喷淋浙干； 3)油炸: 将步骤2)中喷淋浙干的小龙虾用色拉油进行油炸，控制油炸温度为210-235°C，油炸8—12 秒； 4)真空冷却: 将步骤3)中经油炸后的小龙虾在真空条件下迅速冷却到10°C以下，冷却后置于干燥室中待用； 5)调味液浸溃: 将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为0.3-1.2%的食盐、0.05-0.1%的复合磷酸盐、0.2-0.5%的海藻糖、0.05-0.2%的柠檬酸、0.05-0.3%的抗坏血酸钠的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.05-0.08MPa,浸泡5-8分钟后，向调味液里通入0.01-0.03 MPa的氮气，并维持30-60秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2-3次； 6)充氮包装: 将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起浙干，然后整齐摆放后装入铝箔袋，再抽真空、充氮气和封口 ； 7)速冻: 将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18°C以下； 8)冷冻储藏: 将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在_18°C下冷藏储存。
2.根据权利要求1所述的淡水小龙虾预制品的加工方法，其特征在于步骤I)中挑选的方法为:挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。
3.根据权利要求1所述的淡水小龙虾预制品的加工方法，其特征在于步骤I)中分档的方法为:分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙奸大小应当均勻一致。
4.根据权利要求1所述的淡水小龙虾预制品的加工方法，其特征在于步骤2)中超声清洗的条件如下:将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水的质量比为1:5-1:6，浸泡时间为50-60分钟，并且每隔10-15分钟将浸泡的物料超声0.5-1分钟，超声频率25-30KHz，功率密度 0.4-0.5 W/cm2。
5.根据权利要求1所述的淡水小龙虾预制品的加工方法，其特征在于:步骤6)中抽真空后的真空度为0.05-0.08MPa，充氮后的压力为0.1-0.2Mpa。
【文档编号】A23L1/33GK104366595SQ201410720217
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年12月3日 优先权日:2014年12月3日
【发明者】卢德炎 申请人:德炎水产食品股份有限公司