一种鱼肉香料的制备方法
【专利摘要】本发明涉及香料制备领域，尤其涉及一种鱼肉香料的制备方法，包括以下步骤：S1将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入水，添加复合蛋白酶，酶解，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，反应，得到美拉德反应产物；S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温；S4将完成调味的混合物杀菌，最后进行包装，得到鱼肉香料成品。本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了腥味又不会完全去除，保留少量鱼肉风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。
【专利说明】一种鱼肉香料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及香料制备领域，尤其涉及一种鱼肉香料的制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼类种类繁多,大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。但是有些人接受不了鱼腥味，也有些人不太会吃鱼容易被鱼刺卡住喉咙，直接导致了这部分人不喜欢吃鱼。
[0003]目前市面上的一些鱼肉香料仍然保留着浓重的腥味，不适合那些不喜欢腥味的人。同时，现有的鱼肉香料由于工艺问题，导致味道不够鲜美，无法满足消费者的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种鱼肉香料的制备方法，以解决现有技术存在的缺陷。
[0005]为了实现上述的目的，采用如下的技术方案。一种鱼肉香料的制备方法，包括以下步骤:
SI将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入鱼肉质量2-3倍的水，按每克鱼肉1600-2000U的量添加复合蛋白酶，在45-55°C下酶解4_6h，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，在100-130°C下反应l_2h，得到美拉德反应产物，所述还原糖的添加量为酶解液质量的3-4%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的2-3% ；
S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.3-0.5% ；
S4将完成调味的混合物在90-100°C下杀菌10-15min，最后进行包装，得到鱼肉香料成品O
[0006]所述复合蛋白酶由30-70%的碱性蛋白酶和30-70%的风味蛋白酶组成。所述还原糖为木糖或葡萄糖。所述氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
[0007]与现有技术相比，本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了腥味又不会完全去除，保留少量鱼肉风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0009]本发明的工艺流程包括以下步骤:
SI将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入鱼肉质量2-3倍的水，按每克鱼肉1600-2000U的量添加复合蛋白酶，在45-55°C下酶解4_6h，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由30-70%的碱性蛋白酶和30-70%的风味蛋白酶组成；
S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，在100-130°C下反应l_2h，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的3-4%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的2-3% ；
S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.3-0.5% ；
S4将完成调味的混合物在90-100°C下杀菌10-15min，最后进行包装，得到鱼肉香料成品O
[0010]实施例一
SI将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入鱼肉质量2倍的水，按每克鱼肉1600U的量添加复合蛋白酶，在45°C下酶解6h，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由30%的碱性蛋白酶和70%的风味蛋白酶组成；
S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，在100°C下反应2h，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的3%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的2% ；
S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.3% ；
S4将完成调味的混合物在90°C下杀菌15min，最后进行包装，得到鱼肉香料成品。
[0011]实施例二
SI将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入鱼肉质量3倍的水，按每克鱼肉2000U的量添加复合蛋白酶，在55°C下酶解4h，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由70%的碱性蛋白酶和30%的风味蛋白酶组成；
S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，在130°C下反应lh，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的4%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的3% ；
S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.5% ；
S4将完成调味的混合物在100°C下杀菌lOmin，最后进行包装，得到鱼肉香料成品。
[0012]实施例三
SI将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入鱼肉质量2.5倍的水，按每克鱼肉1800U的量添加复合蛋白酶，在50°C下酶解5h，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由50%的碱性蛋白酶和50%的风味蛋白酶组成；
S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，在110°C下反应1.5h，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的3.5%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的2.5% ； S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.4% ；
S4将完成调味的混合物在95°C下杀菌13min，最后进行包装，得到鱼肉香料成品。
【权利要求】
1.一种鱼肉香料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: SI将新鲜鱼肉用绞肉机绞碎并去掉鱼刺，加入鱼肉质量2-3倍的水，按每克鱼肉1600-2000U的量添加复合蛋白酶，在45-55°C下酶解4_6h，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入还原糖和氨基酸，在100-130°C下反应l_2h，得到美拉德反应产物，所述还原糖的添加量为酶解液质量的3-4%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的2-3% ； S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，再加入姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.3-0.5% ； S4将完成调味的混合物在90-100°C下杀菌10-15min，最后进行包装，得到鱼肉香料成品O
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合蛋白酶由30-70%的碱性蛋白酶和30-70%的风味蛋白酶组成。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原糖为木糖或葡萄糖。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
【文档编号】A23L1/226GK104381957SQ201410743106
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月9日 优先权日:2014年12月9日
【发明者】陈秋明 申请人:汕头市华馨香料有限公司